El pan de centeno estilo NY deli es un pan claro, de miga compacta pero tierna y esponjosa, con un leve toque ácido y el inconfundible aroma de las semillas de alcaravea, que lo convierten en el pan ideal para unos bocadillos suculentos, es también conocido en Estados Unidos como pan de centeno judío, ya que es un pan que está asociado sobre todo a los Delis (delicatessen stores) de Nueva york, de ahí su nombre, donde es la base de sus famosos bocadillos.
Hemos adaptado esta receta para que sea sencilla de hacer en casa, el único punto un poco más complicado quizá sea encontrar las semillas de alcaravea, y aunque el pan se puede hacer perfectamente sin ellas os recomendamos el esfuerzo de conseguirlas, ya que cambian totalmente el sabor de este pan, y sin ellas no es lo mismo, además combinan muy bien con otros panes de centeno, así que si no lo dudéis y tratar de haceros con algunas, ya que las que no utilicéis en esta receta seguro que las aprovecharéis para muchas otras.
Receta Pan de centeno al estilo NY deli
Este pan lo realizaremos en dos etapas, la noche anterior realizaremos una esponja, que es un prefermento que ayudará a construir el sabor tan característico de este pan, y el día siguiente con la esponja lista realizaremos el resto de los pasos, en total todo el proceso tomará una noche y una mañana, claro que la mayor parte del tiempo es espera, pero una espera que bien vale la pena.
Fórmula completa con el Porcentaje del Panadero
| Harinas | Agua | Azucar | Miel | Levadura fresca | Semillas de Alcaravea | Sal | Total | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Panif | Centeno | Fuerza | ||||||||
| Esp | Esp | Rest | Esp | Esp | Esp | Esp | Rest | Rest | Rest | |
| 20% | 17% | 63% | 62.5% | 3.5% | 2.5% | 0.15% | 1% | 2.5% | 2% | 174.15 |
Para mas información podeis revisar el post Porcentaje del Panadero y escalado de recetas
Ingredientes
Estas cantidades son para una buena barra de 1 kg o dos barras medianas de 500g
Esponja
112 g Harina panificable
95 g Harina de centeno (en nuestro caso fue integral aunque podéis usar blanca también)
350 g Agua del tiempo
0.8 g Levadura fresca, para una fermentacion de unas 12-14 horas
19 g Azúcar
14 g Miel
Resto de ingredientes
353 g Harina de fuerza
5.5 g Levadura Fresca
14 g Semillas de alcaravea
10 g Sal
Para hacer la esponja combinamos todos los ingredientes en un bol, y con una cuchara o una espátula los mezclamos bien hasta que tengamos una mezcla suave, sin grumos, la cubrimos con papel film y lo dejamos a temperatura ambiente (cerca de los 21º) unas 12-14 horas.
Al día siguiente la esponja debería estar llena de pequeñas burbujas, no habrá subido ya que es una esponja muy líquida.
Vierte el resto de los ingredientes sobre la esponja y procede al amasado. Primero mezcla muy bien los ingredientes hasta que la harina este bien humedecida, luego pásala a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y procede a amasar, hazlo por unos 5 minutos y déjale un descanso de 15 o 20 minutos antes de darle otro amasado de otros 5 minutos.
Dejar que la masa descanse entre amasados ayuda a que el amasado sea más sencillo, también puedes probar a amasar en tres tandas, primero 3 minutos, descanso de 10 minutos y repetir el ciclo, verás como amasar te resulta mucho más fácil de esta manera.
Una vez hayas terminado con el amasado, haz una bola con la masa y pásala a un bol ligeramente aceitado, tápala bien y espera a que leve entre una hora y media y dos horas.
Pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada y procede a darle forma, como es un pan que va muy bien para hacer bocadillos dale forma de barrote. Si has hecho las cantidades sugeridas tendrás para hacer una barra de kilo o dos pequeñas de 500 g cada una.
Si vas a hacer dos barras divide la masa y forma dos bolas, y luego aplasta ligeramente cada bola de masa para tener un disco, procede a formar un rulo y colócalo en un banneton previamente enharinado.
Deja que fermente por entre una hora y hora y media.
No olvides poner la plancha de acero para hornear en la rejilla del horno y precalentarlo a unos 240º una media hora antes de que el tiempo de fermentación termine.
Cuando el pan haya terminado de fermentar vuélcalo sobre un papel de hornear, dale unos cortes a la superficie y con ayuda de una pala de panadero pasa el pan al horno.
Hornéalo a 240º con vapor unos 15 minutos, luego ya sin vapor baja la temperatura a 220º y continúa el horneado por unos 20 minutos más.
Deja que se enfrié sobre una rejilla, este es un pan al que le conviene un período de reposo antes de comerlo, así que si puedes espera unas 12 horas antes de cortarlo.
Esperamos que disfrutes este pan de centeno estilo NY deli, y que te sirva de base para unos bocadillos deliciosos.
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