Receta de bagels, para que los bagels estilo New York te queden perfectos en casa

Los bagels son, para los que no los conozcáis, unas curiosas rosquillas de masa blanca y tersa, con una textura densa, consistente y algo chiclosa, muy sabrosos y aromáticos; puedes comerlos solos, pero lo mejor es prepararlos como un bocadillo, por ejemplo: rellenos de queso crema y salmón ahumado, o untados con mermelada y mantequilla, o con aguacate y huevo, y es que son una delicia y muy versátiles.

Tienen su origen en la cocina judía centroeuropea, y fueron los propios judíos quienes llevaron consigo los bagel en su inmigración a Estados Unidos, y fue precisamente ahí donde los bagels alcanzan su mayor popularidad, en especial en Nueva York, que es considerada la capital mundial del bagel.

Receta bagels caseros

Como con casi todos los panes que podemos hacer en casa, para hacer unos buenos bagels se necesita tiempo, pero no es preocupéis, la mayoría de este tiempo es de espera, y es fundamental que así sea, ya que son estos periodos de descanso los que hacen que la masa desarrolle todo su sabor y aroma.

Esta receta está pensada para hacerse con una amasadora, tipo KitchenAid, y es que tiene un buen periodo de amasado donde se agradece la ayuda de una buena amasadora, te hará la vida más fácil, por lo demás la receta no presenta mayores dificultades.

Los puedes espolvorear por encima con distintos tipos de semillas, la más habitual es el sésamo y las semillas de amapola, nosotros para esta receta hemos utilizado una mezcla de varias semillas y especias, para hacer lo que se suele llamar como “everything babel” o sea un ¡bagel con todo!

* La receta pide 25 g de malta diastásica, la puedes comprar en tiendas especializadas en harina o hacer la tuya propia, para lo que necesitas algún cereal (cebada, trigo, centeno, etc.) hacerlo germinar, secarlo a baja temperatura (unos 50º) y luego molerlo.

 Ingredientes

Para la masa:

650 g harina panificable
3 g levadura seca
25 g azúcar
25 g malta diastática *
10 g sal
25 g sirope de malta
10 g bicarbonato sódico

Para el topping:

10 g sal maldon
10 g semillas amapola
5 g semillas de sésamo
5 g ajo en polvo

Procedimiento

En el bol de la amasadora añade 350 g de agua a temperatura ambiente, junto a 250 g de harina panificable y 3 g de levadura seca; mezcla todo hasta que esté homogéneo, tapa con una cubierta de tela o film plástico, y deja que fermente por entre dos y tres horas, la masa resultante estará hinchada y tendrá muchas burbujas que si le das un golpecito al bol revientan con facilidad.

En un pequeño bol aparte mezcla los ingredientes secos restantes, esto es 400 g de harina, 25 g malta, 25 g azúcar y 10 g de sal, remueve todo un poco para mezclarlos bien. Coloca el bol con la esponja en la amasadora, y pon el brazo de amasar, enciende la amasadora en 1 y ve añadiendo los ingredientes secos poco a poco.

Sigue amasando en 1 por unos 15 o 20 minutos, ve vigilando la masa, si ves que la masa está muy “seca” y se tiende a subir por encima del gancho de amasado puedes ir añadiendo pequeñas cantidades de agua (de a 10ml por vez); esto a veces pasa porque distintas harinas absorben el agua de distinta manera, la idea es tener una masa compacta que se separe de las paredes del bol pero no se “suba” por el gancho de amasar.

Una vez terminado del amasado coloca la masa en la nevera durante unos 20 minutos, puedes hacerlo directamente en el bol de la KitchenAid, tapándolo con plástico o una cubierta de tela para que no se seque.

Divide la masa en porciones de unos 75 g, y haz una bolita con cada porción, colócalas en un recipiente que luego te quepa en la nevera, tapa con papel film y déjalas reposar en la nevera por 20 minutos más.

Ahora viene la parte divertida, formar los bagels; con ayuda de un poquitín de harina hunde un dedo en la mitad de la bola de masa, y ve girando un poco hasta que llegues a tocar la mesa, a partir de ese momento mete un dedo de la otra mano y girando ve haciendo el agujero un poco más grande y dándole forma de rosquilla al bagel.

Déjalos fermentar a temperatura ambiente en bandejas que puedas meter a la nevera, por entre 30 y 40 minutos, se sabe cuándo han fermentado lo suficiente porque los bagel flotan en agua, así que pasada media hora puedes meter uno en un bol con agua, si flota con facilidad ya están listos, si no déjalos fermentar un poco más.

Pasa los bagels en bandejas tapadas con papel film a la nevera y deja que reposen toda la noche, entre unas 10 o 12 horas, tápalos bien, para que la superficie no se seque.

Al día siguiente pon una olla con 5 litros de agua a hervir, añade los 25 g de sirope de malta y los 10 g de bicarbonato.

Precalienta el horno a 220º

Aprovecha para preparar la cobertura, en nuestro caso serán unos eveyithing bagels, así que llevan una mezcla de semillas y especias. En un pequeño bol mezcla las semillas de sésamo, las escamas de sal, las semillas de amapola, el ajo en polvo y el sésamo negro.

Ahora, por tandas ve escaldando los bagels, no pongas muchos en la olla, deben flotar libremente, hiérvelos por 60 segundos, dalos vuelta y hiérvelos por otros 60 segundos, luego pásalos, con el lado suave hacia arriba, a una rejilla para que escurran un poco.

Espolvorea la mezcla de semillas y especias sobre los bagels y traspásalos  a una bandeja de horno preparada con papel de hornear.

Hornéalos a 220º con el ventilador puesto por unos 7 minutos, transcurrido este tiempo gira la bandeja del horno para que se doren lo más parejo posible y hornéalos por otros 7 minutos más o hasta que estén con un dorado profundo.

Deja que se enfríen y disfruta de ellos!