¿Has guardado masa madre en tu nevera y ahora no sabes cómo hacer pan con ella?, en este post te enseñamos como refrescar masa madre natural y dejarla a punto para su utilización.

Con el frío de la nevera nuestra masa madre se ha adormecido y ha ralentizado su actividad, aunque no se ha detenido del todo. En este estado de latencia puede permanecer mucho tiempo, pero necesita de algunos cuidados para volver a estar a punto para panificar.

El proceso de refrescar masa madre es bastante sencillo, se trata de alimentar la masa madre un par de veces antes de hacer pan con ella, sólo necesitaremos unos 20 o 25 gramos para comenzar el proceso de refrescos, tomaremos esta cantidad de nuestro bote de masa madre y desecharemos el resto, así que no conviene guardar en la nevera mucho más de 50 – 100 g de masa madre.

Habitualmente para una masa madre que haya estado un par de semanas inactiva con dos refrescos es suficiente para volverla a la actividad, puede ser que si la masa madre ha estado inactiva mucho tiempo se haya vuelto excesivamente ácida, y perezosa, en cuyo caso podríamos refrescarla tres veces antes de utilizarla en hacer pan.

Ahora procedemos a explicar el proceso, pensando que al final del ciclo de refrescos haremos una hogaza de pan, para lo que necesitaremos unos 200 g de masa madre activa, así que el ciclo de refrescos lo debemos pensar para obtener unos 250 – 300 g de masa madre y así poder obtener 200 g para su uso inmediato y otros 50 – 100 g para guardar.

Primer refresco

Tomamos unos 20 g de masa madre, 40 g de harina y 40 g de agua, mezclamos muy bien todo y dejamos reposar a temperatura ambiente, idealmente cerca de los veintipocos grados.

En este caso hemos alimentado nuestra masa madre con una proporción 1:2:2, esto es, por una porción de masa madre han sido el doble de agua y el doble de harina, esto hace que este primer paso sea un poco más lento, ya que las masa madre está en una proporción menor con respecto al total.

Como Refrescar Masa Madre · Faragulla

Como refrescar masa madre

Hemos hecho una marca al nivel de la masa madre en nuestro recipiente para poder ir monitoreando su desarrollo.

El tiempo necesario para que la masa madre llegue a su punto de madurez estará entre las 8 – 12 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de las características propias de cada masa madre, así que este paso se puede hacer la noche anterior al día en que quieras hacer pan.

En el caso de la masa madre que aquí te enseñamos pasaron 9 horas hasta que alcanzó su punto de máxima actividad.

Como refrescar masa madre

Segundo refresco

Ahora tenemos unos 100 g de masa madre alimentada, en este paso no desechamos nada ya que vamos a hacer pan al final del proceso, así que a nuestra masa madre le sumamos agua y harina en una proporción 1:1:1 esto es 100 g de masa madre, 100 g de agua y 100 g de harina, mezclamos bien y a esperar a la maduración de nuestra masa madre casera.

Volvemos a hacer una marca de nivel con rotulador y esperamos a ver como entra en accion nuestra masa madre.

Como refrescar masa madre

Esta vez el tiempo ha sido bastante menos, por una parte debido a que hemos utilizado una proporción mayor de masa madre con respecto al total, y por otro lado porque ya habíamos activado la masa madre en el paso anterior. El proceso, para estas fotos, tomó unas 3 horas y media.

Como refrescar masa madre

Sabemos que nuestra masa madre está lista para su uso cuando ésta flota, para verificarlo sacamos con la cuchara una pequeña porción y la depositamos en un vaso con agua, si flota ya la podemos utilizar.

Como Refrescar Masa Madre

Ahora tenemos cerca de 300 g de masa madre activa, utilizaremos 200 g en hacer una buena hogaza de pan que ya os enseñaremos en el próximo post, y guardaremos la masa madre restante en la nevera, para utilizarla en el futuro.

10 Comments

  • Hola que tal? muchas gracias por este post en el que explicas muy bien el proceso de refrescación. Tengo una duda: si no flota es que hay que seguir refrescandola hasta que logremos eso?

    • Hola Rosario, muchas gracias a ti por animarte a leer nuestro post, y me alegro que la información te parezca útil, la idea detrás de “hacer flotar” la masa madre, es saber cuándo ya tiene suficiente actividad como para empezar a hacer pan con ella.
      La prueba tiene sentido cuando es una masa madre que ya está activa, y a la que le has hecho ya un par de refrescos, e indica que ya está con suficiente actividad para incorporarla a una preparación de pan. No hace falta que sea de inmediato, puedes esperar un poco, en la medida que pase algo de tiempo la masa comenzara a acidificarse y tener un sabor más marcado. Si controlas los tiempos puedes ajustar así la acidez de tu pan dándole más o menos tiempo al desarrollo de la masa madre, es cosa de práctica, y de ir probando distintos tiempos.

      Espero que esto te ayude y que tu masa madre salga estupenda.

      saludos

  • Muchas gracias disculpe una pregunta la mía está en la nevera igual voy a hacer todo lo que usted dice e indica para hacer un pan de 500g de harina cuanto se masa madre necesito porfavor gracias

  • Hola, muchas gracias por tu post. Estoy por hacer un pan mañana y hoy saque mi masa madre de la herladera. La veo muy liquida, no hace mucho que la hice. El lunes comenzo a estar en la heladera. Quisiera saber como tengo que hacer con el refresco, porque no entendi bien “una proporción 1:1:1” no se como tomar la referencia a eso. Y la refresco en el mismo lugar donde yo tengo la masa madre?

    • Hola Delfina,
      Cuando me refiero a una proporción 1:1:1 es una parte de masa madre, una parte de harina y una parte de agua, si la refrescas en el mismo lugar o en otro recipiente depende de la cantidad de masa madre que hayas guardado, y de la que quieras obtener al final del refresco, yo normalmente guardo unos 30g – 50g y saco en el refresco una porción para hacer el refresco, y me deshago del resto, cuando termino el proceso de refresco y antes de hacer el pan, guardo en la nevera una porción de esta masa madre ya refrescada.

      Para saber si tu masa madre está “muy liquida” habría que ver las proporciones de masa y harina con las que la hiciste, hay masas madre sólidas y liquidas, y ambas sirven para hacer pan, luego están distintos tipos de harinas que absorben más o menos agua… todo un mundo.
      Espero haberte ayudado, saludos

  • Hola, buenas tardes. Tengo lista la masa madre para usarla pero lo voy a necesitar dentro de 10hs aproximadamente. Como debo hacer para tenerla lista dentro de este tiempo para realizar el pan??

    • Hola Ariel,
      Lamento no haber respondido antes, nos has pillado de vacaciones, en terminos generales si tengo una masa madre lista justo ahora, es decir esta en su punto alto de actividad, y la voy a necesitar en 10 horas mas, entonces lo que yo haria seria realizar un refresco “corto”, esto es alimentar a la masa madre con una cantidad de harina y agua suficiente para volver a obtener nuevamente la maxima actividad… el porcentaje de masa madre vs refresco dependera un poco de que tan “agil” sea tu masa madre, y cuanto tarde en completar un ciclo de refresco, como punto de partida yo comenzaria con la mitad de harina y agua con la que normalmente refresco, y luego a vigilar…

      saludos

  • Buenos días, afortunadamente ya me salió la masa madre pero he tenido que utilizar hasta el cuarto día de preparación harina de centeno integral ecológica, a partir de ahí y hasta el sexto día ya utilicé harina de fuerza para alimentarla. Mi pregunta es: guarde en la nevera unos 50 g de masa madre hace 2 días y quiero volver a preparar un pan de hogaza el domingo 8 de octubre, por lo que sólo ha pasado 4 o 5 días de refrigeración. ¿Sería aconsejable hacerle dos refrescos o con uno sería suficiente? desechando claro está la mitad de la masa madre que hay en el bote, para una vez preparado la refrescada, quitar lo que hubiese quedado en el bote y añadirle 50 g para volver a guardar en la nevera.
    Y otra cosa ¿el refresco es aconsejable realizarlo con harina de centeno integral ecológica o con cualquier tipo de harina, dependiendo de pan que quiera hacer?. Y una última preguntita; a mis hijos le gustaría probar el pan pero no el típico que suelo hacer de hogaza, sino con las mismas dimensiones y forma pero con la corteza más suave, concretamente tipo viena, pero no encuentro ninguna receta que sea de masa madre y esas característica de preparación de la masa para que me salga un pan grande tipo hogaza pero con la corteza de viena.
    Muchísimas gracias por todo.

    • Muy buenos días Rafa, perdón por la tardanza en responder, no sé porque a veces los comentarios me entran en SPAM y el tuyo no lo he visto hasta hoy.

      Vamos por partes, con 4 o 5 días de refrigeración yo le hago al menos 2 refrescos, a veces incluso más, si es que veo que la masa madre esta “perezosa”, le cuesta subir o demora mucho en activarse. Respecto a que harina utilizar te comento que una vez que ya tienes una masa madre activa puedes ir cambiando la harina para que vaya de acuerdo a la receta que vas a preparar, muchas veces se comienza la masa madre con harina integral, porque las levaduras “prenden” más rápido y suele ser más sencillo obtener masa madre de harinas integrales.

      Para lo que me comentas de un pan tipo hogaza de corteza fina puedes probar con alguna receta tipo “pan de molde” o “pain de mie” que sí que las hay con masa madre, o algo tipo molletes o un pan hokkaido (aunque se suele hacer con tang zhong, hay por ahí alguna receta con masa madre si mal no recuerdo), recetas así a mano con masa madre no tengo, al menos ninguna que haya probado yo mismo, te puedo recomendar buscar en el foro del pan, yo por mi parte voy a miran en mis notas, y si encuentro alguna receta te aviso.

      Saludos

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