RINDE
Para hacer una hogaza de 750 g
TIEMPO DE ACTIVO
45 minutos
TIEMPO TOTAL
18:30 Horas, considerando 12 Horas de levado en nevera
Concentra todo el sabor y el aroma de la calabaza con este otoñal Pan de Calabaza con masa madre
El otoño ya está de lleno entre nosotros, aquí en Galicia es una época mágica que disfrutamos un montón, las hojas de los árboles se vuelven rojas y naranjas haciendo que pasear por el bosque sea un maravilloso espectáculo.
Mientras esperamos a por las castañas y los otros tesoros propios de esta estación, empezamos a disfrutar con este fragante pan de Calabaza con Masa Madre que te presentamos a continuación.
Es un pan que llevamos años haciendo, y que ya forma parte de las tradiciones familiares, lo comenzamos a preparar un par de semanas antes del Samain (Halloween) y ya va poniendo a los niños en sintonía, mientras nos recuerda a los papás lo poco que queda para el fin de año.
La receta, aunque lleva un buen porcentaje de masa madre es sencilla, y para hacer las cosas más fáciles hemos incorporado un poquito de levadura que ayuda a hacer más consistente el proceso.
Gran parte de la hidratación de la receta proviene del puré de calabaza, nosotros para aprovechar todo el aroma y concentrar el sabor la cocinamos al vacío, pero también la puedes cocer al vapor con muy buenos resultados.
Un truco que usamos para tratar de preservar el color de la calabaza es incorporar una cucharadita de zumo de limón a la hora de hacer el pure de calabaza.
La masa madre para esta recta es una masa madre sólida, con un 70% de hidratación, si tienes una masa madre al 100%, basta que en el ultimo refresco cojas 10g de tu MM activa y la refresques con 70g de agua y 100g de harina y ya está.
Por lo demás la receta es bastante “normal” para un pan de masa madre, y con una hidratación que ronda el 75% la masa no es nada difícil de trabajar, al principio un pelín pegajosa, pero al cabo de unas tandas de amasado ya se deja trabajar sin problemas.
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· Receta expresada en porcentaje del panadero ·
25% Harina panificable | 15% Harina de centeno semi integral | 26% Agua | 2,5 % Sal | 50 % Puré de calabaza | 25% Masa madre sólida (70% de hidratación) | 0,3 % Levadura fresca | 0,7% Zumo de limón
Ingredientes para una hogaza de 750g
- 325 g de harina panificable
- 58g de centeno semi integral
- 100 g de agua
- 10g de sal
- 190g de puré de calabaza
- 95g de masa madre sólida (70% de hidratación)
- 2,7 g de zumo de limón
Instrucciones
1
Cuece la calabaza hasta que esté muy blandita, nosotros la hemos cocinado al vacío a 92°C por 45 minutos, pero si no tienes como hacerla al vacío la puedes cocer al vapor también.
Haz un puré con la calabaza e incorpora el zumo de limón para tratar de fijar el color, deja enfriar y reserva.
2
En un bol mezcla bien las harinas, incorpora el agua y el puré de calabaza, deja reposar tapado con una funda de tela durante unos 45 minutos.
3
Añade la masa madre, la pizca de levadura y la sal e incorpóralas muy bien. Amasa a tandas de 5 minutos con 10 minutos de descanso unas 2 a tres veces.
Fermenta en bloque por entre unas 2 y 3 horas con un plegado o dos durante el proceso, la temperatura ideal de fermentación es de 24ºC.
4
Pasando a una mesa de trabajo ligeramente enharinada forma una bola y traspasa a un banneton enharinado de 750g o de 1 kg.
Leva por 1 hora a temperatura ambiente y luego pasa el banneton a la nevera por unas 12 horas
5
Al día siguiente precalienta el horno a 250°C con tu plancha de acero dentro.
Saca la masa de la nevera, córtala con tu lame y llévala directamente el horno con ayuda de una pala.
Hornea con vapor a 240º por 20 minutos. Termina de hornear a 190º por unos 20 a 25 minutos más, vigila tu pan para que la corteza no se queme, si ves que se dora mucho recurre al truco del sombrero de papel de aluminio
Retira del horno y deja reposar sobre una rejilla durante unos 30 minituos antes de cortarlo.
excelente pan yo diria que es el pan de los dioses
Muchas gracias por tus gentiles palabras Jose de Jesus
saludiños
Hola!
Quedó un pan estupendo!
Siempre lo hago con MM 100% de centeno integral. Con vuestra aportación voy hidratar al 70%.
Muchas gracias por compartir la receta!
Vera
Hola Verónica, que alegría que te guste nuestro pan, esperamos que lo pruebes y nos cuentes que tal te fue, y si nosotros últimamente estamos trabajando con una MM al 70% de hidratación, es mas permisiva en los tiempos de refresco y nos esta dando buenos resultados,
Saludiños!