¿Has guardado masa madre en tu nevera y ahora no sabes cómo hacer pan con ella?, en este post te enseñamos como refrescar masa madre natural y dejarla a punto para su utilización.
Con el frío de la nevera nuestra masa madre se ha adormecido y ha ralentizado su actividad, aunque no se ha detenido del todo. En este estado de latencia puede permanecer mucho tiempo, pero necesita de algunos cuidados para volver a estar a punto para panificar.
El proceso de refrescar masa madre es bastante sencillo, se trata de alimentar la masa madre un par de veces antes de hacer pan con ella, sólo necesitaremos unos 20 o 25 gramos para comenzar el proceso de refrescos, tomaremos esta cantidad de nuestro bote de masa madre y desecharemos el resto, así que no conviene guardar en la nevera mucho más de 50 – 100 g de masa madre.
Habitualmente para una masa madre que haya estado un par de semanas inactiva con dos refrescos es suficiente para volverla a la actividad, puede ser que si la masa madre ha estado inactiva mucho tiempo se haya vuelto excesivamente ácida, y perezosa, en cuyo caso podríamos refrescarla tres veces antes de utilizarla en hacer pan.
Ahora procedemos a explicar el proceso, pensando que al final del ciclo de refrescos haremos una hogaza de pan, para lo que necesitaremos unos 200 g de masa madre activa, así que el ciclo de refrescos lo debemos pensar para obtener unos 250 – 300 g de masa madre y así poder obtener 200 g para su uso inmediato y otros 50 – 100 g para guardar.
Primer refresco
Tomamos unos 20 g de masa madre, 40 g de harina y 40 g de agua, mezclamos muy bien todo y dejamos reposar a temperatura ambiente, idealmente cerca de los veintipocos grados.
En este caso hemos alimentado nuestra masa madre con una proporción 1:2:2, esto es, por una porción de masa madre han sido el doble de agua y el doble de harina, esto hace que este primer paso sea un poco más lento, ya que las masa madre está en una proporción menor con respecto al total.
Hemos hecho una marca al nivel de la masa madre en nuestro recipiente para poder ir monitoreando su desarrollo.
El tiempo necesario para que la masa madre llegue a su punto de madurez estará entre las 8 – 12 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de las características propias de cada masa madre, así que este paso se puede hacer la noche anterior al día en que quieras hacer pan.
En el caso de la masa madre que aquí te enseñamos pasaron 9 horas hasta que alcanzó su punto de máxima actividad.
Segundo refresco
Ahora tenemos unos 100 g de masa madre alimentada, en este paso no desechamos nada ya que vamos a hacer pan al final del proceso, así que a nuestra masa madre le sumamos agua y harina en una proporción 1:1:1 esto es 100 g de masa madre, 100 g de agua y 100 g de harina, mezclamos bien y a esperar a la maduración de nuestra masa madre casera.
Volvemos a hacer una marca de nivel con rotulador y esperamos a ver como entra en accion nuestra masa madre.
Esta vez el tiempo ha sido bastante menos, por una parte debido a que hemos utilizado una proporción mayor de masa madre con respecto al total, y por otro lado porque ya habíamos activado la masa madre en el paso anterior. El proceso, para estas fotos, tomó unas 3 horas y media.
Sabemos que nuestra masa madre está lista para su uso cuando ésta flota, para verificarlo sacamos con la cuchara una pequeña porción y la depositamos en un vaso con agua, si flota ya la podemos utilizar.
Ahora tenemos cerca de 300 g de masa madre activa, utilizaremos 200 g en hacer una buena hogaza de pan que ya os enseñaremos en el próximo post, y guardaremos la masa madre restante en la nevera, para utilizarla en el futuro.
Hola !! Mi nombre es Oscar y queria agradecer por toda la informacion que brinda en su blog. Queria preguntarle, porque no logro dar mi primeros pasos con MM y queria saber que recomendacion me podria brindar.
Yo inicio la MM, todo funciona perfectamente, pero cuando la alimento lo que me sucede es que me queda en el fondo una masa casi compacta, el liquido en medio (calculo que es el acido) y arriba de todo la actividad. Cuando finaliza este proceso, vualvo a alimentar y me ocurre exactamente lo mismo, como que nunca logro hacer crecer la actividad, solo crece la cantidad dentro del frasco, pero hay muy poca actividad y siempre dividida, masa en fondo, liquido en medio y actividad arriba.
Desde ya, Agradeceria mucho sus consejos. Saludos !!
Que pasa si hice 100 gramos de masa madre y ocupo toda en una masa de pan?
Tengo que sacar un pedazo de esa masa de pan y guardarla y alimentarla para que siga creciendo la masa madre? O tengo que volver a crear una desde 0? Gracias!
Hola Gastón la masa mezclada ya no es Masa Madre, puedes usar un trozo para darle sabor a tu próxima hornada de pan, pero no te servirá como masa madre, si sin querer utilizaste toda tu MM en la receta entonces tendrás que volver a cultivar una nueva… saludos
Otra cosa:
(trabajo en informática y no lo luego evitar )
¡Os sugiero ordenar los comentarios de más reciente (arriba) a más antiguo (abajo)!
Es que tenéis la suerte de que son muchos (Comentarios) y sería bueno poder leer los últimos primero
¡Toda la razón Alfredo, ya nos pondremos a ello!, un saludiño
Me sumo a los agradecimientos por haber publicado una explicación tan clara!!!
Gracias
Muchas gracias Alfredo!!
Muchas gracias por este post. Yo el problema que tengo a veces es que la MM está completamente activa porque flota y además se tiene muchas burbujas y aire que se ve muy bien,pero sin embargo en volumen no sube casi,por qué es, por el tipo de harina con el que hago la masa madre? Que no tiene suficiente proteína?muchas gracias.
Hola Cecilia, trata de utilizar la misma harina con la que vayas a hacer pan luego, o sea una harina con fuerza suficiente para resistir una fermentación larga, una harina con un W de 180/200 esta bien, y si, la fuerza esta relacionada con la cantidad de proteína, así que si no tienes el dato de la fuerza de la harina puedes mirar el contenido de proteína, aunque no es lo mismo da una cierta aproximación, los próximos refrescos cambia la harina y ya nos cuentas. saludos
Buenas, no se si seguirás respondiendo comentarios de este post al ser antiguo pero lo intento porque estoy un poco perdido ya. Llevo como 2 semanas alimentando a temperatura ambiente a diario, a veces hasta 2 refrescos diarios, mi masa madre en diferentes proporciones para intentar que se active rápidamente, pero siempre tarda en torno a 10-12h. He probado proporciones de 1-1-1, proporciones más densas para que tome alimento y esté más activa en refrescos más rapidos, harina de fuerza, harina integral, harina de panadero…. Y siempre ocurre lo mismo. He intentado hacer pan con esa masa madre pero no parece que las fermentaciones vayan bien y queda el pan denso, aun dándole fermentaciones largas, y ya creo que la razón es la masa madre por esto que te comento. ¿Alguna otra forma de alimentarla para que esté más activa? No se usar más masa madre que harina y agua y refrescar más a menudo… Cualquier idea me valdría. Ya te digo que reaccionar reacciona porque duplica, pero tarda muchísimo para lss 4-5 horas que se comenta en todas partes que tarda si está bien la masa madre en proporción 1-1-1
Hola Samuel, seguimos respondiendo comentarios, no te preocupes, a veces nos demoramos algo, pero los respondemos todos.
Lo primero que te recomendaría es someter a tu masa madre a un esquema regular de refrescos, hago hincapié en lo de “regular” ya que es importante que tu MM tenga un periodo de regularidad antes que madure apropiadamente.
Cuando tienes una MM no tienes un solo tipo de bacterias y levaduras, tienes varias cepas formando una colonia, hay cepas que se comportan mejor con harina de centeno, otras con trigo, unas con ciertas temperaturas y otras prefieren un cierto tipo de acidez.
Entonces si alimentas en un tiempo razonable, digamos 10 días o dos semanas, tu Masa Madre con el mismo esquema de alimentación, lo que estarás haciendo es una selección natural de las cepas que mejor se adaptan a esa frecuencia y tipo de refresco, dejando de lado las que no son tan compatibles.
Así tendrás luego de este tiempo de adaptación, una masa madre que será consistente y que podrás predecir como se va a comportar luego de un ciclo de refresco.
Entonces, como resumen, escoge un patrón de refresco (uno que se acomode a tus horarios) y un tipo de harina, y alimenta tu masa madre consistentemente por unos 10 días, hasta que veas que se comporta de manera predecible, ahí tendrás una masa madre madura y lista para hacer pan con ella
Saludiños y ya nos cuentas como va tu MM
Buenos días, he sacado una masa madre que llevaba mucho tiempo en la nevera. No tenía mal aspecto y el olor no era desagradable, he realizado el método de refresco inicial que ponéis aquí y tras 24 horas no ha subido nada.
Es recomendable que siga esperando, que haga un nuevo refresco o desecho la masa madre y comienzo con una nueva. Gracias y felicitaciones por la web 😉
Hola Daniel, primero que nada, muchas gracias por las felicitaciones, y estamos encantados de poder ayudarte en lo que podamos:
Ahora respecto a tu masa madre, si de verdad ha estado mucho tiempo en la nevera, digamos unos 10 días o más, puede que necesites un par de refrescos para ver algo de actividad, asi que yo que tu seguiría el plan de refrescos por un par de días mas y a ver como se comporta al tercer refresco.
De todas formas, puedes ir empezando una nueva MM como un “seguro” por si no consigues activar la de la nevera, y si al final tienes dos MM activas, las utilizas para hacer pan y las juntas en una para seguir adelante, no se pierde nada.
Saludiños y ánimos con esa Masa Madre
Bizcocho.Graciñas
Quería decir bicos.
Buenos días. Mi duda es que si cambia el resultado final de una receta de pan tanto si refresco mi masa madre en proporción 1+1+1 como en proporción ,por ejemplo, 1+2+2.Saludos y gracias
Hola Merche, muy buenos días.
La respuesta corta es que no cambiara el resultado final de tu receta si solo varias la proporción del refresco.
Ahora entrando en detalle, puede que notes distintos matices cuando hagas un tipo de refresco vs otro, esto debido más que nada a factores externos que pueden afectar el desarrollo tu MM, como por ejemplo la temperatura ambiente, o el punto en ciclo de subida en que la utilices, pero lo dicho son cambios sutiles que tendrás que prestar atención para notarlos.
Saludiños
Hola, gracias por tu colaboracion, muy buen blog, de mucha utilidad. mi duda es si el segundo o tercer refresco previos a elaborar la masa para el pan se deben hacer cuando la MM esta aun activa o es indistinto. actualmente mis MM llevan 10 dias de alimentarla cada 24hs. espero 5 dias mas para empezar a hacer panes pero me esta costando tomarle los horarios. se llenan de burbujas pero la MM no flota . ¿Sera que cuando la alimento ya no esta activa ? Un afectuoso saludo desde Argentina
Hola Martin,
Muchas gracias por tus gentiles palabras, y ahora procedo a responder tus dudas:
El ideal es alimentar la MM cuando está en su cúspide de actividad, si lo haces así conseguirás que este muy activa y ágil y tu pan lo notara. Como bien dices a veces es difícil estar justo presente en el momento de máxima actividad, como por ejemplo si sucede a la mitad de la noche o cuando no estas en casa.
Por fortuna es un tema que puedes controlar, basta con regular las proporciones de tu refresco con respecto a la cantidad de masa madre, para alargar o acortar el tiempo que le lleva llegar a este máximo de actividad.
Si la estas alimentando una vez al día, digamos que en una proporción 1:1:1 o 1:2:2, es posible que tu MM suba a su máximo y caiga antes de que la vuelvas a alimentar, si este es tu caso simplemente prueba a alimentarla en otra proporción hasta que su comportamiento se adapte a tu ciclo de refresco.
Así ya no tendrás que estar pendiente todo el tiempo y tendrás tu masa madre activa cuando quieras utilizarla.
Saludos
Hola, me encanta tu blog, explicas muy bien todo.
Quería Consultarte que me recomiendas a la hora de refrescar cuando no estoy en un sitio con las temperaturas ideales para la Masa Madre. Hoy día vivo en Madrid y esta semana hizo un calor terrible han superado los 40 grados. Me da temor que se sancoche la masa madre con el calor y termine perdiéndola.. Y en el caso de Invierno cuando las temperaturas son muy bajas que he de hacer como hago los dos refrescos para luego hacer pan. Me preocupan las temperaturas extremas.. Gracias de antemano por todo lo que nos enseñas aquí., en tu blog.
Hola Sandra, muchas gracias por tus gentiles palabras, me alegra saber que te resultan útiles las entradas de este, nuestro querido blog
Respecto al cuidado de tu masa madre, varias cosas a tener en cuenta, primero, la masa madre se adapta a las condiciones en que la mantengas, esto es, si pasa una temporada con altas temperaturas, se ira acostumbrado a esto y de a poco se ira convirtiendo en su “medio natural”, claro que ira más rápido que en un clima mas frio, cosa que tendrás que tener en cuenta, pero a la masa madre no le pasara nada con temperaturas ambientes altas.
Para controlar la velocidad de la subida y por tanto la actividad de tu masa madre, siempre tienes a mano la proporción con la que haces el refresco, para temperaturas mas altas vas a querer pasar de un refresco 1:1:1 (MM:agua:harina) a algo como por ejemplo 1:3:3 o incluso más, es cosa de ir probando y que tanto tu como tu masa madre se habitúen a este cambio de temperatura.
Para el invierno es un poco de lo mismo, pero al revés, tu masa madre estará mas perezosa y le costara mas fermentar, pero a temperaturas normales de una casa o cocina en invierno no le pasara nada, nuevamente es cosa de acostumbrarse a estos cambios y ajustar la tasa de refresco.
Por ultimo y sin querer liarte más, tienes otra herramienta a la hora de mantener y ajustar tu MM, que es el porcentaje de hidratación de la misma, de mi particular experiencia puedo comentarte que encuentro que una MM con una hidratación del 70% resulta mas sencilla de mantener, que una del 100%, me parece que resulta mas estable a cambios de temperatura y también algo más fácil controlar.
Saludos
Ola …. Soy de mexico … Muchas gracias por dar edplicacion tan detallada.. Me he beneficiado tanto pero tengo una duda con mi masa madre que apenas hice no mas de 15 dias… E observado que mi masa madre crece muy poquito pero he ehecho la prueba para que flote y si flota ahora no se si pueda usarla asi en mi pan….. Aparte de que vivo en un lugar muy calido mas o menos entre los 35. 40 grados y lei que debe estar mas o menos en elos 26…. Mi masa mdre la elabore con harina blanca….. Saludos muchas gracias
Hola Nely, puedes utilizar tu MM sin problemas, aunque pueda ser que aun le falten unos días para que este «madura». respecto a la temperatura tienes que tener el único cuidado de disminuir las proporciones de Masa Madre de tus recetas, para darle tiempo a fermentar, que con esas temperaturas todo debería ir muuuuy rápido.
saludos
hola. muy buena la página. mí pregunta es.. tengo una masa madre echa con harina del súper. después que la alimento siempre tarda más de 4 hs en duplicar aprox 6 hs. trate de hacer 2 panes y no salen del todo bien, supongo q el problema está en la mm. alguna sugerencia. gracias
Hola Lucas, gracias por ponerte en contacto con nosotros y perdona el retraso en la respuesta, espero que te sirva para mejorar tus panes:
Hay varias cosas que puedes hacer y que impactaran el resultado de tus panes, y por lo que veo tienes una masa madre activa, pero que no te da buenos resultados.
Como comentas que estas haciendo pan con harina de supermercado, una alternativa fácil de probar es cambiar de harina, por una de perfil mas panadero, de una fuerza alrededor de w 180/200, puede que lo que le falta a tus panes sea estructura que se consigue con una mejor red de gluten.
Yo partiría por ahí, hay más cosas que puedes hacer, pero sin saber en detalle cuales son los problemas que te estas encontrando creo que es un buen punto de partida.
Si te animas a dar mas detalles de tus problemas, o cambias de harina y sigues sin conseguir un buen pan, escríbenos y veremos que otros pasos puedes dar para conseguir los resultados que buscas
Saludos
Hola. Tengo nada madre en la nevera desde hace meses. La capa de arriba está gris, además de tener líquido del mismo color. ¿Significa que está estropeada? ¿Es normal ese color? Muchas gracias.
Hola Sira, y bienvenida, justamente tenemos un post especialmente dedicado a revivir masas madre abandonadas, donde esplicamos todas las dudas que tienes.
Como adelanto decirte que tu Masa Madre esta bien, el liquido es normal, y si que la puedes recuperar para volver a traerla de nuevo a la vida.
saludos
Muchas gracias por contestar!!! Muy útil el post. Voy a ello.
Otra cosa, para el pan de centeno sería igual o es mejor que la mm esté un poco más ácida cuando la usemos?
Gracias
Con respecto al centeno la respuesta es parecida, no hace falta que sea una masa madre más acida necesariamente, dependerá un poco de tus gustos y también del perfil del pan que quieras lograr, yo si quiero un vollkornbrot posiblemente me decante por un perfil mas acido, cosa de gustos simplemente, pero si hago un pan al estilo NY Deli, buscaría un perfil mas sutil…
Saludiños y ya me cuentas!
Holaaaa
Mi masa madre duerme en la nevera todas las semanas.
La saco los viernes por la noche, le doy un refresco largo para pasar la noche y al día siguiente uno corto. En 3-4 horas suele estar lista para hacer pan.
Siempre me quedo con un poco para alimentar de nuevo y meter en la nevera hasta el viernes siguiente, no más de 20 g.
Mi duda viene porque he leído en alguna parte que los refrescos de la mm hay que hacerlos cuando está menguando, porque si la refrescamos cuando está en el punto más alto es como si la sobre alimentamos.
¿Es correcto esto? ¿O da igual en el momento en que la refrescamos? Por supuesto teniendo claro que para utilizarla tiene que estar bien activa.
Gracias por las respuestas que he leído, vienen muy bien.
Hola Teresa, bienvenida y muchas gracias por tus gentiles palabras.
Por lo que me comentas tienes una masa madre muy sana y vigorosa, si no te da problemas y tu método te funciona ni te preocupes por cambiarlo, me parece que lo tienes todo controlado.
Respecto a lo de cuando alimentar la masa madre, en tanto tengas una masa madre activa bien puedes alimentarla cuando este subiendo sin haber alcanzado su peak de desarrollo, en el punto mas alto, o cuando este bajando, y funciona en cualquiera de los tres casos, con algunos matices.
Cuando la refrescas antes que llegue su máximo de actividad tendrás una masa madre de sabor menos acido, muy suave y que tendrá que trabajar un poco mas a la hora de levantar tus masas, simplemente porque la cantidad de microorganismos por unidad de volumen es mas bajo que cuando se encuentra en su punto de mas actividad.
Esto también es cierto cuando la alimentas un poco pasada de su máximo, ya ha consumido la “comida” que tenia disponible y empieza una fase de letargo por lo mismo, aquí estará mas acida como bien sabes.
Y si la alimentas justo en su momento de mas actividad, entonces tienes como resultado una masa madre muy activa y ágil, que se multiplica con gran velocidad, a veces sorprendentemente.
Puedes hacer pan con una masa madre que se encuentre en cualquier punto de esta escala, y sobre todo tendrás una variación de sabor de la MM, y vigilar un poco los tiempos de fermentación, pero eso seguro que ya lo sabes, y respecto a los tiempos de fermentación muchas veces influye mas la temperatura ambiente que el punto exacto en que se encuentre tu MM, yo simplemente me decantaría por el perfil de sabor que quieres obtener.
A mi me suelen gustar los panes de MM con un notorio post gusto acido, sin pasarse, pero en casa últimamente estoy haciendo panes de perfil mas suave de sabor, que son los que mas les gustan a mis hijos, con una MM más joven.
No se si me he explicado, pero si tienes mas dudas, me escribes y veo si se me ocurre algo más.
saludiños
Hola. Ayer por la tarde (20:00) saqué de la nevera 20g de MM para hacer pan y la refresqué con 40g harina centeno y 40g agua. Hoy (15:30), sigo sin ver ningún cambio. Qué debo hacer? Muchas gracias!
Hola Ana
Tengo algunas preguntas para ti antes de responderte:
¿Cuánto tiempo tiene tu MM?
¿Cuánto tiempo le costaba a tu MM llegar a su máximo nivel después de un refresco 1:2:2?
¿Siempre la alimentas con harina de centeno?
Cuándo tu MM alcanza el nivel máximo de actividad ¿duplicaba o triplicaba su volumen original?
Te lo comento porque que tu Masa Madre este sin actividad se puede deber a muchas cosas, y así con tan pocos datos es difícil que pueda darte una respuesta muy precisa, por lo que me diez ya han pasado unas buenas 19h desde el refresco y si no ves ninguna actividad entonces mala cosa… debería haber subido y bajado ya durante ese tiempo, si la temperatura no ha cambiado demasiado, o no has cambiado el tipo de harina puede deberse a que tengas una MM que no este lo suficientemente madura aun…
bueno ya me cuentas y a ver si te puedo ayudar
Saludiños
Hola! mil gracias por la información, es muy útil!
tengo una duda, mi masa madre ya está activa, la he utilizado para hacer panes, la refresco cada día y se mantiene a temperatura ambiente. Hasta hace 1 semana, refrescaba la masa madre 2 veces por día (mañana y noche), diferencia de 12 horas entre cada refresco. Pero en la última semana, mi masa madre ha dejado de necesitar 2 refrescos por día, y crece cada 24 horas. El clima está un poco más frío, pero me sorprende la diferencia tan significativa en tan poco tiempo. Ahora hago los refrescos cada 24 horas, pero para hacer pan entiendo que debo refrescar y luego esperar de 4 a 6 horas máximo para utilizar la masa madre, lo cual no es viable porque crece cada 24 horas. Como dato adicional, cada que hago la prueba en agua después de duplicar el volumen (para confirmar si flota), la masa flota. La proporción de refresco es 1:1:1 (MM:agua:Harina)
Mil gracias por tu apoyo!
Hola Stefany, gracias por tus gentiles palabras, a ver si puedo ayudarte con tu Masa Madre:
Lo primero que se me ocurre preguntarte es desde cuando tienes tu MM, esto te lo pregunto porque una masa madre relativamente joven, con solo unas semanas, por ejemplo, aun no habrá llegado a un punto de equilibrio interno y aun puede presentar variaciones respecto a su actividad en la medida que se van seleccionando internamente algunos tipos de microorganismos y descartándose otros, así ese es un punto a tener en cuenta.
Lo segundo que te puedo confirmar es que la temperatura si que afecta bastante la fermentación y en caso de la masa madre, puede llegar a ser dramático, así que ten en cuenta que este factor por sí mismo podría ser lo que este afectando a tu MM. Me comentas que hace mas frio en general, pero lo que tienes que saber es a que temperatura fermentaba antes tu MM, y a que temperatura lo hacer ahora, si tienes un termómetro a mano, verifica a que temperatura está viviendo tu MM.
Otra cosa que tienes que verificar es si has cambiado el tipo de harina con el que alimentas a tu MM, cambiar de harina puede a veces ralentizar a tu MM.
Así que, como consejo, para tratar de activar tu MM, aliméntala con la harina con la que llevabas alimentadola hasta ahora, si era una harina muy refinada, prueba a incorporar un pequeño porcentaje de harina integral en la mezcla. Vigila la temperatura a la que esta fermentando tu masa madre, procura que sea estable, y si puedes apunta a unos 22/23º, para lo que puedes utilizar el truco del microondas (dejas tu MM dentro del microndas apagado, pero con la puerta ligeramente abierta, para que se encienda la luz, la que calienta el interior y mantiene tu MM a una temperatura relativamente constante)
Deberías apuntar a tener una MM ágil y activa, que en unas 4 a 6 Horas duplique y casi triplique su volumen, con un refresco 1:2:2
Saludiños y suerte
Hola, tengo una duda con mi masa madre, es que siempre la refresco cada 24 horas pero ya voy casi para un mes en eso y siempre tarda demasiado tiempo en subir para que doble, pero siempre flota cuando le hago la prueba, me gustaría saber si ya puedo usarla para hacer pan y si siempre debo sacar una parte y hacerle el refresco a esa parte que saque para luego usarla, por que lo que hago es refrescar todo el pote directamente pero sin medidas, que debería de hacer?
Hola Leonardo, bienvenido
Respecto a tu masa madre, varias cosas: primero, si tu masa madre duplica o mas su volumen y consigues que flote, entonces ya puedes hacer pan con ella.
Si te va muy lenta, y ves que le cuesta subir en un refresco 1:2:2 mas de 8horas pueden ser dos cosas 1º que la temperatura ambiente sea muy baja, en cuyo caso hay que buscar un lugar más cálido (22/25ºC), o la masa madre este inmadura todavía, para lo cual la respuesta es armarse de paciencia y alimentarla unos días en proporción 1:1:1 en el momento que llegue a su máximo de actividad.
Lo de descartar una porción de la masa madre antes de hacer el refresco es simplemente para mantener una MM manejable y que no termines con una gran cantidad de masa madre que no vas a usar, así que es una buena medida refrescar solo unos gramos de masa madre.
Si tienes mucha experiencia, nunca varias los tiempos o el tipo de harina, puedes hacer refrescos “a ojo” entendiendo que sabes a que textura de MM quieres llegar y que tienes algún método para “calcular” las proporciones, y funciona, aunque yo prefiero no hacerlo asi.
Prefiero pesar la MM y hacer un refresco pesando el agua y la harina, no te demoras mucho mas tiempo que haciendo a ojo, y si que tienes una idea clara de lo que esta pasando en tu MM, con cantidades tan pequeñas como las usadas para hacer un refresco yo prefiero no confiarme y medir.
Saludos
Hola, me están siendo de gran ayuda todos tus comentaeios, me estoy iniciando en esto se la masa madre y ando un poco pérdida, experimentando. Mi duda es la masa madre siempre la tengo que alimentar con el mismo tipo de harina, yo siempre uso integral? Pero voy variando de espelta, de trigo, de fuerza, de centeno…. Para hacer mia panes con la masa madre puedo hacer lo mismo??
Gracias
Hola Belén, la respuesta corta es que puedes alimentar tu Masa Madre con la harina que quieras, ya que un cultivo maduro bien se adapta a los cambios en la harina que le pongas.
Pero la respuesta larga tiene mas chicha, el ideal es utilizar la misma harina con la que suelas hacer pan, simplemente porque en el continuo refrescar de tu masa madre, el sustrato (la harina que escojas) ira seleccionando en el tiempo la combinación de bacterias y levaduras que mejor se adapten a ese tipo de alimentación, así que si quieres maximizar la capacidad de levado de tu masa madre lo ideal es alimentarla siempre con la misma harina que vas a utilizar para hacer pan luego.
Ahora bien, puedes tener una masa madre mixta, digamos con un porcentaje de harina de trigo y un porcentaje de harina de centeno, esta masa madre estará un poco adaptada a cada una de estas harinas, y cambiar de una a otra no te será tan difícil. Así que una buena práctica, si sueles hacer panes con distintas harinas (y no quieres mantener distintas masas madres) es tener en un bote una mezcla de tus harinas habituales (yo alimento mi MM con 80%harina de trigo y 20% harina de centeno) y así siempre la tienes preparada para cuando quieras utilizar una harina u la otra.
Saludos
Hola.. estoy comenzando con la masa madre.. tengo un resto en Argentina, La Pampa. Estoy haciendo el pan con levadura pero no perdura en el tiempo (no uso ningún aditivo) después de cocinado a la mañana, después de las 15 el pan como que tiende a endurecerse por fuera. Por ello quiero probar con MM.. mi consulta (auqnue he visto que los han llenado de consultas) es la siguiente:
Para hacer utilizar aproximadamente 2 kg de harina, debere utilizar unos 400/600 grs de masa madre?
En el bollo que preparo hoy utilizo 1 lts de agua y 70 grs de manteca, este agua va a disminuir por la humedad que ya porporciona la masa madre?
Si utilizara mas de 600 grs de masa madre, y me quedo solo con los 50/100 grs que mencionas en el post, esto me alcanza para reactivar al dia siguiente estos 600 grs o debo tener mas masa madre lista?
Gracias!!
Hola Mauricio, perdona por la demora, a veces se me pasa algún comentario y tardo en responder… pero en general siempre respondo
Una alegría que nos escribas de la Pampa, y a ver si puedo ayudarte con tus dudas:
Primero, me comentas que haces pan con levadura y se te empieza a deteriorar después de unas horas, y quieres ahora probar con Masa Madre, todo bien, pero de entrada te puedo comentar un par de cosas para que las tengas en cuenta.
Con levadura igualmente puedes hacer que tu pan se comporte mejor y se mantenga por más tiempo, por ejemplo utilizando algún pre fermento de levadura, un poolish o una biga por ejemplo, ayudara a que tu pan tenga una mejor “vida”, así mismo también puedes probar a cortar la cantidad de levadura que lleva tu pan y alargar los tiempos de fermentación, todas estas cosas harán que tu pan tenga mejor sabor y se conserve de mejor manera.
Respecto a que cantidad de Masa Madre utilizar en proporción a la cantidad de pan que vas a hacer es difícil darte una respuesta categórica, aquí te contestare como buen gallego: “depende”
¿Y de qué depende?, pues de varios factores que vas a tener que ir equilibrando hasta encontrar el punto ideal para ti, por ejemplo la temperatura de fermentación influirá en cuanto tiempo necesita tu masa para llegar a un estado óptimo de levado, también influye la proporción de masa madre con respecto al peso total del pan, un pan cargado de masa madre, a iguales condiciones, levara antes que uno con una proporción menor y finalmente también influirá la madurez de tu cultivo de Masa Madre y que tan “agil” sea a la hora fermentar.
Por ponerte un ejemplo, hay una receta en el libro de Ivan Yarza “pan casero” que cuenta como Dan Lepard afronto el problema de levar un pan en verano y sin equipo de refrigeración, entonces disminuyo mucho (entre 5 y 8g) la cantidad de MM para unos 475g de harina… y le funciono a la perfección.
Así que con respecto a la cantidad de masa madre en una receta ya ves, hay de todo, cosa de ir entendiendo la Masa Madre que tienes entre manos y las variables que influyen en la fermentación.
Y finalmente con respecto al cálculo final de la hidratación de pan, si que tienes que contar el agua y la harina presentes en la MM para efectuar el cálculo final de la hidratación de tu pan.
Y lo último ¿Cuánta masa madre hacer en cada refresco? Pues eso lo puedes ir controlando tu, según cuanto vaya a necesitar tu receta, y como se comporte tu MM, como una referencia simplemente, una masa madre activa y ágil, multiplica (o debería multiplicar) por dos o por tres su volumen entre 4 y 6 horas después de un refresco 1:2:2 en una temperatura que ronde los 24/25ºC, si tu masa madre lo consigue ya puedes hacer pan con ella, y debería ser lo suficientemente consistente como para que puedas prever su comportamiento.
Saludos y si tienes mas dudas pregúntanos sin problemas, tardamos pero siempre contestamos
Hola,
Gracias por tu post, muy bueno.
Mi duda es como utilizar ya físicamente en el proceso la MM.
Por ejemplo voy a hornear un Brioche, mi receta utiliza 10 gr de levadura seca y la cantidad de harina es de 700 grs en total para su realización, cuanta MM debo utilizar y cuanto tiempo debo esperar entre la primera llevada y posteriormente ya pinchada y puesta en el molde cuanto tiempo le vuelvo a Dar para que leve y meter a horno.
Muchas Gracias, saludos desde Mexico
Hola Aldo, bienvenido
En términos generales es difícil establecer una relación directa en el reemplazo de levadura comercial por MM, ya que en el caso de utilizar masa madre tienes varias elecciones que hacer según el resultado que busques, ya que con un mismo cultivo de masa madre puedes tener panes de sabor más suave o más intenso según los porcentajes que uses.
Para el caso del brioche yo comenzaría con un cuarto de la harina proveniente de la MM (una masa madre 1:1:1) o sea por ejemplo unos 250g de MM activa (125g de harina y 125g agua) para 500g de harina.
Y a partir de ahí iría comprobando cómo se comporta, los tiempos no te los puedo señalar porque dependerán de tu MM y la temperatura ambiente en la que trabajes, asi que solo animarte a que pruebes y vayas sintiendo la masa y observándola mientras se desarrolla.
saludiños y una alegria que nos escribas de Mexico!!!
Muchisimas gracias por este post!! Tanto el articulo como tus respuestas a las preguntas de todos, me han dado conocimientos y quitado dudas que no habia encontrado aun en meses que llevo leyendo sobre esto! Te lo agradezco muchisimo.
Estoy haciendo pan a diario… y quedan super bonitos y ricos! Pero la masa madre me tiene esclavizada, me levanto muy temprano y acuesto tarde por ella. Y a veces me regodea para crecer.
La guardo en el refrigerador todas las noches excepto el refresco que pretendo usar al dia siguiente, no se si me explico. Es decir, saco un poco del refrigerador, lo alimento, a la mañana siguiente vuelvo a alimentar y a mediodia recien la puedo usar. Pero solo saco lo que necesito. La «madre» queda en el refrigerador.
He visto de gente de la alimenta por la noche y a las 8 am ya esta lista para usarse! Me encantaria fuese asi.. o que se demorase 12 horas en llegar a su punto para poder comenzar mas temprano mis panes (y asi poder hornearlos temprano tambien). Por lo que he leido en tus respuestas a los comentarios, asumo que estoy errando en refrigerarla dado la uso a diario. Pero como hago sino?
Espero haber sido clara y encontrar la respuesta contigo como lo han hecho tantos ya.
Mil gracias de antemano!!
Saludos desde Chile
Hola Maria de los Ángeles, muchas gracias por tus gentiles palabras y una alegría que nos escribas desde Chile.
Todo lo que comentas lo tengo muy en cuenta y tengo pendiente escribir un post especifico de cómo manejar los tiempos junto a las mejores prácticas para conseguir hacerte de un horario para hacer pan que sea lo más predecible posible, y que te permita hacer una vida normal sin estar todo el dia mirando la Masa Madre, jejeje que a todos nos ha pasado, prometo que pronto me pondré a ello.
Primero lo que has leído es verdad, si vas a hacer pan todos los días no te hace falta ni es necesario ni bueno guardar tu MM en la nevera (refrigerador), lo mejor es tenerla a temperatura ambiente, alimentarla, y al momento de usarla reservar un poquito para seguir el proceso al otro dia, es decir no utilizas toda la MM en tu receta sino que haces un poco mas para que siempre te “sobre” algo.
En un régimen asi la MM se mantiene más activa y suele ser más predecible también su comportamiento, lo que ayuda a reducir los quebraderos de cabeza.
Lo que necesitas tener en cuenta es la temperatura ambiente del lugar donde la mantengas, lo ideal es que sea lo mas constante posible y ojala la misma siempre. Aquí un consejo, puedes dejarla dentro de tu horno microondas (apagado por supuesto) suelen ser relativamente pequeños y mantener una temperatura regular.
Con esa variable controlada lo que quieres ahora es establecer un ritmo de refrescos de tu MM que se adapte a tu horario y te permita hacer pan a la hora que quieras, y todo esto va a depender de la velocidad con que tu masa madre logre su máxima actividad, o sea cuanto se demora en llegar lo más alto dentro del bote donde la tienes.
Una masa madre bien activa debería al menos duplicar su volumen, e idealmente triplicarlo, asi que tienes que tomar el tiempo que le demora a tu MM llegar a este punto luego de un refresco.
Digamos que has alimentado tu MM a las 10 de la mañana con un refresco 1:2:2 y a las 3:00 de la tarde esta lista para hacer pan, entones le tomo 5 horas para llegar a su máxima actividad.
Con este dato ya puedes comenzar a hacer tus pruebas y controlar los tiempos, pero ojo, siempre que mantengas la temperatura de tu MM lo más constante posible, porque si en el día hacen digamos 30º y se demora 5 horas en subir, y a la noche hay solo 20º, con el mismo refresco no se demorara 5 horas, sino que mucho mucho mas.
Entonces si en vez de 5 horas quieres que sean 10 0 12 lo que haces es cambiar la proporción de tu refresco, digamos que pasas de 1:2:2 a 1:4:4 y asi consigues que pase toda una noche sin que tengas que alimentarla entre medio, puedes utilizar las proporciones que quieras y siempre que mantengas las otras variables constantes la MM se tendrá a comportar de manera predecible.
Espero que esto te sirva y si te quedan dudas ya me comentas,
Saludos
Hola!! Quería saber si se puede usar masa madre de harina de centeno para realizar una receta de pan con harina blanca.
Saludos
Hola Francisca, sí que puedes utilizar una MM hecha con una harina diferente de la que utilizaras en la receta, tendrás que tener en cuenta un par de cosas: tu masa final, como es obvio, no será 100% harina blanca sino que tendrá algún porcentaje de harina de centeno que proporciona la MM, y lo otro es que el comportamiento de una MM habituada al centeno puede variar al alimentarla o incorporarla a una receta que harina blanca, pero si vigilas el proceso seguro que no tienes ningún problema.
Saludos
Hola cuando estamos en el proceso de refrescar la masa madre, ¿el recipiente se tapa o se deja abierto?
Hola Gonzalo, yo suelo utilizar botes con cierta capacidad para que la masa madre suba sin problemas, esto es decir utilizo un bote donde la cantidad de MM inicial no represente más de ¼ (¡y a veces menos!) de la capacidad total del envase, y luego la suelo tapar, y lo hago para que nada contamine mi MM, no tienes por qué taparla con mucha fuerza, basta con colocar la tapa en posición y ya está.
Saludos
Hola, estoy partiendo con esto y tenía una duda. Una vez que tengo mi MM en la nevera (ya que haré pan cada 1-2 semanas), cómo es el proceso de alimentarla cuando no se está ultilizando (periodos sin hacer pan) y en que proporciones hay que hacerlo. Muchas gracias!
Hola Cristian
Si has metido tu MM en la nevera luego de alimentarla, no deberías tener nada de qué preocuparte por una semana al menos, si pasa más tiempo ya sí que empezaría a alimentarla una vez a la semana en una proporción 1:1:1 para que se vaya manteniendo
Saludos
Perfecto. Y luego de alimentarla cuanto tengo que esperar para meterla en la nevera?
Con esperar una hora deberías tener suficiente, saludos
Hola desde Buenos Aires, Argentina! Me encantó este posteo… Estuve leyendo toooodos los comentarios y aprendiendo de tus consejos y respuestas.
Quisiera consultar, si no es mucha molestia, qué dinámica recomiendas para mantener una masa madre (en heladera, amasando pan cada dos semanas aproximadamente).
Con esto de la cuarentena estuvimos haciendo varias prácticas de masas y al final terminamos nosotros dos estando a disposición de ella y no al revés.
Una vez que ya está formada (luego de unos siete días más o menos) la idea es comenzar a guardarla en heladera y alimentarla (supongo) una vez a la semana, dado que horneamos cada 1 o 2 semanas recién.
Tengo dos inquietudes respecto de cómo deberíamos hacer el proceso de guardarla y luego de re-activarla para ser usada.
Primer consulta:
Al momento de meterla en la heladera… alimentarla primero 1:2:2, activar una hora aprox. y luego guardarla… ¿estaría bien?
Segunda consulta:
Al momento de querer usarla, nosotros normalmente la sacamos de la heladera, refrescamos una o dos veces (a ojo, no sabría si 1:1:1 o 1:2:2) y cuando duplica/flota, la utilizamos.
Tengo entendido que la mayoría de las personas saca TODA la MM, la activa una o dos veces, separa un poquito (lo vuelve a guardar) y usa el resto. Allí radican mis dudas…
¿Se puede sacar sólo una cucharada de la que está en heladera, activar solo eso, y usarla en totalidad?
¿Hasta cuántos refrescos se le puede dar?
¿En qué proporción máxima se puede alimentar, como para aumentar su tamaño y llegar a la cantidad que pide la receta?
Sucede que normalmente no hacemos mucho pan (por eso tenemos en heladera una MM chiquita) pero si un día queremos hacer una receta que lleva 500g de MM no sé cómo llegar a esa cantidad.
Solíamos tener la MM a temperatura ambiente y refrescábamos dos veces por día sin quitar/desechar (queriendo «agrandarla») pero se nos ha pasado de fermentación (perdía actividad, se ponía acética y líquida)) y tuvimos que recomenzar todo.
Espero se entiendan las miles de dudas jajaja
Muchas gracias!!!!
Hola Paula, bienvenida es toda una alegría que nos escribas desde Argentina, un abrazo antes de comenzar con las respuestas!
Si vas a hacer pan cada dos semanas lo que describes sería correcto, esto es decir guardar la MM en la nevera (heladera) y sacarla antes, para reactivarla y que este activa al momento de usarla.
Con dos o tres refrescos una MM sana tiene suficiente para volver a estar activa, así que tienes que tener esto en cuenta a la hora de calcular los tiempos.
La práctica habitual como bien has notado, es guardar una MM alimentada en la nevera, y puedes refrescarla una vez por semana para irla manteniendo relativamente activa durante su reposo.
Respecto a cuanta masa madre guardar te comento que con tener unos 20g es más que suficiente (a veces puede que menos) ya que como tienes que refrescarla unas tres veces antes de usarla, en ese momento puedes aumentar las proporciones para obtener la cantidad de MM final que necesites.
Al sacarla de la nevera, la MM estará fría y un poco aletargada, yo suelo alimentarla en estas condiciones en proporción 1:1:1 para que el ciclo de alimentación sea más corto, una MM que haya pasado una semana en la nevera debería volver a duplicar su volumen en unas 8/12h.
A partir de ahí el siguiente refresco lo hago a 1:2:2, ya estará más activa y suele demorarse ahora unas 8/10h para volver a su máxima actividad, ya se ha acelerado un poco más (es el doble de refresco), y el siguiente refresco ya lo hago pensando en el tiempo que tengo disponible y la cantidad de MM que voy a necesitar.
Si quiero hacer pan “pronto” puedo alimentar la MM en una proporción 1:1:1 y la tendré activa en unas 4/6h, si quiero o necesito esperar más, la puedo alimentar 1:2:2 para unas 6/8h de máxima actividad, o en otras proporciones, cuando quiero que mi MM este lista al otro día la suelo alimentar 1:4:4 a eso de las 8:00PM y al otro día a las 8:AM (unas 12h) ya está activa otra vez.
Ahora en cuanto a las cantidades, digamos que partes con 20g de MM de tu nevera, haces el refresco 1:1:1 sin desechar nada al salir de la nevera, terminaras con 60g de MM, luego haces un segundo refresco1:2:2 si no desechas nada terminaras con 180g de MM activa, si vuelves a hacer un refresco 1:2:2 sin desechar nada entonces tendrás 540g de MM activa, suficientes para utilizar 500g en tu receta y volver a guardar otros 20 en tu nevera. Así que como ves, con guardar 20g (¡¡¡o menos!!!) puede ser suficiente para hacer un montón de pan.
Una cosa que te va a ayudar a que tu controles tu MM (y no al revés) es vigilar la temperatura ambiente, muchas veces la temperatura ambiente cambia y tu MM va más rápida o más lenta de lo que te esperabas, y cuando llega la hora que tienes “planeada” para hacer el refresco, o no ha subido lo suficiente o se ha pasado de fermentación…
El consejo que te puedo dar al respecto, sobre todo en invierno ya que las temperaturas frías le afectan bastante, es que la mantengas, cuando este fuera de la nevera, dentro del microondas (apagado claro está), es un lugar pequeño que suele mantener una temperatura más o menos constante, en mi caso si la pongo dentro con la puerta cerrada, suele tener una temperatura bastante constante de unos 23/24ºC , y si la dejo dentro, pero con la puerta entreabierta (y la bombilla encendida por tanto) la temperatura sube a unos 25/26ºC.
Así puedes tener una variable controlada y preocuparte solo de las proporciones para controlar los tiempos de activación de tu MM.
Espero haber aclarado tus dudas y que con estos consejos puedas manejar tu MM y el proceso de hacer pan te sea más fácil y fluido.
Saludiños y un abrazo
Hola, mi nombre es Marlen de Iquique-Chile, mi pregunta es la siguiente : al tercer día de tener mi masa madre y alimentarla a las 09:00 am a las 13:00 estaba triplicado su tamaño, y luego comenzó a bajar hasta la mitad, así es que la volví alimentar por temor a que bajara completamente. Ya me había pasado con otra subió mucho en la noche y en la mañana estaba toda abajo y no hubo caso que en los siguientes días subiera otra vez, así es que la deseche. Bueno, continuando con la otra masa madre, la volví alimentar y volvió a crecer mucho como a las cinco horas igual y comenzó a bajar. Mi pregunta es cada vez que comienze a bajar la alimento inmediatamente sin esperar las 24 horas o tiene que ser igual a las 24 horas. Aún no la quiero utilizar, pero tampoco la quiero poner en el refrigerador. Si baja es porque pide mas alimento o solo porque se duerme. Gracias
Hola Marlen, bienvenida y que ilusión que nos escribas desde Iquique, bonita ciudad, pase un verano ahí hace ya muchísimos años, y tengo muy bonitos recuerdos de esa época.
Creo que esto lo he comentado alguna otra vez (y posiblemente debería hacer un post separado para tratar alguno de estos temas) pero lo resumiré para ti de todas maneras.
Una masa madre tarda un tiempo en estar “madura” y en que se establezca un equilibrio entre encimas, levaduras y otros microorganismos que componen una MM, puede ser que como en tu caso los primeros días suba mucho, y de la impresión de estar lista, pero como bien comentas, lo mejor es esperar por lo menos una semana para tener una masa madre lista para hacer pan.
Puede ser que después de un par o tres días de actividad frenética la MM parezca que se ha “dormido” (o muerto) pero muy posiblemente solo se esté produciendo el ajuste natural que sucede en ella.
En términos generales, y sobre todo al comienzo está bien con refrescar tu MM una vez al día, lo único que comprobaría en tu caso es la temperatura ambiente de donde tengas tu masa madre, por si fuera muy alta.
Más adelante, cuando ya esté madura el ideal es alimentarla en cuanto alcance su punto de máxima actividad, lo que no quiere decir que necesariamente vas a estas cada pocas horas alimentándola, cuando este madura tu controlas la subida de tu MM alterando las proporciones del refresco, pasas del inicial 1:1:1 a algo así como 1:2:2 o más dependiendo de la temperatura ambiente y que tan activa este tu MM.
La idea es que tu masa madre trabaje para ti y no al revés.
Saludos y cualquier otra cosa no dudes en preguntar
Hola! Muy buen blog, felicitades!
Solo una duda, recien inicie hace 10 dias una masa madre de centeno integral, feo que dobla su volumen desde hace días, pero lo hace en unas 10-12 horas, mucha burbuja y aguanta 24 horas, hasta el siguiente refresco sin apenas venirse abajo, cuando podré hacer pan con ella? Porque no sube apenas en 4 horas? Tal vez la estoy refrescando con poca cantidad de harina y demasiada masa madre? Casi no he desechado cantidad de masa madre, me da cosa como tirarla a la basura….
Hola Alberto, gracias por tus gentiles palabras.
Una consideración para que tengas en cuenta, en general la harina de centeno integral absorbe bastante agua, y puede ser el caso que tu masa madre este mas bien seca, busca una consistencia al estilo de una papilla la próxima vez que refresques, te comento esto porque lo que pasa a veces con una MM muy seca es que sube bien pero luego no muestra señas de bajar tan claramente (se queda medio atorada en el bote y más bien se achata antes de bajar), así podrás seguir mejor la evolución de tu MM.
Segundo: prueba a hacer un refresco cercano al 1:1:1 partiendo de unos 20g de MM (siéntete libre de añadir un poco más de agua para ajustar la consistencia) y verifica cómo se comporta tu MM, en términos generales deberías mantener un ritmo de refrescos de este estilo, rescatando unos 15g a 25g por vez y alimentándolos en proporción.
Con una proporción 1:1:1 deberías tener un pico de actividad entre 4 y 6 horas aunque todo depende de la temperatura ambiente, que es otro factor a tener en cuenta, si dejas tu MM en un lugar que ronde los 24º/25º es ideal.
Si te sientes mal, o quieres aprovechar los descartes de masa madre hay por ahí algunas recetas que los utilizan, tienes que hacerte con un bote o tuper que resista el congelador, vas dejando el descarte del día en el, lo metes en el congelador, y al otro día lo sacas para añadir el descarte del día, y luego cuando tengas suficiente lo aprovechas (según marque la receta)
Saludos
Hola no sabes lo feliz que me hizo de encontrar tu página, y leer los comentarios que tienes, vivo en Panamá y soy una panadera de corazón. Tengo un par de años haciendo diferentes tipos de panes y unos pocos meses trabajando con masa madre.
Mi horno es casero y no me permite hacer muchas piezas a la vez (solo tres) sin embargo varias amistades me piden que les haga pan así que hay días que debo hornear mas de 10 panes. La primera tanda de panes sale bastante bien, pero debo preparar las tandas con diferencias de una hora una hora y media mas o menos para que me permita hornear poco a poco los panes.
El problema es que no se si la masa madre debería ser alimentada antes de cada tanda de pan o si no le pasa nada que yo vaya sacando la cantidad que necesito del mismo frasco cada hora y media. Pero me ha pasado que algunas de las masas al desmontarla después del levado esta muy aguada y no tiene los alveolos bien formadas como las anteriores.
Como se si puedo seguir usando esa misma masa madre o debo alimentarla nuevamente?
Y lo otro que quería preguntar es como saber cuando la masa preparada con masa madre esta lo suficientemente levada, he leído que esta va desde 5 hasta 24 horas, siempre me da miedo que no este lo suficientemente levada o que se pase y baje su volumen.
Muchas gracias, ojalá me puedas ayudar con mis dudas, tengo muchas pero en todos lados dice que debes experimentar y ver que pasa…..
Gracias.
Hola Dayra, y bienvenida, ¡una alegría que nos escribas de Panamá, nos hace mucha ilusión!, espero poder ayudarte con tus dudas.
Primero con respecto al horneado en tandas; supongo que hay varias estrategias para poder sacarle partido a hornear un montón de pan con un horno doméstico, yo mismo me he visto en la duda de cómo hacerlo, y aquí van mis opiniones.
Primero que nada, todo dependerá del volumen que quieras manejar, y de los medios con los que cuentes, no sé si amasas a mano, con algún robot de cocina, o amasadora, tampoco sé si tienes espacio en tu nevera (refrigerador o frigorífico) para levar ahí las piezas.
Yo lo que trataría de hacer es preparar toda la masa para todos los panes que quiera hornear de una sola vez, es cierto que manejar una masa de varios kilos puede ser más engorroso que una (o varias) pequeñas, pero mediante autolisis, pliegues, tiempo y paciencia se puede hacer sin mayores problemas, esto tiene la ventaja de preocuparte una sola vez del estado de tu masa madre, que idealmente estaría en su pico de actividad cuando la incorpores a tu masa.
Luego fermentas en bloque toda la masa, y a la hora de la segunda fermentación después de la división y formado de las masa, yo recurriría a la nevera para hacer ahí la segunda fermentación, e iría extrayendo en tandas los panes que vayas a hornear. Digamos que en tu horno caben 3 panes y te demoras en hornearlos 45 minutos, pues entonces vas sacando de a tres panes cada 50 minutos o una hora (pensando en que tu horno recupere un poco el calor entre tanda y tanda de horneado). Creo que es más fácil así conseguir que tus panes sean más homogéneos y se parezcan más entre si los primeros que los últimos.
Respecto a la fermentación de los panes, es un tema con muchas aristas, sobre todo si los haces con masa madre, el tiempo de levado dependerá del estado de tu MM, de la temperatura ambiente, y de la proporción de MM con respecto al resto de ingredientes. Así que aquí te puedo simplemente recomendar llevar un registro de los tiempos/medidas/temperaturas que tengas e ir aprendiendo cómo se comporta tu MM en las recetas que haces habitualmente. Y finalmente solo como un consejo, creo que es mejor quedarse un poco corto de fermentación que tener un pan sobre fermentado, ya que un pan sobre fermentado tiende a colapsar y perder propiedades, así que ante la duda hornea antes.
Saludos!
Hola, saludos desde Argentina!
Tengo mi masa madre desde hace más de 20 días, la alimento a diario con una proporción 1:1:1 pero tarda alrededor de 12 hs en doblar el volumen. Puedo hacer pan igual? Por qué puede ser que tarde tanto?
Hola, saludos desde Argentina!
Hice mi masa madre hace unos 20 días y la alimento a diario En proporción 1:1:1 pero no consigo que duplique en 4-6 horas, se demora más de 12. Pasado ese tiempo he hecho la prueba de flotabilidad y flota bien. Que puede estar pasando? Puedo hacer pan igual en esas condiciones?
Hola Matías, bienvenido y un saludo a la distancia,
Según lo que me cuentas tienes una masa madre activa, pero muy perezosa, que tarda 12 horas en duplicar su volumen.
Pues aquí te dejo dos observaciones/consejos, primero vigila la temperatura, a una masa madre le va a gustar más y estará más activa a una temperatura más alta, por ejemplo a unos 26ºC a 28ºC estará mucho más en su zona, que a unos 18ºC, y afectara de gran manera como se comporta, puedes en el momento del refresco utilizar el agua tibia (no caliente que puedes matar la MM) y tratar de mantenerla a una temperatura media alta.
Lo segundo es cambiar la harina y/o la hidratación de tu MM prueba a alimentarla con una harina diferente, molida a piedra o integral y comprueba la diferencia, prueba también a reducir la hidratación de tu masa madre, digamos a un 60% o 70%, y ve cómo responde.
Prueba los cambios uno a uno, para que veas que es lo que funciona y que no, pero creo que con alguno de estos consejos tu MM puede recuperar brío y fuerza.
Y respecto a si puedes hacer pan con ella, pues sí que puedes, pero te encontraras con fermentaciones muy largas a temperatura ambiente (sobre todo si ese fue el origen del problema de lo perezosa de la MM), y puedes encontrarte con que tus panes se demoran mucho en subir. Si decides probar hacer pan con ella como está ahora, yo trataría de que las fermentaciones fueran en un ambiente un poco cálido (26ºC) para ayudarla un poco.
Muchas gracias! Probare con la temperatura primero y veré si puedo conseguir una harina de mejor calidad.
Saludos!
Hola, gracias por el blog.
Llevo varias MaMas en danza, algunas van muy bien en una semana, luego a la otra semana no tiran mucho y otras más de lo mismo. No las tengo en la nevera, les doy de comer a diario
Las hice hace unos 10 dias, cuando veo que funcionan las guardo en el frigorifico y ya las usaré, sabiendo de ante mano que las tendré que refrescar una vez a la semana. Mis refrescos son que cojo el bote y le echo un poco de harina y la misma cantidad de agua
Mi gran duda es la siguiente, cada dia cojo cada bote y tiro un poco de masa Madre, lo cual me duele, no me gusta. Supongamos que me queda en el bote 250 gramos, hago refrescos pero no del tipo: 1-1-1, sino que a la cantidad de masa madre le echo 2-3 cucharadas de 15 gramos cada una y lo mismo de agua, no se si esa masa madre que he hecho funciona o no, porque no termina de subir al doble, ya que la alimento un poco y por tanto cada dia salen burbujas pero no duplica el tamaño. ¿lo hago mal, verdad?
Otras preguntas:
* Una masa madre que no me subia hice la prueba y le eché un poco de azucar y subió, ¿está eso permitido?
** Si una masa madre veo que tarda en subir entre 3 – 6 (por ejemplo), ¿cuando debe usasarse’ al principio de la subida o en el tramo final?
Gracias y perdona mi ignorancia, estoy en fase de aprendizaje
Hola! He refrescado mi masa madre de harina panificable de trigo, sacada de nevera de varias semanas, según tus instrucciones, para conseguir finalmente 300 gr de masa madre. Primer refresco subió casi el doble en 8h. Pero para segundo refresco 1:2:2 la dejé en nevera para cortar fermentación y que pasara la noche y hacer la masa de pan por la mañana. No ha subido nada. No debí meterla en nevera?
He realizado un tercer refresco sacando una cucharada de 15gr de la masa y añadiendo 15gr de harina y de agua. Lleva dos horas y nada…espero? Esta super espesa..normalmente hago masa líquida.
Hola Vicky de Vigo, bienvenida, y si lo mejor habría sido no meterla en la nevera, cuando tengas que “alargar” la subida de tu masa madre simplemente cambia las proporciones de refresco, o sea en vez de un refresco 1:2:2, puedes probar a hacer un refresco 1:3:3 o 1:4:4 y asi alargas el tiempo de subida de tu MM sin cortar la actividad de las bacterias, enzimas y levaduras que tiene tu masa madre, guárdala en la nevera solo cuando no tengas pensado hacer pan con ella en unos días.
Saludos
Tengo unos 200 gramos de masa madre en la nevera por la noche saca 40 g y lo mezclo con 80 de agua y 80 de harinaLo dejo toda la noche fuera de la nevera y con eso hago el pan al día siguiente mi pregunta es laMasa madre que metido en la nevera la tengo que seguir refrescando o sigo sacando de la nevera hasta que vea que hay poca y entonces es cuando la refresco muchas gracias
Hola Vicky, bienvenida
Mi recomendación es la siguiente; tienes tu MM activa, y vas a hacer pan con ella, la refrescas un par de veces, de manera que obtengas un poco más de la cantidad que vas a utilizar en la receta de pan que vayas a hacer, digamos tu receta pide 200g de masa madre y en tu ultimo refresco escalas las cantidades para terminar con 250g de MM.
Utilizas entonces 200g de MM en tu receta y guardas esos 50g restantes para perpetuar tu cultivo, y cuando vuelvas a necesitar hacer pan haces otra vez el proceso, no mantienes una “reserva” de masa madre en la nevera de la que vas sacando poquitos, ya que estarías siempre sacando una MM aletargada que tendrías que refrescar varias veces para dejar activa, además del esfuerzo de activar cada trocito que saques de ella está el esfuerzo de mantener tu reserva de la nevera que también deberías alimentar de vez en cuando, un doble trabajo que no vale la pena.
Mejor es tomar el trozo que vas a necesitar (y desechar el resto), refrescarlo, escalarlo para tener la cantidad que necesites y un poco más para guardar, luego haces la receta y lo que te sobra de MM es la que mantienes en la nevera, que no tendría por qué ser más de 25 a 30g.
saludos
Hola! Estoy fascinada con tu blog y la cantidad de respuestas a todas las preguntas que te hacemos. De antemano muchas gracias por compartir tu tiempo y tus consejos 🙂
En mi caso hice una MM con 100% de hidratacion, aparentemente fue bien los 2 primeros días (hizo burbujitas e incluso subió unos milímetros), pero a partir del segundo refresco ha entrado en inactividad total. Le pasa una cosa muy rara y es que tras refrescarla genera burbujas que con el paso de las horas se van haciendo más pequeñas hasta desaparecer por completo. Así día tras día. La verdad es que no huele mal. Si tuviera que describir el olor, diría que huele a harina intacta mezclada con un poco de yogur. No está contaminada con ningún ser visible, simplemente que no hace nada. Mañana será su día 6 y la verdad es que no sé si seguirla refrescando o empezar una nueva. He utilizado agua que había sido hervida en un potter cuando alcalzó una temperatura de unos 30 ºC y después agua del grifo. Seguro que estoy haciendo algo mal pero no soy capaz de identificar qué es.
Muchas gracias por tu tiempo de nuevo!
Hola Mery, muchas gracias por tus gentiles palabras, es una alegría para nosotros que nuestros consejos sean de utilidad!
Respecto a tu consulta: Posiblemente no hayas hecho nada mal, alguna vez me paso algo parecido cuando hice (o trate de hacer) una masa madre con la harina más “normal” que encontré en el supermercado, por probar, y el resultado fue el que describes, pequeñas burbujas, relativamente poco crecimiento y la sensación que no iba a ninguna parte.
La verdad es que si había fermentación a pesar de las pocas evidencias y que la MM iba adelante a pesar que no terminaba de arrancar.
Lo que descubrí de ese intento es que con una harina muy flojita le cuesta a la masa madre agarrar fuerza, que una harina muy floja hay que optar por una masa madre menos hidratada (la harina común repostera no absorbe muy bien el agua y en una proporción 1:1 o 100% hidratación queda muy liquida), asi que cambie la proporción de harina/agua para tener una hidratación del 75% aprox. y fue bastante mejor.
Si en tu caso estas con una harina blanca flojita puedes probar a hacer dos cosas: o varías la hidratación y ves cómo se comporta, o cambias de harina. Puedes en tu próximo refresco dividir tu MM en dos y un una probar una hidratación del 60% o 70% y la otra refrescarla al 100% pero con una harina diferente.
Ya me contaras si te han ayudado mis consejos, un saludo
Qué buena idea! Voy a probar y en unos días te cuento cual de las dos estrategias ha dado mejor resultado. A ver si hay suerte y sale adelante! Gracias por todo de nuevo!
Resucitadas! Muchas gracias por tus consejos!! Tanto la que alimenté de nuevo con harina integral como con la que cambié de harina lo han dado todo hoy después del segundo refresco al 70% de hidratación. Ahora a ver qué tal el pan en unos días! Gracias de nuevo!
Me alegro que tus masas madres esten saludable, y poder haber sido de utilidad, ahora disfruta de ellas, y sobre todo haz pan, un saludo Mery
El pan quedó espectacular!!!!!! Muchísimas gracias por tus consejos. Ahora mi MM puede con todo, jeje!
El siguiente pan que me gustaría hacer es con harina de espelta. Hay alguna recomendación especial para trabajar con esta harina? Puedo trabajar con mi receta anterior (era con 100% harina blanca) y ponerle una proporción de harina de espelta o tendría que ajustar la cantidad de agua? He leído que el amasado tiene que ser mucho más delicado con la harina integral de espelta, pero no estoy segura de si sabré hacerlo bien. Como siempre muchas gracias por tu tiempo y tus consejos!
Hola Mery, una alegría que tu masa madre este activa y feliz y que tus panes hayan resultado, que ganas de verlos!
Respecto a lo de la harina de espelta, si bien la he utilizado de vez en cuando no soy un experto, creo que nunca la he utilizado sola en un pan, pero los consejos que te puedo dar son aplicables cada vez que cambias de harina:
Como comentas una muy buena idea es partir de una receta que ya controles, asi tienes siempre un punto de referencia en cuanto a la textura y sensaciones de la masa en general , y como con cualquier harina nueva es una buena idea ajustar la cantidad de agua de la receta, antes que la proporción de harina, como bien sabes a esta altura, distintas harinas absorben de forma diferente el agua, así que un buen punto de partida es ir viendo cómo se comporta tu masa y ajustar la cantidad de agua.
Respecto al amasado, creo que siempre es una buena práctica hacer unos amasados cortos de uno o dos minutos, separados por reposos de 5 a 10 minutos, tengo entendido que la harina de espelta es de gluten más bien flojito, así que conviene no pasarse en el amasado, o como bien señalas mezclar la harina de espelta con otra harina para que tenga un comportamiento más parecido a lo que estas acostumbrada, al menos en un primer intento.
Como extra, sobre todo si vas a amasar poco, lo que puedes hacer es introducir plegados durante la fermentación en bloque, suele ser una manera bastante delicada de aumentar la estructura de la masa sin tocarla mucho.
Saludos
Buenos días! Perfecto, pues eso haré entonces. Desde mi desconocimiento total (fíjate hasta que punto llega, jeje), ese era el proceso de amasado normal, así que intentaré seguir el mismo protocolo con este nuevo pan 🙂
Creo que también reduciré un poco el tiempo de fermentación porque me da la impresión de que esta MM va mucho más rápida que la blanca que usé en el pan anterior. Gracias de nuevo por tus consejos y tu tiempo!
Hola! muy buen artículo!! Te saludo desde Chile.
Te cuento que estoy haciendo masa madre por primera vez, la empecé hace unos 8 o 9 días, la he alimentada cada 24 horas, y sube al doble con burbujas pequeñas en unas 4 horas y luego vuelve a bajar rápidamente, no tiene burbujas grandes, y cuando hago la prueba de flotabilidad , se va al fondo. Tiene buen olor, a fermento de pan levemente ácido. ya no se que hacer, si seguir alimentándola cada 24 horas, o más seguido? o quizás cada menos tiempo.
Tampoco sé si esta lista para hacer pan!!! por que no veo muchas burbujas y no flota.
Tienes idea de que podría hacer?
Gracias!!
Hola Scarlett, que alegría que me escribas desde Chile, un fuerte abrazo!
Como he dicho alguna otra vez en los comentarios, lo de la flotabilidad es una referencia, pero a veces pasa que según con que harinas se haga la masa madre la prueba no resulta del todo bien, lo que no quiere decir que tú MM no esté lista.
Yo que tú me animaría a hacer pan con ella, que doble volumen en 4 horas me parece estupendo, asi que no te preocupes y ve a por ello, que seguro que te resulta bien.
Saludos y ya nos cuentas como han resultado tus panes
Hola, hice masa madre la e estado alimentando cada día durante unos 6 días, yo la veía muy bien en 4 horas subía el doble, tenia sus burbujas y pensé ya puedo hacer pan, cuando fui a hacer pan estaba arriba, hacía 7 horas que habia echo un refresco al poner una cucharilla para cojer la masa, a la que la cucharilla tocó la masa para sacarla se bajó de golpe, me mosqueo y hice la prueba de poner un poco de masa en un vaso con agua y se fue al fondo, eso quería decir que la masa no servía, según lo que e leído en otros comentarios, hice pan la masa estaba súper pegajosa y no hubo manera de arreglarla y el pan apenas subió, el primer amasado lo hago con una amasadora Bosch Mun5.
La masa madre cuando está arriba es cuando hay que usarla no?
Si esperas mucho tiempo después de subir, se puede usar igual?
Gracias
Hola Francisco, lo que me cuentas es perfectamente normal, suelen venirse abajo cuando están totalmente infladas, no pasa nada, como he respondido en algún que otro comentario las masas madres tienen distinta estructura según la capacidad de la harina de absorver agua, y las más “liquidas” suelen ser más propensas a perder las burbujas, lo que no quiere decir que no se pueda hacer pan con ella o que tu MM no esté lista ya.
Según lo que me cuentas tu MM está sana y activa así que no creo que ese sea el problema, si al hacer pan terminaste con una masa muy pegajosa pueden ser varias cosas, primero la receta: recetas con más hidratación producen masas más pegajosas y difíciles de manejar.
Segundo, el tipo de harina que usas, hay harinas que absorben más agua que otras, así que para una misma receta puedes tener una masa bastante seca o más pegajosa según la harina que uses.
Y tercero el amasado. Aunque la masa este pegajosa al momento de la mezcla, con un buen amasado se va consiguiendo de a poco hace la masa más manejable. Ejemplos de esto puedes encontrar a montones, como el amasado francés de Bertinet, o el amasado con pausas de Dan Lepard.
Desconozco cómo funciona la amasadora Bosch, pero tengo una KitchenAid y te puedo comentar que con algunos ajustes y trucos puedes conseguir que amasen bastante bien.
Por ejemplo, parte en la cubeta de la amasadora añadiendo la masa madre y el agua de la receta y con el accesorio K (la paleta de mezclado) bate hasta tener una papilla muy uniforme, luego añade cucharada a cucharada la harina, sin prisa.
Cuando este todo incorporado cambia al gancho de amasar y amasa por tandas, digamos 5 minutos de amasado, un reposo de 10 y vuelta a amasar, si lo repites un par de veces ayuda a desarrollar el gluten de tu masa.
Finalmente puedes, en la mitad de la fermentación en bloque hacer una par de plegados a la masa para reforzar su estructura.
Creo que es más o menos todo, y perdona el testamento, jejejeje espero haberte ayudado,
Saludos
Hola!! Muchas gracias por la información! Seguí todos los pasos pero después de 24 hs aún no creció al doble, apenas unos milímetros, pero si está muy burbujeante y tiene olor ácido. En mi país es invierno ahora pero la tengo cerca de la estufa. La alimento igual o tengo que esperar a que crezca más?
Hola Luisina, bienvenida
Lo que me falta saber es si estas refrescando una masa madre con la que ya has hecho pan antes, y cuanto tiempo la tenías inactiva. Ya que no es lo mismo que tu MM pase un par de días sin alimentarse en la nevera a que haya estado digamos dos meses sin refrescos.
De todas formas, y si no consigues que crezca aun al doble yo la volvaria a alimentar, porque me parece que está muy flojita para hacer pan con ella.
Saludos
Hola, empece a hacer mi masa madre hace 7 días. Lo hice con harina blanca 00, y he estado refrescando con harina de fuerza. Ha habido burbujas, al final cada 24 horas termino con el liquido encima. Pero no logro que infle mucho. Tienes idea de que podría estar sucediendo?
Hola Diego, si terminas con liquido encima posiblemente tu harina no absorba bien la cantidad de agua que tiene tu masa madre, prueba a refrescarla con un poco más de harina que de agua la próxima vez. Saludos
Hola, te escribo desde Mina Clavero, Cordoba, Argentina
Hoy realice mi primer pan de MM, salio riquisimo, guarde en la heladera anoche los 100 gs de masa madre que sobraron y hoy lo alimente con 50 gs de harina integral y 50 de agua, es correcto? o solo tengo que sacarla cuando la vuelva a necesitar y activarla en ese momento con el 1.1.1.???
Muchas gracias
¡Hola Maria que alegría que nos escribas de córdoba, un abrazo a la distancia!
Me alegro que tu pan de masa madre haya resultado rico, y es que un pan hecho en casa tiene algo especial, enhorabuena.
Respecto a tu pregunta, si vas a mantener tu masa madre en la nevera bien la puedes alimentar una vez por semana tal como has hecho, o incluso espaciar los refrescos más tiempo.
A la hora de querer volver a hacer un pan con tu masa madre tendrás que sacarla de la nevera un par de días antes, hacer un primer refresco tomando unos 20g a 25g de la masa madre que has guardado (desechar el resto) y alimentarlos con el doble de agua y harina (40g a 50g de cada uno), e irte fijando como se va comportando, y luego sigue el tutorial descrito en este post.
Lo más importante para mí es prestarle atención a tu masa madre, ya que lo que buscas es que tu masa madre vuelva a estar activa y ágil para hacer pan con ella, a veces me ha tomado 3 y 4 refrescos para MM que tenía abandonadas de meses en la nevera volver a activarlas, y en otras ocasiones ya con un refresco estaban a tope.
Saludos
Hola! Cómo estás? Tengo mí masa madre ayer la saque de la heladera, le hice un refresco y hoy la alimente con 100g de agua y 100g de hariana y está creciendo muy bien. Para hacer tu receta de pan (de 1/2 Kg de harina) puedo extraer directamente 200g de mí MM y elaborarlo?
Hola Maria, por aquí bien gracias!
Si ya le has hecho un refresco y la has vuelto a alimentar, y sube como me cuentas entonces utilízala sin problema, y recuerda guardar un poquito para tus próximos panes.
Saludos
Hola ! Llevo unos días intentando hacer una coca de panadero. Coca de forner. No he encontrado en internet ninguna receta a seguir. Quizas me puedan ayudar. Lo que me suele pasar es que la coca no sube lo suficiente y queda mas bien dura. Muchas gracias.
Y gracias por seguir el hilo…
Hola Xavi, bienvenido!
Primero comentarte que nunca he hecho una Coca de Forner y lo tengo como asignatura pendiente, las he probado y disfrutado y habiendo vivido en Vilanova i La Geltru te puedo recomendar que mires si puedes dar con una receta de Jordi Morera ilustre panadero Vilanovi, creo recordar que en su libro Avui Faràs Pa (hoy harás pan) trae una receta de coca.
La otra receta que recuerdo es de Ivan Yarza, que explica en este link como la hace sin amasado.
Espero que te resulten de interés.
Saludos
Mi masa madre llevaba tanto tiempo en la nevera que la he refrescado solo una vez en la proporción 50/50/50 y ya lleba dos doasy no ha subido nada… estará ya «muerta»????? No sé qué hacerle… gracias!!!
¡Hola Izaskun, bienvenida y no temas por tu masa madre!
Si estaba bien activa cuando la metiste en la nevera no debería estar muerta, lo que si que puede pasar es que este tremendamente aletargada, que puede ser tu caso, hay veces en las que me ha tomado tanto tiempo “reactivar” una masa madre abandonada en la nevera como hacer una desde cero.
La única posibilidad de que tu masa madre muera es que le entre algún moho y se la cargue, no suele pasar, pero pasa, en estos casos se ve un tinte rojizo en la superficie de la masa madre y huele fuerte, no a acético como suelen oler sino de otra forma más desagradable.
Yo te recomiendo, si vez que está sana, volver a alimentarla un par de veces más, y si ves que al tercer día no sube, quizá te valga la pena comenzar otra desde cero…
Saludos
Hola desde Canadá te escribo por fin alguien que contesta los post! Muchas gracias.
Estoy haciendo mi masa madre y al tercer día subió mucho y cuando me tocó ir alimentarla se había desinflado (había bajado lo que había subido) la alimenté igual y ahora llevo 6 días y mi masa madre está líquida y no tiene burbujas como aquel día 3… que puedo hacer?
Ángela
¡Hola Angela, bienvenida y una enorme alegría que nos escribas desde Canadá!
Por lo que me cuentas me parece que tu masa madre se estropeo, creo que a esta altura lo más sencillo es comenzar una desde cero, quizá lo más importante es comenzar en un envase bien limpio con su respectiva tapa limpia también.
Saludos y ánimos con tu masa madre
Gracias por toda la información y felicitaciones desde Colombia.
Ya mi masa madre dobla el volumen entre 3 y 4 horas y le he hecho el seguimiento durante dos días marcando y registrando tiempos. Cuando veo que sube al máximo punto hago la prueba de flotabilidad pero la masa no flota que pasará? No se que más hacer teniendo en cuanta el seguimiento riguroso que he realizado.
Gracias nuevamente
Hola Sergio y un abrazo a la distancia
Respecto a tu duda, un par de cosas, lo primero es que seguro que puedes hacer pan con tu masa madre y te ira de maravilla, sin problema, aunque no flote.
Respecto a lo de no flotar, puede que pase que tu masa madre este muy hidratada (no todas las harinas absorben igual el agua) entonces pierda las burbujas fácilmente y por tanto no flote, pero igualmente se encuentre perfectamente activa y sana, asi que no te preocupes demasiado, haz pan con ella y disfruta.
Saludos y ya nos cuentas
Hola, escribo desde Argentina Entre Ríos, hoy es el cuarto día de mi masa madre y está activa y lista para hacer pan, pero estoy en un horario que no quiero hacer pan, mas bien me gustaría arrancar a hacer el pan de mañana. Entonces, ¿qué hago si mi masa madre ya está activa pero no la voy a usar en ESE momento?, ¿la guardo en la heladera sin alimentarla? ¿o la alimento (estando activa) y la guardo en la heladera? gracias.
Hola Carolina y toda una alegría que nos escribas desde tan lejos, un fuerte abrazo,
Si no quieres hacer pan en ese momento, pero si en algunas horas mas adelante lo que se suele hacer es alimentar tu masa madre para que el punto alto de actividad corresponda con la hora que quieres hacer pan.
Por ejemplo si tu masa madre con un refresco 1:1:1 (iguales partes de masa madre, harina y agua) sube hasta su máximo punto en unas 4 o 5 horas y quieres hacer pan digamos mañana por la mañana, lo que puedes hacer es refrescarla con otra proporción, digamos 1:2:2 y así retardar el momento de máxima actividad, ya que tu masa madre tendrá el doble de alimento que consumir hasta llegar a su punto máximo.
A más grande la proporción de harina y agua que hagas versus la masa madre, más tiempo se demorara en volver a subir.
Saludos
Hola! Un gusto leer el artículo y comentarios! Tengo mi MM hace 8 días y hace 2 que crece muy rápido, no dobla el tamaño pero crece bastante y rápido. Pero lo extraño es que también baja rápido, no completamente pero baja rápido. A que se podrá deber esto y que hago ? Está demás decir que la MM se ve muy activa y con buen aroma que dan ganas de comerla jajajaa. Saludos!
Hola Ignacio, si tu masa madre esta así de activa entonces solo te queda hacer pan con ella!, y si sube rápido y baja rápido quiere decir simplemente que las levaduras y enzimas están a gusto, lo veo todo normal, saludos
Hola, mi nombre es Mariela escribo desde la Patagonia Argentina. Hace un par de semanas comencé mi masa madre, crecía bien luego de los refrescos. La guarde en la heladera unos días y al sacarla para utilizarla no logro que se active. Llevo dos refrescos. La habré perdido ? Me apresuré en refrescarla estando fría la masa ? Cuanto debo esperar luego de sacarla de la heladera para refrescarla y cual es el momento de ponerla nuevamente en ella ? Saludos y gracias por compartir!
¡Hola Mariela, bienvenida y que alegría que nos escribas de un entorno tan hermoso como la Patagonia!
Respecto a lo del refresco de la masa madre saliendo de la nevera (o heladera o refrigerador) puedes refrescarla directamente, no pasa nada lo único que tienes que tener en cuenta es que se demorara un poco más, al aun estar fría, en volver a activarse.
Si tu masa madre estaba madura (crecía rápido y con mucho volumen luego de los refrescos) no deberías tener problema en volver a activarla con unos dos o tres refrescos.
El tiempo que tome a veces influye en el momento en que la metiste a la nevera, si estaba al final de un ciclo de refresco y la metiste sin más estará más perezosa que si la metiste “alimentada”, pero al final se activara.
Si luego de unas buenas 24 horas para el primer refresco no sube nada, y no burbujea entonces existe la posibilidad que se haya muerto, no por el frio de la nevera sino porque puede ser que le haya entrado algún “bichito malo” y se la haya cargado, te darás cuenta porque la masa madre empieza a oler un poco mal (no con el típico olor acido/acético) y a veces se ve un tinte o coloración rojiza alrededor de la capa superficial de la masa madre.
Y respecto de cuando es mejor meterla en el frio, pues yo tengo como costumbre, una vez que he hecho pan con ella, y se encuentra en un punto alto de actividad, la alimento 1:1:1 y la meto directamente en la nevera.
Saludos y espero que todo vaya bien con tu masa madre!
Hola, buenas tardes!
He comenzado a hacer MM por primera vez y hace dos días que no está creciendo mi mm. Ayer se me ocurrió (no sé si hice bien o mal) dividir la masa en dos frascos distintos pero hoy tampoco ha crecido.
No sé qué hacer . A la mm no la meto en la heladera la dejo a temperatura ambiente.
Aguardo respuesta
Muchas gracias !
Saludos
Hola Pilar Saludos desde Galicia,
Lo que no me cuentas es desde cuando estás haciendo tu masa madre, y si habías conseguido que estuviese activa. Si solo llevas dos días y no te ha subido aun me parece normal, es posible que hasta el tercer día no veas una leve actividad, por otra parte si tu masa madre estaba activa y burbujeando y de un día para otro dejo de responder a los refrescos entonces puede ser otra cosa, quizá le entro alguno de los “bichitos” malos que la pueden atacar y ya la hayas perdido.
Si fue así, comienza de nuevo, con un bote muy limpio y aliméntala según la guía que puedes encontrar en esta entrada del blog, saludos
Buenas, llevo 3 intentos de masa
Madre, hace dos días empecé con mi nueva masa madre, y al primer día ya dobló su volumen, al segundo día la refresque y nuevamente dobló su tamaño y más, será que la masa madre en 2 días se pueda utilizar?? O hay que darle más días ?
Hola Constanza, bienvenida
Si al tercer día tu masa madre ya más que duplica su volumen puede que ya la puedas utilizar, lo único que me queda por saber es cuánto tiempo ha demorado hasta su máximo, digo para que lo tengas en cuenta.
Saludos
Muy buenas! Muy bueno el blog! Felicitaciones!
Les cuento, comencé con mi primer masa madre hace unos 7 días.
La vengo refrescando cada 24hs y parece crecer sanamente.
Ahora bien, tengo un par de dudas. ¿Esta masa madre ya está en condiciones de ser utilizada para elaborar pan? Hice una prueba refrescando mi masa madre en proporción 1:1:1 a razón de 30gs de masa madre, harina y agua. Duplicó su volumen en aproximadamente 2:30 hs, pero pasado ese tiempo comenzó a bajar. Entonces, ¿cuánto tiempo debería mantenerse el volumen de la masa madre una vez que duplica su volumen para que nos de la pauta de que está en condiciones de ser utilizada para hacer pan?.
Espero haber sido claro en la consulta.
Desde ya muchas gracias!
Saludos desde Argentina.
Hola Franco, muchas gracias por tus comentarios, y bienvenido, que alegría que nos escribas de Argentina!
Si tu masa madre sube al máximo en unas 2:30h al doble de su volumen ya está en condiciones de utilizarse, lo ideal es hacerlo alrededor de esas 2:30, pero si pasa un poco más de tiempo tampoco pasa nada, o sea si la utilizas a las 3 horas por ejemplo tu pan también levara, lo que buscas al hacer pan con masa madre es que la masa madre este activa, y por lo que me cuentas la tuya sí que lo está.
La puedes utilizar en un rango de tiempo cercano a las 2:30 que marca tu máxima subida, esto es por ejemplo a las 2 horas o a las 3 horas, el pan subirá y levara sin problema, lo que cambia es la acidez del mismo, a más tiempo más acida la masa madre (de ahí el nombre en inglés sourdough=masa acida).
Saludos y espero haber respondido tu pregunta
Hola soy Miguel, tengo una masa madre de espelta y quiero hacer un pan con 50% harina de espelta y 50% harina blanca. Me sirve la masa madre de espelta o tengo que hacer otra masa madre de harina Blanca y mezclar. soy nuevo en esto y me surgen estas dudas, gracias
Hola Miguel,
La masa madre te sirve perfectamente, no te preocupes por eso, sobre todo si tu pan final va a llevar harina de espelta también, usa tu masa madre como la tienes y disfruta de tu pan.
Saludos
Hola la masa madre que sobra la guardamos directamente a la nevera o agregamos algo de harina
Hola Juan, yo por costumbre suelo alimentar la masa madre antes de meterla en la nevera, simplemente porque me parece que está más feliz cuando la guardas refrescada, pero si no lo has hecho tampoco pasa nada, al sacarla luego de la nevera refréscala un par de días hasta que este activa y ágil nuevamente.
Saludos
hola, saludos desde Ecuador. Muy buen contenido!
Tengo una inquietud, he empezado a hacer MM con harina de avena (esta temporada se me hace difícil conseguir harina de centeno o de trigo que es la adecuada, leí que la harina de avena también se usa para la masa madre y quise probarla)
Bueno cada día la alimentaba e iba aumentando su volumen. Para el día 4 no pude alimentarla y bajó su volumen al día 5, leí por ahí que tenia que refrescarla y lo hice (día 5 y 6) pero no a aumentado su volumen. No sé si subirá su volumen en otros días, podré utilizarla para hacer pan o se echó a perder. Es la primera vez que hago masa madre.
Hola Angelica, un abrazo a la distancia y gracias por tus gentiles palabras.
Respecto a tu pregunta: primero que nada comentarte que nunca he hecho masa madre con harina de avena, pero como bien dices seguro que se comporta como una masa madre de harina de trigo o centeno, así que te responderé según mi experiencia.
Primero que nada preguntarte cómo has estado haciendo el proceso de alimentar la masa madre, ¿has ido desechando un poco de masa e incorporando harina y agua más o menos como se detalla en el blog? Si lo has hecho así entonces dos cosas, primero es normal que se aletargue un poco tu masa madre, así que hasta aquí todo normal, no se ha estropeado ni tienes que tirarla, lo único es que tendrás que mimarla un poquito para que vuelva a estar bien activa, así que ahora simplemente desecha la mitad de tu masa madre y refréscala como harías normalmente eso si espera un par de días hasta que veas que vuelve a subir y duplicar su volumen antes de hacer pan con ella.
Hola!!! Nunca habia efectuado pan, pero estos días ante la necesidad he buscado información y he efectuado barras de pan con levadura de panadero y mezcla de harina todo uso y avena.
Hoy antes de hacer el pan he sacado una porción ya levada y la he metido en un bote y la he alimentado a las 6-8 horas ya habia duplicado su tamaño, pero ahora no se que debo hacer si la dejo fuera de la nevera toda la noche y mañana la vuelvo a alimentar y ver que tal.
Que me aconsejas.
Gracias
Hola Margarita, bienvenida,
Un par de cosas al respecto de tu caso, lo que me comentas que tienes es una masa de levadura ya levada que has mantenido aparte y guardado para hacer pan de nuevo. La has alimentado y quieres saber que hacer con ella, ¿es eso no?
Primero que todo, lo que tienes es lo que se llama un “pie” de masa, es decir una porción de masa de una hornada anterior y que guardas para añadir a la próxima, generalmente se usa de un día para otro, y actúa principalmente como un mejorante del sabor y no se utiliza pensando en que va a ser el agente de levado de tu pan. Así que mi consejo es que lo utilices de aquella manera, o sea que lo que añadas a la masa de tu próximo pan.
Una masa madre natural la obtienes a partir de la fermentación natural de mezclar agua y harina, y una vez activa suele mantenerse alimentándola con más agua y harina, y cuando está activa no necesitas levaduras industriales para hacer pan con ella, así que en ese sentido la distingo y la veo diferente de un “pie de masa” para que nos entendamos.
Espero haberte ayudado y me alegro que te hayas animado a hacer pan en estos días, y si tienes más dudas ya nos cuentas.
Saludos
Hola! No tengo balanza para pesar la masa madre. Sabrás de alguna equivalencia para orientarme? Por ejemplo 100 ges de masa madre a que equivaldría?
Hola Cecilia, ¡me has pillado!
Nunca he medido en volumen la masa madre, creo que hacer una equivalencia será difícil, porque la masa madre, cuando está activa es bastante “esponjosa” ya que está llena de burbujas, y al manipularla va perdiendo burbujitas y por tanto cambiando de volumen, de todas formas la próxima vez que tenga una activa tratare de medir su volumen, por ahora no tengo ninguna equivalencia, lo siento.
Si por alguna casualidad encuentras una equivalencia házmelo saber, saludos
Hola! Muchas gracias por toda la información, clara y precisa!
Consulta: En el caso de querer incorporar semillas (girasol, lino, sésamo) a la masa, conviene hidratarlas previamente o tostarlas? (Aparecen ambas indicaciones y no encuentro explicación para una u otra opción) y en qué momento incorporarlas? Gracias, saludos!
Hola Marisa, que alegría que nos escribas de tan lejos, bienvenida!
Entiendo que al hablar de incorporar semillas a la masa te refieres a una masa de pan y no de masa madre, digo por aclarar.
Pues te contestare como buen gallego: Depende
Quizá no es la respuesta que buscabas pero es la única que se me ocurre, y te digo que depende porque según la receta, y el uso podría ser de una manera u otra, o también incorporarlas sin más.
Parto por esto último, incorporar semillas sin más: muchas recetas cuando las semillas son pequeñas (no muy duras) y no afectan a la hidratación de la masa piden incorporar las semillas al natural, por ejemplo puedes ver nuestra receta del pan de centeno tipo NY deli, que incorpora una buena cantidad de semillas de alcaravea en la masa. También es válido para el sésamo o las semillas de amapola por ejemplo.
Muchas veces lo que se busca al tostar las semillas es conseguir un cambio en el perfil de sabor, e intensificar el aroma, cosa que es particularmente cierta con las semillas de sésamo o girasol, así que el “truco” de tostar te puede servir para cambiarle el perfil a un pan.
En otros casos, como por ejemplo granos enteros o partidos de centeno, mijo, trigo, avena etc. Lo que se suele hacer es remojar previamente antes de la incorporación en la masa.
Si vas a incorporar granos o semillas en la masa creo que lo más indicado es añadirlas una vez que tengas el gluten bien desarrollado, al final del amasado, cuando la estructura de tu masa aguante la incorporación de otros elementos
Saludos
Hola, que tal? queria saber si la harina y el agua que utilizo para refrescar mi masa madre la resto del porcentaje de ingredientes de la receta del pan. Es decir que si tengo un pan de 650gr hidratado al 70% (455g) y utilizo 150gr de harina y agua para refrescar mi masa madre, a la hora de hacer pan, pongo 500gr de harina y 305gr de agua? y si es asi, entonces el porcentaje de masa madre que utilize, tomo como referencia la cantidad total de la receta, es decir, si quiero usar el 20% de masa madre en el pan, voy a utilizar el 20% de 650gr de harina y no el 20% de 500gr. De antemano Gracias!
Hola Ariel,
Efectivamente, el agua y la harina de la masa madre se toman en cuenta para saber la cantidad total de harina y agua de la receta, o sea el agua presente en la masa madre la sumas al agua añadida a la receta y con eso obtienes el total de hidratación de tu pan, lo mismo con la harina, si le echas un vistazo a nuestra receta de pan de masa madre sencillo, o a cualquier otro que encuentres en nuestro blog como queda expresada la receta en el porcentaje del panadero.
Saludos
Hola muy útil la información!!
Quería preguntarte si en algún momento la masa madre se pudre o se echa a perder? A veces me da temor utilizarla porque pienso que puede estar en mal estado
Hola Inés, gracias por tus gentiles palabras, respecto a la masa madre, si la guardas en la nevera mucho tiempo el esfuerzo que vas a tener que hacer para dejarla activa es prácticamente el mismo que para comenzar una nueva, así que si te da reparo yo casi partiría una nueva y fin del problema.
Ahora si estas utilizando constantemente tu masa madre, está activa, sube cada vez que la refrescas no tendrás ningún problema con que se estropee espontáneamente, mantenla activa y disfruta de ella.
Saludos
Buenos días! Tengo una masa madre fuera de la nevera que llevo alimentando todos los días, y que creo que ya está activa, por lo que quiero guardarla en la nevera ya para solo hacer refresco una vez en semana. Mi pregunta es, si no tengo pensado hacer pan próximamente cuál es el momento perfecto para guardar la masa madre en la nevera? Cuando está crecida? O cuando la vuelva a alimentar que estará baja? No sé si me he explicado bien… Muchas gracias de antemano! 🙂
Hola Natalia bienvenida,
No sé si hay un momento “ideal” para pasar a la nevera la masa madre, yo suelo hacerlo una vez la he alimentado, y nunca he tenido ningún problema, lo hago así más que nada porque a veces me despisto con los refrescos cuando esta pasiva y así ya la dejo refrescada de antemano, pero una masa madre sana aguanta mucho en la nevera y he rescatado algunas que llevaban mucho tiempo sin refrescarse, así que si tu masa madre está sana no deberías tener problemas para mantenerla en la nevera.
Saludos
Excelentes los consejos, muy buenas explicaciones. He leído los comentarios con interés. Sólo me surgió una pequeña duda, en una de tus respuestas dijiste:» si haces un refresco donde la cantidad de masa madre es muy pequeño con respecto a la cantidad de harina y agua “nuevos” la masa madre se demorara más que en un refresco donde las proporciones son 1:1:1 por ejemplo.» Ahora bien mi duda es que en tu artículo de los refrescos tu indicas que el primer refresco sea 1:2:2, supongo que es porque es el primer refresco y para hacerlo de manera gradual el refrescamiento, pero igual necesito me confirmes la razón del 1:2:2 en lugar de 1:1:1. Mil gracias.
Hola Mirtha, estas en lo cierto, con la proporción entre harina y refresco vas controlando la velocidad de reacción de tu masa madre, puedes pensar que la masa madre es un ser vivio (en realidad miles) que estas alimentando con una cantidad de comida y que se va a reproducir en el proceso, si partes con una cantidad mayor (en proporción) de seres vivos y con una cantidad menor de comida, se demoraran menos en acabar con ella y completar el ciclo.
saludos
Hola,
Me encantó el blog y la forma en la que das la información, gracias por ello. Tengo una gran duda. 1. ¿Es normal que al otro día de alimentar la masa madre, tenga una delgada capa de agua en la superficie?
¿Qué debo hacer?
Hola Alejandro y muchas gracias por tus comentarios, y si es posible que la masa madre se separe en fases, distintas harinas absorben de distinta manera el agua y se puede dar el caso, lo importante está en que tu masa este activa al alimentarla, que burbujee y suba, vigila que tenga actividad y todo estará bien.
Saludos
Hola
Eatoy en el proceso de refrescar o activar la masa madre que tenía en la nevera. Pasado el primer día luego de alentarla, hubo líquido y pequeñas burbujas. Ahora pasó ya el segundo día y veo que no dobla el volumen para nada, al contrario hay más liquido y bajó del nivel.
Cómo debo proceder?
Hola Isabel
Que la masa madre se separe en fases no es nada extraño, pero si al alimentarla no presenta actividad quizá habría que preocuparse, prueba a hacer un refresco del tipo 2:1:1 esto es dos partes de masa madre por una de agua y una de harina, y observa cómo se comporta, si todo va bien debería subir más rápido que como lo hace habitualmente, y si no pasa nada quizá tengas que comenzar otro cultivo.
Saludos
Buenas noches, empecé hace pocos días con mi masa madre y hoy estaba en su punto. La e guardado en la nevera. Y me gustaría poder hacer pan el viernes. Significa que mañana jueves tengo que refrescarla? Una o dos veces. Estará solo un día en la nevera. Gracias
Muy buenas, tengo una duda tengo la masa madre en la nevera, para hacer pan saco una pequeña cantidad para hacer mi refresco y hacer el pan pero q hago con el resto de MM q me queda en la nevera ? Y también e visto q con el 1 refresco la masa q sobra dicen q se puede guardar para hacer pan. Entonces con q MM me quedo y como debo mantenerla no entiendo bien q se debe d hacer con la masa q me quedo d mi MM primera q tengo en el frigo gracias
Hola Loli
Voy a tratar de aclarar tus dudas, y orientarte de la manera más sencilla posible para que le saques un buen partido a tu masa madre. Voy a aprovechar de repasar algunos conceptos básicos para que no se me escape nada, y no dar nada por supuesto.
La forma más práctica de manejar la masa madre es la siguiente, una vez que has creado tu masa madre, has conseguido que este activa y has hecho pan con ella, y no piensas hacer pan en un tiempo, puedes guardarla en la nevera para no tener que estar refrescándola día a día.
Antes de meterla en la nevera le puedes dar un último refresco, y dejarla “alimentada” para este periodo de latencia que pasara en el frio.
Ahora ya pasado un tiempo quieres volver a hacer un pan con masa madre, así que quieres volver a poner tu masa madre que tienes guardada en la nevera a punto. Aquí entra esta guía descrita en este post que te acabas de leer.
La idea es que de tu masa madre “aletargada” de la nevera saques para hacer el primer refresco (alrededor de 20g es suficiente) y deseches el resto. Luego la vuelvas a refrescas una o dos veces más para conseguir que esté completamente activa y lista para hacer pan.
Un punto importante a tener en cuenta es que debes planificar para obtener unos 50g de masa madre de más en el proceso de refresco, porque esos 50g que te van a sobrar son los que volverás a guardar en la nevera para hacer pan a partir de ellos nuevamente.
Saludos
Buenas tardes Faragulla.
Muchísimas gracias por tan excelente conocimiento que nos compartes.
Me ha sido demasiado útil.
Un saludo muy especial desde Colombia.
Hola Claudia, gracias por tus gentiles palabras, nos alegramos que te resulten útiles nuestros contenidos, nosotros encantados de tenerte por aquí, saludos desde Galicia!
Hola Faragullas!
Enhorabuena por este blog! He «pateado» la web buscando las mejores explicaciones y ya no buscaré más! Estoy aprendiendo mucho, no sólo de todas sus indicaciones, sino también de las preguntas y respuestas del blog. Hoy caí en cuenta de que no estaba refrescando mi masa madre adecuadamente, daba 2 pasitos hacia adelante y de repente retrocedía!! Y es que al refrescarla, NO desechaba la masa restante sino que añadía el refresco a la misma. En 3h me subió casi el doble!
llevaba años queriendo hacer pan desde cero! MIL gracias!
Hola Carmen, muchas gracias por tus palabras y gracias a ti por leernos y compartir tus experiencias, y aquí estamos para ayudarte en lo que podamos, saludos
Hola me ah gustado mucho todos los comentarios y como resuelve dudas espero me pueda ayudar pues tengo masa madre y quiero hacerla más ácida para mi pan ya que me gusta bastante ácido. Como puedo lograrlo??
Hola Adela, muchas gracias por tus gentiles palabras, respecto a hacer tu masa madre más acida: simplemente tienes que esperar un poco más antes de utilizarla, como sabes cuando la refrescas y llega a su máximo de actividad es que ya está lista para utilizarse para hacer pan (cuando haces la prueba de la flotación), si la utilizas justo en ese momento, la masa madre te dará un sabor más bien suave, pero si esperas un poco más puedes ir controlando la acidez de tu masa madre, o sea desde que llegue al máximo de actividad unas horas antes de utilizarla, puedes irla probando para ver que te va pareciendo el sabor.
Y el otro consejo al respecto, una vez que tengas contralada la acidez de tu masa madre, puedes decidir cambiar (aumentando) la proporción de masa madre versus harina fresca de tu receta, los tiempos de levado cambiaran, pero si vas vigilándola no deberías tener problemas para modificar las proporciones.
Saludos
Hola, hago mi propio pan desde hace muy poquito tiempo. Me encanta todo, pero todavía tengo muchas dudas. Una de las principales es respecto al refresco de la masa madre. Tengo una en la nevera y la verdad es que estoy muy orgullosa de ella. El último refresco lo hice hace cuatro días. Mañana quiere hacer pan. La masa madre pesa unas 400 g y está perfecta. El sabor es bueno, tiene un montón de burbujas grandes y flota. Ahora mi pregunta: estando así, ¿hace falta refrescarla o la puedo utilizar directamente? Por la cantidad que hay, me gustaría utilizarla y refrescar sólo lo que sobrará.
Muchas gracias y un saludo!
Hola Inés, bienvenida a nuestro blog y a este mundo fascinante del pan en casa, y a ver si puedo ayudarte:
Tienes una masa madre bastante grande (400g) que has guardado en la nevera luego de darle un refresco unos 4 días atrás, y quieres hacer pan con ella; pues los pasos son más o menos los descritos en este post, en 4 días en la nevera la masa madre se aletarga, y necesitas hacerle al menos un par de refrescos para dejarla a punto para hacer pan con ella.
La otra recomendación es que no hace falta guardar tanta masa madre, con unos 50g ya es suficiente, ya que durante los refrescos puedes escalarla cuanto quieras, y si que da pena deshacerse de una masa madre en buenas condiciones, pero es que si vas refrescando ahora los 400g de masa madre que tienes, sin deshacerte de nada, terminarías con más de un kilo de masa madre!!! Una locura.
Para saber si tu masa madre esta “activa” hay que simplemente vigilar el tiempo que demora en subir, y según eso ver cuantos refrescos le necesitas dar, para unos 4 días en la nevera, posiblemente con solo 2 refrescos ya tengas más que suficiente.
Saludos y ánimos con esa masa madre
Hola, me encanta su post. Te quiero preguntar, si mi masa madre es de Centeno, los refrescos se hacen con esa misma harina, verdad ?
Muchas gracias
Hola Gloria, gracias por tus gentiles comentarios, nosotros encantados de tenerte por aquí.
Haces una pregunta que parece muy obvia pero que tiene varias aristas interesantes, te comento:
Respecto a la masa madre y las harinas: yo suelo ir refrescando la masa madre con la misma harina que la cree, y por norma general solo manejo una masa madre a la vez, que acostumbra a ser una masa madre de harina integral ya sea de centeno o trigo.
Suelo manejar solo una masa madre, porque si veo que voy a necesitar, digamos una masa madre de harina blanca de trigo, puedo, sin mucho inconveniente, cambiar mi masa madre de integral a blanca en unos tres refrescos, esto es, si alimentas tu masa madre con una harina especifica unas cuantas veces, tu masa madre cambia al tipo de harina con la que la estas alimentando.
Lo que tiene de interesante esto es que te da una gran flexibilidad, por ejemplo, si mi masa madre es de harina integral de centeno, y por alguna casualidad me quedo sin ella, simplemente la alimento con la harina que tenga a mano, y cuando quiera volver mi masa madre a centeno otra vez solo la tengo que refrescar unas cuantas veces con centeno y ya está.
Saludos
Buenos días! Quisiera saber si cuando pasada una semana no voy a usar la masa madre y solamente la refresco, debo dejar que suba? O simplemente le agrego agua y harina 1:1:1 por ejemplo, y la vuelvo al refrigerador?
Hola Alicia, si vas a mantener tu masa madre inactiva durante un tiempo, lo mejor es hacer el refresco y meterla directamente en la nevera, así te evitas tener que refrescarla cada día, que es lo que deberías hacer para mantenerla activa.
Por ejemplo, cuando hago un pan con masa madre hago el ultimo refresco en una cantidad suficiente para que me “sobre” un poco de la cantidad que voy a necesitar para la receta, si no voy a hacer otro pan con masa madre en los próximos días, lo que suelo hacer es refrescar ese excedente de masa madre, y llevarlo a la nevera hasta que decida volver a hacer pan.
Saludos
Buenos días
Para el refresco, mezclamos y dejamos en un lugar calido, pero tiene que estar en un bote tapado o abierto con un paño?
Gracias
Hola Nuria, muy buenos días, para efectos prácticos, y a menos que tu bote sea muy muy pequeño, no veo que se produzcan grandes diferencias, yo suelo utilizar un bote de unos 250 ml, y la masa madre, antes de subir, llena algo así como 1/5 del total, y cuando llega hasta su máxima altura pasa un poco más de la mitad hacia arriba. Y dicho lo cual, prefiero taparlo, más bien para que ningún “objeto” extraño aterrice en mi masa madre, igual la opción de una tela me parece acertada.
Saludos
Gracias por tu ejemplar blog Faragulla.
a una MM de centeno integral (200gr) en el buen punto de fermentación le he añadido 200gr. de harina de centeno y lo mismo y algo más de agua (ya que quedaba algo densa y el centeno consume toda el agua que le pongo) para hacer más cantidad de pan de una vez, a partir de ese momento no veo que la masa vuelva a fermentar como para que pueda proceder ya a añadir más harina y agua para hacer el pan.
después de varios días refrescando (cada 24h) con un par de cucharadas de harina y agua a 40º sigo sin notar una fermentación que me anime a hacer el pan.
¿Qué estoy haciendo mal?, cada vez tengo más cantidad de masa pero no fermenta. gracias.
Hola Marcelino, gracias por tus gentiles palabras, y voy a tratar de ver si entiendo bien lo que pasa para poder ayudarte.
Yo veo dos cosas: primero, que si tenías una masa madre activa y saludable de centeno (esos 200g de los que hablas), y la alimentaste con 200g mas de harina y algo más de 200g de agua, tienes un refresco (bastante genero a decir verdad) en proporción 1:1:1, lo que debería propiciar una fermentación y una vuelta a la actividad de la masa madre, relativamente rápida (6 u 8 horas), si pasado ese tiempo, o más, sigue sin ninguna actividad, pues algo ha salido mal.
Lo segundo que veo, es que tienes una masa que estas refrescando por varios días y suma y suma volumen; esto no debería ser, para hacer refrescos y “activar” una masa madre no hace falta mucha cantidad de masa madre de origen, así que lo que se suele hacer es tomar unos pocos gramos, por ejemplo unos 25g a 30g y a esos añadirle otros tantos de agua y harina, al cabo un día, de esa masa madre coges otra vez 25g o 30g y vuelves a repetir el proceso, desechando el resto, así siempre tienes una masa madre que pesa alrededor de unos 80g o 90g que es bastante manejable y fácil de mantener y alimentar.
Hola!! Mi pregunta seria en qué proporciones se realiza un tercer refresco ,ya que estaba muy ácida y voy bárbaro con el segundo ,mil gracias ,saludos ! !
Hola Sandra, refresca hasta que veas que tu Masa Madre cumple con tus expectativas, si ves que sigue muy acida puedes darle un par de refrescos mas, y respecto a las proporciones pues ten en cuenta el tiempo que le demora conseguir el máximo de actividad y según eso ajustar la proporción, esto es si mi masa madre demora digamos 6 horas en llegar al máximo con un refresco 1:1:1 y quiero utilizarla mañana, puede que haga un refresco 1:2:2 para “ralentizar” la llegada del punto de más actividad, o sea más harina y agua que masa madre.
Buenos días desde Guatire(Venezuela).Saludos y felicitaciones por tan acertadas exposiciones. Gusto en leerlos.
Muchas gracias por tus comentarios José, es una placer compartir lo que sabemos y si resulta útil para alguien nosotros encantados!
Buenos días, quiero hacer pan con MM en cantidades de de 12 libras mis inquietudes son : cuanta masa madre necesito para esta cantidad de harina? y cuanto tiempo se demora en crecimiento esta cantidad para hornear?
Hola Clara y muchas gracias por participar en nuestra web, voy a ver si puedo aclarar tus dudas, lo primero, esta es una receta, o más bien un procedimiento para refrescar masa madre, para saber cuánta necesitas para esas 12 libras (unos 4,5kg aprox.) lo que tienes que hacer es referirte a una receta en particular y a partir de ahí calcular la masa madre que necesitas.
Y respecto al tiempo más de lo mismo, el crecimiento o levado depende de varios factores, como la temperatura ambiente y la proporción entre masa madre y el resto de la harina, así que es dependiente de la receta. Yo si fuera tú partiría con una receta que me gustara y haría la prueba de escalarla hasta el tamaño de panes que buscas, y en el proceso ves cómo se comporta tu harina, tu masa madre y ajustas lo que haga falta.
Saludos
Buen día! Me han dejado al cuidado de una masa madre, que se mantiene en nevera y la alimento 1:2:2 una vez a la semana. me explicaron que esta fermentay sube todo el frasco durante cada semana, mas no veo que tenga actividad hace ya dos. No huele podrido, pero no crece, que puedo hacer para que continúe activa y sana?
Hola Alejandra, bienvenida.
Si quieres asegurarte que la masa madre sigue sana y activa, puedes hacer el refresco a temperatura ambiente, y ver cómo reacciona, debería hacer el proceso de subir y volver a bajar, así lo que yo haría sería hacer el refresco a temperatura ambiente, y una vez finalizado, volver a refrescar antes de meter en la nevera…
Saludos
Hola, he preparado mi masa madre y dejado en la nevera, Pasado unos 4 días observo que se ha separado la masa para el fondo y una capa de agua arriba, no tiene mal olor, què le ha sucedido? tengo que activarla? Gracias
Hola Martha,
Que la masa madre se separe en fases tras unos días es normal, haces bien en vigilar el olor, que es un buen indicativo de cómo van las cosas, si la vas a utilizar la masa madre, haz los refrescos de manera normal, y si no la vas a utilizar déjala tal cual esta, luego al momento de utilizarla vierte el líquido, desecha la parte de arriba de la masa madre si se ha puesto gris y la refrescas como siempre.
Saludos
Hola,
Estoy intentando hacer pan con masa madre, pero el pan no me sube, queda bastante plano y la miga muy compacta.
La MM (100g) la tengo 1 semana en la nevera y el viernes a la tarde la saco y la mezcló con 100 de harina y agua. Dejó que fermente varias horas ( veo que salen burbujas, pero no está muy compacta) y a la noche hago la mezcla para hacer pan y la dejó toda la noche fermentando en la nevera y al día siguiente por la mañana sigo con el proceso y hago pan. Sigo una receta, que supuestamente la MM se debería activar así.
En todo momento, veo que la masa no se comporta como cuando lo hago con levadura( que si sube).
Me gustaría hacer el pan los sábados , como tendría que reactivarla para que me salga bien?, porque de la forma que hago no soy capaz de que me salga bien.
Creo que el problema está en que la MM no está activa cuando la mezcló con la harina .
Gracias
Hola Txogar,
Yo también pienso que tu masa madre no está lo suficientemente activa cuando la usas.
Si quieres hacer el pan el viernes por la noche, para hornearlo el sábado por la mañana lo primero es activar bien la masa madre que ha estado “durmiendo” en la nevera.
Para lo que hay que considerar dos o tres refrescos, con dos refrescos podrías partir el mismo viernes a primera hora, tomar unos 20g de masa madre, 40g de agua y 40g de harina y hacer el primer refresco, que debería estar en su punto máximo de actividad tras unas 8h de fermentación, a partir de ahí hacer el siguiente refresco pensando en la cantidad de masa madre que te pide tu receta con unas proporciones 1:1:1, esto es la misma cantidad de masa madre que del resto de ingredientes, y en alrededor de 4h tu masa madre debería estar lista para su uso.
Luego continuas con tu receta y todo debería ir bien…
Saludos
Hola! Muy bueno tu blog! Felicitaciones.
Tengo una duda… ya active 2 veces mi masa madre luego de q llevara en la nevera casi 2 meses. Llego a su pto maximo y resulta a tuve una emergencia y no la logre usar. Lo deje para el dia sgte… pero no supe si en este caso la dejaba afuera durante la noche o la volvia a guardar en la nevera. O bien si a la mañana sgte debia volver a refrescarla, (osea una tercera vez).
Me cuentas sobre tu experiencia porfa.
Mil gracias
Hola Sofía, muchas gracias por tus felicitaciones, nos llena de alegría que encuentres interesante nuestro blog. Respecto a la masa madre que comentas, si ya había alcanzado su máxima actividad y no la pudiste utilizar en ese momento, lo mejor es volver a refrescarla, se puede manejar el tiempo de reacción de este refresco modificando un poco las proporciones, por ejemplo si mi masa madre tras un refresco 1:1 (a partes iguales de masa madre, agua y harina) en 4 horas está activa, y la quiero utilizar a la mañana siguiente, es decir unas 8/10 horas después, entonces lo que suelo hacer es refrescar con una mayor proporción de harina y agua que de masa madre, algo así como 1:2:2 o incluso un poquito más, así la masa madre tarda más en volver a su máxima actividad, y puedes controlar el tiempo entre refrescos para que se acomode a tu horario.
Espero haberte ayudado, y si tienes más dudas no dejes de preguntar,
Saludos
Hola Buenos dias; tengo una masa madre de hace 3 años mas o menos en mi panadería en colombia. la uso todos los días entonces la alimento todos los días. Ayer probé un baguette y me pareció muy acido y veo que los panes tienen poco crecimiento.Revise la masa y la veo oscura(oxidada) y con pocas burbujas como dormida o muerta, Como organizo la masa madre, tengo aproximadamente 3 kilos. Necesito ayuda!
Mil gracias
Hola Manuel, primero que nada saludos, y no sabes la ilusión que alguien de tan lejos contacte con nosotros.
Vamos a tratar de ayudarte desde nuestra humilde perspectiva de panaderos caseros, si la masa esta gris, posiblemente este ya pasada, o sea fermentada de mas, y la mejor solución en este punto es coger un poco de esta masa y hacerle varios refrescos hasta que vuelva a activarse. Esto pueden ser un par o tres de días refrescando, hasta que veas que vuelve a tener actividad normal, a partir de ahí puedes hacerla crecer hasta llegar a la cantidad que necesites. Esto es lo que hacemos muchas veces con nuestra masa madre y a nosotros nos funciona. La otra alternativa (no mucho más lenta, pero si un poquito más) es simplemente partir con una masa madre nueva. Yo en tu caso probaría ambas alternativas, ya que me imagino que tener una masa madre que vaya mal en el ámbito de la panadería debe de darte muchos dolores de cabeza, así que para asegurar prueba ambos caminos….
Saludos
Enhorabuena por tu web.
Tengo una pregunta: Para disminuir la acidez de la MM ¿ hay que hacer más refrescos o menos ?
Hola Manuel,
En términos generales entre más “nueva” es la masa madre, menos acida, así que si quieres trabajar con una masa madre poco acida tienes que refrescarla un par de veces, y utilizarla pronto luego del ultimo refresco, eso si tienes que esperar a que la masa madre este ya activa, una manera de saber si ya está suficientemente activa es hacer la prueba de la flotación, un pequeño trocito de masa madre flota en agua cuando ya está en condiciones para hacer pan.
Saludos
Buenos días, acabo de conocer tu pagina, me parece fantastica con explicaciones sencillas para poder entenderlas perfectamente acabo de descubrir el mundo del pan y me encanta un saludo.
Hola Pilar, muchas gracias por tus comentarios y bienvenida, haciendo pan te lo pasaras genial, te lo aseguro.
Saludos
Hola! Muchas gracias por la información, es muy útil e interesante, me gusta mucho!
Yo quería saber si una vez que sacas la masa de la nevera, el primer refresco lo haces con la masa todavía fría o hay que dejarla que temple un poco?
Hola Irati, muchas gracias por tu comentario,
Respecto a si refrescar en frio o esperar, yo suelo refrescar directo nada más sacar de la nevera, me parece más cómodo ya que ahorras un paso, y si bien la masa madre estará fría, le añades la harina y el agua a temperatura ambiente, que ya ayudan a temperar, y así ya me olvido del tema.
Saludos
Hola, me encanta esta página, estoy usando muchos consejos y esta es la respuesta que andaba buscado, pero para agregar y para poner un ejemplo, la tengo en la heladera, quiero hacer pan el sábado, saco y refresco el mismo sábado bien temprano? O el viernes a la noche para usarla el sábado por la mañana? Muchas gracias.
Hola Felipe, gracias por participar y por tus comentarios
Respecto a lo de refrescar la masa madre, hay varios factores que pueden determinar que va a ser lo mejor a la hora de hacer los refrescos, la idea es que a la hora de hacer el pan tu masa madre este en un punto alto de actividad, así que los refrescos buscan poner a punto una masa madre “dormida” que ha pasado un tiempo sin alimentarse.
¿Qué factores pueden influir en cuantos refrescos necesitara tu masa madre? Pues varios, por ejemplo dependerá de cuánto tiempo ha pasado inactiva en la nevera, no es lo mismo una masa madre que ha estado dos semanas en la nevera que una que lleva solo un par de días, también influye la temperatura ambiente, en invierno y con una menor temperatura, la actividad de la masa madre será más lenta que en verano, por ejemplo. Otro factor con el que puedes jugar es la proporción del refresco, si haces un refresco conde la cantidad de masa madre es muy pequeño con respecto a la cantidad de harina y agua “nuevos” la masa madre se demorara más que en un refresco donde las proporciones son 1:1:1 por ejemplo.
En definitiva esta guía puede servirte simplemente para tener un punto de referencia, pero lo mejor es experimentar con tu propia masa madre, y aprender cómo se comporta frente a los refrescos, si quieres apostar a lo seguro comienza refrescando tu masa madre un par de días antes de hacer pan, en el peor de los casos tu masa madre ya estará bien activa antes de que la vayas a utilizar y solo tendrás que refrescarla una vez más, si por el contrario, la sacas muy tarde de la nevera, puede que no le dé tiempo de llegar a un punto alto de actividad para cuando quieras hacer pan con ella, por lo que tu pan no resultara bien.
Saludos y perdón por el testamento, jejejeje
Buenas noches. Primera vez que entro en su página. Hace dos meses hice un curso de especialización de pan y quedé fascinada con el mundo de la panadería, apenas comenzando a conocerlo, hice mi primera masa madre hace un mes. Desconocía que había que desechar parte de la masa madre antes de refrescar, solo alcance a desechar el liquido en la superficie. Pese el restante, fueron 250 gramos. La proporción que preparé de harina y agua fue 400 grs y 500 grs, adicioné 100 ges más de agua porque quedó muy espesa, lo mezcle con los 250 grs de masa madre, le agregué 10 grs de miel y cascaras de mandarina. La masa termino pesando 1200 grs, y con el segundo refresco que ud explica que debe ser 1:1:1 me saldrían 3600 grs que es una cantidad considerable aunque lo hice en un frasco grande de vidrio pero es mucha masa madre jajaja. qué podría hacer en este caso. Otra duda, el descanso luego del refresco es fuera de la nevera y luego se metería de nuevo a la nevera? Se debe tapar de forma hermética? Y cómo se determina el grado de acidéz de la masa madre? De antemano, gracias.
Hola Jenny Figueira, gracias por tus comentarios, tratare de ir respondiendo a tus dudas.
En verdad un kilo de masa madre, para fines domésticos, es bastante más de lo que se necesita, llegado a ese punto, o hacer un montón de pan, o simplemente desechas la mayoría para quedarte con unos 50g – 100g, que es sobradamente lo que puedes llegar a necesitar en casa.
Si estas refrescando la masa madre para hacer pan con ella, luego que ha estado “descansando” en la nevera, todo el proceso lo haces fuera de la nevera hasta que tu masa madre vuelva a estar activa (llena de burbujas y de vida).
Lo de tapar de forma hermética no es necesario, hay quien gusta de perforar la tapa de los botes que usan para el refresco de la masa madre, yo simplemente utilizo uno bastante grande (de unos 600ml) y lo tapo.
Para saber el nivel de acidez de tu masa madre, solo tienes que probarla, así en crudo sin más, y podrás notar de va cambiando su acidez con el tiempo ¡No tengas miedo, probar el sabor de la masa madre es una gran fuente de conocimiento!
Buenos días, afortunadamente ya me salió la masa madre pero he tenido que utilizar hasta el cuarto día de preparación harina de centeno integral ecológica, a partir de ahí y hasta el sexto día ya utilicé harina de fuerza para alimentarla. Mi pregunta es: guarde en la nevera unos 50 g de masa madre hace 2 días y quiero volver a preparar un pan de hogaza el domingo 8 de octubre, por lo que sólo ha pasado 4 o 5 días de refrigeración. ¿Sería aconsejable hacerle dos refrescos o con uno sería suficiente? desechando claro está la mitad de la masa madre que hay en el bote, para una vez preparado la refrescada, quitar lo que hubiese quedado en el bote y añadirle 50 g para volver a guardar en la nevera.
Y otra cosa ¿el refresco es aconsejable realizarlo con harina de centeno integral ecológica o con cualquier tipo de harina, dependiendo de pan que quiera hacer?. Y una última preguntita; a mis hijos le gustaría probar el pan pero no el típico que suelo hacer de hogaza, sino con las mismas dimensiones y forma pero con la corteza más suave, concretamente tipo viena, pero no encuentro ninguna receta que sea de masa madre y esas característica de preparación de la masa para que me salga un pan grande tipo hogaza pero con la corteza de viena.
Muchísimas gracias por todo.
Muy buenos días Rafa, perdón por la tardanza en responder, no sé porque a veces los comentarios me entran en SPAM y el tuyo no lo he visto hasta hoy.
Vamos por partes, con 4 o 5 días de refrigeración yo le hago al menos 2 refrescos, a veces incluso más, si es que veo que la masa madre esta “perezosa”, le cuesta subir o demora mucho en activarse. Respecto a que harina utilizar te comento que una vez que ya tienes una masa madre activa puedes ir cambiando la harina para que vaya de acuerdo a la receta que vas a preparar, muchas veces se comienza la masa madre con harina integral, porque las levaduras “prenden” más rápido y suele ser más sencillo obtener masa madre de harinas integrales.
Para lo que me comentas de un pan tipo hogaza de corteza fina puedes probar con alguna receta tipo “pan de molde” o “pain de mie” que sí que las hay con masa madre, o algo tipo molletes o un pan hokkaido (aunque se suele hacer con tang zhong, hay por ahí alguna receta con masa madre si mal no recuerdo), recetas así a mano con masa madre no tengo, al menos ninguna que haya probado yo mismo, te puedo recomendar buscar en el foro del pan, yo por mi parte voy a miran en mis notas, y si encuentro alguna receta te aviso.
Saludos
Hola, buenas tardes. Tengo lista la masa madre para usarla pero lo voy a necesitar dentro de 10hs aproximadamente. Como debo hacer para tenerla lista dentro de este tiempo para realizar el pan??
Hola Ariel,
Lamento no haber respondido antes, nos has pillado de vacaciones, en terminos generales si tengo una masa madre lista justo ahora, es decir esta en su punto alto de actividad, y la voy a necesitar en 10 horas mas, entonces lo que yo haria seria realizar un refresco «corto», esto es alimentar a la masa madre con una cantidad de harina y agua suficiente para volver a obtener nuevamente la maxima actividad… el porcentaje de masa madre vs refresco dependera un poco de que tan «agil» sea tu masa madre, y cuanto tarde en completar un ciclo de refresco, como punto de partida yo comenzaria con la mitad de harina y agua con la que normalmente refresco, y luego a vigilar…
saludos
Hola, muchas gracias por tu post. Estoy por hacer un pan mañana y hoy saque mi masa madre de la herladera. La veo muy liquida, no hace mucho que la hice. El lunes comenzo a estar en la heladera. Quisiera saber como tengo que hacer con el refresco, porque no entendi bien «una proporción 1:1:1» no se como tomar la referencia a eso. Y la refresco en el mismo lugar donde yo tengo la masa madre?
Hola Delfina,
Cuando me refiero a una proporción 1:1:1 es una parte de masa madre, una parte de harina y una parte de agua, si la refrescas en el mismo lugar o en otro recipiente depende de la cantidad de masa madre que hayas guardado, y de la que quieras obtener al final del refresco, yo normalmente guardo unos 30g – 50g y saco en el refresco una porción para hacer el refresco, y me deshago del resto, cuando termino el proceso de refresco y antes de hacer el pan, guardo en la nevera una porción de esta masa madre ya refrescada.
Para saber si tu masa madre está “muy liquida” habría que ver las proporciones de masa y harina con las que la hiciste, hay masas madre sólidas y liquidas, y ambas sirven para hacer pan, luego están distintos tipos de harinas que absorben más o menos agua… todo un mundo.
Espero haberte ayudado, saludos
Muchas gracias disculpe una pregunta la mía está en la nevera igual voy a hacer todo lo que usted dice e indica para hacer un pan de 500g de harina cuanto se masa madre necesito porfavor gracias
Hola Jessica, si me dices que pan vas a hacer (hay muchos panes de masa madre) quizá te puedo ayudar mejor con tu duda, saludos
Hola que tal? muchas gracias por este post en el que explicas muy bien el proceso de refrescación. Tengo una duda: si no flota es que hay que seguir refrescandola hasta que logremos eso?
Hola Rosario, muchas gracias a ti por animarte a leer nuestro post, y me alegro que la información te parezca útil, la idea detrás de “hacer flotar” la masa madre, es saber cuándo ya tiene suficiente actividad como para empezar a hacer pan con ella.
La prueba tiene sentido cuando es una masa madre que ya está activa, y a la que le has hecho ya un par de refrescos, e indica que ya está con suficiente actividad para incorporarla a una preparación de pan. No hace falta que sea de inmediato, puedes esperar un poco, en la medida que pase algo de tiempo la masa comenzara a acidificarse y tener un sabor más marcado. Si controlas los tiempos puedes ajustar así la acidez de tu pan dándole más o menos tiempo al desarrollo de la masa madre, es cosa de práctica, y de ir probando distintos tiempos.
Espero que esto te ayude y que tu masa madre salga estupenda.
saludos
Hola, tengo la misma duda que este chica, mi masa madre le hice refresco ya, y eleva muchisimo pero no flota…
Entonces, no entiendo bien si no puedo usarla.. o si simplemente tengo que seguir refrescando la, o que hacer…
Muchas gracias!
Amo su blog
Hola Sofía,
Si tu masa madre está activa, sube dos o más veces su volumen en unas 4 o 5 horas luego de un refresco 1:1:1 entonces esta lista para hacer pan.
La idea de la prueba de la flotabilidad es por comprobar que la MM este gasificada, y por tanto lista para su uso, pero hay veces en que la masa madre está bien, perfectamente activa y sin embargo no flota. ¿Y porque de esto?
Simple, distintas harinas se comportan de distinta forma, hay harinas más flojitas que forman MM más liquidas con poca estructura, y a la hora que la tocas con la cuchara para hacer la prueba, se desinflan y se vienen abajo, pierden el gas y ya no flotan, y te quedas frustrada, pero no te preocupes la MM está bien.
Buenas tardes, les quería consultar si puedo acelerar el refresco de la MM con un poco de levadura seca, y si es posible,cuales serian las cantidades. Muchas gracias!
Hola Cristian,
La primera observación es que puedes acelerar la activación haciendo refrescos con una mayor proporción de MM, esto es ira más “rápido” un refresco 1:1:1 que uno 1:2:2, también ten en cuenta que la temperatura ambiente influye bastante, si tienes tu MM a 21º subirá mucho mas lento que si la tienes a 26º, y es otra variable con la que puedes jugar. Dicho esto si que se puede acelerar la MM artificialmente…
Para conseguir lo que quieres, que es acelerar la MM te tengo un truco que te ira mejor que añadir levadura industrial a tu MM, lo que puedes hacer es añadir un poco de azúcar en el próximo refresco de tu masa madre y conseguirás que se acelere el proceso.
Las proporciones que puedes utilizar van desde el 2% hasta un 10% (medido a partir de la cantidad de harina del refresco), yo no iría más arriba que eso.
Si utilizas levadura comercial lo que tendrás es que la masa madre sube antes, pero no porque las levaduras naturales estén más activas, sino porque has introducido otro cultivo que compite con ellas.
Saludos
Una buena tarde y mucha gratitud, gratitud, gratitud con su blog. Le escribo porque soy nueva con esto de la masa madre. Te cuento que adquiri una masa madre en un frasquito muy pequeño y la puse en otro mas grande vidrio. Le di de comer y la mantengo a temperatura calida encima de mi cocina, ya que mi cocina a veces cuando llueve se pone fria. El frasquito lo pongo ( envuelto) con tela gasa para que conserve su temperatura. Y dandole de comer cada dia. Ahora tengo mi frasquito llenito hasta mas de la mitad, huele a vinagre, a fermento, mi MM, esta hecha por cierto de harina integral
( error por lo que leo en sus consejos en el blog es que cada le daba de comer) , Su textura esta como papilla, huele a fermentacion pero no ha subido. Hubo un chance al comienzo que crecio linda, pero tuve que dormirla por 3 semanas. Me fui de viaje por 3 y la deje en la heladera.
Sepan disculpar mi ignorancia pero recien me entero el refrescar y desechar el sobrante de masa madre.
Ahora deseo hacer un buen pan integral y deseo que me puedas ayudar en lo siguiente para quedar clara en como cuidar y que crezca y se active mi masa madre.
1.- cuanta cantidad saco de MM de mi frasquito de vidrio en donde tengo mucha cantidad para colocarlo en otro y retomar el proceso de activacion.
2.- desecho el sobrante de MM que me sobre, despues de haber separado la cantidad de MM, necesaria que me aconsejes dejar para retomar el proceso de activacion?
3.- sino utilizo la MM, seguido, debo si o si dejarla en la heladera y solo sacarla cuando vaya a utilizarla con su respectivo refresco y horas de activacion?
4.- cual es la cantidad recomendable de agua, harina integral para refrescar la masa madre?
5.- si deseo hacer varias hogazas de pan integral por ejemplo cuanta cantidad en gramos de MM debo utilizar y la cantidad de harina y agua a usar.
6.- cada cuanto se refresca la masa madre?
Muchas gracias y disculpas por tanta duda. Igual una alegria leer tantos seres maravillosos aprendiendo y compartiendo sabiduria de gente tan maravillosa como su merce.
Un abrazo desde Quito – Ecuador
Bendiciones.
Hola Beatriz, saludos y aquí van algunas ideas:
1. Para comenzar o revivir tu masa madre puedes partir muy poquita cantidad, con unos 10g ya tienes suficiente para comenzar.
2. Los sobrantes de masa madre (llamados también descartes), si los quieres aprovechar los puede poner en un túper y congelarlos, hay varias recetas que puedes encontrar por internet de cómo aprovecharlos, y si no simplemente deshazte de ellos
3. La manera ideal de mantener la MM es sometiéndola a un ritmo periódico de refrescos, si vas a utilizarla una vez a la semana o menos puedes mantenerla en la nevera, sacarla uno o dos días antes de utilizarla, refrescarla un par de veces y luego regresarla a la nevera. Otra forma que funciona bien para estabilizar una MM y que sea mas fácil de manejar es reducir su hidratación, la MM habitual tiene una hidratación del 100%, pero puedes manejar con mas facilidad una MM que tenga un 70% de hidratación.
4. La cantidad ideal, o mas bien las proporciones dependen de dos cosas, primero la hidratación con la que quieras trabajar tu MM, y segundo el intervalo de tiempo que tome desde que la refrescas hasta que consigue su máxima actividad. Una Masa Madre madura y activa, que se ha mantenido a temperatura ambiente (20/21ºc) puede demorar en subir unas 4 horas luego de un refresco 1:2:2 (una parte mm y dos de agua y dos de harina), si no quieres hacer pan en 4 horas lo que puedes hacer es cambiar las proporciones del refresco por ejemplo 1:4:4 y así demorar el punto máximo de actividad de tu mm para que coincida con tu horario.
5. Para hacer varias hogazas simplemente sigue una receta y escala los ingredientes, las recetas de pan suelen expresarse en lo que se denomina como porcentaje del panadero que precisamente hace más fáciles estas operaciones. Revisa nuestro post al respecto para más información.
6. Como te comentaba anteriormente, la frecuencia de refresco depende del comportamiento de tu MM y también un poco de tu horario, así que variando las proporciones y/o la hidratación de tu MM puedes conseguir diversos resultados. De todas formas el ideal es refrescarla cuando se encuentre en su punto máximo de actividad.
Muchos saludos y una gran alegría que nos escribas de Quito, un abrazo y ya nos comentas que tal le va a tu MM
Buen día me podría indicar como puedo inscribirme para hacer pregunta
Hola Danne, puedes escribir en los comentarios libremente, no necesitas tener una inscripcion, solo haznos la pregunta que tengas en mente, saludos!