Los panes con harina integral, como este pan de masa madre integral que os presentamos hoy, son quizá en los que mejor se expresan las bondades de hacer pan con masa madre, ya que se unen los aromas y sabores propios de la lenta fermentación con la riqueza de una harina que mantiene el sabor y aroma del grano.
Para hacer las cosas un poco más sencillas, es una buena idea comenzar a hacer pan con harina integral mezclándola con harina blanca, así obtendrás más volumen y manejabilidad de la harina blanca, y más sabor y carácter de la harina integral; puedes variar el proporciones entre ambas a tu gusto, teniendo en cuenta que las harinas integrales suelen absorber más agua que las harinas blancas, por lo que puede que necesites corregir la cantidad de agua.
Receta de Pan de Masa Madre Integral
La receta de pan de masa madre integral que os presentamos hoy es obra de Jeffrey Hamelman, y aparece en su muy recomendable libro “El Pan”, es una receta que nos gusta ya que resulta muy equilibrada y accesible, donde la mezcla a partes iguales de harina blanca y harina integral logra un pan con buen sabor, ligereza y volumen.
Como Jeffrey comenta, la masa madre utilizada en este pan es básicamente un poolish (al 100% de hidratación) elaborado con un poco de masa madre en lugar de levadura. Lo que ayuda a la extensibilidad, ligereza y volumen final del pan.
| Harina integral de trigo | Harina panificable | Agua | Sal | Total | ||
| Masa madre | Resto | Resto | Masa madre | Resto | Resto | |
| 15% | 35% | 50% | 15% | 54% | 1,8% | 170,8 |
Ingredientes para dos hogazas de 800 g
Para el refresco de la masa madre:
150 g harina integral de trigo
150 g agua
30 g masa madre activa
Para la masa final:
350 g harina integral de trigo
500 g harina panificable
540 g agua
18 g sal
300 g refresco de la masa madre (menos 30 g que guardarás)
Procedimiento
La noche anterior prepara el refresco de la masa madre, debes disolver la masa madre en el agua y mezcla todo con harina integral de trigo, deja que fermente cubierto a temperatura ambiente por unas 12 horas.
Al día siguiente ya tendrás listo el refresco de masa madre, reserva unos 30 gramos para futuras elaboraciones.
Incorpora todos los ingredientes, incluido el refresco de la masa madre en un bol, revuelve hasta tener todo bien integrado, luego comienza a amasar
Amasa unos 5 minutos, deja que la masa repose 10 minutos y vuelve a amasar otros 5 minutos. También puedes amasar al estilo de Dan Lepard, esto es: con ayuda de un poco de aceite en la mesa y en tus manos, amasa por unos segundos, deja reposar 10 minutos y vuelve a amasar; repitiendo el ciclo unas 3 o 4 veces ya tendrás tu masa a punto.
Haz una bola y deja que fermente en un bol ligeramente aceitado, tapa el bol con papel film o con una funda de tela y deja reposar por unas 2,5 horas en total.
A los 50 minutos realiza un pliegue, para ello estira suavemente uno de los extremos de tu masa y proceder a plegarlo hacia el interior, como si se tratase de un tríptico, luego haces lo mismo con el lado opuesto y ya tienes un pliegue en tu masa. Vuelve a pasar la masa al bol y vuelve a tapar.
Pasados otros 50 minutos vuelve a realizar otro pliegue. Y vuelve a pasar la masa al bol para que termine de fermentar.
Después de otros 50 minutos divide la masa en dos piezas de unos 800 gramos y dale forma redonda.
Pasa la masa a dos bannetones ligeramente enharinados o, si no dispones de ellos, a boles a los que tendrás que ponerle un paño limpio y ligeramente enharinado en su interior. Tápalos con fundas de tela, o papel film, y deja que fermenten por entre 2 y 2,5 horas.
Precalienta el horno a 240º, con la plancha para hornear en su interior, una media hora antes de introducir los panes.
Con cuidado vuelca tus panes sobre una pala para horno, haz un par de cortes sobre la superficie y llévalos al horno, deslízalos sobre la plancha de acero para hornear y crea vapor durante los primeros 10 minutos, horneando en total entre 40 y 45 minutos.
Deja que el pan se enfrié completamente sobre una rejilla antes de probarlo, y mejor si dejas pasar unas cuantas horas antes de partirlo; los panes de masa madre, como este pan de masa madre integral, necesitan tiempo para que los sabores se asienten, así que un poco de paciencia te ayudará a disfrutar de un mejor pan.
Yo siempre que utilizo masa madre no realizo tantos procesos de amasado (lo hago con panificadora) suelo utilizar el programa de amasado (dura poco más de una hora y realiza varios ciclos de amasado y reposo) y después lo dejo reposar para que la masa madre haga su trabajo entre 12 y 24 horas, dependiendo de la temperatura, ya sabemos que a menos temperatura necesitará más tiempo.
Transcurrido ese tiempo utilizo el programa de cocción (durante 1 horas y 10 minutos para un pan de kg).
El pan siempre me queda suave, esponjoso y muy rico.
Eso si, si reduzco los tiempos de reposo el pan fermenta y crece menos, pudiendo llegar a ser un «ladrillo».
hola, una consulta: cuando dejas reposar la 1a fermentación después del amasado durante unas 12 h, ¿qué temperatura ambiente hay? Es que quiero dejarla durante la noche, que la cocina está a unos 16ºC, pero no sé cuánto tiempo calcular.
Gracias!!
Esa receta es completamente diferente al que haces referencia del autor hamelman, empezando por la temperatura del horno, dices a 240 grados y en el libro es 225 grados, yo tengo el libro.
Hola Fernando,
Jeffrey Hamelman tiene varias recetas para muchos tipos de panes, así como varios libros, así que puede haber discrepancia con respecto a otras recetas del mismo autor. Esta receta en particular es la del libro “El PAN” traducción de Iban Yarza, Primera edición, y la receta está en la página 172-173, la única adaptación que he hecho es amasar a mano, en vez de hacerlo en una amasadora espiral como sugiere la receta, por lo demás la receta es idéntica a la que aparece en el libro
Saludos
Tienes toda la razón, tengo el libro traducido por iban yarza, lo he abierto por la página que dices y tienes razón es equivocación mía, me muerdo la lengua, saludos.
Hola Fernando, gracias por tomarte el tiempo para escribir, comentarios así te engrandecen, un saludo
Hola,
Tengo que hacer panes cuya masa total es de 6000 gr,todos los ingredientes incluido salvado de trigo. ¿CUANTA MASA MADRE DEBO UTILIZAR? En la receta que pones utilizas 300 gr de masa madre para dos hogazas de 800gr, ¿puedo hacer una regla de tres para mi masa total?
Gracias.
Hola, Yovany, puedes hacer una regla de tres sin mayores complicaciones, como consejo te puedo recomendar que mires el porcentaje del panadero, es la forma más sencilla de escalar recetas (puedes ver una explicación más detallada de como utilizarlo en este post) en tu caso la masa total serian 6000g lo que equivaldría al 170.8%, y la masa madre que necesitas para esta cantidad total es el 15%, o sea 527g.
Saludos y éxito con el pan, ahh y una pequeña cosa para que tengas en cuenta, los ingredientes los puedes escalar sin más, pero cuando cambias el volumen total de la masa, los tiempos de fermentación pueden variar, normalmente son algo más cortos, para que tengas tu masa vigilada.
Me ha sido muy util tu respuesta.
En cuanto al porcentaje de masa madre me dices que utilice 15%. Este porcentaje al aumentarlo o disminuirlo cambia el tiempo de fermentacion ¿verdad? ¿Este es el porcentaje recomendado?
Grcias por tu tiempo.
Hola Yovany, el porcentaje (15%) es el “adecuado” para esta receta, considerando ese tamaño de masa y esos tiempos de fermentación, siempre puedes tu ajustar las recetas a tu gusto, dentro de unos ciertos límites, por ejemplo si quieres que tu masa fermente antes, puedes utilizar algo más de masa madre, pero tienes que tener en cuenta que si aumentas (mucho) la cantidad de masa madre, también cambias el sabor final del pan, ya que normalmente la masa madre le aporta acidez a la receta.
Esto del pan es muy entretenido, porque en verdad tienes muchas posibilidades de jugar con una receta para ponerla a tu gusto, es cosa que te animes a hacer algunas pruebas y encuentres la que te da un mejor resultado.
Saludos,
Hola buenas noches. Estoy haciendo tu receta ahora mismo espero me salga bien. Ya te contaré como quedó.
Hola Vanessa,
Seguro que te saldrá bien, es un pan estupendo y la receta de Hamelman a mí siempre me funciona, y espero encantado que me cuentes como te resulto!
Saludos
Buena noche:|soy aún novata en la hechura de panes y más con masa madre. Quiero preguntarle si esa temperatura es para horno de gas; pregunto porque el anterior que hice (con otra receta), lo puse a esa temperatura y quedó demasiada tostada la costra y cuando enfrío se torno rejudo.
La otra inquietud es sobre el vapor, cómo lo creo?
Gracias
Hola Rosa,
Primero que nada, bienvenida al mundo del pan casero, seguro que te lo pasaras genial. Con respecto a la temperatura y al horno, la temperatura debería ser la misma independientemente del tipo de horno que utilices, aunque también es verdad que los hornos de gas secan más el ambiente y pueden llegar a resecar el pan, en tu caso probaría un par de cosas, si es que tu horno te lo permite:
Lo primero es que el calor solo venga de abajo, también ayuda mucho hacer vapor, luego y ya sobre el final si ves que se te está dorando de más la corteza puedes utilizar papel aluminio para cubrirlo, y finalmente puedes apagar el gas cuando queden algunos minutos y que el pan termine de hacerse con el calor residual del horno.
Por supuesto que cada horno es único, así que siempre hay que hacer algún que otro ajuste, el mejor consejo es ir vigilando el pan para ver cómo se va desarrollando hasta que le pilles el punto a tu horno.
Hacer vapor es muy sencillo, solo necesitas una bandeja metálica en la base del horno, que metes antes de encenderlo, una vez que este el horno precalentado a la temperatura que te indique la receta, colocas el pan dentro, y sobre la bandeja metálica viertes un poco de agua para hacer vapor.
Puedes llenar la bandeja de piedras volcánicas, o bolitas cerámicas, y al aumentar la superficie de contacto se aumenta también la nube de vapor que se forma.
Saludos
Hola! Gracias por la receta! Hoy la probé, aún no he abierto el pan, pero tiene muy buena pinta Últimamente tenia problemas con la masa madre, me salían panes muy densos e incluso incomestibles. Creo que el secreto está en los pliegues, no tanto en la masa (como dice el anuncio). De esa forma la masa adquiere tenacidad y crece mejor. Aunque no tengo plancha de acero o piedra de hornear, el volúmen final es bueno (eso si, sin las greñas que presentan tus panes, que envidia sana…).
Y ya de paso… ¿merece la pena comprarse una plancha o piedra de hornear? ¿Con ellas podría seguir utilizando el sistema del deslizamiento con el papel de horno?
Muchas gracias!
Hola Jorge,
Bienvenido y gracias por tu comentarios, respecto a la masa madre, y bueno en general al pan, simplemente comentarte que aquí todo son una suma de pequeños detalles, que separados pueden parecer irrelevantes, pero que cada uno produce grandes cambios, y cuando van en conjunto diferencias como entre el día y la noche.
Esto te lo comento de entrada por los problemas con la masa madre, y los panes densos, en la masa madre influye bastante el tipo de harina, los tiempos de refresco y la temperatura ambiente, he tenido desde masas madre más bien perezosas que necesitaban largos tiempos de desarrollo, hasta otras más rabiosas que bullían de energía.
Los pliegues a mí también me funcionan genial, es una manera sencilla y muy agradecida de dar estructura al pan, siempre trato de incorporarlos.
Y respecto a si una plancha o piedras de hornear valen la pena, yo te diría que sí, es otro detalle importante que ayuda a que el pan de ese primer crecimiento espectacular, greñe bien, y termine con una suela y una corteza crocante, y si te animas a hacer pizza entonces la diferencia entre utilizar una plancha de acero o no es brutal una vez que la pruebas ya no vuelves atrás.
Si te decides por una plancha de acero podrás seguir utilizando papel de horno, sin problemas, y si decides poner el pan o la pizza “a pelo” directa
mente sobre la plancha, tampoco pasara nada, una plancha de inox es prácticamente indestructible y necesita de unos cuidados minimos.
Saludos
Muchas gracias!
Siempre me he decantado por la masa madre. Fue lo primero que hice cuando descubrí este mundo: cultivar mis propios bichos. Más allá de que las propiedades son otra historia respecto al pan con levadura comercial, hacer tu pan con tus propios bichos es una experiencia espiritual de primer orden 😀
Pues creo que probaré la plancha… ¿cuál sería el proceso de cocción general entonces? Supongo que los tiempos y temperaturas cambiarán bastante.
Muchas gracias!
Hola Jorge, en términos generales no cambian los tiempos ni las temperaturas de cocción, lo que hace la plancha de acero es acumular energía térmica (que no temperatura, ya que está a la misma temperatura que está el horno), que va entregando al pan (o pizza) a lo largo de la cocción, hace que la entrega de energía sea mayor y mas estable en el tiempo.
El proceso es muy simple, colocas la plancha en el horno antes de empezar y lo precalientas bien a la temperatura en que vas a hornear el pan, por unos 40 minutos, y ya está, deslizas el pan o pizza sobre la plancha, y sigues el proceso de cocción como lo harías normalmente.
Saludos
Hola! Gracias!
Yo suelo cocer los primeros 10 min a 250 grados y con vapor. Luego bajo la temperatura a 200 grados y lo dejo 40 minutos más, ya sin vapor. ¿Con la plancha lo haría de la misma forma? Disculpa mi ignorancia 😉
Saludos
Si tal cual como haces siempre, y segun la receta que sigas, lo unico vigilar los primeros panes a ver si notas alguna diferencia, y sobre todo precalentar bien la plancha
saludos
Buenos días,
Por fin me decidí a hacer mi primer pan con masa madre. Esperé pacientemente a que estuviera preparada y cuando ya estaba lista me puse a ello. He usado la masa madre, harina integral de trigo , harina integral de centeno y harina de fuerza. Horneé durante 15 mins a 260 grados con vapor y 40 mins a 190 grados. El pan quedó muy bonito y dejó un olor en la cocina que me hacía volver a mi niñez. Cuando lo saqué del horno me pareció que no había crecido mucho. Lo dejé reposar toda la noche y por la mañana cuando lo fuimos a probar estaba durísimo por fuera y muy compacto por dentro. Además el sabor no era tampoco para tirar cohetes. En qué me puedo haber equivocado?? No me queda otra que refrescar la
Masa madre y volverlo a intentar.
Hola Pan Pan, hay varias posibilidades, primero verificar que la masa madre este en su punto alto de actividad, esto es refrescarla y hacerle la prueba de la flotabilidad (la masa madre madura flota). Otra cosa que puede haber pasado, es que aun estando activa la masa madre, los levados del pan no hayan sido suficientes, o que hayan sido excesivos, para comprobar esto simplemente tener ojo con la temperatura de la habitación donde se haga levar la masa y visualmente ir comprobando su crecimiento.
Pero no te preocupes, y ánimos, al principio puede costar un poco pillarle el tranquillo, son muchos pequeños detalles a tener en cuenta cuando se hace un pan con masa madre, seguro que el próximo resulta mejor.
Saludos
Me ha encantado. Al fin he conseguido un pan integral que no me quede tan apelmazado. La miga tiene aire y de sabor buenísimo. Esta no le pierdo. Creo que me urge comprarme el libro. Hace tiempo que tenía ganas…
Hola Elena, cuanto me alegro que el pan te haya resultado bien, en verdad Jeffrey tiene unas recetas estupendas, además el libro está lleno de consejos e información muy precisa, es un buen libro para adentrarse de lleno en el mundo del pan, y yo lo considero como uno de los imprescindibles de una biblioteca panadera.
Muchas gracias por la receta y también por los consejos, este sitio me instruye y gusta mucho. Tengo una pregunta, yo quiero hacer pan con solamente harina integral. Qué tipo de modificaciones al proceso que ya tengo utilizando masa madre y harina de fuerza con una mezcla de harina integral debo hacer para seguir utilizando masa madre pero ahora solamente con harina integral sin la harina de fuerza
Hola Daniel, muchas gracias por tu comentario, nos alegramos que te guste el sitio y que la información te resulte útil. En la medida de nuestras posibilidades te ayudaremos con tu consulta.
Esta receta en particular utiliza harina integral para la masa madre y parte del proceso posterior y harina “panificable” para el resto, teniendo en total una proporción del 50% de cada una. Quizá lo primero es aclarar el término “panificable”, solemos referirnos a una harina “panificable” cuando tiene una fuerza media, expresada en valor W alrededor de 170, lo que es una fuerza media, es más que una harina floja o de repostería, pero menos que una harina propiamente de fuerza.
Si quieres reemplazar parte o toda la harina panificable por harina integral, lo que haría yo sería buscar una harina integral que tenga algo de fuerza, o bien combinar harina integral común con algo de harina blanca de fuerza para que tu pan tenga estructura y no quede muy “fofillo”, creo que es cosa de animarse a probar, e ir aprendiendo, y sobre todo conociendo las harinas que tienes a mano.
saludos
Hola, hice el refresco de la mase madre y luego de 12 hs solo creció aproximadamente un 10% su volumen. Supongo que eso no es suficiente para comenzar con la elaboración del pan. La temperatura en la que estuvo fue de unos 20°C, cuál pudo haber sido el problema? cómo puedo solucionarlo?
Muchas gracias!
Hola César, y gracias por participar, respecto a tu pregunta, hay muchos factores que influyen en la actividad de la masa madre, por lo que comentas tu masa madre parece no estar del todo activa, puede ser simplemente que la masa madre (o el mismo envase en el que este guardada) haya estado muy frio, o que la masa madre simplemente este un poco débil.
Yo probaría, antes de hacer pan con ella, a darle un refresco de una parte de masa madre, media de agua y media de harina, que debería ir más rápido que el normal 1:1:1, y según eso valoraría el estado de la masa madre, si aún está “perezosa” le daría uno o dos refrescos más del mismo estilo, hasta que vea que está bien activa antes de hacer pan.
saludos
Buenas, para esta receta se puede usar masa madre integral de centeno?? esque voy a hacer otros panes y es la que hare para todas y queria probar con esta… y como solo haría una entiendo que con hacer la mitad de todas las medidas sería suficiente !!
Gracias
Hola IBF, en esta (y en cualquier otra receta) puedes utilizar otra masa madre, quizá cambie un poco el perfil de sabor (más bien un acento distinto con un 15% de centeno) pero la receta debería funcionar sin problemas, y si, si haces la mitad de las cantidades te sale una buena hogaza de unos 400g de masa.
Saludos,
Tengo una duda, grande…. voy por el 4to día de iniciarme con el fermento de MAsa Madre. Va todo muy bien. La cosa que no entiendo es…al sexto día… del poco fermento que tengo….cuanto se usa, para hacer el refreso? o como es la primera vez, y yo ya vengo con los 6 dias seguidos, al 6to ya se le llamaria refreso? No entiendo esa parte, y como guardo otra parte de mi fermento…no se si me alcanza para guardar cuando haga mi primer pan.
Muchas gracias
Hola Aldana,
Voy a tratar de responder según lo que entiendo que son tus dudas, primero; entiendo que tienes una masa madre activa, y ya la tienes hecha de hace cuatro días, es decir estas en el quinto día (o sexto según pones), y quieres hacer esta receta de pan de masa madre.
Pues si es así el caso es bastante sencillo, simplemente utilizas 30g de tu masa madre activa (idealmente cuando se encuentre en el pico de actividad) y los unes con los 150g de harina y los 150 g de agua, así obtendrás (pasadas las 12h de fermentación) 330g de masa madre activa que estará lista para hacer pan, de esos 330g guardas 30g en tu nevera para hacer pan en el futuro (la alimentas y refrescas según vaya necesitando) y los restantes 300g los utilizas para segur el resto de la receta.
Espero haberte aclarado tus dudas, saludos y ánimos con ese pan!
Hola, si solo quiero hacer 1 pan de 800 gr. ¿Cuáles serían las medidas y los tiempos de horneado? Es que dos panes de 800 gr me parece una barbaridad.
Gracias, abrazote utópico, Irma.-
Hola Irma, pues sencillo, los ingredientes a la mitad (salvo la masa madre que en vez de 300g tendrás que hacer 180g, por lo de guardar luego 30g de masa madre).
Respecto al tiempo de horneado de horneado es prácticamente el mismo, ya que no varias el tamaño del pan sino que solo horneas una hogaza en vez de dos, en esto como en todo, los tiempos son referenciales, ya que siempre hay alguna diferencia de un horno al próximo…
Saludos y un abrazo!
Hola, podrían explicarme lo del poolish (al 100% de hidratación), si parto con 100g de harina como obtengo el poolish al 100% de hidratación?. La masa madre que ocupan debe ser con harina integral o puede ser con harina blanca.
Hola Pamela, un poolish es un pre-fermento, bastante líquido que se utiliza en multitud de panes, y puede ser de cualquier tipo de harina, y en términos generales suele ser con levadura, para el caso de esta receta, y en palabras del propio autor, Jeffrey Hamelman, el refresco de la masa madre que hace es prácticamente un poolish, aunque en vez de levadura el utiliza masa madre.
Si quieres hacer un poolish al 100% de hidratación, eso significa que para 100g de harina necesitas otros tantos (100g) de agua, en panadería se suele utilizar el porcentaje del panadero para expresar las relaciones entre los distintos ingredientes, es una forma cómoda y practica de entender una receta, si quieres saber más puedes visitar nuestro post al respecto.
saludos
Hola
Acabo de hacer mi masa madre por primera vez y no sé muy bien como utilizarlas, mi duda es .. ¿si yo cada vez que haga pan tengo que hacer el refresco? y otra duda es ¿si mi masa madre son por ejemplo 200 g y cojo 30 para este pan, luego a mi masa madre le añado 30 g para mantenerla activa?
Gracias
Hola Angela, primero enhorabuena por tu masa madre, siempre es un gusto hacer masa madre y que funcione, ahora te explico cómo se utiliza.
Suponiendo que vas a hacer pan de masa madre de manera periódica el protocolo que se sigue es más o menos el siguiente, tienes tu masa madre activa, la que has estado alimentando por varios días y decides que ha llegado el momento de hacer pan con ella, ahora buscas (o tienes) una receta de pan de masa madre para hacer tu pan, en la receta habrá indicada un porcentaje o cantidad de masa madrea utilizar, digamos 200g de masa madre.
Entonces considerando que en la receta vas a utilizar 200g de masa madre, en el último refresco lo que se suele hacer es conseguir unos 250g de masa madre activa, para utilizar 200g en la receta y quedarte con esos 50g y seguir manteniéndola.
La mantención de la masa madre que te haya quedado es simple, si vas a volver a hacer pan pronto, la sigues alimentando a diario (desechando una porción para que al añadir nueva harina y agua no termines con un kilo de masa madre). O la alimentas una vez y la guardas en la nevera hasta que más adelante quieras hacer pan otra vez, entonces tendrás que reactivar tu masa madre siguiendo algunos ciclos de refresco.
En el blog puedes encontrar más información al respecto, tanto del refresco como algunos ejemplos de pan con masa madre para que te hagas una idea.
Saludos
Hola! Después de la última fermentación (antes de meter al horno) es necesario dejar el banneton (con la bola de pan) reposar un día entero en el refrigerador? O simplemente después de la última fermentación puedo meterlo al horno?
Respecto a dividir la masa y hacer dos panes, cambia el tiempo de cocción?
Muchas gracias!
Hola Sigal
Puedes hacer ambas cosas, la fermentación en nevera (refrigerador) te sirve para controlar un poco los tiempos y que no te toque hornear digamos a las 2:00 de la mañana, tiene el añadido que la fermentación en frio permite añadir matices muy interesantes al pan. Pero una fermentación normal, a temperatura ambiente, está bien también, este es un pan de masa madre que ya tiene de por sí mucho sabor.
Saludos y que tus panes salgan geniales, y si tienes alguna duda puedes ver la entrada sobre el pan con fermentación retardada, o volver a escribirnos
Hola, gracias por la receta.. Al principio parecía que iba todo bien, siguiendo los pasos la masa dobló su volumen pero cuando la introduje al horno se desplomó :/ el pan creció pero a lo ancho y no subió nada, al contrario se fue para los lados y quedó como una galleta gigante.. La segunda masa decidí ponerla en un molde tipo budinera por miedo a que pase lo mismo, y creció apenas un centímetro.. Que puede haber pasado?? Espero tu respuesta muchas gracias.
Hola Nicolás, bienvenido,
Me parece por lo que cuentas que lo que le puedo haber pasado a tu pan es que estaba sobre fermentado, esto es ya había pasado su tiempo de fermentación ideal y se encontraba ya saturado de levaduras, entonces a la hora de entrar al horno el gluten ya no aguanta y termina colapsando.
Para la próxima vez ferméntalo por menos tiempo, o a menos temperatura, seguro que tus resultados mejoran
Saludos
Hola, muchas gracias por responder! Es muy probable que haya sido eso, porque la deje más de doce horas la primera vez.. Unas 16 horas.. Aunque con esta receta es la primera vez que el pan dobla su tamaño, por lo cual estaba bastante contento hasta que lo metí en el horno y se desplomó jajaja.. También quería preguntar porque puede ser que salga tan ácido? Debería darle más refrescos a mi masa madre antes de usarla? Muchas gracias!
Hola Nicolás, es pan muy acido es sinónimo de fermentación muy larga, la acidez de la MM va cambiando en el tiempo, así que prueba a refrescarla un poco más seguido y utilizarla cuando esté llegando a su punto máximo de actividad.
¡Hola! Les quería agradecer por la receta, porque es la más simple que encontré y el pan queda delicioso, además de tener una preciosa forma redonda 🙂
Saludos
Hola Constanza, una alegría que esta receta te guste, es también una de nuestras favoritas, y aquí todo el mérito es de Jeffrey Hamelman, un crack en el mundo de la panadería.
Saludos y buen fin de semana
Hola.
Tengo en el congelador varias porciones de masa vieja de unos 150 gr cada una (de una receta de pizza que aún no he utilizado). NO hace mucho hice pan con una (en este caso de chapata y me gustó el resultado, aunque no era integral). Lo digo porque voy a intentar utilizar 300gr. (dos porciones) a de esa que ahora guardo en vez de masa madre para ver el resultado.
Un saludo.
Hola Emilio,
La práctica de usar un trozo o porción de una masa “vieja” es común en el mundo de la panadería, y es una buena manera de mejorar el sabor de una masa, se le llama “pie de masa” seguro que tus panes resultan bien, ten en cuenta eso si que lo que tienes es un mejorante del sabor, pero no un agente levante, si vas a utilizar un pie de masa de una masa ya fermentada, no le quedara poder levante para levar tu pan, si lo utilizas en conjunto con levadura comercial o masa madre tendrás mejores resultados.
saludos
Hola desde Chile,tengo algunas dudas:
– Quiero intentar hacer este pan pero en el 50% de harina integral quiero mezclar harina integral, centeno, espelta y sarraceno, se podrá hacer?
– Otra duda, he tenido mala experiencia con las masas muy pegajosas, me cuesta muchísimo amasarlas y termino agregándole más harina…esta receta es fácil de amasar?
-Ultima duda: porque la corteza de mis panes me queda muy muy dura?
Espero tu ayuda, gracias!!
Hola Cristina, ¡un abrazo a la distancia, epero que estes muy bien!
Te voy a dar varios consejos según las preguntas que haces:
Primero te puedo recomendar que trates de hacer esta receta tal cual esta, esto te dará un punto de partida para más adelante cambiar proporciones de ingredientes e ir ajustando el resultado a tu gusto. La receta como la ves aquí descrita esta probadisima, y te aseguro que funciona perfecto, no es particularmente difícil de amasar ni de manejar, tiene una hidratación cercana al 70% y no tendría por qué resultar pegajosa.
Hay varias técnicas que puedes utilizar para mejorar el proceso de amasado, sin necesidad de recurrir a utilizar más harina durante la manipulación: puedes incorporar autolisis a la receta, esto es mezclar el agua y la harina de la receta una hora antes de incorporar los otros ingredientes.
Puedes también hacer amasados más cortos que los propuestos en la receta, digamos amasar 1 minuto, reposar 5 y repetir el ciclo hasta que estés conforme con el resultado.
También puedes recurrir al “amasado francés” donde levantas la masa y la golpeas y pliegas sobre la mesa, es un amasado muy efectivo, aunque requiere de una cierta curva de aprendizaje.
Respecto a la corteza de tus panes te puedo recomendar que utilices vapor al comienzo de la cocción, esto ayuda a que la corteza de tu pan no se seque antes de tiempo, además puedes apagar la resistencia superior (el grill o el calor de arriba) durante esos minutos iniciales ya que idealmente el horno ya lo tendrás bien precalentado.
También puedes vigilar el estado de tu pan durante el proceso de cocción y colocar sobre él papel de aluminio si ves que se está dorando más de la cuenta.
Saludos
Si quero facer dou tipos de pan coa mesma masa madre, un este integral, e outro «pan de masa madre de pan sencillo», e dicir un branco e outro integral, para activar a masa madre nun dime 1:2:2 e outro 1:5:5 ou entendo mal?, digo para deixala toda a noite, unha vez sacada do frío.
O que pretendo e facer, o que nos chamamos fermento (deixar masa madre de noite), e ao dia seguinte facer dous tipos de pan.
E si fago o fermento con farinha branca, correxir despois no segundo proceso as cantidades de branca e integral
Ou teño que facer fermento por separado?
Hola Miguel,
Te envio un correo con la respuesta, saludiños
Buenas tardes.
Me gustaria saber donde puedo compar on-line harinas de calidad a precios «asequible», fuera de el mercado comercial y que no me cuesten mas los portes que la harina.
Se que este no es el lugar para hacer esta pregunta, pero lo he intentado en diferentes sitios y no he recibido respuesta.
Soy novato!!!
gracias de ante mano.!!!
Hola José Antonio, bienvenido, espero poder ayudarte con tu pregunta.
El tema de la harina siempre es un tema relevante, sobre todo en un comienzo cuando uno quiere probar cosas nuevas.
Primero ten en cuenta que una harina molida en piedra, de poca producción y de calidad suele ser mas cara que una harina “de supermercado” pero no tiene por qué ser nada inalcanzable.
Aquí van mis consejos: gracias a el creciente interés por hacer pan en casa ya tenemos la suerte de tener varios molinos que venden online sus productos, Roca, El molino de Isabel, O Muiño de Cuiña, El Rincón del Segura, entre otros tienen buenos productos que venden directamente.
Segundo, es posible que puedas conseguir harina de tu panadería favorita, no es extraño (al menos aquí en Galicia) que te puedas acercar a tu panadería y pedirles que te vendan harina o levadura de la que suelen utilizar en su producción, es una buena manera de conseguir harina y conversación si tienes alguna panadería artesana cerca de casa.
Lo ultimo es, dependiendo donde te encuentres, ubicar alguna tienda de productos gourmet, o ecológicos donde puedan traer alguna harina fuera de lo mas común, no es extraño que lugares de comercio local y responsable lleven harinas interesantes a sus locales.
Espero que todo esto te sirva y si tienes alguna otra consulta escríbenos sin problemas
Saludiños
Hola! ¿Se puede dejar la primera fermentación (después de mezclar la masa madre con la harina y el agua) durante toda una noche o 8-12 horas (es decir, hacer una fermentación lenta o retardada pero fuera de la nevera. Considerando que la T ambiente de la noche es de unos 16ºC)? ¿En este caso, sería mejor no amasar o, por el contrario, mejor amasar pero reducir la masa madre inicial (como al 12-15 %)? Muchas gracias
Un saludo!!
Hola Marri, si que puedes hacer una fermentacion lenta sin que sea en la nevera, cosa de controlar la temperatura (disminuyendola) y/o disminuir la inoculacion (cantidad de masa madre de la receta)
En tu caso particular yo si que amasaria, pero reduciendo la cantidad de masa madre con respecto al total de la receta, para unas 8 /12 horas la bajaria hasta el 10%
saludos
Muchas gracias!
Otra cuestión: si me quedan los alveoles grandes sólo en la parte superior de la miga (cerca la corteza) y el resto me queda más prieta o con alveolos pequeñitos, puede ser consecuencia de una sobrefermentación o falta de fermentación o tiene que ver más con el amasado?
Hola Marti, sin ver una foto, pero guiandome por tu descripcion apostaria a que tiene mas que ver con el amasado y/o el formado de la pieza, si has seguido los tiempos de la receta es la causa mas probable, tambien puede influir la calidad de la harina que estes usando, si es muy «flojita» no te ayudara a retener el gas generado en forma de alveolos.
saludiños
mis respetos por el apoyo que prestas.
una consulta sobre esa receta?
la masa mantiene la consistencia para hacer un pan redondo sin que este pierda la forma?. Disculpa pero soy nuevo en el ambiente !. gracias de antemano
Hola Alfredo, muchas gracias por tu cometario.
Para que los panes mantengan la forma durante el levado lo que solemos utilizar son Banetones, también llamados bannetons, cestas de fermentación, o incluso banastillos, lo que haces es luego de la primera fermentación “en bloque”, dividir la masa en la cantidad de panes que quieras hacer, darles forma y pasarlos a los bannetons para que fermenten dentro de ellos, tenemos un post acerca de bannetons por si te animas a echarle un vistazo:
https://www.faragulla.com/tipos-de-banetones/
saludos
Gracias amigo lo tendré en cuenta . Seguiré tus instrucciones, y aprovecho para hacer otra consulta, tengo cocina a gas y un horno sin control de graduación, que me puedes sugerir para controlar el tiempo de los panes en el horno, las gracias de antemano
Hola Alfredo, cuando te refieres a «sin control de graduacion» ¿a que te refieres especificamente? aclaramelo por favor antes de responderte.
saludos