Esta es la receta más sencilla de pan que se puede encontrar, un pan básico que con sólo harina, agua, levadura y sal, te permite comenzar a hacer pan en casa, ¡y con buenos resultados!
Aprovecharemos esta receta para explicarte un par de sencillos conceptos y a partir de la receta básica te propondremos un par de alternativas opcionales que ayudarán a que tu pan básico desarrolle más sabor y mejore sus cualidades.
Ingredientes
| Harina Blanca | Agua | Levadura fresca | Sal | Total |
|---|---|---|---|---|
| 100% | 62% | 2% | 2% | 166% |
| 500g | 310g | 10g | 10g | 830g |
En esta tabla presentamos la cantidad de ingredientes para hacer una buena hogaza, como verás en la parte superior ponemos el “porcentaje del panadero”, que es una excelente manera de escalar las recetas y de comparar unas recetas con otras, ya que con un golpe de vista puedes obtener información importante, como el porcentaje de hidratación de la masa, independientemente de la cantidad de masa que vayas a preparar (para más información revisa el post «Escalado de recetas«)
Variaciones
- La primera mejora opcional que puedes hacer con tu pan básico es incorporar una porción de harina integral, lo que ayudará a que tu pan tenga más sabor, quita algo de la harina blanca y reemplázala por la harina integral, comienza con entre el 10% y el 25% de harina integral.
- La segunda mejora opcional es hacer un prefermento el día anterior, toma un cuarto de los ingredientes (para las cantidades propuestas serían: 125 gr de harina, 77 gr de agua, 2.5 gr de sal y 2.5 gr de levadura) y amásalos un poco, deja que fermente entre una y dos horas y guarda esta masa en el frigorífico en un recipiente bien tapado para que no se seque, sácalo una media hora antes de hacer pan al día siguiente e incorpóralo al resto de ingredientes.
- La tercera mejora opcional que te proponemos es la autolisis, que consiste en mezclar primero la harina y el agua, sin incorporar ni la sal ni la levadura (ni el prefermento si es que lo hiciste). Lo dejas reposar entre media hora y una hora y luego incorpora el resto de los ingredientes. La autolisis sirve para que la harina se hidrate bien y produzca azúcares para que cuando lleguen las levaduras se den un buen festín, además ayuda a que el amasado sea más fácil.
Proceso para elaborar tu pan básico
1
Mezcla todos los ingredientes, utiliza tus manos, es bueno sentir la masa y ayuda a cogerle el tranquillo a lo de las masas.
Una vez mezclados los ingredientes procede al amasado, pasa la masa a la mesa y evita la tentación de añadir más harina, al poco de trabajar la masa se irá volviendo más manejable y con un poco de practica te sentirás cómodo con masas mucho más hidratadas que esta.
Existen varias alternativas para realizar el amasado, esta es una masa con una hidratación relativamente baja que debería dejarse amasar sin muchos problemas simplemente plegando y haciendo rodar la masa sobre la mesa, también puedes amasar a intervalos, alternando periodos cortos de amasado (15/30 seg.) y de descanso (10/15 mins), si quieres saber más puedes buscar información sobre el amasado de Dan Lepard, lo importante es que trabajes con suavidad y no desgarres la masa.
Amasa hasta que tengas una masa lisa suave y sin grumos.
2
Una vez que has terminado de amasar dale forma de bola y deja que fermente, para esto métela en un bol ligeramente aceitado y cúbrelo con una cubierta de tela, esta primera fermentación debería hinchar la masa casi hasta doblar su volumen, lo que tomará tomar algo así como una hora en un sitio templado (veintipocos grados).
3
Ahora que tu pan ha hecho la primera fermentación, pásalo a la mesa de trabajo y dale forma, para esto se cuidadoso para que no pierda mucho gas, primero aplasta suavemente la masa hasta obtener un disco, luego haz un hatillo, llevando las esquinas de la masa al centro como si estuvieras envolviendo un regalo, una vez hecho esto dale la vuelta a la masa para que los pliegues queden por abajo y con las dos manos gira la masa para darle forma de bola.
Coloca la bola que has hecho, con los pliegues hacia arriba en un banneton, o si no tienes en un bol cubierto con un paño de cocina (de lino o algodón) bien espolvoreado con harina para que no se pegue. Cúbrelo y deja que fermente por segunda vez, lo que debería tomar alrededor de una hora u hora y media.
Durante la segunda fermentación es el momento ideal para precalentar el horno, coloca la plancha de hornear en su interior y pon la temperatura al máximo que permita tu horno, esto es alrededor de 250˚. También puedes colocar una bandeja en la base del horno para hacer vapor cuando el pan se meta al horno.
4
Justo antes de meter el pan al horno vuelca la masa sobre un papel de hornear, y procede a hacerle unos cortes en la superficie, esto ayudará a que al subir en el horno el pan se expanda por estos cortes, a esto se le llama greñado.
Con la ayuda de una pala de panadero lleva el pan al horno y deposítalo sobre la plancha de hornear. En este momento puedes volcar un medio vaso de agua sobre la bandeja que pusiste en el horno para generar vapor.
Durante los primeros 10 o 15 minutos mantén la temperatura del horno alta, alrededor de 230˚- 250˚, pasado este primer cuarto de hora, retira la bandeja del agua y reduce la temperatura a unos 200˚ y continúa el horneado por unos 25 o 30 minutos o hasta que la base del pan suene a hueco.
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Esperamos que disfrutes de tu pan básico, y si quieres más información para comenzar a hacer pan en casa, te recomendamos que visites el foro del pan, y revises la entrada de la receta básica de pan, o la guía básica, tambien puedes revisar las recomendaciones de Pan Para Hoy, sobre como hornear en casa, muy recomendable y bien explicado.
Hola Faragulla, suelo hacer a menudo masa de pizza o de pan y a veces despues del primer levado en cuanto la toco se desinfla muchísimo y huele como a alcohol, no me pasa siempre pero alguna que otra vez. Es normal ? Y si nones así por qué pasa eso ?
Hola Majo, bienvenido
Creo que lo que le pasa a tu masa es que esta sobre fermentada, esto es se ha pasado de tiempo de fermentación, puede ser que la receta que estés ocupando tenga una proporción muy grande de levadura, o que el tiempo que estas dejando que leve sea excesivo
Y otra consideración a tener en cuenta es la temperatura ambiente del lugar donde haces el levado, una diferencia de un par de grados puede afectar bastante al levado de una masa.
Puedes utilizar cualquiera de estas tres variables para manejar tu levado, esto es controlar la proporción de levadura, controlar el tiempo de levado o controlar la temperatura ambiente durante el levado, variando cualquiera de ellas cambiaras el resultado que estas teniendo.
Saludos
Hola. He hecho pan tres veces, siguiendo exactamente todas las instrucciones, pero tengo un problema. Me queda crudo por la parte de abajo. Sube bien, me queda la corteza superior crujiente y dorado, pero la parte inferior no hay manera… pongo un recipiente en el fondo con agua, la bandeja en la parte inferior del horno, calor sólo por abajo a 250g y en pan sobre papel de hornear.
Por favor, me puede indicar a qué debe,?
Muchas gracias
Hola Lourdes, bienvenida
Solo para confirmar, en el fondo del horno pones un recipiente con agua, luego el pan en una bandeja con papel de horno, y horneas con calor por abajo (250ºC) y el pan te queda cocido y dorado por arriba y crudo por debajo. ¿lo he entendido bien?
Bueno si es asi voy a repasar un par de cosas que puedes hacer (si no las estás haciendo ya) para mejorar los resultados:
Primero, el recipiente con agua: el ideal es un recipiente puesto en la base del horno con algún “material” que aumente la superficie para así generar vapor, con piedrecitas volcánicas por ejemplo, y la idea es (idealmente) ponerlo al principio de todo, con el horno frio sin agua y esperar a que el horno se caliente bien (unos 30/40 minutos) antes de meter el pan, y el agua en el recipiente.
Segundo lo ideal es utilizar agua hirviendo para echarle encima al recipiente que tienes en la base del horno, esto para que no baje mucho la temperatura del horno al añadir agua para el vapor.
Tercero, retirar el recipiente con agua pasados más o menos 10 minutos.
Cuarto y para mi fundamental, utiliza una plancha de acero para hornear, la que habrás puesto con el horno frio, sobre una rejilla en la posición más baja del horno, y luego pones sobre ella (con papel de hornear o sin el) el pan. Esto te ayudara de una manera increíble, la plancha acumula energía térmica que trasmite al pan, haciendo que la base quede más crocante y que el pan suba más.
Quinto si tu pan ha cumplido el tiempo de horneado y tiene buena pinta, aun puedes dejarlo un poco más en el horno sin problema, si quieres estar segura que está bien cocido te puedes hacer (si es que no lo tienes ya) con un termómetro de cocina y medir la temperatura interna, como regla general cuando alcanza los 95º ya está bien cocido (aunque panes más pequeños o de corteza más fina están listos a temperaturas menores)
Creo que he cubierto algunas posibilidades por las que tu pan no se cuece por debajo, si aún tienes dudas o te siguen quedando crudos por debajo explícame bien como es todo tu proceso de horneado para ver si entiendo dónde puede estar el problema.
Saludos
Buenos días faragulla, estoy haciendo la receta con el prefermento y the amasado la harina y el agua sola ,lo he dejado una hora y en este momento quiero agregarle el resto de ingredientes y me encuentro que tengo las partes correspondientes de sal,levadura y no se como tenía que continuar por que agua no tenía pues ya estaba en el prefermento de la noche anterior y en el amasado con la harina , entonces he cogido un dedito de agua en un vaso la he puesto tibia y he disuelto el resto de levadura y se la he incorporado al amado de harina y agua más el prefermento más la sal, lo he amasado todo junto y haré amasado cortos con 10 o 15 minutos de parada unas cuantas veces. Por favor aclare lo que no he hecho correctamente. Gracias Alicia.
Hola Alicia, a ver si he entendido bien:
Has hecho el pre fermento con un cuarto de los ingredientes: o sea 125g de harina, 77g de agua, 2,5g de sal y 2,5g de levadura, y los has amasado y dejado levar por toda una noche.
Luego has hecho autolisis con el resto de agua y harina de la receta, esto es 375g de harina y 233g de agua y lo has dejado una hora.
Luego quieres comenzar a amasar y te encuentras que ya no tienes mas agua y aun te queda sal y levadura que añadir ¿algo así no?
Pues si has hecho así todo bien, el proceso luego de la autolisis es el siguiente: añade a tu mezcla de agua y harina el pre fermento de la noche anterior e incorpora todo bien, incorpora la levadura y amasa un poquito y luego la sal y lo mismo, a partir de este punto amasa de manera normal y ya está, luego sigue el resto de la receta de manera normal.
No te hacía falta disolver la levadura en agua, más que nada para no añadir más agua al total de la receta, si la añades al comienzo del amasado, la incorporas bien no te hace falta disolverla en agua. Si prefieres disolverla en agua entonces lo que podrías haber hecho es reservar un poco del agua destinada a la autolisis para disolver la levadura.
De todos modos y si añadiste muy poquita agua seguro que no has tenido mayores problemas con tu pan.
Saludos
Muchas gracias.
hola faragulla , muy buenas espero que me puedas ayudar es alex gebran , me gustaria que me apoyaras en esta receta , y poder entender un poco mas sobre el porcentaje de humedad , tengo una receta de tangzhong , que debes conocerla , esta se hace con una previa preparacion de 40 gr de harina y 200 grs deagua y se prepara una masa al fuego lento bien humeda y pastosa luego hay que dejar reposar 3 horas o usarla al segundo dia , y su receta aparte es de 580 grs de harina para pan , 60 grs azucar , 12 grs sal, 10 grs levadura , 10 grs leche en polvo , 260 gra leche liquida , 50 grs huevo osea 1 huevo, 50 grs mantequilla y la mezcla del tangzhong, necesito saber o me corrijas si esta bien lod e la humedad, porque tiende a ser mas pegajosa , sera que hay que restar los los ingredientes de la mezcla del tangzhong .
me puedes ayudar en esto por favor se le agradece , y tambien es saber donde se manipula mejor la masa en un meson de formica , acero inoxidable o marmol prque en el marmol algo pasa y no creo que es lo ideal , ayudeme en esto, gracias
Hola Faragulla. Estoy deseando hacer ese pan tan rico. No lo he hecho nunca… Entiendo que la bandeja debe ir a media altura en el horno y que debe estar encendido arriba y abajo, pero antes de hacerlo me gustaría que me lo aclararas. Gracias
Hola Pablo, en términos generales (depende un poco de tu horno) la plancha de hornear (y tu pan en consecuencia) se pone en la posición más baja de tu horno, así dejas espacio libre para que crezca alejado un poco del grill, que tiende a secar muy rápido la corteza.
Espero que esta información te sea útil, y anímate a hacer este pan, no te arrepentirás, Saludos
El pan es un manjar, sería incapaz de comer sin pan, incluso aunque tenga fama de calórico. Aquí cuentan cuántas calorías tiene según el tipo de pan https://quonomy.com/cuantas-calorias-tiene-el-pan-se-puede-comer-pan-aunque-hagas-dieta
Me parece que no he visto que se indicara que la levadura debe disolverse con el agua templada, previamente a verterla sobre la harina; ni que la sal debe mezclarse con la harina antes de nada, para que la sal y la levadura no se toquen directamente. Creo que eso es una premisa para hacer pan. Corrígeme si me equivoco.
Por lo demás, es una ayuda estupenda para cocinar un alimento tan rico.
Un saludo.
Hola SPA, es cierto que para mantener las instrucciones sencillas, pensando en personas que buscan hacer su primer pan, hemos pasado por alto algunas indicaciones, y si es cierto que es muy cómodo disolver la levadura (si es fresca) en el agua, que debería ser agua del tiempo, tampoco está mal desmenuzar y mezclar la levadura con la harina, siempre que lo hagas con cuidado, esto último tiene una pequeña ventaja, que es que no tendrás tu levadura activa hasta que añadas el agua, por lo que puedes suspender el proceso y dejarlo para otro momento si te ves en la necesidad de hacerlo.
Y respecto a la sal también tienes razón, la idea principal es evitar el contacto directo entre levadura y sal (o azúcar), así que mezclar la sal con la harina es una buena práctica, aunque no es la única manera de abordar el tema. Muchas veces lo que yo prefiero es retrasar la incorporación de la sal, hasta que me encuentro en el proceso de amasado, lo que ayuda a “acelerar” el proceso de fermentación. La sal es un ingrediente sencillo, pero que tiene más “miga” de lo que aparenta…
Saludos
Se puede dejar el prefermento 2 días en la nevera??
Hola Cris, el preferemento de esta receta, es lo que se llama un “pie” de masa, que es una masa de pan tal cual, que se suele dejar de una hornada para la siguiente, como una manera de mejorar el sabor del mismo, si tienes planeado dejarla más de un día en la nevera yo reduciría la cantidad de levadura y haría una prueba.
Saludos
Tengo un horno a gas muy grande funciona con conegsion de agua,¿vapor?
Ventilador con aire es bueno para hacer pan
Hola A C P
Si tu horno tiene conexión a agua, posiblemente tenga algún mando para generar vapor, el vapor es bueno para el comienzo del proceso de hacer pan, ya que hace dos cosas, aumenta la transferencia térmica del horno y mantiene humectada la superficie del pan, así que si tu horno tiene para hacer vapor incorporado estas de enhorabuena.
Respecto al ventilador, suele aumentar la transferencia térmica, así que hay veces que es bueno apagarlo, o ajustar la temperatura del horno al hacer pan, en estricto rigor no es necesario, y el único inconveniente que le veo, al menos yo es que seca más rápido la corteza, pero si haces vapor este efecto se minimiza…
Saludos
Hola Faragulla!
Vaya pinta tiene esa hogaza con la harina esa por encima…
Enhorabuena te ha quedado muy bien.
Muchas Gracias Yolanda, que alegria que te guste nuesto pan!!!
saludos
Hola. Muchas gracias po estos consejos. Las últimas veces me ha quedado un pan bastante rico.
Una pregunta. ¿Pasa algo si el prefermento se queda fuera de la nevera toda la noche? Anoche olvidé guardarlo y no quiero estropear todo el pan.
Muchas gracias nuevo y enhorabuena por el blog.
Hola Sara,
Muchas gracias por tus comentarios, el pre fermento en esta receta está pensado para mejorar el sabor y las características del pan, no tanto como para hacer de agente levante, así que si bien se puede haber pasado de fermentación (dependerá un poco del tiempo y temperatura ambiente) , tampoco dañaría tu pan, lo que haría yo para decidirme a usarlo o no, es simplemente probarlo en crudo, y ver que sabor de boca te deja, si esta amargo, o excesivamente acido ya no lo utilizaría, hay recetas que utilizan fermentaciones fuera de la nevera por muchas horas, claro que con menos levadura, así que yo que tu aprovecharía de probar, tomar nota, y ver qué resultado da.
Saludos
Receta sencilla para un pan delicioso! Gracias Faragulla 🙂