El porcentaje del panadero es una manera genial de expresar una receta, aquí te explicamos qué es, cómo se utiliza y cómo lo puedes aplicar al escalado de recetas

No siempre queremos hacer la cantidad que expresa una receta, así que habitualmente se requiere escalar esta receta tanto hacia arriba como hacia abajo, lo que normalmente se consigue multiplicando la cantidad de ingredientes por un factor dado, o dividiendo las cantidades por un mismo número para obtener así las cantidades escaladas de los ingredientes que necesitamos para la receta.

¿Qué es el porcentaje del panadero?

La mejor manera que hemos encontrado para que el proceso de escalar una receta resulte sencillo es utilizar el llamado porcentaje del panadero, que es un método utilizado ampliamente en panadería y repostería.

En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina), el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal.

De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo la fórmula, y el cálculo de una receta en particular es más sencillo.

Hay que notar que el método del porcentaje del panadero, hace necesario que pesemos todos los ingredientes, incluso los líquidos, lo que trae como beneficio una mayor consistencia en el resultado final.

Ejemplos de cómo se utiliza

Hasta aquí parece todo un poco lioso, pero un ejemplo bien puede aclarar las cosas.

Masa de pizza sencilla

La siguiente fórmula sería para hacer unas bases de pizza sencillas:

HarinaAguaMielLevaduraSal
100%60%10%2%2%

Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula

HarinaAguaMielLevaduraSal
100%60%10%2%2%
750 g450 g75 g15 g15 g

Expresar los ingredientes en porcentaje también tiene la ventaja de poder establecer un peso final para la preparación que deseemos y a partir de ahí escalar los ingredientes.

Por ejemplo con la fórmula anterior tenemos que la suma de todos los porcentajes (100%+60%+10%+2%+2%=174%) representa el peso final de la preparación, así para obtener 500 g de masa tenemos que 500 g = 174% y por una simple regla de tres tendiéramos que:

HarinaAguaMielLevaduraSalTotal
100%60%10%2%2%174%
287 g172 g29 g6 g6 g500 g

Masa con prefermento

Un ejemplo particular, muy común en el mundo de la panadería, es cuando se utilizan pre fermentos.

En este caso lo que ocurre es que hay un porcentaje de los ingredientes finales que se utilizan con anterioridad (en un paso previo de la elaboración), por lo que resulta útil conocer tanto el total de los porcentajes de cada ingrediente como qué cantidad utilizar en cada momento.

Para esto hemos incluido toda la información en una única tabla, para así poder contar con la información más detallada y clara posible.

HarinaAguaMielLevaduraSalTotal
100%60%10%2%2%174%
Pref.RestoPref.RestoPref.Resto
25%75%15%45%1%1%

Natillas

Esta manera de presentar la relación entre los distintos ingredientes de una receta, a manera de una forma porcentual, no sólo es útil para recetas del mundo de la panadería y repostería, sino que es posible aplicarla a cualquier receta, lo que además de facilitar el escalado de la receta, ayuda a obtener resultados más consistentes.

Un ejemplo de esto es nuestra receta de natillas, donde el ingrediente principal son las yemas de huevo.

Lo primero que haremos al hacer natillas es pesar las yemas de huevo, y según esto escalar el resto de los ingredientes.

El resultado es mucho más preciso de esta manera ya que independientemente del tamaño de los huevos que tengas a mano, los ingredientes siempre estarán en la proporción correcta.

YemasNataLeche enteraAzúcarSalTotal
100%220%110%50%3%483%

Si quieres saber más acerca del porcentaje del panadero te recomendamos visitar el foro del pan, en especial la entrada acerca del porcentaje del panadero.

También puedes ver la entrada al respecto en el muy recomendable blog un pedazo de pan

Y para ver el porcentaje de panadero aplicado al escalado de una receta te recomendamos que revises esta entrada (en inglés) del equipo de Modernist Cuisine

39 Comments

  • Hola, estoy empezando con la elaboración casera de pan y me parece que tienes unos artículos muy muy interesantes y útiles para aprender pero tengo una duda.
    Te copio textualmente «Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula» y en el párrafo siguiente dices «así para obtener 500 g de masa tenemos que 500 g…».
    En el primero sí pones de ejemplo 500gr, no debería poner en el segundo tambien lo mismo en vez de 750gr? Quizá me estoy liando yo?

    Gracias.

    • Hola Sergio,
      Lo del porcentaje del panadero es un poquito lioso en un comienzo, luego ya cuando le pillas el tranquillo te parecerá mucho más lógico y más sencillo, en lo referido al texto y para no liar mucho las cosas, en el primer párrafo partimos con 750g de harina, y la formula te ayuda a “saber” cuál es la cantidad de otros ingredientes para esa fórmula en particular. Es simplemente poner en el casillero del “100%” los 750g de harina y ver como con ese valor ya puedes obtener el resto de la formula en gramos.
      El ejemplo del segundo párrafo esta para indicar, que a veces, puedes querer hacer una cantidad de masa final determinada (en el ejemplo 500g de masa final), así la formula con el porcentaje del panadero te ayuda a saber qué cantidad de cada uno de los ingredientes poner para obtener una masa final (con todo ya mezclado) que pese 500g.
      Son dos aplicaciones diferentes y útiles para el porcentaje del panadero, además expresar en términos porcentuales ayuda a “evaluar” una masa antes de hacerla, ya puedes saber el porcentaje de hidratación de un solo vistazo, que es un dato a tener en cuenta a la hora de hacer pan.
      Espero haberte aclarado un poco las cosas, y si tienes más dudas no dejes de preguntar!
      Saludos

  • Hola, muchas era por tu atención y ayuda.
    Pues sinceramente lo he leído, releído y leído otra vez y lo entiendo pero no lo doy con el «truco» jejejeje
    tendre que seguir leyendo artículos y explicaciones sobre ello antes de ponerme a experimentar si no quiero tener malos resultados jejejeje.

    Seguramente habra por algún lado una tabla ya creado en excel o similar que poniendo algún dato te de por defecto los demás, investigare a ver si hay algo 😉

    Muchas Gracias y un saludo

    • De nada Sergio, espero que encuentres por ahi alguna otra explicacion que te lo explique mejor que yo, creo que hay un par de aplicaciones de android que utilizan el porcentaje del panadero, puedes probarlas a ver si te van bien, hay una del amasadero que esta bien, y alguna otra en ingles, saludos

  • Buenas tardes, quisiera saber como se realiza el escalado de una receta en el caso de que el componente principal (en cantidad) no sea la harina, por ejemplo, una receta donde el almidón de maíz es el componente principal. En ese caso se toma el almidón de maíz como 100% y se calcula en base a ese dato ?
    Gracias.

    • Hola Flavio, bienvenido a nuestra web, esperamos que la disfrutes,

      El porcentaje del panadero es una forma sencilla de ver en un solo lugar los porcentajes de cada ingrediente, normalmente en recetas de pan es útil saber cuál es el porcentaje de hidratación de una receta, por eso se toma a la harina como el 100% y así se puede saber qué porcentaje representa el agua de la receta sin hacer mayores cálculos.

      Pero expresar otras recetas en términos de porcentaje también resulta muy útil, y totalmente valido, en este caso lo que yo suelo hacer es identificar algún ingrediente que “manda” en la receta y a ese ingrediente asignarle el 100% y expresar el resto de ingredientes en función del peso de este ingrediente “principal”.

      Por ejemplo tengo una receta, que no he publicado aquí, de natillas, donde el ingrediente principal para mí son las yemas de huevo, así que las tomo como el 100% de referencia y a partir de ahí escalo el resto de los ingredientes, esto me resulta sumamente útil ya que dependiendo del tamaño de los huevos me puedo encontrar con variaciones importantes en el peso de una docena de yemas, así que expresando el resto de ingredientes en función del peso de las yemas puedo obtener resultados consistentes cada vez.

      Espero no haberte dado mucho la lata, y si tienes alguna otra pregunta estoy encantado de responderla,

      Saludos

    • Hola, y muchas gracias Uris Rojas, estamos encantados que nuestros contenidos te parezcan de utilidad, bienvenido y gracias por participar.

      saludos

  • Hola buenas tardes, me parece muy interesante este espacio y la buena disposición que tienes para aclarar las dudas. Por cierto, si quiero incorporar a la fórmula básica otros ingredientes por ejemplo azúcar, porque deseo hacer otro tipo de pan, como calculo el % que le debo asignar en relación con la harina que es el 100%?

    Agradecida de antemano,

    • Hola Beatriz, gracias por tus comentarios, nos alegramos que te gusten nuestras recetas, y respecto a tu pregunta, para incorporar otro ingrediente a la formula con el porcentaje del panadero el procedimiento es muy sencillo, basta con hacer una regla de tres con el harina correspondiendo con el 100%, luego según la cantidad del ingrediente que quieras incorporar tendrás un porcentaje asignado al nuevo ingrediente, y a partir de ahí ya tienes tu formula expresada en porcentaje.
      saludos

    • Hola Gladys, gracias por tus gentiles palabras, y respecto a tu consulta, no conozco el porcentaje del pastelero, si me das algo más de información igual puedo averiguar de qué va y ayudarte con eso. Lo que conozco yo es el porcentaje del panadero (aunque se puede aplicar para múltiples recetas más allá del pan) que simplemente expresa las cantidades de ingredientes en función de un ingrediente principal (suele ser la harina en el caso de panes) para así obtener una formula expresada en porcentaje, de cara a entender rápidamente la hidratación de la receta y que sea más sencillo el cálculo en caso de querer variar la cantidad a ser producida.
      Saludos

  • Hola estoy empezando con esto del pan y a pesar de salirme el pan bastante bien de presencia, corteza, horneado etc. Siguiendo los porcentajes del panadero, no consigo que la miga sea esponjoso , es más bien bastante pesada y no consigo averiguar a que se debe.
    Alguien me puede ayudar. Gracias.

    • Hola Jaime, lo de una miga apretada se puede deber a muchas cosas, sobre todo si estas comenzando, yo comenzaría con una receta sencilla sobre la cual variar algunos factores para ir aprendiendo (de a uno por vez eso si), esto es decir variar el porcentaje de agua o cambiar la harina para ir entendiendo como diversos factores cambian la estructura del pan, panes con más porcentaje de agua suelen ser más esponjosos y alveolados, aunque exigen mas en la manipulación, la técnica de amasado, plegado y formado también influye, es un bonito desafío hacer pan en casa, ánimos y sigue probando

  • hola amigo excelente tu blog , me gustaria saber , cual seria entonces para una receta de pan que lleva leche en polvo y huevos, el porcentaje panadero , yo entendi muy bien lo del porcentaje panadero y las cantidades de prefermento que se le agregan a la masa etc etc , pero nunca he visto publicar el porcentaje de grasas o otros ingredientes que llevan una receta como lo anteriormente expuesto , claro entiendo , que una receta de 750 grs de harina es el 100 por ciento , el 60 por ciento de agua en base a la harina , el del azucar , el de la levadura el de la sal , pero podrias ayudarme el de la leche y otros , muchas gracias

    • Hola Alex, el porcentaje del panadero sirve para expresar una receta en función de un ingrediente clave, en el caso de panes suele ser la harina, pero no hay límites en su uso, esta misma nomenclatura es la que utilizan los de Modernist Cuisine para expresar recetas muy variadas y que nada tienen que ver con el mundo de la panadería o repostería.

      Si tu receta lleva huevos, o mantequilla o lo que sea, y el ingrediente principal sigue siendo la harina, simplemente hay que representar el porcentaje que representa el nuevo ingrediente en función del ingrediente principal, mira por ejemplo nuestra receta del roscón de reyes, que lleva entre otros mantequilla y huevos.
      Saludos

      • ok faragulla muchas gracias , una de las cosas que estoy logrando es como hacer el pan de hot tanto grande como pequeño bastante esponjoso y liviano , me gustaria contactarme con ustedes y seguir como autodidacta y construyendo mi propia panaderia casera , yo tmbien tengo muchos datos interesantes , como batir el agua para luego usarla en la mezcla , como tambien , mezclar a 250 ml de leche 1 cucharada de vinagre a la mezcla pricipal que seria la harina , yo hago unas panquecas extremadamente deliciosa son super esponjosas .
        pareciera que hacer la mezcla de la receta de hot dog o hamburguesas , seria usando los ingredientes de la receta incluyebdo la levadura mas esta mezcla de leche con vinagre, o seria tambien con el prefermento, corrigeme en lo que puedas o dame indicaciones bajo una direccion email , gracias

    • faragulla muy buenas , hay unas cuantas dudas por ejemplo cuando se hace un pan tangzong que es chino o japones lo hago y es muy bueno , mire la receta  Preparacion Tangzhong
      40 gr de Harina para pan
      200 gr de agua

       Mezcla
      580 gr de Harina para pan
      60 gr de Azucar
      12 gr de Sal
      10 gr de Levadura
      10 gr de Leche en Polvo
      260 gr de Leche Liquida
      50 gr de Huevo
      Tangzhong
      50 gr de Mantequilla sin sal (temperatura ambiente)
      les pregunto aqui se aplica el porcentaje de panadero , osea el 50 o 60 por ciento de humedad o agua , cuando un el prefermento cocinado que usan lleva agua y la harina , como se hace para esto o para otras recetas con masas enriquecidas, les agradesco su informacion de cual seria la verdaedero porcentaje en estas masas, gracias

  • tambien me gustaria saber si me podrias ayudar con la receta de pan de hot dog aquel que queda super espojoso y no pesa mucho , tambien con el de hamburguesa muchas gracias

      • faragulla muy buenas , hay unas cuantas dudas por ejemplo cuando se hace un pan tangzong que es chino o japones lo hago y es muy bueno , mire la receta  Preparacion Tangzhong
        40 gr de Harina para pan
        200 gr de agua

         Mezcla
        580 gr de Harina para pan
        60 gr de Azucar
        12 gr de Sal
        10 gr de Levadura
        10 gr de Leche en Polvo
        260 gr de Leche Liquida
        50 gr de Huevo
        Tangzhong
        50 gr de Mantequilla sin sal (temperatura ambiente)
        les pregunto aqui se aplica el porcentaje de panadero , osea el 50 o 60 por ciento de humedad o agua , cuando un el prefermento cocinado que usan lleva agua y la harina , como se hace para esto o para otras recetas con masas enriquecidas, les agradesco su informacion de cual seria la verdaedero porcentaje en estas masas, porque a mi parecer sera que habra que restar algunos ingredientes humedos o liquidos como los huevos , sera que estas recetas de you tbe no dicen la verdadera receta por favor aclarar esto , gracias

  • hola como estas , tengo muchos aós en gastronomia y panaderia y reposteria pero como un 50 por ciento , hoy en dia me estoy adentrando como auto didacta , necesito de su ayuda en varias cosas , queria saber si podias ayudarme, gracias

      • muy buenas , aqui les mando mi correo para poder ponerme en contacto con ustedes y aclarar muchas dudas sobre la panaderia y quisiera que me ayudaran con instructivos o tutoriales via videos de muchas recetas y trucos , yo por ejemplo tengo años en la materia pero me falta mucho , tengo un libro que se llama el gran libro del pan , el otro es la enciclopedia del pan y panaderia y reposteria para profesionales , quisiera saber su opinion sobre estos libros, pero en fin me hace falta como por ejemplo como realizar un baguette tabto su mezcla como el moldeado y horneado y muchas cosas mas

        • Al respecto de tus dudas puedo recomendarte un par de libros que pueden ayudar a tu desarrollo panadero: uno de los mejor a mi juicio es “PAN” de Jeffrey Hamelman, un libro muy completo que toca todos los temas relativos al hacer pan, desde la perspectiva de un maestro panadero profesional como Jeffrey, pero sin descuidar los datos y consejos para un panadero casero, si ya tienes algo de experiencia es un buen libro para ti.

      • faragulla , necesito saber como podrias ayudarme con videos instructivos para poder realizar pan baguette , procesarlos y armarlos y sus tecnicas , digame a que correo puedo comunicarme con usted o s si le dejo mi correo aqui escrito , se le agradece, le he mandado un par de preguntas de como hacer pan de perros calientes esponjosos y como formar el pan y como se colocan en la bandeja , que tipo de bandeja o si se usa hojas para hornear etc, espero su respuesta

  • Hola buenas tardes te felicito por tu ayuda tu explicación esta bien clara yo soy nuevo en esto de hacer pan en la casa pero tengo para na duda con respecto a la grasa del pan cual seria el porcentaje a usar espero me ayudes gracias de antemanos saludos…

    • Hola Gregorio, bienvenido a l mundo del pan y a nuestro humilde blog, me alegra que la explicación te ayude, y respecto a tu pregunta, el porcentaje de grasa que tenga el pan que vas a hacer dependerá de la receta que quieras replicar, hay recetas que llevan mantequilla u otra grasa, y muchas otras solo harina, agua, sal y levadura.

      Saludos

  • Hola mi padre fue un excelente panadero ya murió pero al revisar lo que dejó encontré muchas formulas de mucha variedad referente al pan mi intención no es el venderlas mi intención es el donarlas pero sólo copias para que sirvan a diferentes personas que se dedican a esté fino arte si les interesa adquirirlas están a su disposición les dejó mis datos

    • Hola Daniel que interesante que hayas encontrado el legado de tu padre, es un lujo poder contar con la experiencia de alguien que dedico toda su vida a tan noble oficio, y si quieres compartir alguna de sus recetas con nosotros, yo me sentiré honrado de recibirlas y aprender de ellas, puedes escribirme a hola@faragulla.com

      saludos

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