El porcentaje del panadero es una manera genial de expresar una receta, aquí te explicamos qué es, cómo se utiliza y cómo lo puedes aplicar al escalado de recetas
No siempre queremos hacer la cantidad que expresa una receta, así que habitualmente se requiere escalar esta receta tanto hacia arriba como hacia abajo, lo que normalmente se consigue multiplicando la cantidad de ingredientes por un factor dado, o dividiendo las cantidades por un mismo número para obtener así las cantidades escaladas de los ingredientes que necesitamos para la receta.
¿Qué es el porcentaje del panadero?
La mejor manera que hemos encontrado para que el proceso de escalar una receta resulte sencillo es utilizar el llamado porcentaje del panadero, que es un método utilizado ampliamente en panadería y repostería.
En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina), el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal.
De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo la fórmula, y el cálculo de una receta en particular es más sencillo.
Hay que notar que el método del porcentaje del panadero, hace necesario que pesemos todos los ingredientes, incluso los líquidos, lo que trae como beneficio una mayor consistencia en el resultado final.
Ejemplos de cómo se utiliza
Hasta aquí parece todo un poco lioso, pero un ejemplo bien puede aclarar las cosas.
Masa de pizza sencilla
La siguiente fórmula sería para hacer unas bases de pizza sencillas:
| Harina | Agua | Miel | Levadura | Sal |
|---|---|---|---|---|
| 100% | 60% | 10% | 2% | 2% |
Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula
| Harina | Agua | Miel | Levadura | Sal |
|---|---|---|---|---|
| 100% | 60% | 10% | 2% | 2% |
| 750 g | 450 g | 75 g | 15 g | 15 g |
Expresar los ingredientes en porcentaje también tiene la ventaja de poder establecer un peso final para la preparación que deseemos y a partir de ahí escalar los ingredientes.
Por ejemplo con la fórmula anterior tenemos que la suma de todos los porcentajes (100%+60%+10%+2%+2%=174%) representa el peso final de la preparación, así para obtener 500 g de masa tenemos que 500 g = 174% y por una simple regla de tres tendiéramos que:
| Harina | Agua | Miel | Levadura | Sal | Total |
|---|---|---|---|---|---|
| 100% | 60% | 10% | 2% | 2% | 174% |
| 287 g | 172 g | 29 g | 6 g | 6 g | 500 g |
Masa con prefermento
Un ejemplo particular, muy común en el mundo de la panadería, es cuando se utilizan pre fermentos.
En este caso lo que ocurre es que hay un porcentaje de los ingredientes finales que se utilizan con anterioridad (en un paso previo de la elaboración), por lo que resulta útil conocer tanto el total de los porcentajes de cada ingrediente como qué cantidad utilizar en cada momento.
Para esto hemos incluido toda la información en una única tabla, para así poder contar con la información más detallada y clara posible.
| Harina | Agua | Miel | Levadura | Sal | Total | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 100% | 60% | 10% | 2% | 2% | 174% | |||
| Pref. | Resto | Pref. | Resto | Pref. | Resto | |||
| 25% | 75% | 15% | 45% | 1% | 1% | |||
Natillas
Esta manera de presentar la relación entre los distintos ingredientes de una receta, a manera de una forma porcentual, no sólo es útil para recetas del mundo de la panadería y repostería, sino que es posible aplicarla a cualquier receta, lo que además de facilitar el escalado de la receta, ayuda a obtener resultados más consistentes.
Un ejemplo de esto es nuestra receta de natillas, donde el ingrediente principal son las yemas de huevo.
Lo primero que haremos al hacer natillas es pesar las yemas de huevo, y según esto escalar el resto de los ingredientes.
El resultado es mucho más preciso de esta manera ya que independientemente del tamaño de los huevos que tengas a mano, los ingredientes siempre estarán en la proporción correcta.
| Yemas | Nata | Leche entera | Azúcar | Sal | Total |
|---|---|---|---|---|---|
| 100% | 220% | 110% | 50% | 3% | 483% |
Si quieres saber más acerca del porcentaje del panadero te recomendamos visitar el foro del pan, en especial la entrada acerca del porcentaje del panadero.
También puedes ver la entrada al respecto en el muy recomendable blog un pedazo de pan
Y para ver el porcentaje de panadero aplicado al escalado de una receta te recomendamos que revises esta entrada (en inglés) del equipo de Modernist Cuisine
Hola.Si estoy haciendo una receta de pan y quiero saber qué tanto por ciento de hidratacion lleva esta receta ,cómo tendría que calcularlo?.Gracias
Hola Merche lo que tienes que hacer es precisamente lo que explicamos en este post, tienes que expresar las cantidades de las recetas en función del peso total de la harina, asi luego de tener la harina como un 100% los otros ingredientes quedaran expresados como un porcentaje y podrás saber con solo ver la formula expresada como porcentaje del panadero la hidratación de la receta. saludiños
Estoy en expectativa de ver y desarrollar las plantillas.
Que gran bendicion
De nada Álvaro, un saludo
HOLA BUENAS NOCHES, MUY BUENA LA RECETA, PERO PARA HACER EN MAYORES CANTIDADES QUE PROPORCION SE UTILIZA. GRACIAS Y EXITO.
Hola Leonel
Muy buenos días, y gracias por tus gentiles palabras
Me gustaría ayudarte, pero no me queda claro de que receta me hablas, si me refieres a una en particular encantado de echarte una mano.
Saludos
Hola, recién estoy viendo este esquema. Es excelente! Hace tiempo que elaboro el pan en casa. En Uruguay las harinas se identifican con ceros, la más fina sería la «0000» y la más rústica la «0». Uso generalmente una «00» pero me gustaría entender cómo clasifican en España las harinas. Otra duda cuando hablan de semolín a qué se refieren exactamente? Saludos y gracias.
Hola Sergio Miguel, que alegría que nos escribas desde Uruguay, hermosa tierra.
Respecto a las harinas, aquí se suelen catalogar por la fuerza que tienen (el valor W de la harina), luego siempre puedes encontrar harinas desde blanca, mas refinada, hasta la integral, mas rustica como dices, pasando a veces por algunas semi integrales. Además, se suele identificar el tipo de molienda, sobre todo si se ha hecho en piedra, gracias al nuevo auge del pan, muchos molinos tradicionales están sacando sus harinas al mercado, y en verdad es todo un lujo para quienes hacemos pan.
Respecto a la semolina es sémola (harina de trigo duro, de color amarillento y textura gruesa) molida mas fino, utilizada tanto para hacer pan, como pizzas, y sobre todo útil a la hora de “deslizar” masas al horno sobre la pala panadera…
Saludos
Hola. Muy bueno e interesante las publicaciones. Mi pregunta es: Cual es la tabla porcentual en relacion a la harina y agua cuando usas huevo y mantequilla en la receta. Gracias y saludos.
Hola Raul, bienvenido al blog de faragulla
Si tu receta lleva huevos, o mantequilla o lo que sea, y el ingrediente principal sigue siendo la harina, simplemente hay que representar el porcentaje que representa el nuevo ingrediente en función del ingrediente principal, mira por ejemplo nuestra receta del roscón de reyes, que lleva entre otros mantequilla y huevos.
Saludos
quiero saber cuanto azucar debo poner en una mezcla de 350 gr de harina para hacer mi pan de caja dulce y rellenarlo con pasas azucar y canela
Querida Mildred,
Sé un poco de panificación, y te puedo explicar lo del porcentaje del panadero y como hacer escalado de recetas, pero sin conocer tu receta original tendría que hacer magia para responderte, quizá si me dices cuál es tu receta completa y que es lo que quieres conseguir se me puede ocurrir alguna manera de ayudarte,
Saludos!
Buen dia:
excelente blog, pero espero puedas ayudarme ya que creo mi cerebro se esta chamuscando como cuando empiezas hacer tu primer pan o te queda crudo o se pasa de dorado, bueno es un decir; lo que me trae aquí es una duda no tan razonable, pongamos tengo mi formula para realizar un baguette, considerando que utilizare pongamos 100% 1000 gramos de harina con la formula del panadero obtendré las diferentes cantidades de los demás ingredientes, ahora bien quiero adicionarle sabor y consistencia para eso utilizaría ya sea un pie francés o una biga, no así un poolish ya que quedaría para mi la miga porosa , ahora bien la proporción del prefermento seria entonces pongamos un 20 o un 25 % de la formula principal esta es mi duda ese 20 % de la harina la reservaría de el harina de la formula original o la adicionaría el total el prefermento a la formula creando así una tercera formula siento esta la final o sea se tendrían que manejar 3 formulas?
Hola Luis, bienvenido
El propósito del porcentaje del panadero es doble, por una parte como bien dices, escalar la receta en relación a un ingrediente principal (en panadería suele ser la harina) y además saber a golpe de vista el porcentaje de hidratación de la masa.
Así el ideal de una fórmula es que contemple la harina utilizada, tanto en el prefermento o pie de masa como parte del 100% de la harina, lo mismo con el agua. Entonces tendrás una formula donde por ejemplo un 10%de la harina proviene del pie de masa y el 90% restante de harina fresca, lo mismo con el agua, así podrás leer fácilmente cual es la hidratación real de tu masa final.
Es quizá un pequeño lio hacer el cálculo porcentual la primera vez, pero sabiendo el porcentaje de pie que quieres utilizar y su composición puedes separar los ingredientes dentro del resto.
Puedes ver un ejemplo de formula expresada de esta manera en la receta del pan candeal.
saludos
Hola si quiero hacer un pan que tiene fibra de avena 40 gramos + harina de Almendra 70 gramos + gluten vital de trigo 100 gramos + goma xantica 2,5 gramos + levadura en polvo 10 gramos + 1 huevo + 20 gramos de manteca . Como utilizo el porcentaje del panadero para calcular la cantidad de agua que necesita esa masa . Desde ya muchas gracias por tus conocimientos .
Hola Guadalupe, bienvenida y aquí va tu respuesta, espero no marearte mucho, jejeje:
El porcentaje del panadero se utiliza para dos propósitos, uno como bien dices: establecer el porcentaje de agua con respecto a la cantidad de harina, lo que nos da una idea de la hidratación final del pan que haremos, y el otro uso es el de expresar los distintos ingredientes en un porcentaje del ingrediente principal (usualmente harina en panadería) para poder escalar la receta según nos convenga.
Entiendo que en tu caso es algo más difícil de aplicar de manera directa, ya que veo que en la receta que nos comentas hay varios ingredientes que terminan en conjunto actuando como la “harina” de la receta.
Entonces he aquí como hacer:
Primero expresa todos los ingredientes en función de tu ingrediente principal, para tener una fórmula que tenga en cuenta cada ingrediente por separado y te sirva para escalar, por ejemplo podemos decir que tu ingrediente principal es la harina de almendra, así tú formula quedaría de la siguiente manera:
Harina de almendra 100%
Fibra de avena 57%
Gluten de trigo 143%
Xantana 3,5%
Levadura 14%
huevo (uno de 55g) 78,5%
manteca 28,5%
Y esto te sirve para escalar la receta según mejor te parezca, para hacer más o menos cantidad, ahora para calcular la hidratación lo que puedes hacer es identificar los ingrediente que funcionan como la harina de la receta y tratarlos como uno para a partir de esa suma calcular la hidratación que necesitas, por lo que a mi me parece consideraría como parte de tu harina: Harina de Almendra + fibra de avena + gluten de trigo + xantana.
Así tendrías (para los valores que señalaste) 212,5 g de “harinas” en tu receta, ese es el 100% de tu “harina” y ahora digamos que quieres una hidratación del 65% entonces tienes simplemente que calcular (mediante una regla de tres) el 65% de 215,5, lo que da unos 138g de agua para una hidratación del 65%.
Espero haberme explicado y si te queda alguna duda aquí estamos para ayudar en lo que podamos, saludiños
Muy interesante tu página acerca del porcentaje y escalado que se debe utilizar en la receta del pan, una forma de saber con exactitud cuanto material se necesita a la hora de elaborar el pan.
Saludos.
Buenas tardes. Cuando se trabaja con una fórmula panadera con fermento ó prefermentos este se considera un ingrediente más de la fórmula. Es decir la harina siempre será el 100% dentro de la formula con prefermento sin importar la cantidad de harina que lleve el prefermento, y este ultimo representa un % al igual que puede ser el azucar ó huevo ó mantequilla etc.
Hola José, bienvenido
La idea es precisamente la contraria, es decir en el total de la formula se debe contabilizar la harina (y agua) del pre fermento para calcular el 100% esto es por ejemplo si tienes un pan con un poolish (digamos 130g harina y 130g agua) y luego en la receta 500g de harina, el total de harina de la receta, o sea el 100% corresponde a la suma de la harina del poolish (130g) y los de la receta misma (500g), lo mismo sucede con el agua, la levadura o cualquier otro ingrediente de un pre fermento que se utilice luego en la recta.
Saludos
hola, soy nuevo e esto de hacer pan casero sin gluten, y mi duda es la siguiente:
si utilizo Masa Madre para hacer el pan como deberia hacer el calculo?
muchas gracias por tu ayuda
Hola Agustín, bienvenido
Respecto al porcentaje del panadero es indiferente si haces pan con o sin gluten, lo que se busca es expresar en términos del total de harina (100%) el resto de los ingredientes con dos propósitos principales; saber de un vistazo la hidratación de la receta (el porcentaje de agua) y poder escalar la receta sin muchas complicaciones.
Entonces en una receta que lleva masa madre, lo que hay que tener en cuenta es que la MM está compuesta de agua y harina, y estos valores se suman al total de agua por una parte y al total de harina por otra.
Si miras por ejemplo la receta del pan de masa madre sencillo, de nuestro blog, veras que del 100% de la harina hay un 17% que proviene de la masa madre y el resto se añade como ingrediente separado. Puedes mirar la receta aquí y ver cómo están expresados los porcentajes.
Espero haber aclarado tus dudas y si tienes alguna otra pregunta encantado de ayudarte
Saludos
En una receta la suma de las harinas es el 100% en este caso 220Gr. Y tiene 75 gr de leche en polvo.
Esta leche es otro porcentaje ? O
Hola Liliana, en efecto en una receta sumas el total de la harina utilizada para que te dé el 100% y si tienes otro ingrediente lo expresas en un porcentaje respecto al total de la harina, así en el caso que señalas los 220gr de harina son el 100% y mediante una sencilla regla de tres 75gr de leche en polvo corresponden al 34%
Saludos
Buenos días, estoy confundida con la fórmula de la pizza . En la suma del % hay un 2% q no esta e n la fórmula por aclararme esta duda , muchas gracias.
Hola Elizabeth,
He mirado y mirado las formulas del ejemplo y no encuentro el 2% que te sobra, si me dices en que parte está ya te lo explico encantado.
Saludos
Hola mi padre fue un excelente panadero ya murió pero al revisar lo que dejó encontré muchas formulas de mucha variedad referente al pan mi intención no es el venderlas mi intención es el donarlas pero sólo copias para que sirvan a diferentes personas que se dedican a esté fino arte si les interesa adquirirlas están a su disposición les dejó mis datos
Hola Daniel que interesante que hayas encontrado el legado de tu padre, es un lujo poder contar con la experiencia de alguien que dedico toda su vida a tan noble oficio, y si quieres compartir alguna de sus recetas con nosotros, yo me sentiré honrado de recibirlas y aprender de ellas, puedes escribirme a hola@faragulla.com
saludos
hola me gustaría tener la receta de tu padres
este es mi correo: toxicologia21@yahoo.es.
un abrazo
yo tambien quisiera aprender mas recetas
Un saludo Daniel,
Podrias por favor enviarme copias de las recetas de tu padre a mi correo?
giuseppeboezioraga@gmail.com
Perfecto para mí.
Genial! me alegro Gus
Hola buenas tardes te felicito por tu ayuda tu explicación esta bien clara yo soy nuevo en esto de hacer pan en la casa pero tengo para na duda con respecto a la grasa del pan cual seria el porcentaje a usar espero me ayudes gracias de antemanos saludos…
Hola Gregorio, bienvenido a l mundo del pan y a nuestro humilde blog, me alegra que la explicación te ayude, y respecto a tu pregunta, el porcentaje de grasa que tenga el pan que vas a hacer dependerá de la receta que quieras replicar, hay recetas que llevan mantequilla u otra grasa, y muchas otras solo harina, agua, sal y levadura.
Saludos
hola como estas , tengo muchos aós en gastronomia y panaderia y reposteria pero como un 50 por ciento , hoy en dia me estoy adentrando como auto didacta , necesito de su ayuda en varias cosas , queria saber si podias ayudarme, gracias
Pues lo que quieras Alex, si está dentro de nuestras posibilidades te ayudamos sin problemas…
Saludos
muy buenas , aqui les mando mi correo para poder ponerme en contacto con ustedes y aclarar muchas dudas sobre la panaderia y quisiera que me ayudaran con instructivos o tutoriales via videos de muchas recetas y trucos , yo por ejemplo tengo años en la materia pero me falta mucho , tengo un libro que se llama el gran libro del pan , el otro es la enciclopedia del pan y panaderia y reposteria para profesionales , quisiera saber su opinion sobre estos libros, pero en fin me hace falta como por ejemplo como realizar un baguette tabto su mezcla como el moldeado y horneado y muchas cosas mas
Al respecto de tus dudas puedo recomendarte un par de libros que pueden ayudar a tu desarrollo panadero: uno de los mejor a mi juicio es “PAN” de Jeffrey Hamelman, un libro muy completo que toca todos los temas relativos al hacer pan, desde la perspectiva de un maestro panadero profesional como Jeffrey, pero sin descuidar los datos y consejos para un panadero casero, si ya tienes algo de experiencia es un buen libro para ti.
faragulla , necesito saber como podrias ayudarme con videos instructivos para poder realizar pan baguette , procesarlos y armarlos y sus tecnicas , digame a que correo puedo comunicarme con usted o s si le dejo mi correo aqui escrito , se le agradece, le he mandado un par de preguntas de como hacer pan de perros calientes esponjosos y como formar el pan y como se colocan en la bandeja , que tipo de bandeja o si se usa hojas para hornear etc, espero su respuesta
Creo que si quieres aprender técnicas de formado de pan una buena alternativa es acercarte a una panadería, donde consideres que hacen buen pan, y aprender de alguien con experiencia en este proceso, nada como ver a un panadero de toda la vida moverse con destreza, otra alternativa es ver videos de YouTube, por ejemplo el canal de King Arthur Flour, hay bastantes tutoriales de pan, incluyendo el formado, que te pueden ser útiles
Saludos
muchas graciaS FARAGULLA
Encantados de ayudarte Alex, un abrazo
EXCELENTE DATO , MUCHISIMAS GRACIAS
Nos alegramos que nuestros consejos te parezcan útiles!
saludos
tambien me gustaria saber si me podrias ayudar con la receta de pan de hot dog aquel que queda super espojoso y no pesa mucho , tambien con el de hamburguesa muchas gracias
Si quieres probar unos panecillos de hamburguesa espectaculares prueba con nuestra receta seguro que te quedan genial
ok faragulla , como seria el porcentaje panadero para un kilo de harina para hacer pizza , por favor
faragulla muy buenas , hay unas cuantas dudas por ejemplo cuando se hace un pan tangzong que es chino o japones lo hago y es muy bueno , mire la receta Preparacion Tangzhong
40 gr de Harina para pan
200 gr de agua
Mezcla
580 gr de Harina para pan
60 gr de Azucar
12 gr de Sal
10 gr de Levadura
10 gr de Leche en Polvo
260 gr de Leche Liquida
50 gr de Huevo
Tangzhong
50 gr de Mantequilla sin sal (temperatura ambiente)
les pregunto aqui se aplica el porcentaje de panadero , osea el 50 o 60 por ciento de humedad o agua , cuando un el prefermento cocinado que usan lleva agua y la harina , como se hace para esto o para otras recetas con masas enriquecidas, les agradesco su informacion de cual seria la verdaedero porcentaje en estas masas, porque a mi parecer sera que habra que restar algunos ingredientes humedos o liquidos como los huevos , sera que estas recetas de you tbe no dicen la verdadera receta por favor aclarar esto , gracias
hola amigo excelente tu blog , me gustaria saber , cual seria entonces para una receta de pan que lleva leche en polvo y huevos, el porcentaje panadero , yo entendi muy bien lo del porcentaje panadero y las cantidades de prefermento que se le agregan a la masa etc etc , pero nunca he visto publicar el porcentaje de grasas o otros ingredientes que llevan una receta como lo anteriormente expuesto , claro entiendo , que una receta de 750 grs de harina es el 100 por ciento , el 60 por ciento de agua en base a la harina , el del azucar , el de la levadura el de la sal , pero podrias ayudarme el de la leche y otros , muchas gracias
Hola Alex, el porcentaje del panadero sirve para expresar una receta en función de un ingrediente clave, en el caso de panes suele ser la harina, pero no hay límites en su uso, esta misma nomenclatura es la que utilizan los de Modernist Cuisine para expresar recetas muy variadas y que nada tienen que ver con el mundo de la panadería o repostería.
Si tu receta lleva huevos, o mantequilla o lo que sea, y el ingrediente principal sigue siendo la harina, simplemente hay que representar el porcentaje que representa el nuevo ingrediente en función del ingrediente principal, mira por ejemplo nuestra receta del roscón de reyes, que lleva entre otros mantequilla y huevos.
Saludos
ok faragulla muchas gracias , una de las cosas que estoy logrando es como hacer el pan de hot tanto grande como pequeño bastante esponjoso y liviano , me gustaria contactarme con ustedes y seguir como autodidacta y construyendo mi propia panaderia casera , yo tmbien tengo muchos datos interesantes , como batir el agua para luego usarla en la mezcla , como tambien , mezclar a 250 ml de leche 1 cucharada de vinagre a la mezcla pricipal que seria la harina , yo hago unas panquecas extremadamente deliciosa son super esponjosas .
pareciera que hacer la mezcla de la receta de hot dog o hamburguesas , seria usando los ingredientes de la receta incluyebdo la levadura mas esta mezcla de leche con vinagre, o seria tambien con el prefermento, corrigeme en lo que puedas o dame indicaciones bajo una direccion email , gracias
faragulla muy buenas , hay unas cuantas dudas por ejemplo cuando se hace un pan tangzong que es chino o japones lo hago y es muy bueno , mire la receta Preparacion Tangzhong
40 gr de Harina para pan
200 gr de agua
Mezcla
580 gr de Harina para pan
60 gr de Azucar
12 gr de Sal
10 gr de Levadura
10 gr de Leche en Polvo
260 gr de Leche Liquida
50 gr de Huevo
Tangzhong
50 gr de Mantequilla sin sal (temperatura ambiente)
les pregunto aqui se aplica el porcentaje de panadero , osea el 50 o 60 por ciento de humedad o agua , cuando un el prefermento cocinado que usan lleva agua y la harina , como se hace para esto o para otras recetas con masas enriquecidas, les agradesco su informacion de cual seria la verdaedero porcentaje en estas masas, gracias
Hola estoy empezando con esto del pan y a pesar de salirme el pan bastante bien de presencia, corteza, horneado etc. Siguiendo los porcentajes del panadero, no consigo que la miga sea esponjoso , es más bien bastante pesada y no consigo averiguar a que se debe.
Alguien me puede ayudar. Gracias.
Hola Jaime, lo de una miga apretada se puede deber a muchas cosas, sobre todo si estas comenzando, yo comenzaría con una receta sencilla sobre la cual variar algunos factores para ir aprendiendo (de a uno por vez eso si), esto es decir variar el porcentaje de agua o cambiar la harina para ir entendiendo como diversos factores cambian la estructura del pan, panes con más porcentaje de agua suelen ser más esponjosos y alveolados, aunque exigen mas en la manipulación, la técnica de amasado, plegado y formado también influye, es un bonito desafío hacer pan en casa, ánimos y sigue probando
HOLA BUENAS NOCHES MIL GRACIAS POR COMPARTIR TUS CONOCIMIENTOS MUY BUENOS ME GUSTARÍA SABER SI ME PUEDES AYUDAR CON EL PORCENTAJE PASTELERO
Hola Gladys, gracias por tus gentiles palabras, y respecto a tu consulta, no conozco el porcentaje del pastelero, si me das algo más de información igual puedo averiguar de qué va y ayudarte con eso. Lo que conozco yo es el porcentaje del panadero (aunque se puede aplicar para múltiples recetas más allá del pan) que simplemente expresa las cantidades de ingredientes en función de un ingrediente principal (suele ser la harina en el caso de panes) para así obtener una formula expresada en porcentaje, de cara a entender rápidamente la hidratación de la receta y que sea más sencillo el cálculo en caso de querer variar la cantidad a ser producida.
Saludos
Hola buenas tardes, me parece muy interesante este espacio y la buena disposición que tienes para aclarar las dudas. Por cierto, si quiero incorporar a la fórmula básica otros ingredientes por ejemplo azúcar, porque deseo hacer otro tipo de pan, como calculo el % que le debo asignar en relación con la harina que es el 100%?
Agradecida de antemano,
Hola Beatriz, gracias por tus comentarios, nos alegramos que te gusten nuestras recetas, y respecto a tu pregunta, para incorporar otro ingrediente a la formula con el porcentaje del panadero el procedimiento es muy sencillo, basta con hacer una regla de tres con el harina correspondiendo con el 100%, luego según la cantidad del ingrediente que quieras incorporar tendrás un porcentaje asignado al nuevo ingrediente, y a partir de ahí ya tienes tu formula expresada en porcentaje.
saludos
Muchas gracias por tus aportes son de gran ayuda. Vivo en Venezuela y estoy estudiando mucho sobre el porcentaje del panadero.
Hola, y muchas gracias Uris Rojas, estamos encantados que nuestros contenidos te parezcan de utilidad, bienvenido y gracias por participar.
saludos
Buenas tardes, quisiera saber como se realiza el escalado de una receta en el caso de que el componente principal (en cantidad) no sea la harina, por ejemplo, una receta donde el almidón de maíz es el componente principal. En ese caso se toma el almidón de maíz como 100% y se calcula en base a ese dato ?
Gracias.
Hola Flavio, bienvenido a nuestra web, esperamos que la disfrutes,
El porcentaje del panadero es una forma sencilla de ver en un solo lugar los porcentajes de cada ingrediente, normalmente en recetas de pan es útil saber cuál es el porcentaje de hidratación de una receta, por eso se toma a la harina como el 100% y así se puede saber qué porcentaje representa el agua de la receta sin hacer mayores cálculos.
Pero expresar otras recetas en términos de porcentaje también resulta muy útil, y totalmente valido, en este caso lo que yo suelo hacer es identificar algún ingrediente que “manda” en la receta y a ese ingrediente asignarle el 100% y expresar el resto de ingredientes en función del peso de este ingrediente “principal”.
Por ejemplo tengo una receta, que no he publicado aquí, de natillas, donde el ingrediente principal para mí son las yemas de huevo, así que las tomo como el 100% de referencia y a partir de ahí escalo el resto de los ingredientes, esto me resulta sumamente útil ya que dependiendo del tamaño de los huevos me puedo encontrar con variaciones importantes en el peso de una docena de yemas, así que expresando el resto de ingredientes en función del peso de las yemas puedo obtener resultados consistentes cada vez.
Espero no haberte dado mucho la lata, y si tienes alguna otra pregunta estoy encantado de responderla,
Saludos
Hola, muchas era por tu atención y ayuda.
Pues sinceramente lo he leído, releído y leído otra vez y lo entiendo pero no lo doy con el «truco» jejejeje
tendre que seguir leyendo artículos y explicaciones sobre ello antes de ponerme a experimentar si no quiero tener malos resultados jejejeje.
Seguramente habra por algún lado una tabla ya creado en excel o similar que poniendo algún dato te de por defecto los demás, investigare a ver si hay algo 😉
Muchas Gracias y un saludo
De nada Sergio, espero que encuentres por ahi alguna otra explicacion que te lo explique mejor que yo, creo que hay un par de aplicaciones de android que utilizan el porcentaje del panadero, puedes probarlas a ver si te van bien, hay una del amasadero que esta bien, y alguna otra en ingles, saludos
Hola, estoy empezando con la elaboración casera de pan y me parece que tienes unos artículos muy muy interesantes y útiles para aprender pero tengo una duda.
Te copio textualmente «Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula» y en el párrafo siguiente dices «así para obtener 500 g de masa tenemos que 500 g…».
En el primero sí pones de ejemplo 500gr, no debería poner en el segundo tambien lo mismo en vez de 750gr? Quizá me estoy liando yo?
Gracias.
Hola Sergio,
Lo del porcentaje del panadero es un poquito lioso en un comienzo, luego ya cuando le pillas el tranquillo te parecerá mucho más lógico y más sencillo, en lo referido al texto y para no liar mucho las cosas, en el primer párrafo partimos con 750g de harina, y la formula te ayuda a “saber” cuál es la cantidad de otros ingredientes para esa fórmula en particular. Es simplemente poner en el casillero del “100%” los 750g de harina y ver como con ese valor ya puedes obtener el resto de la formula en gramos.
El ejemplo del segundo párrafo esta para indicar, que a veces, puedes querer hacer una cantidad de masa final determinada (en el ejemplo 500g de masa final), así la formula con el porcentaje del panadero te ayuda a saber qué cantidad de cada uno de los ingredientes poner para obtener una masa final (con todo ya mezclado) que pese 500g.
Son dos aplicaciones diferentes y útiles para el porcentaje del panadero, además expresar en términos porcentuales ayuda a “evaluar” una masa antes de hacerla, ya puedes saber el porcentaje de hidratación de un solo vistazo, que es un dato a tener en cuenta a la hora de hacer pan.
Espero haberte aclarado un poco las cosas, y si tienes más dudas no dejes de preguntar!
Saludos
Hola amigo un saludo a distancia quería saber cuándo son panes dulce varían los porcentajes en la fórmula panadera
Hola Marilu, El porcentaje del panadero simplemente expresa una receta en una formula basada en porcentajes, por lo que cada receta tiene su propia formula del panadero, y como comentaba al final, en el ejemplo de las natillas, a mí me resulta útil no solo para recetas de pan o repostería, sino que también para otras recetas donde tener un buen control de la proporción de los ingredientes es clave.
Saludos