RINDE
Para hacer una Hogaza de 800 g
EQUIPAMIENTO
Bol de mezclado , Rasqueta, Banneton 1Kg, Funda para Banneton, Plancha de acero
TIEMPO DE ACTIVO
40 minutos
TIEMPO TOTAL
17:30 Horas, considerando 12 Horas para el Poolish
A partir de los ingredientes más sencillos consigue un pan cotidiano de corteza crujiente y fragante miga, ideal para tu día a día
Con el boom que ha tenido la Masa Madre, a veces parece que los únicos panes que valen son los hechos con nuestra querida levadura natural, y es cierto que las largas fermentaciones le dan al pan características únicas de sabor, aroma y conservación que un pan hecho a las prisas no tiene.
Además, el hecho de controlar la fermentación natural te da un cierto orgullo panarra que es difícil de explicar para quien nunca se ha manchado las manos de harina.
Pero no nos podemos olvidar que la Masa Madre no es la única manera de obtener buenos panes, llenos de sabor, aroma y de mucha calidad; hay todo un mundo de prefermentos que vienen muy bien para hacer panes geniales, como es el caso de la receta de hoy, en la que utilizaremos el “poolish”.
Un poolish es un prefermento líquido donde se suele utilizar la misma cantidad de agua que de harina, junto a una minúscula parte de levadura, que se deja fermentar a temperatura ambiente por entre 8 y 16 horas.
Cuando está maduro, el poolish es una sopa llena de burbujas temblorosas con un suave y delicado aroma a fresco.
Es un prefermento idóneo para conseguir mayor extensibilidad en la masa, esto es, para conseguir una masa fácil de estirar y formar sin que se desgarre, y que guarda en su miga grandes agujeros.
El pan que te proponemos hoy es de esos que te dan grandes satisfacciones sin darte demasiado trabajo.
Un pan sencillo para hacer día a día y que con solo un poquito de planificación, y los ingredientes más normales del mundo te permite obtener un gran pan, de corteza crujiente y fragante miga.
Receta del Pan Cotidiano con poolish
Lo hemos denominado asi; pan cotidiano, porque es de esos panes que comerías todos los días sin cansarte, es sencillo de hacer y da resultados consistentes y predecibles.
Además, a partir de la receta base, te permite hacer muchas variaciones con las que experimentar una vez te hayas acostumbrado a hacerlo.
Por ejemplo, una variación muy sencilla consiste en sustituir hasta un 10% de la harina blanca, tanto del prefermento como de la masa final, por harinas de otro tipo que te gusten, como centeno integral o espelta.
Este tipo de variación no altera el comportamiento de la masa a la hora de amasar y formar y proporciona un rico sabor ¡por si te apetece ir experimentando!
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· Receta expresada en porcentaje del panadero ·
Para el poolish
25% Harina panificable | 25% Agua | 0,1% Levadura seca
Para el resto de la masa
75% Harina panificable | 38% Agua | 0,5% Levadura seca |2% Sal
Hidratación total 63%
Ingredientes para una hogaza de 800g
Poolish
- 125 g de harina panificable
- 125 g de agua
- 0,15 g de levadura seca o 0,5 g levadura fresca
Masa final
- El poolish de arriba
- 375 g de harina panificable
- 190 g de agua
- 0,7 g de levadura seca o 2g de levadura fresca
- 9 g de sal
Instrucciones
1
Mezcla la harina, el agua y la levadura del poolish y deja fermentar tapado a temperatura ambiente por entre 8 y 16 horas. Cuando esté listo lo notarás burbujeante y muy aromático.
2
En un bol añade el agua, la harina y el poolish del paso anterior. Mezcla hasta obtener una masa pegajosa y deja reposar unos 30 minutos. La autilisis le vendrá bien a la masa y hará que el posterior amasado sea mas sencillo.
3
Pasada la media hora de autilisis, incorpora la sal y amasa por un minuto para incorporarla bien a la masa. Ahora añade el resto de la levadura, si es seca de la misma manera que la sal, o si es fresca la puedes disolver en un poquito de agua.
Amasa por tandas de 5 minutos con un reposo intermedio de 2 minutos hasta obtener una bola de superficie lisa.
4
Deja fermentar en bloque 2 horas con un pliegue de por medio. Si hace mucho calor o mucho frío puedes acortar o alargar esta fermentación una media hora arriba o abajo según el caso.
5
Pasa la masa a la mesada, y forma sin desgasificar mucho.
Fermenta en un banneton durante 1½ hora, para esta cantidad de masa es ideal un banneton de 750g o de 1 kg.
6
Precalienta el horno a 250°C con tu plancha de acero dentro.
Hornea con vapor por unos 10 minutos, luego baja la temperatura a 210°C y hornea sin vapor durante unos 20 minutos más. Luego baja el horno a 180°C y termina de hornear en unos 10 minutos adicionales.
Deja enfriar sobre una rejilla y disfruta de un gran pan en casa
Buenas crack
Una pregunta: se podría hacer el levado final de 2 horas en el frigorífico unas 8 horas?
Hola Xabi, si que lo puedes hacer, con esta y con cualquier receta en realidad, hay que vigilar la temperatura (y humedad) de tu nevera y también tener en cuenta la calidad de harina que estas usando. saludos
Gran aporte!
Una duda e visto que el poolish lo dejan reposar en frío 24 horas y que no le agregan levadura extra en el amasado.final (sobre todo en pizzas)
En este caso la receta en el caso de la levadura es igual ?
Hola Fernando, el Poolish, así como otros pre fermentos se pueden utilizar de varias maneras, y si es cierto que a veces la levadura va solo en la parte del poolish, pero es practica común, al menos en el mundo del pan, que el poolish sea un pre fermento con alta hidratación un porcentaje muy bajito de levadura (al rededor de 0,1%) y un largo tiempo de fermentación, casi siempre a temperatura ambiente.
En el caso de esta receta se añade nuevamente levadura el segundo dia junto con el poolish, asi se controla mejor el tiempo de levado ya que no depende tanto del estado del fermentación del poolish.
saludiños
El pan lo he hecho hoy y sale perfecto. Como quería que tuviese algo de integral , he hecho la primera masa con harina integral molida a la piedra y el resto siguiendo los pasos de la receta.
Muy rico. La placa de aluminio le da un toque especial también.
Lys.
Hola Lys, me parece genial que te haya gustado la receta, y sobre todo que tu pan haya resultado genial, es toda una alegría para nosotros.
Y tienes toda la razón, es una receta flexible en la que puedes incorporar variaciones como la hidratación o el tipo de harina, para ir ajustándola a tu gusto.
Saludiños y feliz año
Tiene una pinta espectacular como pienso que también lo a de ser el sabor, voi a intentar hacerlo pero me quede con una duda del horno si se le pone calor por abajo solo o por los dos lados
Hola Isaac, saludos y ¡muy felices fiestas!
A veces nos resistimos a dar consejos respecto a el proceso de horneado, porque cada horno es un mundo, pero aquí van unas “buenas prácticas” que se aplican a esta receta y a otras:
Durante el proceso de precalentar el horno solemos hacerlo con calor de arriba y abajo y convección si la tiene, lo hacemos con la plancha de acero dentro desde el principio y por unos 40 minutos mas o menos, tiempo suficiente para que todo coja calor.
Luego a la hora de meter el pan, y durante los primeros minutos, la clave es el vapor inicial, que puedes conseguir de un par de maneras, o tienes una bandeja con piedrecitas volcánicas en la solera del horno a la que agregas agua, o tienes una tapa con la que cubrir el pan para atrapar la propia humedad del pan.
Si lo haces con la tapa (puedes utilizar un bol de acero inoxidable) no hace falta apagar el calor de arriba ya que el mismo bol protege al pan, así que en ese caso al principio calor de arriba y abajo.
Si utilizas el truco de la bandeja de vapor entonces si que apagaría el calor de arriba al comienzo de la cocción, para darle mas oportunidades a que el pan se desarrolle antes que la corteza se forme. Luego ya enciendes calor arriba nuevamente para que te quede una corteza crocante.
Saludiños!
OK gracias felices fiestas
Buenos dias! gracias por compartir receta y recomendaciones para qué salga bien,exitos, y manos a la obra!
Hola Maria, que alegria que te animes a probar nuestra receta, ya nos cuentas que te ha parecido, saludiños
Yo también me voy a poner con este pan, ¡que tiene una pinta increíble! Ya os contaré saludos
Hola Guillem, muchas gracias por tus gentiles palabras, y claro estaremos encantados de recibir noticias de tus panes