Ahora que ya tienes tu masa madre activa y entrenada te proponemos una receta sencilla para hacer un pan de masa madre natural, donde la lentitud de la fermentación te ayudará a dos cosas, la primera es un desarrollo de aromas y sabores que harán de tu pan una delicia, y la segunda, te permitirá planificar mejor el proceso ya que el tiempo no te esclavizará en la cocina, tienes un margen de acción para cada etapa, lo que ayudará a que el resultado sea mejor.

Primero necesitas tener tu masa madre a punto, esto es bien activa y alimentada, si la has tenido descansando en la nevera entrénala un poco, dándole algunos refrescos. Cuando este burbujeante y activa la puedes emplear para esta receta.

Una forma de saber con seguridad cuando la masa madre está en condiciones es hacer la prueba de la flotabilidad; tomas una cucharadita de tu masa madre y la dejas en un vaso con agua, si flota ya está preparada para su uso. Conviene señalar que no hace falta utilizarla justo en el momento que flota, puedes esperar, lo que tienes que tener en cuenta es que la masa madre irá ganando en acidez, y esta se vera reflejada en tu pan, si te gusta un poco ácido, espera un tiempo antes de usar tu masa madre.

Fórmula con el porcentaje del panadero

(para más información sobre el porcentaje del panadero lee el post Escalado de recetas)

HarinaAguaSalTotal
100%65%
Masa MadreRestoMasa MadreResto
17%83%17%48%2%167%

O sea, para una buena hogaza necesitamos:

  • 200 g de masa madre activa (que aportan 100g de harina y 100 g de agua al total)
  • 500 g de harina panificable
  • 290 g de agua
  • 10 g sal

El proceso es sencillo, se mezclan todos los ingredientes, se incorporan bien y se deja reposar unos 15 minutos en un bol tapado. Luego se procede al amasado, se puede optar perfectamente por amasar a intervalos, esto es dar un amasado de un minuto y dejar reposar unos 10 minutos tapado, luego repetir el proceso unas 3 veces más.

Luego tienes que darle forma de bola a tu masa y dejarla fermentar en un recipiente ligeramente aceitado durante una hora y media o dos, si quieres a mitad del proceso puedes proceder a plegar la masa, para lo que debes estirar suavemente uno de los extremos de tu masa  y proceder a plegarlo hacia el interior como si se tratase de un tríptico, luego haces lo mismo con el lado opuesto y ya tienes un pliegue en tu masa.

Una vez ha pasado el tiempo de fermentado toca la superficie de tu masa, debe estar hinchada, aunque al ser una masa con fermento natural no es necesario esperar a que doble su volumen.

Pasa la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, haz un hatillo con ella, dale la vuelta y forma con cuidado una bola evitando desgasar en demasía la masa, pásala a un bol con una tela bien enharinada en su interior, de manera que quede el pliegue (la base) hacia arriba, déjala fermentar por unas 2 horas o dos horas y media.

Una media hora antes de terminar el tiempo de fermentación enciende el horno a unos 250º, no te olvides de colocar sobre la rejilla la plancha para hornear para que coja temperatura.

Luego de esta segunda fermentación la masa debería haber ganado volumen,  y estar hinchada, vuelca la masa sobre papel para hornear, hazle cortes a la superficie del pan, y con ayuda de una pala panadera coloca el pan de masa madre natural sobre la plancha de hornear.

Los primeros 10 minutos hornea a 250º con mucha humedad, y luego baja la temperatura a 200º y hornea por otras 35 o 40 minutos más.

Ahora deja que tu pan de masa madre natural se enfríe antes de disfrutar de él, verás como al pasar las horas los sabores se van asentando y va ganando en aroma y complejidad.

Esperamos que esta receta de pan con masa madre natural te haya gustado, es una receta sencilla para comenzar, pero se pueden hacer infinidad de panes con masa madre, en próximos post iremos viendo algunas de ellas.

Pan de Masa Madre natural sencillo · Faragulla Pan de Masa Madre natural sencillo · Faragulla

28 Comments

    • Hola Berde, lo que suelo utilizar es una bandeja en la solera (la parte mas baja del horno) con algunas bolitas ceramicas (de las que se utilian en jardineria para rellenar maceteros), para que haya mas masa y mayor superficie de contacto, no suelo echar mas de medio vaso (unos 100ml) asi que lo hago con agua fria directamente, el agua caliente, o hirviendo, iria mejor para no bajar la temperatura del horno, pero el peligro que supone no me vale la pena.

      saludos

  • Primero Gracias por tus recetas que están superbien explicadas!!!! Y ahora mi consulta, si el último fermentado lo dejo más de tres horas pasará algo? Estropeare el pan?

    • Hola Nuria, gracias por tus palabras, siempre agradecemos los comentarios, y las ganas de participar, y respecto a tu pregunta, depende un poco de la temperatura ambiente, si es normal (al rededor de 21º) el pan estara un poco sobre fermentado, luego en el horno no crecera todo lo que deberia, y tendras un pan mas chato, puede pasar tambien que si el tiempo se alarga mucho el pan comience a poner mas acido. Pero si la temperatura es mas baja o lo dejas en la nevera, bien puedes alargar tiempo de fermentacion.

      saludos

    • Buenos días Alejandro, para hacer una hogaza de la mitad del tamaño necesitarías seguir la receta incluidos los primeros 10 minutos a fuego alto con humedad (vapor), y luego ajustar el resto del tiempo a 200°, seguramente con unos 25 minutos es suficiente, de todas formas si lo quieres dejar 30 minutos no pasa nada, y si quieres estar seguro al 100% y dispones de un termómetro de cocina, el pan está listo cuando en su corazón (la zona más central) alcanza unos 97°/98°

      Saludos

  • Hola, estoy empezando en esto del pan y me planteo un sinfín de preguntas. ¿Este porcentaje es válido para cualquier tipo de harina?.
    Tengo harina de trigo ecológica en molino de piedra de Haricaman y no sé si es integral o no, ¿me podrías aconsejar?.
    Gracias

    • Hola Concha,
      En el mundo de la panadería siempre hay un espacio para el ajuste de las recetas, hay muchos factores que hacen que una receta, varíe su resultado, por precisa que sea su formulación: que hay más o menos humedad ambiente, que hacer la receta en un sitio cálido versus uno más fresco, y como bien comentas que tengas una harina, que sea distinta de la harina de la receta:

      No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, y varían sus características entre sí (fuerza, extracción, tamaño de la molienda, etc.), yo probaría la receta que quieras probar con la harina que tengas a mano y a partir de ahí ajustar el resultado, como consejo te recomiendo que trates de ajustar la receta mediante el agua y no la harina, esto es guarda un poco de agua de lo que señala la receta sin mezclar, has todo el proceso de incorporar los ingredientes y verifica cómo se comporta tu harina, si ves que todo va muy seco añade el agua que reservaste, y si no sigue adelante, es mejor ajustar la receta con agua porque así ves cómo se comporta tu harina, y aprendes para una próxima vez.

      Respecto a la harina que mencionas no la he probado personalmente, así que no puedo aconsejarte al respecto, solo lo señalado antes.

      Saludos!

  • Hago todo el proceso y me queda una masa preciosa y que no se pega. Por qué me queda duro y parece crudo? no lo entiendo, hago todos los pasos.

    • Hola Lorena,

      Me había despistado con tu comentario, pero ahora que lo veo te respondo… espero que no sea demasiado tarde.

      Es difícil darte una respuesta sin conocer todo el contexto, pero voy a intentar darte algunas ideas para ver si ves que algo te puede ayudar.

      En un pan de masa madre, lo primero que yo revisaría es la masa madre en si misma, está bien refrescada? Flota? En qué momento de actividad la pillas para hacer tu pan? Son unas preguntas básicas simplemente para ir comprobando que tu masa madre este sana y activa a la hora de hacer pan con ella.

      Lo segundo que revisaría, es el horno y el horneado, que quede duro y crudo a la vez puede deberse a un horno muy caliente, que seque el pan por fuera y que no le dé tiempo a cocerse bien, yo suelo utilizar un horno eléctrico y los tiempos y temperaturas de la receta están hechos para este tipo de hornos, pero si utilizara un horno a gas por ejemplo quizá tendría que ajustar algunos parámetros de la receta para equilibrar el resultado.

      Una manera de medir que el pan esta “cocido” es con un termómetro de cocina medir la temperatura al interior del mismo, la que debería rondar los 95º así puedes saber si tu pan esta cocido o no, y decidir hornearlo un poco más, o sacarlo del horno.

      El último punto que se me ocurre que puedes revisar es el de la humedad del horno, sobretodo en el primer momento de hornear, para esto con una bandeja en la base del horno echar agua caliente para generar mucho vapor y meter el pan en ese momento.

      Espero que estos consejos te ayuden, saludos y ya me cuentas.

  • Holaaa…acabo de sacar 200 gramos de masa madre para hacer pan…he repuesto 100 gramos de harina +100ml de agua y ahora la pregunta…cuando reponemos tenemos que dejar el recipiente afuera , 12 horas, o se mete de nuevo en la nevera ? Gracias

    • Hola Adriana, y como buen gallego te respondo: Depende
      Depende de cuando quieras volver a hacer pan nuevamente, si lo vas a hacer en un par de días la dejas fuera y refrescas para activarla, si no tienes planes de hacer pan hasta pasado unos días la metes en la nevera y la sacas un par de días antes para comenzar a reactivarla.
      Saludos

  • Realmente el pan realizado a partir de masa madre natural al final es masa madre horneada. Si la prueba de flotabilidad sirve para la masa madre de la que partimos; no deberia servir tambien para el total de la masa fermentada con la que vamos a hacer el pan?

    • ¡Qué buena pregunta Leo!, me supongo que si, pero nunca me lo había planteado, y en verdad me da algo de reparo sumergir un pan ya listo para ir al horno a ver si flota… ¡aunque en una de esas me animo para comprobarlo!
      Saludos

  • Tengo un horno de vapor y cuando lo pongo en marcha para hornear el pan, el ventilador se pone en marcha. ¿Es mejor hornearlo sin ventilador?

    • Hola Francisco,

      Respecto a lo del ventilador te puedo comentar lo siguiente, en términos generales la idea es que durante los primeros minutos (10 a 15) el pan se expanda hasta su máxima expresión, y luego a partir de ahí se hornee hasta estar perfectamente cocinado.

      En este contexto se suele añadir vapor durante el primer periodo de crecimiento del pan, para que no se forme corteza aun que impida la “expansión”. Así que es en general una buena práctica apagar el ventilador y la resistencia superior durante esos primeros minutos.

      Luego vuelves a encender la resistencia superior (el calor de arriba) y puede que el ventilador también, cuando el pan ya se haya extendido y se termine este periodo de expansión, y seguir asi hasta el final del horneado.

      saludos

    • De nada Manipulador de alimentos, espero que todo resulte bien, y si te animas a contarnos el resultado nosotros encantados, un saludo y ánimos con la cuarentena!

  • Hola, perdonar mi ignorancia. No entiendo lo de la receta de 100 g de agua al total l
    La receta dice. 200 g de masa madre. 100 g de agua. 500 g de harina . 290 g de agua. 10 g de sal.
    Creo que sera en total de agua 390 g. Pero tengo dudas.
    Mi ignorancia es grande, creo que es debido a mi edad. nací en el 1937. muy pronto cumplírè 83.
    Gracias por su aclaracòn ´
    Juan Josè

    • Hola Juan José,
      Bienvenido y no te preocupes, te explico lo que pueda a ver si te aclaro tus dudas, en esta receta al principio esta expresada la proporción de ingredientes con lo que se llama “el porcentaje del panadero” es una fórmula para explicar las proporciones entre los ingredientes.

      Si no te quieres liar con eso simplemente sigue las indicaciones que hay de cantidades para cada uno de los ingredientes un poco más abajo del cuadro, partiendo donde pone 200g de masa madre activa…

      Por otro lado, si te animas a indagar sobre el porcentaje del panadero tenemos una entrada donde explico un poco este interesante tema, bastante utilizado en recetas de panadería, lo puedes encontrar aquí.

      Un abrazo y espero haberte aclarado tus dudas

  • Hola! Estoy haciendo masa madre. Ya la he alimentado 3 días. Ha subido y tiene burbujas. La encuentro algo líquida. He hecho la prueba a ver si flota, pero no. Sigo alimentandola? Añado siempre la misma cantidad de agua que de harina.

    • Hola Mayte, bienvenida, respecto a tu masa madre: tres días es justito, si estás haciendo tu masa madre desde cero, con 4 o 5 días mejor, para saber si está a punto notaras que la masa madre se vuelve más “ágil” esto es decir se demora menos en subir y cuando sube luego que la alimentas más que dobla su volumen.
      Respecto a que la notes un poco liquida, pues depende de la harina que estés usando, distintas harinas absorben de distinta manera el agua así que aun en una proporción de 1:1 pues tener masas madres más o menos liquidas.
      Si al día 4 o 5 tu masa madre sube bien, más que duplica su volumen, yo creo que la tendrías lista para hacer pan con ella y si quieres dejarla un poco más “seca” añade un poco más de harina en el próximo refresco y ajusta tu masa madre a tu gusto.
      para tener una guia visual de la masa madre puedes revisar nuesto post de como hacer masa madre, ahi veras un monton de imagens que quiza te ayudan, ademas hemos contestado a muchas dudas que puedes leer en todos los comentarios que tiene, tambien te recomiendo mirar el post de como refrescar masa madre.

      Saludos

  • Hola!!! Como soy inesperta quisiera saber. Si me sale mucha cantidad de masa de pan, se puede congelar y sacar unos dias después para cocer?

    • Hola Chelo, bienvenida, respecto a tu pregunta te comento que lo que yo suelo hacer es hacer varios panes con la masa y cocerlos el mismo día, luego de que enfríen congelo alguno ya cocido, me parece que se aprovecha mejor el horno y siempre me ha resultado bien.

      Por otra parte con la masa de pizza si que he congelado masa luego de la segunda fermentación, para poder sacarla, dejar que atempere, estirarla y luego cocerla, y también funciona bien.
      Espero que mi experiencia te sirva, saludos!

  • Hola!!
    Bueno, ante todo, enhorabuena porque me encanta tu receta (el pan sale buenísimo) y además está super bien explicado todo.

    Ahora te escribo porque me surge una duda: con esta receta tuya, me gustaría realizar varios panecillos pequeños individuales para el desayuno (en vez de hacer uno grande). Entonces la duda es, ¿cuáles serían los tiempos de horneado y temperatura?

    Por otra parte, quería preguntarte también sobre la masa. He hecho esta receta varias veces, y aunque me sale buenísimo, me cuesta muchísimo manejar la masa. Básicamente, la dejo caer sobre la bandeja de horno, y tal cual cae, así se queda. Es imposible darle forma redondita y gordita porque me sale suuuuper pegajosa y se deforma (¿muy líquida quizá?).
    Entonces, el pan me sale más bajito de lo que me gustaría… ¿Esto es normal? Sino, ¿qué hacer para tener la masa más manejable y poder darle forma?

    Un saludo y gracias de antemano!

    • Hola Cristina, bienvenida y gracias por tu comentario, ¡me alegro que la receta te guste y hagas pan con ella!

      Para responderte voy a partir por el final: ¿Por qué la masa se me desparrama?, la respuesta suele ser falta de estructura, debido a un par de posibilidades (separadas o juntas), primero que tu harina sea un poco floja, que no absorba bien toda el agua de la receta y que no desarrolle bien el gluten durante el amasado. Y segundo que el amasado no esté todo lo bien hecho que podría estar.

      Ahora las buenas noticias, hay varias formas de mejorar tu masa, puedes probar a cambiar de harina siguiendo las mismas proporciones por una que tenga una fuerza media (algo así como w180 por ejemplo). Segundo mejorar la técnica de amasado, aquí puedes probar el amasado a tandas de Dan Lepard, o el amasado francés de levantar y golpear de Richar Bertinet, cualquiera de los dos funciona genial. Y el tercer truco, muy fácil de aplicar, es de introducir “pliegues” durante la primera fermentación, esto es con cuidado, doblar la masa sobre si misma un par de veces, lo que ayuda a que se desarrolle el gluten.

      Con todo esto supongo que ya tienes bastante, pero aún hay más, si todo lo anterior ya lo dominas y tus panes se siguen viniendo abajo, sobre todo con esta receta que “solo” tiene un 65% de hidratación, entonces puede que haya un problema a la hora de formar el pan. En el formado lo que se busca es darle tensión superficial al pan, para que aguante mejor y mantenga su forma.

      Vaya, me he enrollado un montón y aun vamos a la mitad, bueno respecto a la otra pregunta de cómo pasar de una sola hogaza a unos bollitos: la teoría es que la temperatura seguirá siendo la misma, pero los tiempos se acortan, es un tema de ensayo y error, lo que yo haría es parapetarme con mi termómetro de cocina y cada poco ir vigilando los bollitos, hasta que tengan una temperatura interior de alrededor de unos 96ºC lo que indicaran que tus bollitos están hechos.

      Pero hay un tema que tienes que tener en cuenta, reducirás el volumen de tus panes, pero el grosor de la corteza seguirá siendo parecido, y puedes encontrarte con unos bollitos de una corteza impenetrable y poca miga… cosa de experimentar y probar de qué tamaño los tienes que hacer para conseguir lo que buscas.

      En todo casi y si lo que buscas son unos bollitos súper tiernos prueba la receta de los panecillos de hamburguesa que tenemos en el blog, son suaves delicados y esponjosos…

      Saludos y espero no haberte mareado mucho!

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