Pan de centeno, nueces y arándanos

Os presentamos este pan de centeno, nueces y arándanos, un pan de masa madre, donde los sabores se equilibran y combinan a la perfección, un pan que sorprende y que seguro pasara a ser parte de tu repertorio.

Esta que os presentamos ahora  es una variación que hemos hecho de la receta del libro “pan casero” de Iban Yarza, en nuestra versión hemos buscado un equilibrio algo distinto de sabores, cambiamos las pasas por arándanos secos, que le quedan muy bien y le aportan un matiz distinto, también aumentamos la proporción de miel, y como no, utilizamos las nueces de casa, utilizar nueces de calidad le otorga un contrapunto ideal a los sabores dulces de este pan y lo lleva definitivamente a otra dimensión.

Receta de pan de centeno, nueces y arándanos

Como para todo pan de masa madre tienes que tener tu masa madre natural saludable y activa antes de comenzar, puedes revisar este post para saber cómo cuidar de tu masa madre.

Este pan se realiza en dos días, a la noche del día anterior realizas el refresco de la masa madre y al día siguiente sigues el proceso de panificación normal, el que al ser hecho con masa madre natural será un poco más lento, así que debes disponer de unas 8 horas. Es un pan que se hace esperar, pero una espera que vale la pena, no lo dudéis.

La fórmula de este pan, expresada en el porcentaje del panadero es la siguiente:

Harinas			Agua		Miel	Sal	Nueces	Arándanos	Total
Centeno Integral		Media fuerza
Masa Madre	Resto	Resto	Masa Madre	Resto	Resto	Resto	Resto	Resto
15%	15%	70%	15%	50%	5%	2%	15%	15%	202%

Para mas información podeis revisar el post Porcentaje del Panadero y escalado de recetas

Para hacer una buena barra de un kilo los ingredientes son los siguientes:

Refresco de la masa madre

Masa madre activa 5 g

Harina integral de centeno 75 g

Agua 75 g

Fórmula final

Masa madre de centeno 150 g, esto es el refresco de la masa madre del paso anterior

Harina de centeno 75 g

Harina de media fuerza 350 g

Agua 250 g

Miel 25 g

Sal 10 g

Nueces 75 g

Arándanos secos 75 g

El proceso comienza la noche anterior con el refresco de la masa madre, mezcla 75 g de harina integral de centeno, con 75 g de agua y 5 g de masa madre, deja que fermente a temperatura ambiente por unas 12 horas en un bol tapado con papel film. Al pasar este tiempo deberías tener una masa esponjosa y aromática.

Al día siguiente mezcla todos los ingredientes, menos la sal, las nueces y los arándanos secos, y una vez que este todo integrado déjalo reposar una media hora, esto hará que sea más fácil el amasado posterior.

Tras el reposo comienza el amasado, al principio tendrás una masa un poco pegajosa, pero luego de un par de minutos ya debería comenzar a ser más manejable. Puedes amasar todo de seguido lo que te tomará unos 10 minutos, u optar por amasar a intervalos, amasando un minuto, dejando reposar 10 minutos y repitiendo el ciclo unas 3 o 4 veces.

A mitad del amasado, cuando ya tengas una masa consistente, añade la sal, incorpórala bien y prosigue al amasado.

Al terminar el amasado deberías tener una masa homogénea y suave, a pesar de la cantidad de harina de centeno que lleva, si tu masa está aun un poco basta, déjala reposar unos 10 minutos y vuelve a darle un amasado de un par de minutos.

Cuando tu masa esté lista, extiéndela sobre la mesa ligeramente enharinada y forma un rectángulo, vierte sobre él las nueces y los arándanos secos, con los dedos presiona un poco para que se peguen bien a la masa, corta la masa por la mitad y pon una mitad sobre la otra, repite el proceso y obtendrás una torre de 4 pisos de masa y frutos secos.

Ahora amasa un par de veces para conseguir una bola, pásala a un bol ligeramente aceitado y déjala fermentar por unas 3 horas.

Pasada la primera fermentación, pasa la masa a una mesa ligeramente enharinada, es importante que no tengas demasiada harina sobre la mesa para evitar que en el proceso de formado la masa coja mucha harina y los pliegues no queden bien unidos.

Puedes formar un barrote, para esto aplasta ligeramente tu bola de masa hasta convertirla en un disco de aproximadamente un centímetro de espesor, toma la parte superior, de aproximadamente un tercio del total, y comienza plegándola hacia adentro y sella el pliegue suavemente con los pulgares, vuelve a enrollar otro tercio hacia ti y repite el sellado con los pulgares, este último pliegue séllalo con suavidad pero con firmeza, ahora que tienes un cilindro hazlo rodar sobre la mesa y presiona suavemente los extremos para darle forma.

Coloca tu barrote con el pliegue hacia arriba sobre un paño de cocina limpio y bien enharinado, puedes colocar a cada costado algún objeto pesado para ayudar a que mantenga la forma.

Tras dos horas y media la masa debe de haber crecido y desarrollado miga, haz un pequeño corte en tu pan y comprueba si la miga ya se ha formado, si no está todavía, déjalo fermentar una media hora más.

Precalienta tu horno con la plancha de hornear dentro a 250º, una media hora antes de poner el pan en el horno.

Pasa tu pan, volcándolo con cuidado, sobre un papel de horno, dale dos o tres cortes y procede, con ayuda de una pala de panadero, a pasarlo a la plancha de hornear.

Hornéalo por 15 minutos a 250º con vapor, para esto vierte un medio vaso de agua sobre una bandeja metálica en la base de tu horno, si puedes durante este tiempo utiliza solo la resistencia inferior de tu horno.

Luego baja la temperatura a 200º y cuece tu pan por otros 35 minutos, ya con ambas resistencias encendidas, si ves que se tuesta muy rápido puedes bajar la temperatura a 180º o poner una hoja de papel aluminio sobre tus panes.

Cuando tu pan esté listo déjalo enfriar sobre una rejilla.

Este pan de centeno, nueces y arándanos, como muchos panes que llevan centeno y masa madre, están mejor transcurridas unas horas desde que se hornearon, así que si tienes paciencia transcurridas unas horas tu pan estará aún más sabroso.