Pan de masa madre de Vermont

Luego del descanso veraniego y con la llegada de temperaturas más bajas, apetece volver a encender el horno y, como no, hacer buen pan en casa. Esta semana nos decidimos por el pan de masa madre de Vermont de Jeffrey Hamelman, un pan de sabor armonioso y equilibrado, con una fórmula que combina agradablemente los sabores del trigo y el centeno, y deja en boca un casi imperceptible sabor ácido, muy agradable, en definitiva un buen pan para volver a las pistas luego del verano.

El pan de masa madre de Vermont es un pan agradecido de hacer, con una hidratación del 65% es bastante sencillo de manejar, así que es un buen pan para iniciarse en los panes de masa madre, ya que el único fermento que utiliza es la masa madre natural.

Receta Pan de masa madre de Vermont de Jeffrey Hamelman

Para preparar este pan, como todos los panes de masa madre, hay que comenzar el día anterior, con el refresco de la masa madre, así que a tener en cuenta que hay que tener bien refrescada y activa la masa madre antes de empezar con el proceso, si tienes tu masa madre inactiva revisa esta entrada para enterarte de cómo tener tu masa madre a punto.

La fórmula de este pan es la siguiente:

Harina			Agua		Sal	Total
Panificable		Centeno
Masa Madre	Resto	Resto	Masa Madre	Resto	Resto
15	75	10	18.8	46.2	1.9	166.9

Para hacer una pieza de un kilo, o dos pequeñas de medio kilo cada una los ingredientes son los siguientes:

Para el refresco de la masa madre:

30 gramos de masa madre activa

90 gramos de harina panificable

112 gramos de agua

Para el resto de la masa:

450 gramos de harina panificable

60 gramos de harina integral de centeno

276 gramos de agua

12 gramos de sal

La noche anterior procede a dar el refresco de la masa madre, y déjalo fermentar en un contenedor cerrado a temperatura ambiente, esto es alrededor de los 21 grados, el tiempo ideal de maduración de la masa madre está entre las 12 y las 16 horas.

Una vez que la masa madre ha madurado retira de ella unos 30 gramos, y guárdalos para futuros panes.

Procede al mezclado, para esto tienes que incorporar todos los ingredientes menos la sal en un bol, incluida la masa madre, y amasar hasta obtener una masa homogénea, lo que tomará un par de minutos.

Tapa el bol con un plástico y déjalo reposar por una media hora, este proceso se denomina autolisis y ayudará a que el amasado posterior sea más sencillo.

Incorpora la sal y amasa hasta obtener una masa fina, para esto puedes seguir el proceso de amasado a intervalos, esto es, amasar un minuto, dejar descansar 5 y luego repetir el ciclo unas 3 o 4 veces.

Una vez que tengas la masa bien amasada pásala a un bol limpio y levemente aceitado y déjala fermentar en bloque por unas dos horas y media. Puedes plegar la masa una o dos veces durante esta primera fermentación.

Si vas a hacer dos piezas divide primero la masa, luego procede a darle forma, con esta masa se pueden hacer tanto hogazas como barras.

Una vez que hayas formado tus piezas puedes pasarlas a bannetons ligeramente enharinados y proceder a la fermentación final de entre 2 horas y dos horas y media. La temperatura ideal para esta fermentación es de unos 24 grados.

También puedes retardar esta segunda fermentación en la nevera, si tu nevera está a unos 10 grados puedes retardarla por hasta unas 8 horas, y si la temperatura de tu nevera baja hasta los 5 grados puedes prolongar el tiempo de fermentación hasta las 18 horas.

Enciende el horno una media hora antes de hornear y deja que se caliente hasta los 240º, no olvides colocar la plancha de hornear para que vaya tomando temperatura.

Vuelca con cuidado tus panes sobre una pala de panadero, haz un par de cortes sobre la superficie y llévalos al horno, deslízalos sobre la plancha de hornear, crea vapor durante los primeros 10 minutos y hornea a 240º por un total de 40 minutos.

Deja que se enfríe sobre una rejilla, y disfruta de tu pan de masa madre de Vermont