RINDE
Para hacer Un molde
EQUIPAMIENTO
TIEMPO DE ACTIVO
45 minutos
TIEMPO TOTAL
18:30 Horas, considerando 12 Horas para el Poolish
Receta para difrutar de un Pain de Mie aromático, tierno y suave, que te dará unas tostadas capaces de resistir cualquier relleno.
En nuestra casa el pan de molde es una constante, siempre tenemos alguno a mano ya que es el favorito de nuestros chiquitines, lo disfrutan tanto en tostadas como en sándwiches, quizá porque es mas blandito y suave, o quizá porque tiene sabores y aromas más dulzones que los de los panes que disfrutamos los papás.
Así que me he propuesto hacerme con una serie de recetas de panes de molde, que sean algo diferentes entre sí, estén muy buenos y sean interesantes de hacer, ya que los quiero hacer en casa y aprender algo en proceso.
Ya tengo en el repertorio un pan de molde con patata, que hace unas tostadas fantásticas y un pan de leche japonés, cuya esponjosidad es difícil de superar, y ahora toca mirar a otros sitios, probar otras técnicas y tradiciones en busca del pan de molde perfecto.
Hoy dirijo la mirada a nuestros vecinos, y me propongo hacer un pan de molde francés, o Pain de Mie (pan de miga literalmente); un pan aromático, tierno y suavecito, pero capaz de resistir cualquier relleno de sándwich, y como no, muy afrancesado gracias al poolish de su receta.
Un poquitín de historia…
La tradición del Pain de Mie francés esta muy unida a la figura de Agust Zang, empresario y panadero austriaco que en 1838-1839 abrió una panadería vienesa en París, la “Boulangerie Viennoise” donde comenzó a producir panes blancos, suaves y esponjosos, en una época donde el pan habitual era de hogaza, de masa madre natural y hecho con harina semi-integral.
Ayudándose de una harina de fuerza que importaba de Hungría, consiguió hacer panes que admitían bien las grasas y azúcares, manteniendo su esponjosidad.
La idea fue un éxito y al cabo de un par de años ya eran muchos los establecimientos que hacían este tipo de panes.
Y ahora ya voy con la receta, que tiene como particularidad el uso de poolish, un tipo de prefermento líquido que ayuda a producir panes de migas suaves con una acidez muy controlada.
El poolish además ayudá a ablandar el gluten y aumentar la extensibilidad de la masa.
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Ingredientes
Poolish
- 140 g de harina panificable
- 140 g de agua
- 0,1 – 0,2 g de levadura seca
Masa final
- El poolish de arriba
- 60 g de harina panificable
- 200 g de harina de fuerza
- 160 g de leche entera
- 20 g de azúcar
- 7 g de sal
- 1,2 g de levadura seca de panadería
- 40 g de mantequilla
Preparación del poolish
- Busca una buena harina panadera, con un bonito color crema y una textura suave entre tus manos. No ha de ser muy fuerte, pero tampoco muy floja
- Mezcla partes iguales de tu harina y agua, añade una pizca minúscula de levadura de panadero (un 0,1% del peso de la harina: ¡así de poco!) e incorpora todo muy bien, durante un minuto.
- Encuentra un lugar templado, ni frío ni caliente, donde dejar tu poolish bien tapadito y en paz durante 12 – 16 horas
Instrucciones
1
En un bol, junta el poolish, la leche, las harinas y el azúcar, mezclándolas bien hasta obtener una masa pegajosa.
Deja reposar durante una buena media hora, o una hora entera si quieres.
Después, incorpora todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla, que tendremos fuera de la nevera y ya pesada para añadirla al final.
Trabaja la masa unos segundos para ayudar a que la sal y la levadura se incorporen bien y en cuanto sea posible, pasa la masa a la superficie de trabajo y comienza con el amasado.
Con un 75% de hidratación, más una cierta cantidad de azúcar, esta masa comenzará siendo muy pegajosa, pero con tres tandas de amasado francés de 5 minutos cada una, con sus respectivos 5 minutos de reposo, conseguirás tener una bola elástica y brillante.
2
Es el momento de añadir la mantequilla a temperatura ambiente y continuar amasando durante cinco minutos más; enseguida estará todo perfectamente integrado.
Pasa la masa a un recipiente ligeramente aceitado ( o enmantequillado) y tápala bien.
Deja que fermente por dos horas para que la combinación de poolish y levadura hagan su trabajo, hacer un par de pliegues cada 40 minutos también favorecerá el desarrollo.
Si dejamos que leve a una temperatura relativamente cálida (24º/25ºC) favoreceremos la aparición de aromas más dulces en la fermentación.
Engrasa bien con mantequilla el molde y déjalo a mano, lo necesitaras al terminar el formado, y más vale tenerlo preparado.
3
Pasa la masa a la superficie de trabajo y desgasifícala un poco, y luego deja que repose unos buenos minutos para que el gluten se relaje antes de darle forma.
Aquí puedes hacer varias cosas, dividir la masa en dos o tres bolas y colocarlas una al lado de otra en el molde, o simplemente plegar la masa sobre sí misma para hacer un “batard” apretadito y pasarlo luego al molde.
Después de colocar el pan ya formado en el molde, lo puedes tapar con un papel film untado con una gota de aceite o espolvorear el pan con una pizca de harina y taparlo con un lino o una funda de tela.
4
Para la fermentación final conviene fijarse en el estado de la masa, más que en el tiempo que tarda en estar lista: el ideal es menear un poco el molde y ver que el pan se mueve un poquito como un flan, idealmente el volumen ha de haberse duplicado y asomado sobre el borde del molde. Como referencia cuenta con unas dos horas, pero esto puede variar.
Justo antes de que el pan vaya a entrar en el horno, mejoraremos el color si le damos unos brochazos con leche, también puedes darle un corte longitudinal todo a lo largo para darle un toque más rustico.
5
Precalienta el horno a 230º C , a este pan le viene bien un poco de vapor, para lo que puedes utilizar una bandeja con piedras volcánicas en la parte inferior del horno.
Nada más introducir el pan, añade agua hirviendo en la bandeja inferior que has puesto para hacer vapor (con mucho cuidado de no quemarte), cierra bien y apaga la resistencia superior, bajando a la vez la temperatura a 210ºC.
6
Pasados 10 minutos, quita la bandeja de vapor, vuelve a conectar la resistencia superior y baja la temperatura a 190ºC.
Tu pan debería estar listo en unos 30 minutos más, pero vigílalo por el camino para que la superficie no se tueste demasiado, si ves que se empieza a oscurecer de más, colócale un papel aluminio encima a modo de protección.
7
Para desmoldarlo, espera un minuto a que el pan empiece a encogerse, y cogiendo el molde con ambas manos bien protegidas, lo golpeas suavemente contra la encimera.
Enseguida el pan se desprenderá y ya lo puedes dejar sobre una rejilla para que se enfríe.
