¿Has guardado masa madre en tu nevera y ahora no sabes cómo hacer pan con ella?, en este post te enseñamos como refrescar masa madre natural y dejarla a punto para su utilización.

Con el frío de la nevera nuestra masa madre se ha adormecido y ha ralentizado su actividad, aunque no se ha detenido del todo. En este estado de latencia puede permanecer mucho tiempo, pero necesita de algunos cuidados para volver a estar a punto para panificar.

El proceso de refrescar masa madre es bastante sencillo, se trata de alimentar la masa madre un par de veces antes de hacer pan con ella, sólo necesitaremos unos 20 o 25 gramos para comenzar el proceso de refrescos, tomaremos esta cantidad de nuestro bote de masa madre y desecharemos el resto, así que no conviene guardar en la nevera mucho más de 50 – 100 g de masa madre.

Habitualmente para una masa madre que haya estado un par de semanas inactiva con dos refrescos es suficiente para volverla a la actividad, puede ser que si la masa madre ha estado inactiva mucho tiempo se haya vuelto excesivamente ácida, y perezosa, en cuyo caso podríamos refrescarla tres veces antes de utilizarla en hacer pan.

Ahora procedemos a explicar el proceso, pensando que al final del ciclo de refrescos haremos una hogaza de pan, para lo que necesitaremos unos 200 g de masa madre activa, así que el ciclo de refrescos lo debemos pensar para obtener unos 250 – 300 g de masa madre y así poder obtener 200 g para su uso inmediato y otros 50 – 100 g para guardar.

Primer refresco

Tomamos unos 20 g de masa madre, 40 g de harina y 40 g de agua, mezclamos muy bien todo y dejamos reposar a temperatura ambiente, idealmente cerca de los veintipocos grados.

En este caso hemos alimentado nuestra masa madre con una proporción 1:2:2, esto es, por una porción de masa madre han sido el doble de agua y el doble de harina, esto hace que este primer paso sea un poco más lento, ya que las masa madre está en una proporción menor con respecto al total.

Como Refrescar Masa Madre · Faragulla

Como refrescar masa madre

Hemos hecho una marca al nivel de la masa madre en nuestro recipiente para poder ir monitoreando su desarrollo.

El tiempo necesario para que la masa madre llegue a su punto de madurez estará entre las 8 – 12 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de las características propias de cada masa madre, así que este paso se puede hacer la noche anterior al día en que quieras hacer pan.

En el caso de la masa madre que aquí te enseñamos pasaron 9 horas hasta que alcanzó su punto de máxima actividad.

Como refrescar masa madre

Segundo refresco

Ahora tenemos unos 100 g de masa madre alimentada, en este paso no desechamos nada ya que vamos a hacer pan al final del proceso, así que a nuestra masa madre le sumamos agua y harina en una proporción 1:1:1 esto es 100 g de masa madre, 100 g de agua y 100 g de harina, mezclamos bien y a esperar a la maduración de nuestra masa madre casera.

Volvemos a hacer una marca de nivel con rotulador y esperamos a ver como entra en accion nuestra masa madre.

Como refrescar masa madre

Esta vez el tiempo ha sido bastante menos, por una parte debido a que hemos utilizado una proporción mayor de masa madre con respecto al total, y por otro lado porque ya habíamos activado la masa madre en el paso anterior. El proceso, para estas fotos, tomó unas 3 horas y media.

Como refrescar masa madre

Sabemos que nuestra masa madre está lista para su uso cuando ésta flota, para verificarlo sacamos con la cuchara una pequeña porción y la depositamos en un vaso con agua, si flota ya la podemos utilizar.

Como Refrescar Masa Madre

Ahora tenemos cerca de 300 g de masa madre activa, utilizaremos 200 g en hacer una buena hogaza de pan que ya os enseñaremos en el próximo post, y guardaremos la masa madre restante en la nevera, para utilizarla en el futuro.

32 Comments

  • Hola que tal? muchas gracias por este post en el que explicas muy bien el proceso de refrescación. Tengo una duda: si no flota es que hay que seguir refrescandola hasta que logremos eso?

    • Hola Rosario, muchas gracias a ti por animarte a leer nuestro post, y me alegro que la información te parezca útil, la idea detrás de “hacer flotar” la masa madre, es saber cuándo ya tiene suficiente actividad como para empezar a hacer pan con ella.
      La prueba tiene sentido cuando es una masa madre que ya está activa, y a la que le has hecho ya un par de refrescos, e indica que ya está con suficiente actividad para incorporarla a una preparación de pan. No hace falta que sea de inmediato, puedes esperar un poco, en la medida que pase algo de tiempo la masa comenzara a acidificarse y tener un sabor más marcado. Si controlas los tiempos puedes ajustar así la acidez de tu pan dándole más o menos tiempo al desarrollo de la masa madre, es cosa de práctica, y de ir probando distintos tiempos.

      Espero que esto te ayude y que tu masa madre salga estupenda.

      saludos

  • Muchas gracias disculpe una pregunta la mía está en la nevera igual voy a hacer todo lo que usted dice e indica para hacer un pan de 500g de harina cuanto se masa madre necesito porfavor gracias

  • Hola, muchas gracias por tu post. Estoy por hacer un pan mañana y hoy saque mi masa madre de la herladera. La veo muy liquida, no hace mucho que la hice. El lunes comenzo a estar en la heladera. Quisiera saber como tengo que hacer con el refresco, porque no entendi bien “una proporción 1:1:1” no se como tomar la referencia a eso. Y la refresco en el mismo lugar donde yo tengo la masa madre?

    • Hola Delfina,
      Cuando me refiero a una proporción 1:1:1 es una parte de masa madre, una parte de harina y una parte de agua, si la refrescas en el mismo lugar o en otro recipiente depende de la cantidad de masa madre que hayas guardado, y de la que quieras obtener al final del refresco, yo normalmente guardo unos 30g – 50g y saco en el refresco una porción para hacer el refresco, y me deshago del resto, cuando termino el proceso de refresco y antes de hacer el pan, guardo en la nevera una porción de esta masa madre ya refrescada.

      Para saber si tu masa madre está “muy liquida” habría que ver las proporciones de masa y harina con las que la hiciste, hay masas madre sólidas y liquidas, y ambas sirven para hacer pan, luego están distintos tipos de harinas que absorben más o menos agua… todo un mundo.
      Espero haberte ayudado, saludos

  • Hola, buenas tardes. Tengo lista la masa madre para usarla pero lo voy a necesitar dentro de 10hs aproximadamente. Como debo hacer para tenerla lista dentro de este tiempo para realizar el pan??

    • Hola Ariel,
      Lamento no haber respondido antes, nos has pillado de vacaciones, en terminos generales si tengo una masa madre lista justo ahora, es decir esta en su punto alto de actividad, y la voy a necesitar en 10 horas mas, entonces lo que yo haria seria realizar un refresco “corto”, esto es alimentar a la masa madre con una cantidad de harina y agua suficiente para volver a obtener nuevamente la maxima actividad… el porcentaje de masa madre vs refresco dependera un poco de que tan “agil” sea tu masa madre, y cuanto tarde en completar un ciclo de refresco, como punto de partida yo comenzaria con la mitad de harina y agua con la que normalmente refresco, y luego a vigilar…

      saludos

  • Buenos días, afortunadamente ya me salió la masa madre pero he tenido que utilizar hasta el cuarto día de preparación harina de centeno integral ecológica, a partir de ahí y hasta el sexto día ya utilicé harina de fuerza para alimentarla. Mi pregunta es: guarde en la nevera unos 50 g de masa madre hace 2 días y quiero volver a preparar un pan de hogaza el domingo 8 de octubre, por lo que sólo ha pasado 4 o 5 días de refrigeración. ¿Sería aconsejable hacerle dos refrescos o con uno sería suficiente? desechando claro está la mitad de la masa madre que hay en el bote, para una vez preparado la refrescada, quitar lo que hubiese quedado en el bote y añadirle 50 g para volver a guardar en la nevera.
    Y otra cosa ¿el refresco es aconsejable realizarlo con harina de centeno integral ecológica o con cualquier tipo de harina, dependiendo de pan que quiera hacer?. Y una última preguntita; a mis hijos le gustaría probar el pan pero no el típico que suelo hacer de hogaza, sino con las mismas dimensiones y forma pero con la corteza más suave, concretamente tipo viena, pero no encuentro ninguna receta que sea de masa madre y esas característica de preparación de la masa para que me salga un pan grande tipo hogaza pero con la corteza de viena.
    Muchísimas gracias por todo.

    • Muy buenos días Rafa, perdón por la tardanza en responder, no sé porque a veces los comentarios me entran en SPAM y el tuyo no lo he visto hasta hoy.

      Vamos por partes, con 4 o 5 días de refrigeración yo le hago al menos 2 refrescos, a veces incluso más, si es que veo que la masa madre esta “perezosa”, le cuesta subir o demora mucho en activarse. Respecto a que harina utilizar te comento que una vez que ya tienes una masa madre activa puedes ir cambiando la harina para que vaya de acuerdo a la receta que vas a preparar, muchas veces se comienza la masa madre con harina integral, porque las levaduras “prenden” más rápido y suele ser más sencillo obtener masa madre de harinas integrales.

      Para lo que me comentas de un pan tipo hogaza de corteza fina puedes probar con alguna receta tipo “pan de molde” o “pain de mie” que sí que las hay con masa madre, o algo tipo molletes o un pan hokkaido (aunque se suele hacer con tang zhong, hay por ahí alguna receta con masa madre si mal no recuerdo), recetas así a mano con masa madre no tengo, al menos ninguna que haya probado yo mismo, te puedo recomendar buscar en el foro del pan, yo por mi parte voy a miran en mis notas, y si encuentro alguna receta te aviso.

      Saludos

  • Buenas noches. Primera vez que entro en su página. Hace dos meses hice un curso de especialización de pan y quedé fascinada con el mundo de la panadería, apenas comenzando a conocerlo, hice mi primera masa madre hace un mes. Desconocía que había que desechar parte de la masa madre antes de refrescar, solo alcance a desechar el liquido en la superficie. Pese el restante, fueron 250 gramos. La proporción que preparé de harina y agua fue 400 grs y 500 grs, adicioné 100 ges más de agua porque quedó muy espesa, lo mezcle con los 250 grs de masa madre, le agregué 10 grs de miel y cascaras de mandarina. La masa termino pesando 1200 grs, y con el segundo refresco que ud explica que debe ser 1:1:1 me saldrían 3600 grs que es una cantidad considerable aunque lo hice en un frasco grande de vidrio pero es mucha masa madre jajaja. qué podría hacer en este caso. Otra duda, el descanso luego del refresco es fuera de la nevera y luego se metería de nuevo a la nevera? Se debe tapar de forma hermética? Y cómo se determina el grado de acidéz de la masa madre? De antemano, gracias.

    • Hola Jenny Figueira, gracias por tus comentarios, tratare de ir respondiendo a tus dudas.

      En verdad un kilo de masa madre, para fines domésticos, es bastante más de lo que se necesita, llegado a ese punto, o hacer un montón de pan, o simplemente desechas la mayoría para quedarte con unos 50g – 100g, que es sobradamente lo que puedes llegar a necesitar en casa.

      Si estas refrescando la masa madre para hacer pan con ella, luego que ha estado “descansando” en la nevera, todo el proceso lo haces fuera de la nevera hasta que tu masa madre vuelva a estar activa (llena de burbujas y de vida).
      Lo de tapar de forma hermética no es necesario, hay quien gusta de perforar la tapa de los botes que usan para el refresco de la masa madre, yo simplemente utilizo uno bastante grande (de unos 600ml) y lo tapo.

      Para saber el nivel de acidez de tu masa madre, solo tienes que probarla, así en crudo sin más, y podrás notar de va cambiando su acidez con el tiempo ¡No tengas miedo, probar el sabor de la masa madre es una gran fuente de conocimiento!

  • Hola! Muchas gracias por la información, es muy útil e interesante, me gusta mucho!
    Yo quería saber si una vez que sacas la masa de la nevera, el primer refresco lo haces con la masa todavía fría o hay que dejarla que temple un poco?

    • Hola Irati, muchas gracias por tu comentario,
      Respecto a si refrescar en frio o esperar, yo suelo refrescar directo nada más sacar de la nevera, me parece más cómodo ya que ahorras un paso, y si bien la masa madre estará fría, le añades la harina y el agua a temperatura ambiente, que ya ayudan a temperar, y así ya me olvido del tema.

      Saludos

      • Hola, me encanta esta página, estoy usando muchos consejos y esta es la respuesta que andaba buscado, pero para agregar y para poner un ejemplo, la tengo en la heladera, quiero hacer pan el sábado, saco y refresco el mismo sábado bien temprano? O el viernes a la noche para usarla el sábado por la mañana? Muchas gracias.

        • Hola Felipe, gracias por participar y por tus comentarios
          Respecto a lo de refrescar la masa madre, hay varios factores que pueden determinar que va a ser lo mejor a la hora de hacer los refrescos, la idea es que a la hora de hacer el pan tu masa madre este en un punto alto de actividad, así que los refrescos buscan poner a punto una masa madre “dormida” que ha pasado un tiempo sin alimentarse.

          ¿Qué factores pueden influir en cuantos refrescos necesitara tu masa madre? Pues varios, por ejemplo dependerá de cuánto tiempo ha pasado inactiva en la nevera, no es lo mismo una masa madre que ha estado dos semanas en la nevera que una que lleva solo un par de días, también influye la temperatura ambiente, en invierno y con una menor temperatura, la actividad de la masa madre será más lenta que en verano, por ejemplo. Otro factor con el que puedes jugar es la proporción del refresco, si haces un refresco conde la cantidad de masa madre es muy pequeño con respecto a la cantidad de harina y agua “nuevos” la masa madre se demorara más que en un refresco donde las proporciones son 1:1:1 por ejemplo.

          En definitiva esta guía puede servirte simplemente para tener un punto de referencia, pero lo mejor es experimentar con tu propia masa madre, y aprender cómo se comporta frente a los refrescos, si quieres apostar a lo seguro comienza refrescando tu masa madre un par de días antes de hacer pan, en el peor de los casos tu masa madre ya estará bien activa antes de que la vayas a utilizar y solo tendrás que refrescarla una vez más, si por el contrario, la sacas muy tarde de la nevera, puede que no le dé tiempo de llegar a un punto alto de actividad para cuando quieras hacer pan con ella, por lo que tu pan no resultara bien.

          Saludos y perdón por el testamento, jejejeje

  • Buenos días, acabo de conocer tu pagina, me parece fantastica con explicaciones sencillas para poder entenderlas perfectamente acabo de descubrir el mundo del pan y me encanta un saludo.

    • Hola Manuel,
      En términos generales entre más “nueva” es la masa madre, menos acida, así que si quieres trabajar con una masa madre poco acida tienes que refrescarla un par de veces, y utilizarla pronto luego del ultimo refresco, eso si tienes que esperar a que la masa madre este ya activa, una manera de saber si ya está suficientemente activa es hacer la prueba de la flotación, un pequeño trocito de masa madre flota en agua cuando ya está en condiciones para hacer pan.

      Saludos

  • Hola Buenos dias; tengo una masa madre de hace 3 años mas o menos en mi panadería en colombia. la uso todos los días entonces la alimento todos los días. Ayer probé un baguette y me pareció muy acido y veo que los panes tienen poco crecimiento.Revise la masa y la veo oscura(oxidada) y con pocas burbujas como dormida o muerta, Como organizo la masa madre, tengo aproximadamente 3 kilos. Necesito ayuda!
    Mil gracias

    • Hola Manuel, primero que nada saludos, y no sabes la ilusión que alguien de tan lejos contacte con nosotros.

      Vamos a tratar de ayudarte desde nuestra humilde perspectiva de panaderos caseros, si la masa esta gris, posiblemente este ya pasada, o sea fermentada de mas, y la mejor solución en este punto es coger un poco de esta masa y hacerle varios refrescos hasta que vuelva a activarse. Esto pueden ser un par o tres de días refrescando, hasta que veas que vuelve a tener actividad normal, a partir de ahí puedes hacerla crecer hasta llegar a la cantidad que necesites. Esto es lo que hacemos muchas veces con nuestra masa madre y a nosotros nos funciona. La otra alternativa (no mucho más lenta, pero si un poquito más) es simplemente partir con una masa madre nueva. Yo en tu caso probaría ambas alternativas, ya que me imagino que tener una masa madre que vaya mal en el ámbito de la panadería debe de darte muchos dolores de cabeza, así que para asegurar prueba ambos caminos….

      Saludos

  • Hola,
    Estoy intentando hacer pan con masa madre, pero el pan no me sube, queda bastante plano y la miga muy compacta.
    La MM (100g) la tengo 1 semana en la nevera y el viernes a la tarde la saco y la mezcló con 100 de harina y agua. Dejó que fermente varias horas ( veo que salen burbujas, pero no está muy compacta) y a la noche hago la mezcla para hacer pan y la dejó toda la noche fermentando en la nevera y al día siguiente por la mañana sigo con el proceso y hago pan. Sigo una receta, que supuestamente la MM se debería activar así.
    En todo momento, veo que la masa no se comporta como cuando lo hago con levadura( que si sube).
    Me gustaría hacer el pan los sábados , como tendría que reactivarla para que me salga bien?, porque de la forma que hago no soy capaz de que me salga bien.
    Creo que el problema está en que la MM no está activa cuando la mezcló con la harina .

    Gracias

    • Hola Txogar,

      Yo también pienso que tu masa madre no está lo suficientemente activa cuando la usas.
      Si quieres hacer el pan el viernes por la noche, para hornearlo el sábado por la mañana lo primero es activar bien la masa madre que ha estado “durmiendo” en la nevera.
      Para lo que hay que considerar dos o tres refrescos, con dos refrescos podrías partir el mismo viernes a primera hora, tomar unos 20g de masa madre, 40g de agua y 40g de harina y hacer el primer refresco, que debería estar en su punto máximo de actividad tras unas 8h de fermentación, a partir de ahí hacer el siguiente refresco pensando en la cantidad de masa madre que te pide tu receta con unas proporciones 1:1:1, esto es la misma cantidad de masa madre que del resto de ingredientes, y en alrededor de 4h tu masa madre debería estar lista para su uso.
      Luego continuas con tu receta y todo debería ir bien…

      Saludos

      • Hola! Muy bueno tu blog! Felicitaciones.
        Tengo una duda… ya active 2 veces mi masa madre luego de q llevara en la nevera casi 2 meses. Llego a su pto maximo y resulta a tuve una emergencia y no la logre usar. Lo deje para el dia sgte… pero no supe si en este caso la dejaba afuera durante la noche o la volvia a guardar en la nevera. O bien si a la mañana sgte debia volver a refrescarla, (osea una tercera vez).
        Me cuentas sobre tu experiencia porfa.
        Mil gracias

        • Hola Sofía, muchas gracias por tus felicitaciones, nos llena de alegría que encuentres interesante nuestro blog. Respecto a la masa madre que comentas, si ya había alcanzado su máxima actividad y no la pudiste utilizar en ese momento, lo mejor es volver a refrescarla, se puede manejar el tiempo de reacción de este refresco modificando un poco las proporciones, por ejemplo si mi masa madre tras un refresco 1:1 (a partes iguales de masa madre, agua y harina) en 4 horas está activa, y la quiero utilizar a la mañana siguiente, es decir unas 8/10 horas después, entonces lo que suelo hacer es refrescar con una mayor proporción de harina y agua que de masa madre, algo así como 1:2:2 o incluso un poquito más, así la masa madre tarda más en volver a su máxima actividad, y puedes controlar el tiempo entre refrescos para que se acomode a tu horario.

          Espero haberte ayudado, y si tienes más dudas no dejes de preguntar,

          Saludos

  • Hola, he preparado mi masa madre y dejado en la nevera, Pasado unos 4 días observo que se ha separado la masa para el fondo y una capa de agua arriba, no tiene mal olor, què le ha sucedido? tengo que activarla? Gracias

    • Hola Martha,

      Que la masa madre se separe en fases tras unos días es normal, haces bien en vigilar el olor, que es un buen indicativo de cómo van las cosas, si la vas a utilizar la masa madre, haz los refrescos de manera normal, y si no la vas a utilizar déjala tal cual esta, luego al momento de utilizarla vierte el líquido, desecha la parte de arriba de la masa madre si se ha puesto gris y la refrescas como siempre.

      Saludos

  • Buen día! Me han dejado al cuidado de una masa madre, que se mantiene en nevera y la alimento 1:2:2 una vez a la semana. me explicaron que esta fermentay sube todo el frasco durante cada semana, mas no veo que tenga actividad hace ya dos. No huele podrido, pero no crece, que puedo hacer para que continúe activa y sana?

    • Hola Alejandra, bienvenida.

      Si quieres asegurarte que la masa madre sigue sana y activa, puedes hacer el refresco a temperatura ambiente, y ver cómo reacciona, debería hacer el proceso de subir y volver a bajar, así lo que yo haría sería hacer el refresco a temperatura ambiente, y una vez finalizado, volver a refrescar antes de meter en la nevera…

      Saludos

  • Buenos días, quiero hacer pan con MM en cantidades de de 12 libras mis inquietudes son : cuanta masa madre necesito para esta cantidad de harina? y cuanto tiempo se demora en crecimiento esta cantidad para hornear?

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