RINDE

Para hacer dos moldes

TIEMPO DE ACTIVO

40 minutos

TIEMPO TOTAL

9:30 Horas

Increíblemente suave y esponjoso, aireado y delicado, pero lo bastante firme como para producir unas tostadas espectaculares, sencillo de hacer y relativamente rápido.

Así es el pan de leche japonés o pan Hokkaido, y ahora te voy a enseñar cómo hacerlo, y cuál es el secreto de su espectacular miga.

Gran parte del éxito de este pan radica en el uso de una técnica llamada tangzhong o roux de agua, que se mezcla con la masa final del pan para darle una textura delicada y esponjosa.

No es un pre fermento al uso, ya que la harina no fermenta, pero es un “aditivo” estupendo que le otorga unas características únicas a la miga.

La historia de este pan se remonta a la posguerra de la segunda guerra mundial, donde tiene lugar una conjunción de acontecimientos que le dan origen: por una parte se introduce el uso del trigo en Japón, a la vez que  se incorporan técnicas de panificación francesas a las tradicionales técnicas japonesas.

El nombre Hokkaido proviene de la isla japonesa donde se presume que se comenzó a utilizar la técnica del tangzhong para hacer este tipo de pan, hoy en día es un pan extremadamente popular, no solo en Japón sino que en todo el sudeste asiático.

Fama que se sigue extendiendo y que llega hasta nosotros gracias a la tremenda esponjosidad y suavidad que tiene este pan.

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Pan Hokkaido · Faragulla

Ingredientes
(para dos moldes)

Tangzhong

  • 40 g de  harina panificable
  • 200 g de agua

Resto de la masa

  • 580 g de harina panificable
  • 80 g de azúcar
  • 12 g de sal
  • 25 g de levadura fresca
  • 22 g de leche en polvo
  • 260 g leche entera
  • 50 g huevo (uno entero)
  • 75 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • el tangzhong del paso anterior

Preparación del Tangzhong

El día anterior mezcla el agua (200g) y la harina (40g) en una sartén o salsera pequeña y con la ayuda de unas varillas mézclalo todo muy bien sobre el fuego.

Sin parar de revolver lleva a 65º C, si no tienes un termómetro a mano notarás que la masa adquiere consistencia y las varillas comienzan a dejar un rastro en el fondo de la sartén.

Deja enfriar, tapa y guarda en la nevera durante al menos 6 horas.

Sácalo de la nevera para que atempere una hora antes de usarlo.

Instrucciones

1

Mezcla todos los ingredientes secos a un bol e incorpóralos bien. Reserva la mantequilla para más adelante en el amasado.

Añade la leche entera, el tangzhong y un huevo; comienza a integrar muy bien todo, si estás utilizando un robot de cocina tipo kitchenaid mezcla todo en baja velocidad por unos 3 minutos.

 

2

Comienza a amasar plegando la masa sobre sí misma, buscando desarrollar el gluten, si amasas en la kitchenaid sube la velocidad a 2 por unos 5 minutos.

Cuando tu masa ya tenga algo de cuerpo añade la mantequilla y amasa unos minutos más hasta obtener una masa sedosa.

3

Pliega la masa sobre sí misma y déjala levar tapada en un bol, por alrededor de 1:15 h a 1:30 h, lo que buscas es que la masa este muy hinchada y haya más que duplicado su volumen.

Divide la masa en seis partes iguales, cada trozo de masa pliégalo sobre sí mismo unas cuantas veces y preforma unas bolas, que dejarás reposar durante 15 minutos antes del formado.

Pan Hokkaido: dividir la masa · Faragulla
Divide la masa con la ayuda de una rasqueta
4

Aplana las bolas de masa y forma unos rollitos compactos con ella, al estilo de un pequeño battard, sella bien el fondo, y coloca tres de estos rollitos en un molde bien engrasado.

Deja que leven tapados por entre 1:15 y 2:00h, lo que buscas es que los rollitos se hayan hinchado y sobresalgan de los bordes del molde.

Pan Hokkaid: forma rollitos compactos · Faragulla

5

Antes de meter al horno pincela la superficie con leche, o si prefieres más brillo, con una mezcla de leche y una yema de huevo.

 

Pan Hokkaido: pincela · Faragulla
Pincela con un pincel de repostería
6

Pasa los moldes a un horno precalentado a 180ºC y hornea durante 30 minutos, o hasta que el interior alcance los 97º/98º.

Vigila el horno de vez en cuando ya que a mitad de cocción suelen dorarse rápidamente y conviene colocar papel aluminio encima para que no se pasen de dorado.

7

Retira el Pan Hokkaido del horno y al minuto de enfriar sácalos del molde, deberían salir fácilmente, pásalos a una rejilla y deja enfriar.

Pan Hokkaido o pan de leche japonés · Faragulla

2 Comments

  • Esta técnica tangzhong es muy parecida a la utilizada en los buñuelos de viento, pero para diferentes fines, obviamente. Definitivamente voy a probarlo y también lo voy probar tangzhong con masa simple para empanadas.

    • Hola Larry, bienvenido!
      Si que se parece a la técnica utilizada en los buñuelos que comentas, y espero que pruebes esta receta y nos comentes que te parecen los resultados,
      Saludos

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