Ahora que ya tienes tu masa madre activa y entrenada te proponemos una receta sencilla para hacer un pan de masa madre natural, donde la lentitud de la fermentación te ayudará a dos cosas, la primera es un desarrollo de aromas y sabores que harán de tu pan una delicia, y la segunda, te permitirá planificar mejor el proceso ya que el tiempo no te esclavizará en la cocina, tienes un margen de acción para cada etapa, lo que ayudará a que el resultado sea mejor.
Primero necesitas tener tu masa madre a punto, esto es bien activa y alimentada, si la has tenido descansando en la nevera entrénala un poco, dándole algunos refrescos. Cuando este burbujeante y activa la puedes emplear para esta receta.
Una forma de saber con seguridad cuando la masa madre está en condiciones es hacer la prueba de la flotabilidad; tomas una cucharadita de tu masa madre y la dejas en un vaso con agua, si flota ya está preparada para su uso. Conviene señalar que no hace falta utilizarla justo en el momento que flota, puedes esperar, lo que tienes que tener en cuenta es que la masa madre irá ganando en acidez, y esta se vera reflejada en tu pan, si te gusta un poco ácido, espera un tiempo antes de usar tu masa madre.
Fórmula con el porcentaje del panadero
(para más información sobre el porcentaje del panadero lee el post Escalado de recetas)
| Harina | Agua | Sal | Total | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 100% | 65% | ||||
| Masa Madre | Resto | Masa Madre | Resto | ||
| 17% | 83% | 17% | 48% | 2% | 167% |
O sea, para una buena hogaza necesitamos:
- 200 g de masa madre activa (que aportan 100g de harina y 100 g de agua al total)
- 500 g de harina panificable
- 290 g de agua
- 10 g sal
El proceso es sencillo, se mezclan todos los ingredientes, se incorporan bien y se deja reposar unos 15 minutos en un bol tapado. Luego se procede al amasado, se puede optar perfectamente por amasar a intervalos, esto es dar un amasado de un minuto y dejar reposar unos 10 minutos tapado, luego repetir el proceso unas 3 veces más.
Luego tienes que darle forma de bola a tu masa y dejarla fermentar en un recipiente ligeramente aceitado durante una hora y media o dos, si quieres a mitad del proceso puedes proceder a plegar la masa, para lo que debes estirar suavemente uno de los extremos de tu masa y proceder a plegarlo hacia el interior como si se tratase de un tríptico, luego haces lo mismo con el lado opuesto y ya tienes un pliegue en tu masa.
Una vez ha pasado el tiempo de fermentado toca la superficie de tu masa, debe estar hinchada, aunque al ser una masa con fermento natural no es necesario esperar a que doble su volumen.
Pasa la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, haz un hatillo con ella, dale la vuelta y forma con cuidado una bola evitando desgasar en demasía la masa, pásala a un bol con una tela bien enharinada en su interior, de manera que quede el pliegue (la base) hacia arriba, déjala fermentar por unas 2 horas o dos horas y media.
Una media hora antes de terminar el tiempo de fermentación enciende el horno a unos 250º, no te olvides de colocar sobre la rejilla la plancha para hornear para que coja temperatura.
Luego de esta segunda fermentación la masa debería haber ganado volumen, y estar hinchada, vuelca la masa sobre papel para hornear, hazle cortes a la superficie del pan, y con ayuda de una pala panadera coloca el pan de masa madre natural sobre la plancha de hornear.
Los primeros 10 minutos hornea a 250º con mucha humedad, y luego baja la temperatura a 200º y hornea por otras 35 o 40 minutos más.
Ahora deja que tu pan de masa madre natural se enfríe antes de disfrutar de él, verás como al pasar las horas los sabores se van asentando y va ganando en aroma y complejidad.
Esperamos que esta receta de pan con masa madre natural te haya gustado, es una receta sencilla para comenzar, pero se pueden hacer infinidad de panes con masa madre, en próximos post iremos viendo algunas de ellas.
para generar mucha humedad es suficiente con verter agua en una bandeja de horno? en ese caso el agua debería estar caliente o fría?
Hola Berde, lo que suelo utilizar es una bandeja en la solera (la parte mas baja del horno) con algunas bolitas ceramicas (de las que se utilian en jardineria para rellenar maceteros), para que haya mas masa y mayor superficie de contacto, no suelo echar mas de medio vaso (unos 100ml) asi que lo hago con agua fria directamente, el agua caliente, o hirviendo, iria mejor para no bajar la temperatura del horno, pero el peligro que supone no me vale la pena.
saludos
Cual es la receta de la masa madre por favor?
Hola Claudia, tenemos un post que explica paso a paso como hacer masa madre en casa, lo puedes encontrar aqui receta masa madre espero que te animes a hacerla, toma un poco de tiempo, pero bien vale la pena.
Saludos
Primero Gracias por tus recetas que están superbien explicadas!!!! Y ahora mi consulta, si el último fermentado lo dejo más de tres horas pasará algo? Estropeare el pan?
Hola Nuria, gracias por tus palabras, siempre agradecemos los comentarios, y las ganas de participar, y respecto a tu pregunta, depende un poco de la temperatura ambiente, si es normal (al rededor de 21º) el pan estara un poco sobre fermentado, luego en el horno no crecera todo lo que deberia, y tendras un pan mas chato, puede pasar tambien que si el tiempo se alarga mucho el pan comience a poner mas acido. Pero si la temperatura es mas baja o lo dejas en la nevera, bien puedes alargar tiempo de fermentacion.
saludos
Buenas, que tiempo debería hornearlo si realizo la mitad de las proporciones del pan?
Buenos días Alejandro, para hacer una hogaza de la mitad del tamaño necesitarías seguir la receta incluidos los primeros 10 minutos a fuego alto con humedad (vapor), y luego ajustar el resto del tiempo a 200°, seguramente con unos 25 minutos es suficiente, de todas formas si lo quieres dejar 30 minutos no pasa nada, y si quieres estar seguro al 100% y dispones de un termómetro de cocina, el pan está listo cuando en su corazón (la zona más central) alcanza unos 97°/98°
Saludos
Hola, estoy empezando en esto del pan y me planteo un sinfín de preguntas. ¿Este porcentaje es válido para cualquier tipo de harina?.
Tengo harina de trigo ecológica en molino de piedra de Haricaman y no sé si es integral o no, ¿me podrías aconsejar?.
Gracias
Hola Concha,
En el mundo de la panadería siempre hay un espacio para el ajuste de las recetas, hay muchos factores que hacen que una receta, varíe su resultado, por precisa que sea su formulación: que hay más o menos humedad ambiente, que hacer la receta en un sitio cálido versus uno más fresco, y como bien comentas que tengas una harina, que sea distinta de la harina de la receta:
No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, y varían sus características entre sí (fuerza, extracción, tamaño de la molienda, etc.), yo probaría la receta que quieras probar con la harina que tengas a mano y a partir de ahí ajustar el resultado, como consejo te recomiendo que trates de ajustar la receta mediante el agua y no la harina, esto es guarda un poco de agua de lo que señala la receta sin mezclar, has todo el proceso de incorporar los ingredientes y verifica cómo se comporta tu harina, si ves que todo va muy seco añade el agua que reservaste, y si no sigue adelante, es mejor ajustar la receta con agua porque así ves cómo se comporta tu harina, y aprendes para una próxima vez.
Respecto a la harina que mencionas no la he probado personalmente, así que no puedo aconsejarte al respecto, solo lo señalado antes.
Saludos!
Hago todo el proceso y me queda una masa preciosa y que no se pega. Por qué me queda duro y parece crudo? no lo entiendo, hago todos los pasos.
Hola Lorena,
Me había despistado con tu comentario, pero ahora que lo veo te respondo… espero que no sea demasiado tarde.
Es difícil darte una respuesta sin conocer todo el contexto, pero voy a intentar darte algunas ideas para ver si ves que algo te puede ayudar.
En un pan de masa madre, lo primero que yo revisaría es la masa madre en si misma, está bien refrescada? Flota? En qué momento de actividad la pillas para hacer tu pan? Son unas preguntas básicas simplemente para ir comprobando que tu masa madre este sana y activa a la hora de hacer pan con ella.
Lo segundo que revisaría, es el horno y el horneado, que quede duro y crudo a la vez puede deberse a un horno muy caliente, que seque el pan por fuera y que no le dé tiempo a cocerse bien, yo suelo utilizar un horno eléctrico y los tiempos y temperaturas de la receta están hechos para este tipo de hornos, pero si utilizara un horno a gas por ejemplo quizá tendría que ajustar algunos parámetros de la receta para equilibrar el resultado.
Una manera de medir que el pan esta “cocido” es con un termómetro de cocina medir la temperatura al interior del mismo, la que debería rondar los 95º así puedes saber si tu pan esta cocido o no, y decidir hornearlo un poco más, o sacarlo del horno.
El último punto que se me ocurre que puedes revisar es el de la humedad del horno, sobretodo en el primer momento de hornear, para esto con una bandeja en la base del horno echar agua caliente para generar mucho vapor y meter el pan en ese momento.
Espero que estos consejos te ayuden, saludos y ya me cuentas.
Holaaa…acabo de sacar 200 gramos de masa madre para hacer pan…he repuesto 100 gramos de harina +100ml de agua y ahora la pregunta…cuando reponemos tenemos que dejar el recipiente afuera , 12 horas, o se mete de nuevo en la nevera ? Gracias
Hola Adriana, y como buen gallego te respondo: Depende
Depende de cuando quieras volver a hacer pan nuevamente, si lo vas a hacer en un par de días la dejas fuera y refrescas para activarla, si no tienes planes de hacer pan hasta pasado unos días la metes en la nevera y la sacas un par de días antes para comenzar a reactivarla.
Saludos
Realmente el pan realizado a partir de masa madre natural al final es masa madre horneada. Si la prueba de flotabilidad sirve para la masa madre de la que partimos; no deberia servir tambien para el total de la masa fermentada con la que vamos a hacer el pan?
¡Qué buena pregunta Leo!, me supongo que si, pero nunca me lo había planteado, y en verdad me da algo de reparo sumergir un pan ya listo para ir al horno a ver si flota… ¡aunque en una de esas me animo para comprobarlo!
Saludos
Tengo un horno de vapor y cuando lo pongo en marcha para hornear el pan, el ventilador se pone en marcha. ¿Es mejor hornearlo sin ventilador?
Hola Francisco,
Respecto a lo del ventilador te puedo comentar lo siguiente, en términos generales la idea es que durante los primeros minutos (10 a 15) el pan se expanda hasta su máxima expresión, y luego a partir de ahí se hornee hasta estar perfectamente cocinado.
En este contexto se suele añadir vapor durante el primer periodo de crecimiento del pan, para que no se forme corteza aun que impida la “expansión”. Así que es en general una buena práctica apagar el ventilador y la resistencia superior durante esos primeros minutos.
Luego vuelves a encender la resistencia superior (el calor de arriba) y puede que el ventilador también, cuando el pan ya se haya extendido y se termine este periodo de expansión, y seguir asi hasta el final del horneado.
saludos
Estos días en casa, vamos a probar a hacer pan con masa madre. La levadura fresca fue imposible de conseguir la semana pasada. A ver que tal esta receta, gracias!
De nada Manipulador de alimentos, espero que todo resulte bien, y si te animas a contarnos el resultado nosotros encantados, un saludo y ánimos con la cuarentena!
Hola, perdonar mi ignorancia. No entiendo lo de la receta de 100 g de agua al total l
La receta dice. 200 g de masa madre. 100 g de agua. 500 g de harina . 290 g de agua. 10 g de sal.
Creo que sera en total de agua 390 g. Pero tengo dudas.
Mi ignorancia es grande, creo que es debido a mi edad. nací en el 1937. muy pronto cumplírè 83.
Gracias por su aclaracòn ´
Juan Josè
Hola Juan José,
Bienvenido y no te preocupes, te explico lo que pueda a ver si te aclaro tus dudas, en esta receta al principio esta expresada la proporción de ingredientes con lo que se llama “el porcentaje del panadero” es una fórmula para explicar las proporciones entre los ingredientes.
Si no te quieres liar con eso simplemente sigue las indicaciones que hay de cantidades para cada uno de los ingredientes un poco más abajo del cuadro, partiendo donde pone 200g de masa madre activa…
Por otro lado, si te animas a indagar sobre el porcentaje del panadero tenemos una entrada donde explico un poco este interesante tema, bastante utilizado en recetas de panadería, lo puedes encontrar aquí.
Un abrazo y espero haberte aclarado tus dudas
Hola! Estoy haciendo masa madre. Ya la he alimentado 3 días. Ha subido y tiene burbujas. La encuentro algo líquida. He hecho la prueba a ver si flota, pero no. Sigo alimentandola? Añado siempre la misma cantidad de agua que de harina.
Hola Mayte, bienvenida, respecto a tu masa madre: tres días es justito, si estás haciendo tu masa madre desde cero, con 4 o 5 días mejor, para saber si está a punto notaras que la masa madre se vuelve más “ágil” esto es decir se demora menos en subir y cuando sube luego que la alimentas más que dobla su volumen.
Respecto a que la notes un poco liquida, pues depende de la harina que estés usando, distintas harinas absorben de distinta manera el agua así que aun en una proporción de 1:1 pues tener masas madres más o menos liquidas.
Si al día 4 o 5 tu masa madre sube bien, más que duplica su volumen, yo creo que la tendrías lista para hacer pan con ella y si quieres dejarla un poco más “seca” añade un poco más de harina en el próximo refresco y ajusta tu masa madre a tu gusto.
para tener una guia visual de la masa madre puedes revisar nuesto post de como hacer masa madre, ahi veras un monton de imagens que quiza te ayudan, ademas hemos contestado a muchas dudas que puedes leer en todos los comentarios que tiene, tambien te recomiendo mirar el post de como refrescar masa madre.
Saludos
Hola!!! Como soy inesperta quisiera saber. Si me sale mucha cantidad de masa de pan, se puede congelar y sacar unos dias después para cocer?
Hola Chelo, bienvenida, respecto a tu pregunta te comento que lo que yo suelo hacer es hacer varios panes con la masa y cocerlos el mismo día, luego de que enfríen congelo alguno ya cocido, me parece que se aprovecha mejor el horno y siempre me ha resultado bien.
Por otra parte con la masa de pizza si que he congelado masa luego de la segunda fermentación, para poder sacarla, dejar que atempere, estirarla y luego cocerla, y también funciona bien.
Espero que mi experiencia te sirva, saludos!
Hola!!
Bueno, ante todo, enhorabuena porque me encanta tu receta (el pan sale buenísimo) y además está super bien explicado todo.
Ahora te escribo porque me surge una duda: con esta receta tuya, me gustaría realizar varios panecillos pequeños individuales para el desayuno (en vez de hacer uno grande). Entonces la duda es, ¿cuáles serían los tiempos de horneado y temperatura?
Por otra parte, quería preguntarte también sobre la masa. He hecho esta receta varias veces, y aunque me sale buenísimo, me cuesta muchísimo manejar la masa. Básicamente, la dejo caer sobre la bandeja de horno, y tal cual cae, así se queda. Es imposible darle forma redondita y gordita porque me sale suuuuper pegajosa y se deforma (¿muy líquida quizá?).
Entonces, el pan me sale más bajito de lo que me gustaría… ¿Esto es normal? Sino, ¿qué hacer para tener la masa más manejable y poder darle forma?
Un saludo y gracias de antemano!
Hola Cristina, bienvenida y gracias por tu comentario, ¡me alegro que la receta te guste y hagas pan con ella!
Para responderte voy a partir por el final: ¿Por qué la masa se me desparrama?, la respuesta suele ser falta de estructura, debido a un par de posibilidades (separadas o juntas), primero que tu harina sea un poco floja, que no absorba bien toda el agua de la receta y que no desarrolle bien el gluten durante el amasado. Y segundo que el amasado no esté todo lo bien hecho que podría estar.
Ahora las buenas noticias, hay varias formas de mejorar tu masa, puedes probar a cambiar de harina siguiendo las mismas proporciones por una que tenga una fuerza media (algo así como w180 por ejemplo). Segundo mejorar la técnica de amasado, aquí puedes probar el amasado a tandas de Dan Lepard, o el amasado francés de levantar y golpear de Richar Bertinet, cualquiera de los dos funciona genial. Y el tercer truco, muy fácil de aplicar, es de introducir “pliegues” durante la primera fermentación, esto es con cuidado, doblar la masa sobre si misma un par de veces, lo que ayuda a que se desarrolle el gluten.
Con todo esto supongo que ya tienes bastante, pero aún hay más, si todo lo anterior ya lo dominas y tus panes se siguen viniendo abajo, sobre todo con esta receta que “solo” tiene un 65% de hidratación, entonces puede que haya un problema a la hora de formar el pan. En el formado lo que se busca es darle tensión superficial al pan, para que aguante mejor y mantenga su forma.
Vaya, me he enrollado un montón y aun vamos a la mitad, bueno respecto a la otra pregunta de cómo pasar de una sola hogaza a unos bollitos: la teoría es que la temperatura seguirá siendo la misma, pero los tiempos se acortan, es un tema de ensayo y error, lo que yo haría es parapetarme con mi termómetro de cocina y cada poco ir vigilando los bollitos, hasta que tengan una temperatura interior de alrededor de unos 96ºC lo que indicaran que tus bollitos están hechos.
Pero hay un tema que tienes que tener en cuenta, reducirás el volumen de tus panes, pero el grosor de la corteza seguirá siendo parecido, y puedes encontrarte con unos bollitos de una corteza impenetrable y poca miga… cosa de experimentar y probar de qué tamaño los tienes que hacer para conseguir lo que buscas.
En todo casi y si lo que buscas son unos bollitos súper tiernos prueba la receta de los panecillos de hamburguesa que tenemos en el blog, son suaves delicados y esponjosos…
Saludos y espero no haberte mareado mucho!
Hola! Gracias por la receta! Una duda, luego de los 10 minutos iniciales de humedad, retiras la fuente con agua?
Gracias!
¡Hola Pamela, bienvenida!
Y si la idea es aplicar vapor durante esos minutos iniciales, al principio es una buena idea retirar la fuente, más adelante cuando le pilles el truco vas a ver que es posible “calcular” la cantidad de agua necesaria para que dure esos minutos y ya está, así te ahorras tener que abrir el horno y que baje la temperatura… cosa de práctica.
Saludos
Hola! Al fin resulto mi masa madre, haré la receta!
Que es el hatillo?
Saludos!
¡Hola Bernardita, enhorabuena por tu masa madre!, ahora solo queda hacer pan con ella.
El hatillo se refiere a la el procedimiento para hacer la bola, la idea es la siguiente, tienes tu masa volcada en tu mesa de trabajo ligeramente enharinada y comienzas cogiendo (con cuidado) con tu dedo índice y pulgar un trocito de masa del extremo, lo levantas un poco y lo pliegas hacia el centro, y repites el movimiento alternando el lugar de donde vas cogiendo la masa, y terminas plegando todo el perímetro hacía en centro.
Esto lo haces para ir generando tensión en la superficie opuesta (la que está en contacto con la mesa) del pan antes de darle la vuelta y proceder al “boleado” propiamente tal.
Jejejeje, parece complicado pero es más fácil hacerlo que describirlo, voy a subir una imagen para que se entienda mejor.
Hola!
Lo primero gracias por todas tus explicaciones y recomendaciones.
Tengo mi MM a punto después de 12 días alimentadola y refrescandola.
Y por fin me voy a decidir a hacer mi primera bolla de pan, como gallega me gusta el buen pan y espero que salga muy bueno.
Pero tengo dudas de cuando van los pliegues para arriba y para abajo, no me doy aclarado y cuando haces el hatillo igual, lo metes hacia el centro los bordes y luego le das la vuelta y al ponerla encima de la tela otra vuelta?
Ya te digo que con ese tema me estoy haciendo un lío.
Por favor a ver si me lo puedes aclarar, te lo agradecería.
Un saludo
Hola Fabiola, y ¡enhorabuena por tu masa madre, y seguro que tu pan sale estupendo también!
Respecto a tu duda con respecto al formado, la idea es la siguiente:
Tienes tu masa amasada y ya fermentada en bloque, ahora viene la hora donde la divides (si es que has hecho masa para varios panes) y le das forma antes de la segunda fermentación.
Luego de dividir la masa tienes unos trozos que tienes que darle la forma que quieras antes de ponerlos a fermentar, entonces lo que se hace es lo siguiente, coges un trozo de masa, la pliegas contra si misma unas cuantas veces (de ahí la idea del hatillo) para que la superficie vaya cogiendo tensión, luego le das la vuelta, dejas el lado del “nudo” hacia abajo y procedes a hacer el boleado, lo que es girar la masa sobre la mesa y darle forma de bola.
A partir de ahí tienes dos posibilidades, si vas a hacer una hogaza, ya está, pasas tu masa a un banneton redondo y a fermentar.
Si vas a hacer una barra tienes que darle forma de barra, entonces le das la vuelta a tu bola de masa (el lado terso hacia abajo) y la aplastas hasta formar un disco, el que pliegas para hacer una barra, y de ahí a un banneton, y a fermentar.
En el banneton va la parte de “arriba” del pan, hacia abajo, y la parte de la costura o nudo hacia arriba, para que cuando llegue la hora de hornear volcar la masa del banneton sobre una pala, marcar y llevar al horno.
Espero haber aclarado tus dudas y si no pues me vuelves a escribir
Saludos!
Hola:
Hace dos o tres meses me regalaron una masa madre bien hecha y activa, le hice varios refrescos y nunca he conseguido coger el punto de hidratación perfecto y además siempre me queda muy agrio y a mi familia le desagrada el punto ácido. No se como resolver este problema.
Muchas gracias
Hola Juan, bienvenido
Respecto al tema de la hidratación no sé muy bien a que te refieres ¿te refieres a la masa madre en si mismo? Ya me contaras, y respecto al sabor de la misma, dos cosas, primero no debería ser agria, sino que acida, quizá sea solo un tema de nomenclatura pero conviene estar seguro, si pruebas tu masa madre debería saber cómo un yogur natural o un kéfir, ese tipo de acidez.
Para controlar el sabor lo que puedes hacer es lo siguiente: si quieres un sabor más suave lo que tienes que hacer es refrescar bien seguido tu masa madre y utilizarla “temprano” esto es cuando aún está subiendo, así el sabor es menos ácido y más suave.
Saludos
Hola! Después de mucho buscar y leer por varias paginas te he encontrado, y menos mal, porque me has aclarado muchas dudas!
He hecho mi primera masa madre, con harina de trigo blanca y agua (me ha sido imposible conseguir otro tipo de harina en estos días), me ha costado unos 15 días porque aun que tenía buen aspecto, tenía un olor a acetona muy fuerte y yo seguía alimentándola día tras día pero nada cambiaba. Al final alimentándola con mas frecuencia y en una proporción más alta de harina y agua he conseguido reducir un poco el olor (aunque ahora me parece que crece un poco menos). Aún así ayer hice la prueba de flotabilidad y flota! Así que la guardé en la nevera, para informarme bien primero de como hacer el pan y después ponerme manos a la obra.
Mi primera duda era: el día que vaya a usarla, la saco de la nevera… y después que? Por lo que he leído le hago dos refrescos (el primero en proporción 1:2:2) y una vez que crezca tras el segundo , puedo usarla verdad? ¿Aunque no me crezca tanto como en tus fotos…?
La segunda duda es… ¿cuál es la harina panificable? ¿no es lo mismo que la harina de fuerza verdad?
… de todas formas creo que no voy a encontrar ninguna de estas dos, así que…
¿Puedo usar harina de trigo blanca normal? ¿Tengo que cambiar las proporciones de la receta?
Muchas gracias de verdad!
Saludos!
Hola Maria, muchas gracias por tus gentiles palabras, trato de ayudar en lo que puedo y me alegro que encuentres información interesante en nuestra querida web.
Primero que nada comentarte que un aroma acético en la masa madre es normal, y de hecho parte de su propia naturaleza, es verdad que como has hecho tú se puede controlar la acidez mediante la frecuencia de refrescos, más seguidos o más distanciados según te parezca mejor.
Así que dicho lo anterior, posiblemente podrías haber hecho pan con tu masa madre luego de los primeros días, sin temor a que tu pan quedara excesivamente acido o fuerte de sabor, ya que la masa madre es una parte de la receta y en el pan final no se siente tan fuerte como podría llegar a parecer. Te lo comento simplemente para que disfrutes de tu masa madre y hagas pan con ella, que es la manera de ir pillándole el truquillo a esto del pan casero.
Ahora tus dudas: primero una aclaración, o una consideración más bien, todas las masas madre son algo distintas entre sí, y su estado de conservación en la nevera puede variar, unas pueden estar tremendamente aletargadas y otras mucho más activas, así que tienes que ir ajustando los consejos al respecto según tu propia masa madre se vaya comportando.
La idea es simplemente dejarla “agil” nuevamente, o sea que la alimentes y suba en unas horas duplicando o triplicando su volumen. Ese es el objetivo, así que aliméntala las veces que haga falta para que vuelva a recuperar su actividad.
Si lo haces como en el post de “como refrescar masa madre” tendrás una guía visual (y de tiempos) de lo que le tomo a esa masa madre volver a estar activa. Si al final del primer refresco esta flojilla y no te sube mucho, quizá lo mejor sería un refresco intermedio antes del refresco final.
Respecto a tu duda con la harina: la harina panificable (termino amplio y un poco ambiguo) se refiere en términos generales de una harina con una fuerza intermedia (la harina normal de repostería es muy flojita, y la de fuerza muy fuerte), así que la harina panificable esta entremedio.
Si tienes harina de repostería (la que se considera harina normal) y harina de fuerza las puedes mezclar para conseguir esa media fuerza propia de la harina panificable, sino haz pan con la harina que tengas a mano, y no cambies la cantidad de harina de la receta, lo que si puedes hacer es al momento de añadir el agua reservarte un poco, y vas viendo cómo se comporta tu masa, porque lo que pasa es que la harina “flojita” absorbe menos el agua y puedes terminar con una masa mucho más pegajosa que si hubieras utilizado una harina que absorbiera más agua. Así que si tienes que ajustar algo que sea el agua de la receta.
Saludos y espero no haberte mareado mucho, ya me cuentas como resultan tus panes!
Hola, y muchas gracias por compartir con nosotros tus conocimientos.
Llevo varios dias preparando una masa madre con harina integral de trigo. Al principio no subía no hacía muchas burbujas, así que probé a aumentar la proporción de harina hasta 5/8 partes. Ahora, se dobla de volumen y parece un queso de gruyere de las burbujas.
PERO, (siempre hay un pero), no flota. Cojo un vaso con agua, le añado una cuchardita de la Masa Madre y esta se va al fondo.
No lo entiendo, porque desde lego está activa, ya que se dobla en 4 o 5 horas.
¿Puedo hacer pan ya o tengo que seguir alimentandola hasta que flote? ¿Y flotará?
Muchas gracias,
Hola Chema, bienvenido
En los comentarios del post acerca de cómo refrescar MM, y en el de cómo hacer Masa Madre, creo que he respondido a esta pregunta antes, puedes echarle ahí un vistazo a respuestas más extensas, pero en resumen:
Si tu MM dobla (o más) su volumen luego de un refresco de (aprox.) 1:1:1 en un plazo de entre 3 y 5 horas, entonces tu masa madre está lista para hacer pan con ella.
Hay muchas razones por la que una MM activa no flota, principalmente por la harina en uso, pero que una masa madre no flote no significa que no se pueda hacer pan con ella.
Saludos
Hola! Gracias por la receta! Tengo una pregunta, ¿se puede cortar el tiempo del segundo leudado para que el pan no tenga el sabor acido?
Hola Elena, bienvenida
Si que puedes acortar el segundo levado para lo que tienes que asegurarte de tener una temperatura ligeramente mas alta, asi te aseguras de en menos tiempo (con ciertos limites) tener tu pan levado.
Pero si lo que quieres es tener un pan menos acido hay otras alternativas:
Primero lo que puedes hacer es alimentar (refrescar) tu masa madre frecuentemente, digamos unas dos o tres veces al día, por al menos 4 o 5 días, manteniéndola a temperatura ambiente todo el tiempo, al final tendrás una masa madre muy activa, pero menos acida.
Segundo, la MM tiene una ventana de utilización, si la usas antes, justo cuando está alcanzando su máxima actividad será menos acida que si la utilizas cuando ya esté descendiendo.
También puedes probar a cambiar el porcentaje de inoculación del pan esto es la proporción entre Masa Madre y el resto de la receta, pero tienes que entender que los tiempos de levado serán diferentes.
Saludos y suerte con tu pan
Hola, los consejos me han servido de mucho ,ahora el problema .Tengo la masa madre estupenda ,el pan sale bien y bueno pero cuando lo voy a meter al horno la masa está blanda y no la puedo greñar bien.No sé qué hago mal, gracias
Buenos días : el blog está muy interesante y nos ayuda mucho.El otro día mandé una pregunta a pero creo que no lo hice bien. Hago pan con masa madre me sale bastante bueno pero cuando lo voy a greñar la masa está blanda y no puedo ,lo hidrato al 60% qué hago mal. Gracias
Hola Leonor, hay varias posibilidades, la primera que se me ocurre es que verifiques el punto de levado de tu masa, si se ha pasado un poco de levado, el pan suele volverse mas “frágil” y blanda.
Lo otro que puedes comprobar es el tipo de harina que estas usando, quizá tiene poca fuerza para el tipo de pan que estas haciendo y no “aguanta” bien los tiempos de fermentación que le das, porque con 60% de hidratación no debería salirte una masa demasiado blanda.
El tercer punto es utilizar un banneton, que no se si estas usando, pero ayudan, además de a mantener la forma de la masa durante el levado, a secar levemente la superficie del pan que esta en contacto con él, lo que hace que luego el proceso de greñado sea más fácil.
Espero que alguno de estos consejos te sirva y si tienes más dudas aquí estamos para ayudar en lo que podamos
Saludos