El vollkornbrot es un pan alemán se mire por donde se mire, 100% de centeno integral, y con una buena proporción de grano entero, no por nada su traducción literal es algo así como “pan de grano entero”. Realizado con masa madre, una alta hidratación y la adición de semillas de linaza, este pan integral es una delicia, lleno de matices y sabores que se van desarrollando al pasar los días, es uno de esos panes que envician y de los que nunca te cansas.
Es un pan que tiene carácter, con una muy leve acidez y con una miga compacta y sabrosa. Cortado fino es una delicia, acompaña a la perfección a unas láminas de salmón ahumado, a quesos curados o de sabores fuertes, lo puedes disfrutar también en unas simples tostadas con un poco de mantequilla, no te defraudará.
Receta de vollkornbrot con semillas de linaza
Esta receta que os presentamos está basada en la receta de Jeffrey Hamelman, simplemente la hemos ajustado un poco a nuestro gusto, la receta original la podéis encontrar en el libro “El Pan” de Hamelman, un libro fantástico si quieres profundizar en el tema del pan.
La receta utiliza masa madre de centeno, que refrescaremos el día anterior, así mismo necesitarás poner a remojo los granos que utiliza la receta, el centeno y la linaza los puedes encontrar en algún buen herbolario o comprar por internet.
Los granos de centeno los puedes poner enteros, pero nosotros preferimos partirlos un poco, para lo que utilizamos un molinillo de café.
Fórmula completa con el porcentaje del panadero
| Harina integral de centeno | Granos centeno | Agua | Granos linaza | Levadura fresca | Sal | Total | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| MM | Resto | Resto | MM | Granos centeno | Granos linaza | Resto | ||||
| 40% | 33% | 27% | 40% | 27% | 11% | 5% | 11% | 2% | 2% | 198% |
Para más información podéis revisar el post Porcentaje del Panadero y escalado de recetas
Ingredientes para dos moldes de 25 cm de largo
Refresco Masa Madre
24 g masa madre de centeno activa
450 g harina integral de centeno
450 g agua
Granos de centeno en remojo
304 g Granos de centeno partidos
304 g Agua
Granos de linaza en remojo
124 g linaza
124 g agua
Masa final
El refresco de la Masa Madre
Granos de centeno en remojo
Granos de linaza en remojo
370 g harina integral de centeno
56 g agua
23 g levadura fresca
23 g sal
Procedimiento
El día anterior haz el refresco de la masa madre, en un bol mezcla la masa madre activa con el agua y la harina de centeno e incorpora todo bien, tapa con papel film y deja fermentar por unas 12-14 horas a temperatura ambiente.
Cuando hayas terminado con el refresco de la masa madre pon los granos de centeno en un pequeño bol y vierte sobre ellos el agua fría, tapa con papel film para evitar la evaporación, haz lo mismo en otro recipiente con los granos de linaza.
Al día siguiente los granos habrán absorbido toda el agua y estarán hinchados y un poco pringosillos, tu masa madre habrá crecido y estará llena de aromas, antes de proseguir acuérdate de retirar 24 g de masa madre para tus próximos panes.
Mezcla bien todos los ingredientes, será prácticamente imposible amasar, basta con incorporar todo muy bien para que quede una masa homogénea.
Tapa el bol en el que mezclaste todos los ingredientes y deja que fermente por unos 15-20 minutos.
Divide la masa en dos y coloca cada una de las partes en moldes metálicos previamente aceitados y espolvoreados con harina integral de centeno. Puedes aprovechar para espolvorear por encima tus panes con harina de centeno, o como nosotros, con unos granos de avena.
Tapa con papel film tus moldes y deja fermentar por unos 50-60 minutos.
Precalienta el horno a 250º, no te olvides de poner una bandeja metálica en la base del horno ya que tus panes necesitarán vapor durante la primera parte de la cocción.
Introduce los panes al horno y genera vapor vertiendo un vasito de agua sobre la bandeja metálica, cuece a 250º por 15 minutos
Pasados los primeros 15 minutos retira la bandeja de la base del horno, baja la temperatura a 195º y hornea por 1 hora, transcurrida la hora retira los panes de los moldes y hornea por 15 minutos. Es un largo tiempo de cocción, pero la paciencia tiene su recompensa, los panes de centeno necesitan un horneado largo.
Deja enfriar tus panes sobre una rejilla, y luego envuélvelos en tela, deja tu pan reposar al menos unas 24 horas antes de cortarlo.
Esperamos que os animéis con esta receta de vollkornbrot con linaza, si bien hay que esperar bastante para disfrutar de tus panes, la paciencia se verá recompensada.
Gracias por la receta, la quiero probar. ¿Cuál es el propósito de la levadura? ¿Acelerar la fermentación para evitar el «ataque de los almidones»? ¿Cómo hacerlo con pura masa madre?
Hola Jose Julio, Creo que la levadura esta para mantener la fermentacion en una ventana de tiempo razonable, y no desarrollar demasiada acidez, nunca lo he hecho solo con masa madre, y en verdad que con las recetas de centeno siento que aun me queda mucho por recorrer, asi que en este caso simplemente he seguido las instrucciones de Hamelman para esta receta, que asi como esta resulta muy bien, saludos
Que tal.Ya tengo todos los ingredientes.Una duda tambien.la cantidad de levadura fresca son 23 g?Me encantan este tipos de panes y además aguantan un monton.qué ganas tengo ya de probarlo.Gracias.
Hola Merche, si son 23g de levadura fresca en la masa final, y si que resulta un pan espectacular, animate a probarlo y nos cuentas que tal, si le sacas una foto etiquetanos en instagram
saludiños
Hola, tengo todos los ingredientes menos los granos de centeno. Puedo reemplazarlos por granos de girasol, chia, zapallo,sésamo o más semillas de lino?
Hola Moira, los granos de centeno los puedes reemplazar con lo que quieras, u omitirlos si así prefieres, el pan ya de por sí mismo esta genial, así que ¡anímate a probarlo!
Saludos
Buenas tardes, quisiera saber si tienes alguna receta de pan integral con masa madre utilizando un 80% de harina de linaza.
Muchas gracias por tu orientación y respuesta.
Saludos,
Ana María
Hola Ana Maria, no tengo ninguna receta con harina de linaza, lo siento, puedes probar a buscar en el foro del pan, hay mucho conocimiento reunido ahí, y seguro que alguien tiene más idea que yo.
Saludos
Hola Ana María,
Eso no va a fermentar, la harina de linaza es pura goma, como mucho la agregaría en un 10% del total de las harinas, y luego si que puedes agregar unas semillas remojadas (soaker), que son 1 parte de semillas y 2 partes de agua. Para una masa de 1kg de harina podrías agregar perfectamente un 30% de este soaker. Espero que te sirva la ayuda.
Un saludo desde Argentina!
hola buen día, se puede utilizar como variante trigo en vez de centeno y el proceso seria el mismo?
Hola Israel,
Claro que puedes utilizar trigo en vez de centeno, y si el proceso es el mismo, ya nos cuentas como te ha resultado tu pan.
Saludos
Me gustaría saber su información nutricional
Hola María,
No tengo la información nutricional del pan terminado, pero creo que se puede tener una buena aproximación guiándose por la lista de ingredientes, aunque va a diferir del resultado real, ya que no considera los procesos de fermentación y horneado, puede , de todas maneras, ayudarte a tener una idea al respecto.
saludos