Hoy os traemos una preparación muy sencilla pero con un sabor espectacular, con la que podrás preparar unos entremeses geniales, se trata de merluza curada a la sal, la que presentamos acompañada de microgreens.
Los microgreens para los que no estéis familiarizados con el término, son los mismos vegetales comestibles que solemos incluir en nuestra dieta, sólo que cosechados en una etapa muy inicial de su desarrollo, cuando ya han terminado el proceso de germinación y son pequeñas plantas. En esta etapa se encuentran llenos de sabor, y de nutrientes, lo que los convierte en una excelente manera de consumir vegetales. Pronto escribiremos un post hablando más en profundidad del tema.
La preparación del pescado, en este caso merluza, es receta de Álvaro Villasante, del restaurante Paprica de Lugo, que en un entretenido curso nos explicó cómo llevar a cabo esta semiconserva de pescado y nos dio varias ideas para su uso. A los que no conozcáis el Paprica y estéis cerca de Lugo no dudéis en visitarlo.
Receta de merluza curada a la sal con microgreens
Ingredientes
Lomo de merluza muy fresca es bueno que sea un trozo de forma regular
Sal en cantidad suficiente
Aceite de oliva suave
Microgreens de Mostaza y Verdolaga
Procedimiento
La receta no lleva cantidades, simplemente hay que escalar los ingredientes en términos del tamaño de la merluza que se tenga, leed la receta al completo y ya os quedará más claro.
Esta es una receta donde el pescado no se va a cocinar, simplemente se cura a la sal y se conserva sumergido en aceite de oliva hasta su uso, así que es fundamental contar con una materia prima de la mejor calidad.
Comienza limpiando bien el pescado, no hace falta quitarle la piel, pero sí tratar de que esté muy limpio y libre de espinas.
Necesitarás un recipiente donde quepa con holgura el lomo de merluza, y el primer paso es cubrir el fondo con una buena capa de sal, que servirá de base para colocar la merluza.
Una vez tengas la merluza en el recipiente, sobre la base de sal, procede a cubrirla completamente con abundante sal, debes procurar que este toda la superficie tapada y sólo se aprecie sal en el recipiente.
Deposita el recipiente en la nevera y déjalo reposar por entre una hora y una hora y media, el tiempo dependerá del grosor de tu pieza de pescado, el lomo que curamos nosotros tenía unos 4 cm de grosor y al cabo de una hora y cuarto ya estaba en su punto.
Una vez transcurrido el tiempo, retira la merluza de la sal, lávala con cuidado en agua corriente y procede a retirarle la piel y trocearla según sea el uso que le quieras dar posteriormente, en nuestro caso hicimos unos trozos de aproximadamente 4 x 4 x 1 cm.
Cuando tengas los trozos de la merluza deposítalos en un recipiente limpio y cúbrelos con aceite de oliva suave, la idea de escoger un aceite de oliva de sabor suave es no enmascarar el delicado sabor de la merluza.
Tapa el recipiente y llévalo a la nevera, donde lo puedes mantener, siempre bien cubierto de aceite, por un par de semanas.
Para la preparación final saca los trocitos de merluza que vas a utilizar, deja el resto en el reciente en la nevera y monta unos entremeses tamaño bocado, y antes de consumir sitúa una pizquita de microgreens a manera de guarnición sobre el trocito de merluza
Los microgreens no sólo le aportan color y textura (son bastante crujientes) sino que son un buen complemento de sabor, en las imágenes os damos dos opciones, verdolaga que tiene sabor fresco con un leve deje picante, y la mostaza, que tiene un sabor más intenso y un toque picante más marcado.
Esperamos que disfrutéis de esta merluza curada a la sal y os animéis a prepararla en casa, si tenéis acceso a microgreens no dudéis en utilizarlos, le dan otra dimensión a esta preparación.
También podéis hacer esta semiconserva con otros pescados, nosotros además de merluza utilizamos atún y también queda estupendo.
