Ahora que ya tienes tu masa madre activa y entrenada te proponemos una receta sencilla para hacer un pan de masa madre natural, donde la lentitud de la fermentación te ayudará a dos cosas, la primera es un desarrollo de aromas y sabores que harán de tu pan una delicia, y la segunda, te permitirá planificar mejor el proceso ya que el tiempo no te esclavizará en la cocina, tienes un margen de acción para cada etapa, lo que ayudará a que el resultado sea mejor.

Primero necesitas tener tu masa madre a punto, esto es bien activa y alimentada, si la has tenido descansando en la nevera entrénala un poco, dándole algunos refrescos. Cuando este burbujeante y activa la puedes emplear para esta receta.

Una forma de saber con seguridad cuando la masa madre está en condiciones es hacer la prueba de la flotabilidad; tomas una cucharadita de tu masa madre y la dejas en un vaso con agua, si flota ya está preparada para su uso. Conviene señalar que no hace falta utilizarla justo en el momento que flota, puedes esperar, lo que tienes que tener en cuenta es que la masa madre irá ganando en acidez, y esta se vera reflejada en tu pan, si te gusta un poco ácido, espera un tiempo antes de usar tu masa madre.

Fórmula con el porcentaje del panadero

(para más información sobre el porcentaje del panadero lee el post Escalado de recetas)

HarinaAguaSalTotal
100%65%
Masa MadreRestoMasa MadreResto
17%83%17%48%2%167%

O sea, para una buena hogaza necesitamos:

  • 200 g de masa madre activa (que aportan 100g de harina y 100 g de agua al total)
  • 500 g de harina panificable
  • 290 g de agua
  • 10 g sal

El proceso es sencillo, se mezclan todos los ingredientes, se incorporan bien y se deja reposar unos 15 minutos en un bol tapado. Luego se procede al amasado, se puede optar perfectamente por amasar a intervalos, esto es dar un amasado de un minuto y dejar reposar unos 10 minutos tapado, luego repetir el proceso unas 3 veces más.

Luego tienes que darle forma de bola a tu masa y dejarla fermentar en un recipiente ligeramente aceitado durante una hora y media o dos, si quieres a mitad del proceso puedes proceder a plegar la masa, para lo que debes estirar suavemente uno de los extremos de tu masa  y proceder a plegarlo hacia el interior como si se tratase de un tríptico, luego haces lo mismo con el lado opuesto y ya tienes un pliegue en tu masa.

Una vez ha pasado el tiempo de fermentado toca la superficie de tu masa, debe estar hinchada, aunque al ser una masa con fermento natural no es necesario esperar a que doble su volumen.

Pasa la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, haz un hatillo con ella, dale la vuelta y forma con cuidado una bola evitando desgasar en demasía la masa, pásala a un bol con una tela bien enharinada en su interior, de manera que quede el pliegue (la base) hacia arriba, déjala fermentar por unas 2 horas o dos horas y media.

Una media hora antes de terminar el tiempo de fermentación enciende el horno a unos 250º, no te olvides de colocar sobre la rejilla la plancha para hornear para que coja temperatura.

Luego de esta segunda fermentación la masa debería haber ganado volumen,  y estar hinchada, vuelca la masa sobre papel para hornear, hazle cortes a la superficie del pan, y con ayuda de una pala panadera coloca el pan de masa madre natural sobre la plancha de hornear.

Los primeros 10 minutos hornea a 250º con mucha humedad, y luego baja la temperatura a 200º y hornea por otras 35 o 40 minutos más.

Ahora deja que tu pan de masa madre natural se enfríe antes de disfrutar de él, verás como al pasar las horas los sabores se van asentando y va ganando en aroma y complejidad.

Esperamos que esta receta de pan con masa madre natural te haya gustado, es una receta sencilla para comenzar, pero se pueden hacer infinidad de panes con masa madre, en próximos post iremos viendo algunas de ellas.

Pan de Masa Madre natural sencillo · Faragulla Pan de Masa Madre natural sencillo · Faragulla

13 Comments

    • Hola Berde, lo que suelo utilizar es una bandeja en la solera (la parte mas baja del horno) con algunas bolitas ceramicas (de las que se utilian en jardineria para rellenar maceteros), para que haya mas masa y mayor superficie de contacto, no suelo echar mas de medio vaso (unos 100ml) asi que lo hago con agua fria directamente, el agua caliente, o hirviendo, iria mejor para no bajar la temperatura del horno, pero el peligro que supone no me vale la pena.

      saludos

  • Primero Gracias por tus recetas que están superbien explicadas!!!! Y ahora mi consulta, si el último fermentado lo dejo más de tres horas pasará algo? Estropeare el pan?

    • Hola Nuria, gracias por tus palabras, siempre agradecemos los comentarios, y las ganas de participar, y respecto a tu pregunta, depende un poco de la temperatura ambiente, si es normal (al rededor de 21º) el pan estara un poco sobre fermentado, luego en el horno no crecera todo lo que deberia, y tendras un pan mas chato, puede pasar tambien que si el tiempo se alarga mucho el pan comience a poner mas acido. Pero si la temperatura es mas baja o lo dejas en la nevera, bien puedes alargar tiempo de fermentacion.

      saludos

    • Buenos días Alejandro, para hacer una hogaza de la mitad del tamaño necesitarías seguir la receta incluidos los primeros 10 minutos a fuego alto con humedad (vapor), y luego ajustar el resto del tiempo a 200°, seguramente con unos 25 minutos es suficiente, de todas formas si lo quieres dejar 30 minutos no pasa nada, y si quieres estar seguro al 100% y dispones de un termómetro de cocina, el pan está listo cuando en su corazón (la zona más central) alcanza unos 97°/98°

      Saludos

  • Hola, estoy empezando en esto del pan y me planteo un sinfín de preguntas. ¿Este porcentaje es válido para cualquier tipo de harina?.
    Tengo harina de trigo ecológica en molino de piedra de Haricaman y no sé si es integral o no, ¿me podrías aconsejar?.
    Gracias

    • Hola Concha,
      En el mundo de la panadería siempre hay un espacio para el ajuste de las recetas, hay muchos factores que hacen que una receta, varíe su resultado, por precisa que sea su formulación: que hay más o menos humedad ambiente, que hacer la receta en un sitio cálido versus uno más fresco, y como bien comentas que tengas una harina, que sea distinta de la harina de la receta:

      No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, y varían sus características entre sí (fuerza, extracción, tamaño de la molienda, etc.), yo probaría la receta que quieras probar con la harina que tengas a mano y a partir de ahí ajustar el resultado, como consejo te recomiendo que trates de ajustar la receta mediante el agua y no la harina, esto es guarda un poco de agua de lo que señala la receta sin mezclar, has todo el proceso de incorporar los ingredientes y verifica cómo se comporta tu harina, si ves que todo va muy seco añade el agua que reservaste, y si no sigue adelante, es mejor ajustar la receta con agua porque así ves cómo se comporta tu harina, y aprendes para una próxima vez.

      Respecto a la harina que mencionas no la he probado personalmente, así que no puedo aconsejarte al respecto, solo lo señalado antes.

      Saludos!

  • Hago todo el proceso y me queda una masa preciosa y que no se pega. Por qué me queda duro y parece crudo? no lo entiendo, hago todos los pasos.

    • Hola Lorena,

      Me había despistado con tu comentario, pero ahora que lo veo te respondo… espero que no sea demasiado tarde.

      Es difícil darte una respuesta sin conocer todo el contexto, pero voy a intentar darte algunas ideas para ver si ves que algo te puede ayudar.

      En un pan de masa madre, lo primero que yo revisaría es la masa madre en si misma, está bien refrescada? Flota? En qué momento de actividad la pillas para hacer tu pan? Son unas preguntas básicas simplemente para ir comprobando que tu masa madre este sana y activa a la hora de hacer pan con ella.

      Lo segundo que revisaría, es el horno y el horneado, que quede duro y crudo a la vez puede deberse a un horno muy caliente, que seque el pan por fuera y que no le dé tiempo a cocerse bien, yo suelo utilizar un horno eléctrico y los tiempos y temperaturas de la receta están hechos para este tipo de hornos, pero si utilizara un horno a gas por ejemplo quizá tendría que ajustar algunos parámetros de la receta para equilibrar el resultado.

      Una manera de medir que el pan esta “cocido” es con un termómetro de cocina medir la temperatura al interior del mismo, la que debería rondar los 95º así puedes saber si tu pan esta cocido o no, y decidir hornearlo un poco más, o sacarlo del horno.

      El último punto que se me ocurre que puedes revisar es el de la humedad del horno, sobretodo en el primer momento de hornear, para esto con una bandeja en la base del horno echar agua caliente para generar mucho vapor y meter el pan en ese momento.

      Espero que estos consejos te ayuden, saludos y ya me cuentas.

  • Holaaa…acabo de sacar 200 gramos de masa madre para hacer pan…he repuesto 100 gramos de harina +100ml de agua y ahora la pregunta…cuando reponemos tenemos que dejar el recipiente afuera , 12 horas, o se mete de nuevo en la nevera ? Gracias

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