De buenas a primeras, y visto desde fuera, elaborar masa madre puede parecer una tarea compleja, difícil y llena de misterio, pero en realidad es bastante sencillo, con harina, agua y paciencia, y un poco de cuidado, se puede obtener una masa madre natural, que cambiará notablemente el sabor de tus panes,  y mejorará la conservación del mismo. Además es barata de hacer, así que por qué no nos ponemos manos a la obra.

Primero que nada veamos que es la masa madre, y como hace que nuestro pan suba sin añadirle levadura comercial. La masa madre es simplemente un cultivo de las levaduras salvajes que hay en el ambiente y en la propia harina, las que junto a ciertas bacterias del ambiente generan un ecosistema que hará que tu pan leve (gracias a las levaduras naturales) y se llene de sabor.

Entonces, para elaborar nuestra masa madre en casa, lo que tenemos que hacer es generar las condiciones propicias para atraer a estas levaduras salvajes, y bacterias que coexistirán en ella, y que una vez instaladas generarán una relación simbiótica que protegerá al cultivo.

Hay muchas maneras de realizar esta captura de los microorganismos que formarán nuestra masa madre natural, algunos incluyen utilizar en las primeras etapas pieles de fruta, pasas u otros elementos donde naturalmente se encuentran las levaduras que necesitamos. Pero te proponemos hacer esta versión simple, que es la que se encuentra en el libro Pan Casero, de Ibán Yarza, donde con las levaduras que se encuentran en el medio ambiente y en la harina es más que suficiente, en especial si utilizamos harina integral. La única diferencia es que nosotros preferimos pesar los ingredientes para conocer el porcentaje de hidratación de nuestra masa madre casera en todo momento, por lo demás el proceso es el mismo.

Necesitaremos un recipiente, lo mejor es uno de cristal, así podremos ver lo que está pasando al interior de nuestra masa madre e ir comprobando su evolución. No hace falta que sea hermético, de hecho es mejor que no lo sea, si tienes un viejo bote de mermelada bastará con hacerle un agujero a la tapa.

Día 1

Mezclar harina integral y agua, en nuestra masa madre utilizamos harina integral de centeno, que es ideal porque fermenta muy bien, las cantidades que utilizamos en las imágenes que aquí ves fueron 50 g de agua y 40 g de harina, lo que nos da una hidratacion del 125 %, mezclamos todo muy bien y la dejamos reposar tapada a temperatura ambiente por 24 horas.

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Día 2

Es normal que en este momento no haya actividad visible, el cultivo está en una etapa muy inicial, bastará con revolver bien todo, así homogenizamos la masa y los microorganismos que comienzan a aparecer. Volvemos a tapar y a dejar reposar a temperatura ambiente por otras 24 horas.

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Día 3

Ya es probable que se note a simple vista la actividad, en forma de pequeñas burbujas y un característico olor a fermentación, son buenos indicadores.

Es el momento de alimentar la masa madre, o como también se dice, hacerle un refresco. Para ello primero eliminamos la mitad de nuestro cultivo, esto solo para no terminar con una cantidad inmanejable de masa madre al final del proceso.

A continuación añadimos unos 30 g de harina integral de centeno y unos 30 g de agua, revolvemos todo bien y dejamos que repose otras 24 horas tapada.

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Día 4

Ya se nota una actividad más alegre de nuestro cultivo, las burbujitas ya están presentes en toda la masa y la velocidad de fermentación ha aumentado, ya casi estamos en la meta. Nuevamente la refrescamos igual que el día anterior, tapamos y dejamos reposar otras 24 horas.

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Día 5

Hoy es un gran día, nuestra masa madre está ya madura, se nota por la actividad frenética de nuestros microorganismos que han hecho que nuestra masa se hinche notablemente y aumente considerablemente y se notan ya grandes burbujas de gas por todo el bote.

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Ahora que tenemos la masa madre a punto podemos usarla en la elaboración de un pan, o meterla en la nevera hasta que necesitemos de ella, en el caso de querer guardarla tenemos que alimentarla una vez más, y cuando burbujee ponerla en la nevera, donde puede aguantar meses.

La masa madre que hemos realizado es una masa madre de harina integral de centeno, si quieres una masa madre de harina blanca, bastara con irla refrescando con harina blanca para ir “aclarándola” paulatinamente.

Si quieres saber más sobre la masa madre te recomendamos acudir al Foro del Pan,  ver esta excelente entrada en Un Pedazo de Pan, o ver al mismo Ibán Yarza explicar como hacer masa madre en este entretenido video, ademas cuenta con una serie de respuestas a las preguntas y dudas mas frecuentes, imperdible.

 

35 Comments

  • Hola buenas noches, buenísima su información..
    Ahora, tengo par de dudas y espero puedan ayudarme..

    1-Luego de guardarla en la nevera, cada cuanto tiempo es necesaria la alimentación de la masa madre para que se mantenga viva si no la utilizamos?

    2-Luego de utilizarla, la alimentamos antes de guardarla nuevamente en la nevera??

    • Hola Carlos Osorio, muchas gracias por participar, voy a tratar de responder a tus preguntas:

      1. Lo ideal es utilizar con una cierta “frecuencia” la masa madre, digamos una vez por semana o cada dos como mucho, antes de utilizarla para hacer pan con ella tendrás que refrescarla de todas maneras, pero no hace falta hacer un refresco si no la vas a utilizar. Si vas a pasar mucho tiempo sin hacer pan hay otras maneras de conservar la masa madre, como por ejemplo secarla. También es una opción (para largos periodos de tiempo sin hacer pan) simplemente desecharla y volver a hacer una masa madre nueva la próxima vez que quieras hacer pan, ya que si la masa madre está muy “aletargada” los refrescos que necesitaras para volverla a activar serán casi los mismos que para hacer una masa madre nueva.

      2. Cuando hagas pan, normalmente habrás refrescado la masa madre con anterioridad, y tu masa madre estará en un punto alto de actividad, así que podrías sin problemas guardar un poco tal como está, si prefieres alimentarla y meterla recién refrescada a la nevera tampoco hay problemas, lo único es que lo tengas en cuenta a la hora de volver a hacer pan con ella.
      Espero que esto aclare tus dudas, la masa madre es un mundo en sí mismo, lo mejor es ir probando y tomándole el pulso a tu masa madre hasta que la conozcas bien y sepas cómo se comporta, para que puedas sacarle el máximo partido.

      Saludos

    • Hola Gloria, para saber cuánta masa madre necesitas para hacer un pan con un kilo de harina primero escoge una receta que quieras probar, por ejemplo para la receta de pan de masa madre natural sencillo (https://www.faragulla.com/pan-de-masa-madre-natural-sencillo/) necesitas unos 340g de masa madre activa, pero esto varia de receta en receta, otras requieren mucha menos masa madre, así que te invito a revisar recetas hasta que encuentres una que te guste, y luego guíate por ella.

      Saludos

  • hola, tengo dos masas madres, una de harina de trigo integral que lleva 8 días de proceso (la tuve en la heladera del día 1 al día 5 con muy baja actividad, el día 6 la saque de la heladera y arranco a trabajar) y otra de harina de centeno integral que lleva 2 días (siempre fuera de la heladera). ambas, en diferentes grados, tienen olor ácido.
    mi consulta es la siguiente: esto esta mal? hay alguna manera de resolver esta situación? gracias!

    • Hola Nora y bienvenida, en principio el olor acido es propio de la masa madre, así que no me parece nada fuera de lo normal, de hecho una masa madre debe oler (y saber) acido, es una de sus principales características, cuando hagas pan con ella el sabor se mitiga pero siempre hay un deje acido en el pan de masa madre.
      Así que no te preocupes, si tu masa madre está activa, burbujea y sube cuando la refrescas, enhorabuena porque estas a punto de hacer pan en casa!
      Saludos

  • Hola,
    He llegado hasta el 5 dias pero mi masa aun no presenta muchas burbujas ni ha crecido considerablemente. No la he hecho de centeno pero de harina de trigo integral (orgánica). Debo seguir alimentándola y esperar unos dias mas?
    Gracias

    • Hola Gabriela,
      Si ves que tu masa madre no está muy activa prueba a refrescarla con un porcentaje más alto de masa madre con respecto a la harina y comprueba su actividad, si has seguido las instrucciones deberías tener algo así como 110g de masa madre, entonces, no deseches nada y alimenta tu masa madre con 50g de agua y 50g de harina, al tener más masa madre que refresco tu masa madre debería reaccionar más rápido, y es una buena prueba de la salud de tu masa madre, si está muy flojita (se demora en subir o no sube mucho) puedes seguir alimentándola un poco más.
      Saludos

  • ¡Hola! Muchas gracias por toda la explicación… Yo la hecho con harina integral de trigo, y me temo que lo he hecho mal porque al final del proceso (24 horas después de la última alimentación) la metí directamente al frigorífico, cuando si lo he entendido bien tendría que haberla alimentado nuevamente, dejar pasar unas horas (no las 24 horas) para que se active y meterla en el frigorífico en ese momento.

    Ahora la he tenido una semana «muerta de hambre», jeje, a ver si consigo reactivarla, sino me toca empezar de nuevo.

    Por otra parte en un comentario anterior respondes a una duda: «Cuando hagas pan, normalmente habrás refrescado la masa madre con anterioridad, y tu masa madre estará en un punto alto de actividad, así que podrías sin problemas guardar un poco tal como está, si prefieres alimentarla y meterla recién refrescada a la nevera tampoco hay problemas, lo único es que lo tengas en cuenta a la hora de volver a hacer pan con ella.»

    No entiendo esa parte. O sea, puedes guardarla en plena actividad, o bien alimentarla y meterla otra vez a la nevera, pero comentas que hay que tenerlo en cuenta a la hora de volver a hacer pan… ¿qué pasará en cada caso? Si la has guardado en plena actividad, ¿estará más activa y será más fácil reactivarla? ¿O al revés, será más difícil porque ya había consumido parte de la comida? Entiendo que en la nevera se detiene su alimentación, así que si la alimentas y la metes en la nevera esa comida se queda ahí «a la espera» de que la saques de la nevera, con lo que cuando quieras hacer pan sólo tienes que sacarla y esperar a que empiece a comer el alimento que le añadiste antes de meterla… ¿es así o como sospecho me he hecho un lío?

    • Hola Pablo, bienvenido y gracias por tus gentiles palabras, respecto a tus dudas:

      No te preocupes demasiado de la masa madre, sé que parece un consejo contra intuitivo dado las horas que uno pasa alimentando y refrescando la masa madre, pero en verdad que una vez que el cultivo está activo es bastante resistente, yo he tenido meses alguna masa madre olvidada en la nevera, con un aspecto miserable, grisácea y con liquidillo pringoso por encima, y en unos cuantos refrescos ha vuelto a estar activa.

      También es verdad que muchas veces el esfuerzo de rescatar una masa madre abandonada es casi el mismo que hacer una desde cero, así que muchas veces no me hago problema y comienzo un nuevo cultivo.

      Respecto a la segunda pregunta: lo que hay que entender es que la nevera lo único que hace es ralentizar los procesos propios internos de la masa madre, bacterias y levaduras siguen haciendo su trabajo, pero a cámara lenta, o sea seguirá el ciclo de crecer y multiplicarse consumir los azucares de la harina hasta haberlos terminado para en ese momento remitir y aletargarse, o sea lo que haces al meter la masa madre es ponerla a cámara superlenta, así que si la metes en su punto máximo de actividad, comenzara a remitir muy lentamente, y si la metes alimentada seguirá reproduciéndose y alimentándose pero muy de a poco.

      En todo caso, y para que no te comas la cabeza: saca tu masa madre de la nevera y hazle un refresco, y sobre todo obsérvala, ahí está la clave, y luego a hacer pan que esa es la gracia de todo esto!

      Un saludo

  • ¡Hola!
    Yo lo que no entiendo es:
    Si tengo 200 grs de masa madre y necesito 300 ¿cómo los consigo?
    Además, ¿de dónde saco la masa madre que guardo?
    Gracias

    • Hola Marian, es bastante fácil en verdad, es todo cosa de controlar las cantidades con las que haces el ultimo refresco antes de la receta, esto es decir, si tu receta necesita 300g de masa madre lo que haces es preparar un último refresco que genere unos 350g de masa madre, para que uses 300g en tu receta y guardes los otros 50 para próximas recetas.
      ¿Y como haces 350g de masa madre? Pues sencillamente escalando, digamos que llevas haciendo pequeños refrescos, desechando la mitad o así de tu masa madre y en total tienes activos unos 100g de masa madre, pues en el último refresco no desechas nada, sumas unos 125g de harina y unos 125g de agua y obtienes luego 350g de masa madre activa, y ya está.
      Saludos!

  • Hola! Empecé a hacer la masa madre y quería saber si la tengo que dejar en un ambiente mas o menos tibio o no importa si hace un poco de frío? Soy de Chile, estamos en otoño y en las noches está haciendo más frío.
    Saludos!

    • Hola Bernardita, que alegría que nos escribas de Chile!

      Respecto a tu pregunta, la temperatura ideal es alrededor de los 24ºC, si tienes un radiador (o estufa) dejala cerca, igual si la temperatura ambiente ronda los 21º también funciona solo que ira un pelin mas lenta…
      Saludos!

  • hola, hice la masa madre el miércoles pasado y la he ido alimentando todos los días a partes iguales de 25 gramos, desechando y agregando de nuevo. he usado harina integral porque no tengo de centeno y no he encontrado en ningún sitio. noto que dado a todo este tiempo que llevo alimentándola no ha crecido tanto como te veo a ti en las fotos. creo que dado a todo este tiempo la masa está más ácida ya que llevo mucho tiempo alimentándola.
    he sacado 25 gramos y la he alimentado en proporción 1-2-2, dejando 25 gramos de mm y añadiendo 50 de agua y 50 de harina. esto sería correcto? la tendría que alimentar de nuevo? es que no controlo mucho, estoy adentrándome en este mundillo y me hago cada lío… las proporciones para una hogaza he visto que son estas: 25 gramos de harina. 200 gramos de masa madre. 275 gramos de agua (20 grados). 11 gramos de sal. son correctas?
    como hago para que me pan tenga menos miga y mas aireada (con más ojos)?
    me gustaría que me lo pudieses aclarar. un saludo.

    • Hola Mari Jose, voy a ver si puedo aclarar tus dudas:

      Primero, hacer masa madre con harina integral esta bien, de hecho casi es mas fácil que una masa madre arranque con harina integral que con harina refinada, y da un poco lo mismo si es de trigo, de centeno de espelta o de lo que tengas a mano.

      Lo que creo que haría yo en tu caso es quizá olvidarme un poquito de las proporciones matemáticas y buscaría una consistencia de papilla al hacer tu próximo refresco, hay que tener en cuenta que distintas harinas absorben de manera diferente el agua así que para una misma proporción puedes tener una masa madre más liquida y a veces esto hace que no tenga tanta estructura y no notes que sube tanto. Cuando digo papilla imagínate un plátano molido de esos que le das a un bebe, para que te hagas una idea de la textura. Y sí que la refrescaría una vez más hasta que veas que al menos duplica su volumen.

      Respecto a la receta, si verla al completo no te puedo decir mucho, hay varios tipos de recetas con distintas proporciones que buscan distintos tipos de panes, pero si lo que buscas es una receta para empezar con la masa madre te recomiendo que veas nuestra receta del pan de masa madre sencillo, en este link.

      Y respecto a tú última pregunta, como hacer que tu masa tenga más “ojos”. Aquí te puedo comentar que el factor que más te ayudara a conseguir ese tipo de migas es una alta hidratación, piensa en un buen pan gallego (donde se rondan hidrataciones del 90% o más) o una buena chapata.

      En todo caso, y si estas empezando, las masas muy hidratadas suelen ser más difíciles de manejar, ya que son muy pegajosas y si no dominas técnicas de amasado, formado, y manipulación en general pueden ser algo frustrantes.

      Saludos y éxito con tus panes

      • ese pan es al final el que he hecho. tenía 25 gramos de masa madre, le hice un refresco de 50 de harina y 50 de agua. a la mañana siguiente le hice otro refresco de 50 de harina y 50 de agua. dejé reposar 4 horas y la masa estaba un poco con burbujas. entonces mezcle 280 ml de agua (no me arriesgué con 290 por si acaso no podía manejarla) con 200 de masa madre y los 500 gramos de harina de fuerza. autólisis de 35 minutos, añado la sal y amaso (me costó un poquillo amasar) y resto como pone la receta. pero que va, no me ha salido como en las fotos. tendré que irme aclarando poco a poco.
        gracias…

        • Hola Mari José, ahora que miro tu receta puedo comentarte dos cosas, primero que el tiempo para el ultimo refresco de masa madre me parece un poco corto (aunque depende de la temperatura ambiente y del estado de la masa madre), creo que cuatro horas pueden haber sido un poco justas. ¿Alcanzo la masa madre a duplicar o triplicar su volumen? Si duplico su volumen al menos todo ok con el refresco.

          Lo otro que veo es que usaste harina de fuerza, y no sé qué problemas habrás tenido para amasar, pero lo que se me ocurre (dependiendo de la fuerza de la harina claro está) es que quizá podrías incorporar un porcentaje de harina más floja para que no sea difícil el proceso de amasado. Una harina de fuerza (W300 o así) es para cuando tienes masas con azúcar, leche, huevo o mantequilla, son harinas que “pelean” mucho para amasarlas, y para hacer pan sin añadidos en mi experiencia dan mejores resultados harinas de media fuerza (W180 más o menos).

          Saludos y éxito con tus panes

          • Puede ser que fuera corto el refresco si. la superficie tenía muchas burbujas pero no creo que duplicara el volumen.
            intentare conseguir la harina pero es que los gastos de envio por internet salen carísimos y en los supermercados no venden harina de media fuerza.
            otra vez probaré en mezclar normal y de fuerza. lo mismo mitad y mitad no? asi lo mismo se consigue una proteína parecida a la de media fuerza, no se…
            muchas gracias por tus consejos

          • Hola Mari Jose
            Lo que dices con respecto a la harina es cierto, puedes obtener una harina de fuerza media a partir de una harina de fuerza y una harina floja, si sabes el valor w de las harinas es cosa de mezclar la proporción adecuada para obtener la fuerza que deseas.
            Saludos

  • Hola!
    Ayer estaba en el quinto día de mi masa madre pero mi masa no había subido por lo que no le saque nada y le agregué 50 gr harina y 50 gr de agua. Aún no pasan las 24 horas pero se ve poca actividad, que puedo hacer?
    Saludos!

    • Hola Bernardita,
      Si en 5 días no ha subido, y tienes muy poquita actividad, lo que yo haría, antes de plantearme empezar una masa madre nueva, es probar a cambiar de harina, tomaría unos 30g o 40g de tu cultivo actual y los alimentaria con la misma cantidad de harina y agua (un refresco 1:1:1) y vería si hay cambios, para que tengas una referencia, una masa madre bien activa con un refresco 1:1:1 puede duplicar o hasta triplicar su volumen en unas 3 a 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
      Saludos

      • Ok lo intentaré, y si llegará a subir (espero!) la puedo usar al día siguiente? Que lo hice en la noche , o le tengo que echar mas harina o mas agua?

        • Hola Bernardita,
          Depende que tan ágil este tu masa madre, una masa madre activa y ágil es capaz de duplicar y casi triplicar su volumen con un refresco 1:1:1 en unas 4 horas mas o menos (y dependiendo de la temperatura ambiente) si la tuya esta asi, ya la puedes usas.
          Saludos

          • Solo tiene pequeñas burbujas, no aumento su volumen :c.
            Como la sigo refrescando para ver si vive?
            Saludos!

          • ¡Entonces no está todo perdido!, si hay burbujitas entonces hay esperanza, has un refresco 1:2:2 y déjalo a temperatura ambiente (21ºC por lo menos, idealmente 24ºC) y ve como se encuentra a partir de las 24 horas del refresco.

    • Hola ahora lo que tienes que hacer es vigilar cómo se comporta tu masa madre, si está activándose, los tiempos de subida (para un mismo tipo de refresco) se irán acortando, si huy ves que ha duplicado su volumen, prueba a hacer un refresco 1:1:1 y cuenta el tiempo hasta que llegue a su punto máximo, es un buen indicador de en qué punto estas.

  • Hola!!!
    Estoy feliz porque gracias a vosotros he conseguido hacer MM perfecta!
    Pero me surge una gran duda.
    Tengo 150gr de MM y necesito 200gr de MM para hacer un pan de molde para mis peques

    Se refrescarla cuando tengo en la nevera (porque tengo una )
    Pero esta que ya esta hecha de hoy en vez de mérala en la nevera quería aprovecharla y hacer un pan.

    Es lo mismo refrescar (preparar) la MM para elaborar algo que también refrescar para multiplicar o hacer MM para una receta ??

    Mil gracias!!!!!!

    • Hola Marta, una alegría poder ayudar al éxito de tu masa madre, enhorabuena, ahora ya puedes hacer unos panes fantásticos con ella.

      No sé si ya te respondí por mail, pero vuelvo a hacerlo por aquí porque la respuesta le puede servir a alguien más que este en tu situación.

      Yo veo dos alternativas, la primera es contener tus ganas de preparar ahora mismo pan con tu masa madre y refresca una vez más, para obtener unos 240g de MM y así poder asegurar la supervivencia de tu cultivo a la vez que una cantidad suficiente de masa madre para hacer tu receta, es una lata porque tienes que esperar, pero te aseguras de tener la cantidad de masa madre que necesitas y suficiente para seguir adelante con ella.

      La segunda alternativa que se me ocurre es hacer “media” receta de la que tienes en mente, si tu receta original pide 200g de MM y solo tienes 150g pues haces la mitad de todos los ingredientes, tienes hoy mismo tu pan listo, y salvas 50g de MM para futuros panes.

      Existe una tercera alternativa, pero no te la recomiendo, y es utilizar en la receta los 150g de MM y simplemente alargar los tiempos de fermentación, tiene el gran punto negativo que te fundirías toda tu MM en la receta y no te quedaría nada para seguir con el cultivo… es posible hacerlo pero no creo que valga la pena quedarse sin masa madre.

      Espero haberte ayudado y éxito con tus panes,
      Saludos

  • Hola! Resulta que arranqué con la masa madre hace como 10 días, la vengo alimentando todos los días, y hace poco comencé a hacerlo dos veces por día ya que duplica en 8 hs y me da miedo que tenga hambre. No consigo que flote aún. Qué paso me recomiendas seguir? Gracias!

    • Hola Diego,
      Si tu masa madre ya tiene 10 días, la alimentas dos veces al día y sube bien al menos duplicando su volumen, entonces ya puedes hacer pan con ella, no te obsesiones con lo de si flota o no, es un buen indicador de si tu masa madre está preparada, pero según el tipo de harina y la hidratación de tu MM puede que pierda gas fácilmente y te “engañe” a la hora de la prueba de flotación.
      Saludos

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