Pan de fermentación retardada

Esta receta de pan es una variación de la receta básica de pan, en este caso lo que hemos hecho ha sido ajustar ingredientes y tiempos para hacer que nuestro pan de fermentación retardada madure su masa en la nevera, y desarrolle así aromas que en una fermentación corta no se consiguen.

Además de las mejoras en el sabor del pan, retardar la fermentación en la nevera permite controlar los tiempos al hacer pan y así no ser esclavo de los tiempos propios del proceso de hacer pan en casa. Así puedes planificarte mejor y decidir cuando quieres tener tu pan a punto.

En esta receta te proponemos retardar la segunda fermentación, proceso que a nosotros nos gusta mucho ya que dejas “todo hecho” y al momento de hornear es cosa de sacar de la nevera, atemperar y hornear, pero tú puedes probar a retardar la primera fermentación, o incluso ambas, como ves la nevera es un gran aliado del panadero casero.

Ingredientes

Harina PanificableAguaSalLevadura FrescaTotal
100%68%2%1.5%171.5%
500 g340 g10 g7.5 g857.5 g

Mezcla la harina y el agua hasta que tengas una masa homogénea, debería ser una masa un poco pegajosa, tapa el bol con papel film y déjalo reposar por entre media hora y una hora.

Luego del reposo, incorpora la sal, amasa un poco para integrarla bien y luego añade la levadura de la misma manera, puedes hacer esto aun dentro del bol plegando la masa sobre si misma, lo importante es que sal y levadura estén bien distribuidas antes de pasar la masa a la mesa.

Ahora puedes comenzar el amasado, esta es una masa con una buena hidratación así que necesitaras practicar el amasado francés, o el amasado de Dan Lepard alternando periodos cortos de amasado (15/30 seg) con periodos de descanso (10/15 mins), si optas por el amasado francés debería tomarte unos 10 o 15 minutos obtener una masa suave, con el amasado a intervalos te tomara unos 3 o 4 ciclos de amasado.

Ahora puedes pasar la masa a un bol ligeramente aceitado, tapa con film y deja fermentar por una hora u hora y media.

Luego de esta primera fermentación y dependiendo de la cantidad de masa que hayas hecho puedes proceder a dividirla y darle forma.

Para una hogaza extiende suavemente la masa sobre la mesa ligeramente enharinada hasta obtener algo parecido a un cuadrado, pliega los extremos hacia el centro formando un hatillo, dale la vuelta y con las manos muy secas (enharínalas un poco) procede a darle forma de bola haciéndola rodar sobre una zona de la mesa que casi no tenga harina.

Coloca la bola que has hecho, con los pliegues hacia arriba en un banneton, o si no tienes en un bol cubierto con un paño de cocina (de lino o algodón) bien espolvoreado con harina para que no se pegue. Espolvorea un poco de harina por encima y cúbrelo con papel film, la nevera tiende a secar bastante las masas, asi que te recomendamos meter tu bol o banneton en una bolsa plástica y ya lo puedes dejar en la nevera.

Déjalo fermentar en la nevera por unas 8 horas, una vez pasado este tiempo puedes sacar la masa de la nevera, y dejar que se atempere por una hora. Aprovecha para poner tu plancha de hornear en posición y pre calentar el horno a la máxima temperatura. También puedes colocar una bandeja en la base del horno para hacer vapor en el momento de introducir el pan.

Justo antes de meter el pan al horno vuelca la masa sobre un papel de hornear, y procede a hacerle unos cortes en la superficie, esto ayudará a que al subir en el horno el pan se expanda por estos cortes, a esto se le llama greñado.

Con la ayuda de una pala de panadero lleva el pan al horno y deposítalo sobre la plancha de hornear. En este momento puedes volcar un medio vaso de agua sobre la bandeja que pusiste en el horno para generar vapor

Durante los primeros 10 o 15 minutos mantén la temperatura del horno alta, alrededor de 230˚- 250˚, pasado este primer cuarto de hora, retira la bandeja del agua y reduce la temperatura a unos 200˚ y continúa el horneado por unos 25 o 30 minutos o hasta que la base del pan suene a hueco.

Esperamos que disfrutes de tu pan de fermentación retardada, y que conviertas a la nevera en una aliada a la hora de hacer pan en casa.

Pan de fermentación retardada - Blog Faragulla

Pan de Fermentación Retardada - Blog Faragulla

33 Comments

  • Buenas tardes,

    El pan es fantástico, no obstante, falta detallar referente al horno, el calor para cocinar el mismo, si calor arriba solo y también abajo o ambos a la vez. Espero su respuesta. Gracias.

    • Hola Agustín, efectivamente tienes razón no está detallado en el post el origen del calor en el horno, y aprovecho para aclarártelo, o para al menos comentarte que es lo que solemos hacer nosotros para obtener un buen resultado:
      Durante todo el tiempo en que el horno se está precalentando, esta encendido el fuego de arriba y el de abajo, todo el tiempo, y solemos precalentar el horno unos 40 minutos más o menos, tiempo suficiente para llegar a la temperatura máxima de nuestro horno y que quede así unos minutos antes de introducir el pan.

      En el momento de introducir el pan corto el calor desde arriba, agrego el agua para hacer vapor y dejo que pasen esos primeros 10 a 15 minutos solo con calor abajo, de esta manera el pan se desarrolla mejor, la humedad del vapor, y la ausencia del grill encendido ayudan a que el pan suba y no se reseque la corteza en este primer momento.

      Pasados los 10 a 15 minutos iniciales, a la vez que retiro la bandeja de agua para el vapor, vuelvo a conectar el calor desde arriba, el pan ya ha subido prácticamente todo lo que va a subir, y lo que busco a partir de ese momento es generar una corteza crocante y dorada a la vez que el pan se termina de cocer, de todas formas, y según sea el horno voy controlando para que el pan no se queme por arriba en caso de tener un grill muy potente.
      En resumen, calor arriba y abajo durante el precalentamiento del horno, al introducir el pan y por esos primeros minutos solo abajo, y a partir de ahí arriba y abajo, controlando el desarrollo de la corteza.

      Saludos

    • Hola! Yo suelo tener el horno precalentado a 250• con calor arriba y abajo, con un recipiente con agua para que vaya liberando vapor. Cuando el horno llega a esta temperatura lo bajo a 180• y introduzco el pan. Después de 45 minutos está a punto.

    • Hola Emilio, no es necesario que este a una temperatura específica, de hecho, si mides con un termómetro la temperatura interior de una nevera varía según la bandeja en que midas, yo tengo una nevera que esta puesta a 4º y en una bandeja “de las de arriba” tengo cerca de 6 grados y ahí pongo el pan para la fermentación, de todas maneras si la temperatura varia un par de grados no es para preocuparse.
      saludos

    • Hola Pilar, gracias por participar y por tu comentario, te comento que no puedo ayudarte mucho con el tema de la panificadora, en verdad nunca he utilizado ninguna, así que me perdonaras pero no puedo ayúdate con tus dudas, saludos

    • Hola Isabel,
      Para una fermentación larga en panificadora simplemente haz primero un programa de amasado, lo dejas levar al gusto y luego puedes poner un programa de «bake» o «cake» que solo cocina y no amasa.
      Todo sin sacar la masa de la panificadora.

      Si no te gusta tocar la masa te recomiendo una amasadora manual y horno, entonces aprenderás a hacer pan.

  • hola gracias por responder a todas las interrogantes que te hacen de tus respuestas también he aclarado mis dudas..solo quería agradecer
    te

    • Hola Isabel, muchas gracias por tus gentiles palabras me alegro de haber podido responder tus dudas y que te resulten útiles los comentarios, gracias por tomarte el tiempo en escribir, de verdad que lo aprecio.
      saludos

  • Hola,
    Estoy haciendo un pan de espelta de masa madre y lo he metido en la nevera para restardar la fermentación una vez formado.
    Cuál es el tiempo máximo que puedo tenerlo en frío?
    Y : Puedo sacarlo de la nevera y meterlo directamente al horno ( una vez greñudo), como he leído por ahí, o lO atemperó antes de meterlo al horno?

    Gracias y un saludo!

    • Hola Paloma, y bienvenida
      El tiempo máximo que puedes tener tu pan en la nevera dependerá de un par de factores: a decir la formulación del mismo, sobre todo de la “inoculación” (cantidad de masa madre versus peso del pan), y también de la temperatura de tu nevera.

      La idea es que durante el tiempo que está tu pan en la nevera las levaduras y enzimas siguen actuando pero de manera más lenta, y lo que quieres es meter tu pan en el horno cuando este en un punto alto de fermentación, pero que no se haya pasado es decir que no se encuentre sobre fermentado.

      Cuando esta pasado de fermentación, un pan de masa madre se vuelve muy acido, y va perdiendo el “aire” que tiene en su interior, por lo que no sube a la hora de hornearlo, así sin saber más de la formulación de tu pan te diría que puedes tenerlo en la nevera unas 14 o 16 horas, pero estaría atento al nivel de fermentación y el sabor que vaya teniendo el pan para estar seguro que es lo que buscas.

      Y respecto al horneado, si que puedes pasar el pan directamente al horno, sobre todo con un pan que ha fermentado bien en la nevera, si fuera la primera fermentación en bloque o fuera un pan al que le faltara “subir” en la segunda fermentación si que los dejaría atemperar.
      Saludos

      • Un millón de gracias por responder!!
        Esto de panificar sin estar tutorizado es muy difícil …
        Hoy lo hornearé y veré lo que sale, y te contaré!
        Saludos cordiales

          • Hola de nuevo,
            Acabo de hornearlos, eran dos piezas y han quedado espectaculares!!
            Al final, por ajuste de horarios, prolongué la fermentación hasta 16 horas.
            Al tocar la superficie del pan se notaba con tensión y al hacer el corte se veía la miga muy bien.
            Mil gracias de nuevo por responderme tan pronto y darme orientación!!!
            (Si pudiera enviar una foto lo haría)
            Un cordial saludo,

  • Hola! Mi duda es la siguiente: al volcar la masa del banneton al papel de horno para su horneado, ¿qué parte del pan debe quedar arriba?,¿la que estaba en la parte superior del banneton o la que estaba en el fondo?. Gracias!

    • Hola Pablo, bienvenido
      Respecto a tu pregunta: en primer lugar, cuando formas el pan, el lado “bonito” la parte de arriba va hacia abajo en el banneton, es decir entra de cabeza, luego al pasar a la pala para hornear lo vuelcas y vuelve a estar del derecho, ahí se marca y se mete al horno.
      Saludos

  • Hola, gracias por toda esta información. Yo estaba buscando precisamente esto para poder organizar mi tiempo al hacer el pan. Pero tengo una duda. Mi receta de pan es básica pero lleva además 10g de azúcar y 40 ml de aceite.. Puedo aplicar igualmente esta técnica de fermentación retardada con frío?? O me encontraré alguna sorpresa?? Muchas gracias por vuestra atención!

    • Hola Marta, bienvenida y nos alegramos que encuentres útil la información que compartimos.
      Precisamente la idea es esa, que puedas organizar tus tiempos a la hora de hacer pan, ya sea retardando la primera fermentación en bloque o la segunda fermentación después del formado, o ambas, lo que te abre un mundo de posibilidades, demás que ayuda a que se desarrollen los sabores del pan
      Respecto a tu pregunta no tendrás ningún problema para panes “enriquecidos” también los puedes retardar sin que te vayas a encontrar con nada fuera de lo normal, el frio es una forma de controlar la actividad de las levaduras, ya verás cómo se convierte en tu aliado.
      Saludos

  • Hola, muchas gracias por la recta, está genial! Tengo un imprevisto y necesito dejar la masa en la nevera un día mas de lo previsto.
    Se va a poner mala?
    Es decir la puse a las 01:00 de ayer y la tendría que hornear mañana al levantarme. Mas de 24 h…
    Supongo que será demasiada fermentación verdad?

    Gracias por tu apoyo!

    • Hola Aleix, bienvenido
      Tu pan no estará estropeado si eso te preocupa, o sea lo podrás hornear y se podrá comer, con lo que si te puedes encontrar es que ya no suba mucho en el horno, porque se haya pasado de fermentación y con el paso del tiempo va perdiendo gas y estructura, adicionalmente si lo has hecho con masa madre encontraras que se ha ido poniendo mas acido.
      Saludos

  • Hola, yo hago la masa del pan con masa madre integral y la harina 50℅ integral 50℅ harina de fuerza, toda la harina molida a piedra, cuando hago la masa la pongo en un bol untado con aceite la tapó con papel fil y la meto al frigo 48 horas, la saco la tengo atemperando 1 hora 30 minutos, después formo el pan y la meto en el molde, y la dejo fermentar 2 horas 30 minutos aproximado según si es verano o invierno, después hago toda la operación del horno y sale un pan muy bueno y con un gran sabor. Espero no molestar. Un saludo para todos

  • Hola, primero que todo agradecer a todos por sus aportes y consultas, de todos ellos sin dudada lograremos un mejor pan.
    Te comento que mi horno es algo antiguo, es uno semi industrial solo tiene temperatura de abajo.
    en lo personal cuando introduzco mi pan, lo meto con una bandeja con agua y con los moldes tapados por 20 a 30 min para que deje subir lo máximo y no endurezca la corteza tan rápido, pasodo ese tiempo retiro las tapas de los molde y lo dejo hornear otros 20 a 30 min. sin embargo el resultado no siempre es el mismo, me gustaría lograr un resultado mas estandarizado entre mis panes, considerando el tipo de horno que tengo cual podría ser tu recomendación para lograr un mejor producto?
    un abrazo

    • Hola Marco, gracias por tus gentiles palabras y bienvenido

      Antes de poder recomendarte nada me gustaría saber qué tipo de pan haces, y a que te refieres cuando hablas de moldes, más que nada para que estemos hablando de lo mismo. ¿Te refieres a moldes tipo pulman para hacer pan de molde, o se trata de otra cosa?

      Lo que si te puedo comentar son algunos aspectos sencillos para ir logrando estandarizar el proceso de hacer pan, sobre todo si es pan con masa madre, que tiene tiempos de fermentación prolongados. En lo personal encuentro tremendamente útil llevar un registro de las variables implicadas en el proceso de hacer pan, más allá de la receta y los ingredientes, siempre es útil llevar un control de la temperatura ambiente, no es lo mismo fermentar una masa en verano con altas temperaturas que en invierno con frio. La temperatura final de la masa, luego de amasarla también da pistas, incluso la temperatura del agua que usa la receta puede llegar a influir en la fermentación. Se de panaderos profesionales que llevan un registro de la humedad ambiente, e incluso del día de la semana (no es lo mismo un horno el día lunes si es que estuvo apagado el fin de semana, que el mismo horno un día laborable) para hacer pequeños ajustes a sus masas.

      Luego está el manejo de la masa madre, si la mantienes a temperatura constante, con un ciclo de refrescos regular, debería tender a comportarse de una forma predecible, así que una manera de eliminar variables es tratar de estandarizar el proceso de mantención de tu masa madre.

      Si haces todo lo anterior, podrás tener resultados replicables (no necesariamente mejores pero replicables al menos), y este es un buen punto de partida, ya que más allá del horno que tengas entre manos, tener una consistencia es un buen comienzo, a partir de ahí puedes ir experimentando con una variable por vez y así puedes saber que impacto tuvo en el proceso.

      Me acabo de dar cuenta que me escribes desde Chile, ¡qué alegría! un fuerte abrazo y éxito con tus panes

    • Hola Juani, que alegría que te animes a probar nuestra receta, nos hace mucha ilusión, y estamos convencidos que te resultaran unos panes estupendos, y si nos cuentas tu misma como quedaron nosotros felices de ver el resultado,
      Un abrazo

  • Hola, muchas gracias por la receta y tomarte tiempo de responder los comentarios. Tengo un problema y quisiera ver si tiene salvación mi masa. Lo hice con levadura seca 15gr x 500gr de harina. El detalle es q ya habían levado la 2a vez y me quedé sin gas en mi estufa. Si meto la masa al congelador, volverán a levar? Si no, en qué pudiera aprovechar esa masa?

    • Hola Xochitl, gracias por tus palabras y ¡una lástima lo del gas! ¡Que contratiempo más molesto!, llegado a ese punto, de tener una masa ya fermentada por segunda vez luego del formado es un problema, pero dependiendo del estado de la fermentación la puedes meter en la nevera y te aguantara algunas horas más, con respecto a lo del congelador no estoy demasiado seguro como funcionara, si fuera una primera fermentación seguro que funciona, yo lo he probado con masas de pizza, congeladas luego de la primera fermentación en bloque, y funciona bien, pero no sé si tendrás algún problema al ser ya la segunda fermentación… cosa de experimentar supongo.
      Si te animas a comentar de vuelta como ha resultado tu experiencia te lo agradezco, siempre se puede aprender algo.
      Un saludo, y un bonito nombre por cierto, nunca antes lo había escuchado (o leído en este caso)

  • Hola Buenos dias, ante todo agradecer vuestras ayudas de antemano….he leido algo pero no acabo de tenerlo muy claro… Una masa con levadura cuanto tiempo pudo tenerla en el frigo, y en que fase, formado o antes de formar?… dependera ese tiempo de la cantidad de levadura? . Una vez sacado de la nevera cuales seran los pasos correctos.? La idea es hacer la masa un dia y hornear al dia siguiente. Gracias y un saludo

    • Hola Luis, bienvenido y gracias por tus gentiles palabras,
      Tanto una masa de levadura comercial, como una de masa madre las puedes retardar en la nevera, y tanto para la fermentación en bloque (antes del formado), como para la fermentación final.
      Así que tienes dos oportunidades para “retardar” tus panes.
      Lo segundo, el tiempo: lo que hace la nevera, bueno lo que hace la baja temperatura es ralentizar la actividad de levaduras y enzimas, no los detiene totalmente, solo los hace más lentos. Como puedes prever es una función de la temperatura de la nevera, y como no, de la “inoculación” de tu pan, es decir al momento de meter el pan al frio, que cantidad de levadura está presente vs la cantidad total de masa.
      Hay muchas variables, que entran en juego asi que es difícil dar una respuesta concreta a la cantidad de tiempo que puedes retardar una masa, pero puedo considerar dentro de parámetros “normales” retardar una masa entre 6h y 24h (puede que incluso más) sin problemas, claro que tienes que estar atento y vigilar tu masa, e ir encontrando el punto que sea practico para ti, y para el desarrollo de tu masa.
      Saludos

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