El pan candeal es un pan asombroso, radicalmente diferente a los panes con los que solemos toparnos habitualmente, su bajísima hidratación, que ronda el 45%, le confiere un carácter único, de corteza lisa, brillante y dorada, y una miga prieta pero suave y sabrosa.
Es precisamente esta baja hidratación la que hace que aventurarse a hacer este pan sea todo un desafío para el panadero casero, ya que la relativa falta de agua en la masa hace que los procesos que pasarían naturalmente en un medio más hidratado, como son el desarrollo del gluten, la hidratación de proteínas y almidones, y la fermentación, necesiten de un empujoncito, en este caso en forma de trabajo mecánico, esto es, necesitarás un buen rodillo, y energía para amasar, y aunque el proceso requiere de esfuerzo, el resultado bien vale la pena.
Una consideración acerca de la harina a utilizar, la receta original utiliza harina de trigo candeal, es una harina con una fuerza medio alta y bastante blanca, sin embargo se puede utilizar perfectamente una harina panificable más mundana, si ves que tu harina resulta un poco floja, puedes remplazar una parte de la misma por harina de fuerza, un 20% o 25% de harina de fuerza es un buen punto de partida para experimentar.
Receta de pan candeal
La receta que ahora os presentamos está basada en esta de Panis Nostrum, un blog fantástico donde hablan en detalle y con mucha sabiduría de panes tradicionales, y su entrada acerca del pan candeal es simplemente imperdible.
Esta receta de pan candeal, utiliza un pre fermento sólido de levadura o biga, por lo que la preparación comienza el día anterior, otra consideración a tener en cuenta antes de comenzar es tener a mano un rodillo grande y sólido, lo necesitarás, nosotros te recomendamos este, que va de cine.
Fórmula completa con el Porcentaje del Panadero
| Harina | Agua | Levadura fresca | Sal | Total | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Prefermento | Resto | Prefermento | Resto | Prefermento | Resto | Resto | |
| 13% | 87% | 5% | 40% | 0.05% | 1% | 2% | 148.05% |
Para más información podéis revisar el post Porcentaje del Panadero y escalado de recetas
Ingredientes para una hogaza de 850 g
Biga
75 g harina panificable
29-30 g de agua
0.3 g levadura fresca (para unas 12h de fermentación)
Masa final
500 g harina panificable
230 g agua
5.5 g levadura fresca
11.5 g sal
Procedimiento
El día anterior prepara la biga, para esto disuelve la levadura en el agua y añádela a la harina, será una masa densa que hará una bola, amásala un poco para integrar bien todos los ingredientes y deja que fermente en un bol tapado con papel film unas 10-12 horas a temperatura ambiente.
Para la masa final comienza pesando el agua, disuelve en ella la levadura y añádele la biga sólida, trabájala un poco para que se deshaga y forme una papilla homogénea.
Añade luego la harina y la sal, usa tus manos, ya que con una masa tan poco hidratada no hay otra forma de hacerlo, una vez este todo más o menos integrado pasa la masa a la mesa de trabajo.
Ahora empieza lo bueno, hay que amasar a mano, estirando y plegando la masa sobre la mesa, para esto tendrás que presionar fuertemente con la palma de la mano e ir girando 90º entre amasados. Obtener una masa homogénea te tomará unos 10 minutos de intenso trabajo.
Sin descansar hay que proceder al “refinado” de la masa, para lo que deberás coger tu rodillo, aplanar la masa, plegarla sobre sí misma, estirarla de nuevo y volver a repetir todo el proceso, a cada paso la masa se irá volviendo más maleable, y de a poco conseguirás una textura sedosa y nada pegajosa. Tienes que tener paciencia, y estar preparado para el tirón, porque tener la masa a punto te puede llevar unos 15-20 minutos de buen trabajo físico.
Ahora que tu masa está lista, viene uno de los momentos más complicados, hay que darle forma pronto, antes que gasifique. Con una masa tan poco hidratada es una tarea que presenta algunas complicaciones, hay que hacerlo de forma decidida y con fuerza, para lograr que la masa se pegue a sí misma y obtengas una pieza compacta.
Se le pueden dar diversas formas, nosotros optamos por una hogaza al estilo “pan lechuguino”, para lo que primero formamos una bola y luego con el mismo rodillo aplanamos hasta tener un disco de unos 12 mm de espesor.
La decoración del pan tienes que hacerla en el momento que terminas de darle forma, haz unos cortes profundos alrededor del perímetro, y con un molde de galletas, una cuchara o un vaso haz algún patrón en el centro, tapa con papel film y deja fermentar por unos 50 minutos.
Precalienta el horno a unos 210º con la plancha de acero en su interior.
Antes de meter el pan en el horno puedes pincelar la superficie con agua, procura que sea la parte que no ha sido cortada, esto ayudará a aumentar el brillo de la pieza terminada. Aprovecha también para con un pincho o un palillo picar la superficie del pan, aquí puedes dejar correr tu imaginación, pero no olvides que la idea de pinchar la superficie es ayudar a la cocción del pan, así que hay que mantener una cierta regularidad.
Finalmente pasa tu pan al horno con ayuda de tu pala panadera y hornéalo por unos 35-40 minutos, los primeros 10 minutos hornéalo con vapor, y sigue sin variar la temperatura hasta conseguir un color dorado.
Esperamos que te guste esta receta de pan candeal, como puedes ver hay que empeñarse para sacar este pan tan particular adelante, pero el resultado es muy gratificante, miga blanca, compacta y suave, y una corteza delgada, crujiente y dorada; en definitiva un pan único, que vale la pena probar.
Consejos
Es un pan que demandará bastante trabajo físico, y rapidez en la ejecución, vale la pena tener bien planificados los tiempos, y perseverar, al final con trabajo se consigue domar esta masa tan poco hidratada, también es fundamental contar con un buen rodillo, te hará la vida mucho más fácil.
El tema de la decoración también conviene planificarlo, este que os enseñamos salió adelante con lo que teníamos a mano, el próximo seguramente estará igual de bueno, pero con mejor presencia.
Gracias por la receta.
Lo intento una y otra vez, pero el pan apenas sube.
Está muy rico, pero apenas sube. No sé si será mejor con levadura y debo abandonar mi empeño en hacerlo con masa madre.
Saludoa
Hola Maria Paz, la receta tradicional de pan candeal lleva levadura, y lo que si puedes hacer es incorporar el pie de masa como mejorante del sabor y la conservacion, intentalo con la formula de la receta y seguro que te resulta un pan estupendo!
saludiños
Hola
Hoy he estrenado esta receta. No ha salido muy bien.
He usado harina de fuerza 13g proteina/100g y harina corriente 9g/100g, 50% cada una, tanto para la biga como para la masa final.
Y el horneado con en recipiente con agua en el horno durante los primeros 10 min.
Tras el refinado arduo, mas de 20 min rodillo en mano, la masa seguia muy tenaz. Incompactable. Llena de grietas tras bolearla.
No tenia más tiempo y así ha quedado fermentando y la he horneado.
La superficie ha quedado rugosa y muy dura. La miga sin alveolos.
Para la siguiente creo que esa proporcion de harina esta bien. ¿no es asi?
¿Y la dureza de la corteza es debido al vapor?
Como te decía en el comentario anterior Dani, creo que todo parte de las harinas, de ahí en cualquier cosa que saliera mal puede que simplemente sea consecuencia de ello, por ejemplo, una superficie “rugosa” del pan se seca más, y te dará una corteza más dura, pero quizá no es tema del horneado, sino del refinado, que proviene posiblemente de la tenacidad de la mezcla de harinas.
Además de variar las harinas puedes subir la humedad en algunos puntos porcentuales para ayudarte a manejar la masa (pasar del 45% de la receta a un 48% por ejemplo).
Saludos
Hola
Gracias por crear este lugar.
Me he aventurado a hacer un lechuguino. Y no pinta bien.
El refinado ha sido imposible. La masa no se ha terminado de juntar. He estado más de 20 min rodillo en mano. Era muy tenaz. He boleado como he podido y dado forma. La superficie no ha quedado lisa.
El primer error puede ser que he usado más harina de fuerza de lo debido. 50% a 13g por 100g de harina. Y lo segundo haya sido la técnica de amasado. Quizás hayan sido 29 min pero mal empleados.
Hola Dani, bienvenido, y ¡lamento lo de tu lechugino!
Posiblemente la harina sí que juegue un rol importante aquí, la masa que resulta de esta receta es firme y peleona, pero se puede trabajar con rodillo, y aunque cuesta se va “refinando” con las pasadas, la harina o mezcla de harinas que buscas para un pan como este debería tener una fuerza “panadera media” creo que algo así como 180w a 200w, aunque sé que hay otros parámetros que afectan la extensibilidad (sin ser un experto en harinas ni mucho menos).
Lo que haría en tu caso es para una próxima prueba (si sigues con las mismas harinas) es variar un poco las proporciones, para asegurarte que la fuerza general de tu mezcla de harinas no sea demasiado alta, ya que por lo que me cuentas puede haber sido ese el caso.
Tengo ganas de hacer nuevamente este pan uno de estos días, y aprovechar de actualizar las fotos que quedaron un poco antiguas, voy a ver si me animo a hacer dos en paralelo, uno con harina candeal propiamente (harina de trigo duro) y otra con la mezcla de harinas “comunes”, a ver si encuentro más consejos que poner en la receta.
saludos
Hola estoy intentando hacer un pan Candeal, y he hecho la receta que publicais, y el resultado ha sido bueno, pero aún la miga le falta algo y no sé que puede ser, lo he hecho con harina al 50% Fuerza 50% Trigo norma(500 gr.), con prefermento.
Prefermento:
75 gr. de Harina. 0,30 gr. de Levadura fresca y 35 gr. de Agua (la receta pone 29 – 30 gr.).
Masa final:
50 gr. de Harina, 235 gr. de Agua (la receta pone 230 gr.), 5,5 gr. de Levadura fresca y 11,5 gr. de Sal.
Procedimiento igual que se indica en la receta, tanto en la elaboración del Prefermento como en la Masa final. Para la cantidad de Harina, creo que la pieza queda algo pequeña, y como si tuviera que necesitar más Levadura y tal vez una segunda Ludia, he observado que en vuestra receta, se pasa directamente a la formación de la pieza, sin tener una Ludia previa en bloque.
Me gustaría, me digeran donde no lo estoy haciendo bien, tengo fotografías del resultado pero no puedo adjuntar.
Quedo a la espera de su comentario, los sigo y me apasiona este mundo. Un cordial saludo.
Hola Tomás José, gracias por tus gentiles palabras y bienvenido,
Espero poder ayudarte con este interesante pan, muy alejado del común que vemos por tierras gallegas. Y es que precisamente la baja hidratación que tiene dicta algunos cambios en la forma de trabajo con respecto a masas más hidratadas.
Como bien señalas no tiene fermentación en bloque, se trabaja mecánicamente, amasando y luego plegando un buen rato hasta que consigues una textura sedosa, luego se forma, se marca y se deja leudar una vez, y de ahí al horno.
Al ser un pan tan compacto la gasificación es suave y no crece demasiado, y a las pequeñas burbujitas de gas que forman la miga les cuesta abrirse paso en un ambiente tan seco, de ahí que no se deje fermentar en bloque, ya que perderías todo ese gasificado al formar el pan.
Creo, según lo que me cuentas, que el procedimiento es correcto (supongo que los 50g de harina de la masa final que describes fueron en realidad 500g y que se debe solo a un error de transcripción), así que solo puedo inferir que quizá el tipo de harina puede jugar un rol importante en el resultado final, yo he hecho esta receta con harina del país (una gallega panificable) a la que le he dado un “empujón” con algo de harina de fuerza (algo como un tercio de harina de fuerza) y ha ido muy bien. La harina del país ya era panificable, molida a piedra y con un gran sabor y la harina de fuerza simplemente como un complemento.
Y la segunda consideración que se me ocurre es el proceso de “refinado”, es un trabajo mecánico demandante, y bien me llevo 18 a 20 minutos de plegar y estirar conseguir que la masa quedara suave y sedosa. Para saber cuándo esta lista la masa, además de la textura, puedes tomar como referencia visual, que la masa debería volverse algo más blanca que al comienzo.
Espero haber sido de utilidad, y que tu pan candeal resulte a tu satisfacción
Un saludo
Solo quiero decir que eso es un pan increíble hermoso. Cuando tenga mas habilidad lo voy a intentar de hacerlo. Seguiré su sitio.
Hola Martha, gracias por tu comentario, y anímate a hacerlo, en realidad no es un pan difícil de hacer, quizá lo único es que es “laborioso” de amasar, pero si te haces con un con un buen rodillo de cocina seguro que consigues hacerlo bien, saludos!
Interesante!! pero yo creia que el pan candeal, se hacia con una harina especial…harina candeal….
Y cuales son los beneficios de éste tipo d pan…según he leido, el pan de harina candeal es mas saludable, porque contiene menos gluten…es así?
Graciasss!!
Hola Patricia,
Este tipo de panes se suele hacer con una harina blanca de trigo de una fuerza media (w200) y puedes utilizar cualquier harina panificable de calidad que tengas a mano, lo que si es cierto es que tradicionalmente se hace con harina candeal, que es una harina de trigo duro, lo que pasa es que es difícil encontrar una harina candeal panificable en condiciones, muchas de las harinas candeales de los supermercados son harinas flojas que no dan buenos resultados en este tipo de elaboraciones.
Respecto al gluten, no tengo claro que la harina candeal tenga menos gluten que otros tipos de harina de trigo, es más creo que muy posiblemente tenga más que una harina común.
Saludos
Hola que tal tengo un problema soy panadero y tengo una barra de picos que me greña muchísimo me puedes ayudar gracias
Hola Felix, gracias por participar, y en la medida de lo posible tratare de ayudarte, si tu barra de picos greña mucho puede deberse a un par de cosas: la masa lleva mucha levadura y al momento de meterla al horno esta crece demasiado, el pan candeal no debería crecer mucho en el horno ya que no tiene que alveolar, es un pan de masa densa y prieta, asi que un ajuste que puedes probar a hacer es la cantidad de levadura de tu receta.
El otro aspecto que influye en el greñado es el gradiente térmico que hay entre la base del horno (donde apoyas el pan) y la parte de arriba del horno, si hay una gran diferencia de temperatura el pan greña más, y si el horno tiene una temperatura más pareja el greñado es menor. Y relacionado con el gradiente térmico esta la incorporación o no de vapor a la hora de cocer el pan, si incorporas vapor lo que haces es propiciar el greñado, así que también influye en el proceso.
Saludos