De buenas a primeras, y visto desde fuera, elaborar masa madre puede parecer una tarea compleja, difícil y llena de misterio, pero en realidad es bastante sencillo, con harina, agua y paciencia, y un poco de cuidado, se puede obtener una masa madre natural, que cambiará notablemente el sabor de tus panes,  y mejorará la conservación del mismo. Además es barata de hacer, así que por qué no nos ponemos manos a la obra.

Primero que nada veamos que es la masa madre, y como hace que nuestro pan suba sin añadirle levadura comercial. La masa madre es simplemente un cultivo de las levaduras salvajes que hay en el ambiente y en la propia harina, las que junto a ciertas bacterias del ambiente generan un ecosistema que hará que tu pan leve (gracias a las levaduras naturales) y se llene de sabor.

Entonces, para elaborar nuestra masa madre en casa, lo que tenemos que hacer es generar las condiciones propicias para atraer a estas levaduras salvajes, y bacterias que coexistirán en ella, y que una vez instaladas generarán una relación simbiótica que protegerá al cultivo.

Hay muchas maneras de realizar esta captura de los microorganismos que formarán nuestra masa madre natural, algunos incluyen utilizar en las primeras etapas pieles de fruta, pasas u otros elementos donde naturalmente se encuentran las levaduras que necesitamos. Pero te proponemos hacer esta versión simple, que es la que se encuentra en el libro Pan Casero, de Ibán Yarza, donde con las levaduras que se encuentran en el medio ambiente y en la harina es más que suficiente, en especial si utilizamos harina integral. La única diferencia es que nosotros preferimos pesar los ingredientes para conocer el porcentaje de hidratación de nuestra masa madre casera en todo momento, por lo demás el proceso es el mismo.

Necesitaremos un recipiente, lo mejor es uno de cristal, así podremos ver lo que está pasando al interior de nuestra masa madre e ir comprobando su evolución. No hace falta que sea hermético, de hecho es mejor que no lo sea, si tienes un viejo bote de mermelada bastará con hacerle un agujero a la tapa.

Día 1

Mezclar harina integral y agua, en nuestra masa madre utilizamos harina integral de centeno, que es ideal porque fermenta muy bien, las cantidades que utilizamos en las imágenes que aquí ves fueron 50 g de agua y 40 g de harina, lo que nos da una hidratacion del 125 %, mezclamos todo muy bien y la dejamos reposar tapada a temperatura ambiente por 24 horas.

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Día 2

Es normal que en este momento no haya actividad visible, el cultivo está en una etapa muy inicial, bastará con revolver bien todo, así homogenizamos la masa y los microorganismos que comienzan a aparecer. Volvemos a tapar y a dejar reposar a temperatura ambiente por otras 24 horas.

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Día 3

Ya es probable que se note a simple vista la actividad, en forma de pequeñas burbujas y un característico olor a fermentación, son buenos indicadores.

Es el momento de alimentar la masa madre, o como también se dice, hacerle un refresco. Para ello primero eliminamos la mitad de nuestro cultivo, esto solo para no terminar con una cantidad inmanejable de masa madre al final del proceso.

A continuación añadimos unos 30 g de harina integral de centeno y unos 30 g de agua, revolvemos todo bien y dejamos que repose otras 24 horas tapada.

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Día 4

Ya se nota una actividad más alegre de nuestro cultivo, las burbujitas ya están presentes en toda la masa y la velocidad de fermentación ha aumentado, ya casi estamos en la meta. Nuevamente la refrescamos igual que el día anterior, tapamos y dejamos reposar otras 24 horas.

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Día 5

Hoy es un gran día, nuestra masa madre está ya madura, se nota por la actividad frenética de nuestros microorganismos que han hecho que nuestra masa se hinche notablemente y aumente considerablemente y se notan ya grandes burbujas de gas por todo el bote.

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Ahora que tenemos la masa madre a punto podemos usarla en la elaboración de un pan, o meterla en la nevera hasta que necesitemos de ella, en el caso de querer guardarla tenemos que alimentarla una vez más, y cuando burbujee ponerla en la nevera, donde puede aguantar meses.

La masa madre que hemos realizado es una masa madre de harina integral de centeno, si quieres una masa madre de harina blanca, bastara con irla refrescando con harina blanca para ir “aclarándola” paulatinamente.

Si quieres saber más sobre la masa madre te recomendamos acudir al Foro del Pan,  ver esta excelente entrada en Un Pedazo de Pan, o ver al mismo Ibán Yarza explicar como hacer masa madre en este entretenido video, ademas cuenta con una serie de respuestas a las preguntas y dudas mas frecuentes, imperdible.

 

2 Comments

  • Hola buenas noches, buenísima su información..
    Ahora, tengo par de dudas y espero puedan ayudarme..

    1-Luego de guardarla en la nevera, cada cuanto tiempo es necesaria la alimentación de la masa madre para que se mantenga viva si no la utilizamos?

    2-Luego de utilizarla, la alimentamos antes de guardarla nuevamente en la nevera??

    • Hola Carlos Osorio, muchas gracias por participar, voy a tratar de responder a tus preguntas:

      1. Lo ideal es utilizar con una cierta “frecuencia” la masa madre, digamos una vez por semana o cada dos como mucho, antes de utilizarla para hacer pan con ella tendrás que refrescarla de todas maneras, pero no hace falta hacer un refresco si no la vas a utilizar. Si vas a pasar mucho tiempo sin hacer pan hay otras maneras de conservar la masa madre, como por ejemplo secarla. También es una opción (para largos periodos de tiempo sin hacer pan) simplemente desecharla y volver a hacer una masa madre nueva la próxima vez que quieras hacer pan, ya que si la masa madre está muy “aletargada” los refrescos que necesitaras para volverla a activar serán casi los mismos que para hacer una masa madre nueva.

      2. Cuando hagas pan, normalmente habrás refrescado la masa madre con anterioridad, y tu masa madre estará en un punto alto de actividad, así que podrías sin problemas guardar un poco tal como está, si prefieres alimentarla y meterla recién refrescada a la nevera tampoco hay problemas, lo único es que lo tengas en cuenta a la hora de volver a hacer pan con ella.
      Espero que esto aclare tus dudas, la masa madre es un mundo en sí mismo, lo mejor es ir probando y tomándole el pulso a tu masa madre hasta que la conozcas bien y sepas cómo se comporta, para que puedas sacarle el máximo partido.

      Saludos

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