La masa de pizza estilo New York tiene su origen a comienzos del siglo 20 en las pizzerías del Little Italy de la ciudad de Nueva York. Los inmigrantes italianos llevaron la receta de la pizza napolitana a Estados Unidos y la fueron adaptando a la vida de la gran manzana, es una pizza de gran diámetro, con un borde jugoso y una base fina, pensada para comerse en la calle. El topping clásico consiste en una salsa de tomate característica y queso mozzarella.
Es una pizza fantástica que se presta para realizarla en casa, ya que la masa de pizza estilo New York, a diferencia de la pizza napolitana que necesita de las altísimas temperaturas de un horno de leña, se hornea en hornos de gas que no superan los 280 grados, un rango de temperatura más parecido al que alcanza de la mayoría de los hornos domésticos, y si equipas tu horno con una plancha de hornear puedes obtener resultados insuperables en casa.
Receta de masa de pizza al estilo New York
Esta es una masa que dejaremos fermentar en la nevera por entre 1 y 5 días, para nuestro gusto el ideal para su consumo está alrededor del tercer día, la masa es muy sencilla de hacer, y como verás no tiene más complicaciones, te proponemos unas cantidades para hacer, o bien 4 bases medianas o 3 grandes; de todas formas, si quieres escalar la receta aquí te dejamos la fórmula con el porcentaje del panadero:
Fórmula completa con el Porcentaje del Panadero
| Harina Panificable | Agua | Aceite Oliva Virgen Extra | Levadura Fresca | Azucar | Sal | Total |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 100% | 66.5% | 5% | 3.9% | 2.3% | 1.6% | 179.3 |
Para más información podeis revisar el post Porcentaje del Panadero y escalado de recetas
Ingredientes para las bases:
640 g de harina panificable
425 g de agua
32 g de aceite de oliva virgen extra
24 g de levadura fresca (o 9 g de levadura seca)
14 g azucar
10 g sal
Ingredientes para el topping clasico:
Salsa para pizza estilo NY, en este post te enseñamos a hacerla
Queso mozzarella rallado, conviene que sea queso mozzarella seco, y no del que se utiliza en la pizza napolitana, y por supuesto es mejor rallarlo en casa, el queso que viene ya rallado no vale la pena.
Procedimiento:
Combina bien todos los ingredientes secos, luego incorpora el agua y el aceite de oliva hasta integrarlo todo bien.
Amasa unos 8 a 10 minutos, es una masa un poco pegajosa al principio, pero al cabo de un par de minutos ya debería dejarse manejar más fácilmente. Sabrás que tu masa está lista cuando pase le prueba de la ventana.
Las cantidades que te recomendamos dan para dividir la masa en 4 bolas de 280 g para unas pizzas medianas, o en 3 bolas de 375 g para unas pizzas grandes.
Pon cada porción de masa en un recipiente aceitado, y pásalo a la nevera, procura que los recipientes que utilices tengan espacio para que la masa suba, ya que crecerá un buen poco.
Espera al menos un día y hasta cinco antes de utilizar tu masa, los mejores resultados en cuanto a sabor, están a partir del día 3, así que paciencia.
Al menos dos horas antes de hornear retira tu masa de la nevera y dale forma de bola, enharina cada bola un poco y cúbrela con papel film para que no se seque la superficie, también puedes ponerlas en contenedores individuales y taparlos. La masa debería doblar su tamaño.
Una hora antes de hornear puedes comenzar a darle forma de disco, espolvorea las bolas con un poco de harina y con los dedos ve dándole forma, al principio haz un disco de unos 12 cm y dejando el borde un poco más grueso que el resto. Luego procede con delicadeza a estirar este disco inicial hasta que tenga unos 30 cm de diámetro (en el caso de pizzas grandes, o unos 25 cm para las medianas), y unos 6 mm de grosor. Coloca los discos terminados sobre papel de hornear, te hará la vida más fácil.
Entre unos 45 minutos y una media hora antes, introduce tu plancha de hornear en el horno, y enciéndelo para que vaya tomando temperatura, ponlo a 260º o a lo máximo que te permita tu horno.
Para preparar la auténtica pizza estilo New York cubre con la salsa estilo NY la superficie de la pizza, dejando libre el último centímetro y medio del borde. Distribuye queso mozzarella rayado por toda la superficie de la pizza que tenga salsa, pasa la pizza a una pala de panadero y colócala en el horno sobre la plancha de hornear, conecta el grill y espera a que tu pizza este lista, pasarán unos 10 o 12 minutos, el queso de la pizza estará derretido y comenzando a tostarse en algunos sitios, y la corteza de tu pizza se habrá hinchado, tendrá algunas burbujas aquí y allá y estará dorada con algún que otro punto un poco churruscadito.
Pasa tu pizza a una tabla, divídela en porciones y disfruta de esta masa de pizza estilo New York, a partir de esta receta básica puedes ponerle los ingredientes que quieras, pero recuerda que en lo que a pizzas se refiere, menos es más.
RECETA
Hola, me surgen varias dudas. La primera, es si una harina como esta, con poca fuerza, no tiene problemas con una fermentación tan larga. La segunda es si cuando enciendes el grill apagas ventilador y placas. La ultima y mas generica, sería si en otras elaboraciones de pizza donde no se usa grill y solo placas enciendes el ventilador o no. Gracias!!
Hola Berde, gracias por tu comentario, espero poder aclarar tus dudas :
En términos generales, cuando me refiero a una harina «panificable» es una harina ya con un cierto nivel de fuerza (alrededor de W180 – W200), no es una harina de fuerza para masas enriquecidas, pero tiene ya suficiente estructura, vamos que no es una harina de repostería «floja».
Respecto al Grill, lo más importante es asegurarte que este encendido al momento de meter la pizza, y que no se apague durante los minutos de cocción, si tienes una plancha de acero para hornear, y has precalentado bien el horno, podrías apagar el resto de resistencias, pero en general, a esta pizza, y a muchas otras más entre más calor mejor, así que suelo tener siempre el horno encendido arriba y abajo y con ventilador, como cada horno es diferente siempre hay que vigilar los tiempos ya que según la potencia del horno y la altura de la rajilla respecto al grill los tiempos pueden variar.
Madre mia! Que pintaza! Hace tiempo que busco una receta de masa que no quede fina y crujiente. Me voy a animar a hacer tu receta. Gracias!!
Hola Laura, gracias a ti por el comentario, espero que la pruebes y te guste el resultado. Si te animas, nos puedes contar después que te pareció.
hola, bueno yo hace poco arranque mi en prendimiento, y tengo ganas de Inovar con las pizas gigantes que venden en EE.UU que se venden por porcion, y queria saber si esta es la receta que se utiliza, o si tenes alguna receta que sirva.. Muchas gracias y voy a probar hoy mismo esta receta !
Hola Braian,
Esta es la receta autentica de las pizzas neoyorkinas, hice varias pruebas y estudie varias recetas y finalmente me quede con esta, anímate a probarla, para mí los elementos claves para un buen resultado, por supuesto, la harina, que sin pasarse debe tener la dosis de fuerza necesaria para una fermentación larga, y el amasado previo, para desarrollar bien el gluten, luego es cosa de ajustar el tiempo de fermentación a tu gusto, para mi mejor a partir del tercer día y hasta el quinto.
Saludos y éxito en tu emprendimiento
Otra cosa Braian, en estados unidos hay otras variedades “autóctonas” de pizza, ademas de la de estilo New York una de ellas es la estilo cuadrada, que utiliza toda la bandeja del horno, en ingles se le llama “pan pizza” (algunos la llaman estilo Siciliano), receta que espero poner pronto en el blog, saludos
Hola, buenas.
Acabo de comprar la plancha de acero en vuestra tienda y me surgen varias dudas.
1- no tengo pala, Podría usar papel de horno e introducirlo encima de la plancha, o esto afectaría al crecimiento de la masa?
2-Debo precalentar primero la masa 2 minutos antes de añadir los ingredientes o con esta plancha puedo hacerlo sin necesidad de precalentarla?
Gracias.
Hola Olga, enhorabuena por la plancha, seguro que te da grandes satisfacciones, si no tienes pala puedes poner la masa sobre una tabla de cortar e introducirla así al horno, el papel de horno funciona bien, y no vas a notar diferencia entre introducirla con papel de horno o solo con harina. En ambos casos la masa va a subir sin problema si has precalentado bien la plancha.
Para hacer una pizza nosotros metemos la masa con sus ingredientes directamente en el horno, sin necesidad de hornear la masa sola antes, según la receta de masa que estés preparando, y las características de tu horno, tu pizza estará lista en más o menos tiempo, esta receta en particular debería tomar unos 8 -10 minutos en estar lista, puedes partir horneando con el grill apagado los 4 primeros minutos, y luego encenderlo por otros 4 e ir viendo cómo se desarrolla tu pizza.
Al principio conviene estar atento hasta que le pilles el truco a tu horno, luego todo será más fácil.
saludos
Holaa! Me encanto la receta, ya la quiero probar! Pero antes me quisiera sacar la duda de si la masa se puede congelar después de los 3 o 5 dias leudando. Gracias por el post!!!
Hola Valentina, me alegro que te haya gustado la receta, y espero que te animes a probarla, en verdad da muy buenos resultados, no te arrepentiras.
Y sí que puedes congelar la masa, y tienes razón, el mejor momento para congelarla es después de la fermentación en frio en la nevera, así cuando las descongeles solo tendrás que dejarlas descongelar y darle las dos horas de levado a temperatura ambiente antes de hornear tus pizzas.
Saludos y gracias por tus comentarios!
Hola como va, te cuento que estuve haciendo la receta, y siempre me queda demasiado pegajosa al punto de no poder hacer el bollo, quizá es porque uso harina panificable triple 0, con 10 gramos de proteína, entonces le tengo que poner un poco más de harina que la de la receta, pero exceptuando eso la masa sale muy bien.
Te hago unas preguntas, como hacer para pasarla al molde sin que se te deforme la masa en el camino; y la otra es: si debo agregarle el tomate (cherry) y las verduras a la pizza antes de meterla al horno o después.
Gracias, y saludos desde rosario, argentina.
Hola Lucas, gracias por participar.
Y puede que tengas razón en lo que respecta a la harina, ya que el resultado que obtenemos nosotros es una masa bastante manejable, aquí una harina panificable ronda los W 180 – 200 y absorbe bastante bien. Yo que tu probaría a reemplazar un poco (1/4 por ejemplo) de la harina que usas, por harina de fuerza e iría ajustando a partir de ahí.
Para pasar la masa al horno lo que hacemos es utilizar una pala de horno, aquí el proceso es pasar el disco de masa a la pala ligeramente enharinada y terminar de darle la forma ya sobre la pala, luego cargarla de los ingredientes y directo al horno.
Saludos!
Hola , entonces lo recomendable es dejarla fermentar en la nevera pero sin congelarla ?
Tengo esa duda , por favor acláreme eso , gracias !
Hola Vladimir, precisamente esa es la idea, dejar que la masa fermente en frio 5ºC a 8ºC, para que el proceso se ralentice, así que en la nevera y no en el congelador.
Saludos
Hola, me gusto mucho la página y receta.
La estuve haciendo y lo único que me falla si es la cantidad de harina :(. uso harina triple 0, y tengo que usar unos 200 gramos mas de harina para la receta expuesta acá, no sé la razón si me pudieras dar un consejo, ya que no se si por echar mas harina deba usar mayor cantidad de levadura o algún otro ingrediente.
Saludos y gracias!
Hola Rene, que curioso lo que comentas, porque precisamente esta receta no es muy hidratada, y con el 66,5% de hidratación que tiene no debería ser particularmente difícil de manejar, yo que tu trataría de evitar añadir mucha más harina, para no cambiar demasiado el perfil de masa que resulta.
Un par de consejos, si el problema que tienes es que te está quedando muy pegajosa y se vuelve inmanejable puedes probar lo siguiente:
1 buscar una harina que tenga algo más de fuerza, las harinas con más proteína absorben más agua y notaras que no queda tan pegajosa.
2 prueba a hacer una autolisis: esto es mezcla la harina y un buen porcentaje del agua (un 80% o más, resérvate algo para disolver la levadura e incorporarlo luego) y deja que reposen una media hora o una hora antes de añadir los otros ingredientes y amasar, esto te ayudara un montón en el desarrollo de tu masa
3 practica con el amasado “francés” también llamado “slap and fold”, es una manera de manejar una masa pegajosa sin tener que añadir más harina, si buscas en internet seguro que encuentras algún tutorial.
Espero que esto te sirva y si tienes alguna otra cónsula, aquí estamos para ayudar, saludiños
Hola!… esta buenísima la receta, no la he probado aún acabo de ver la pagina… tengo una duda…
Vi este post:
Laura dice:
— 18 enero, 2017 a las 2:38 pm
Madre mia! Que pintaza! Hace tiempo que busco una receta de masa que no quede fina y crujiente. Me voy a animar a hacer tu receta. Gracias!! —
Mi pregunta es: Para lograr que la masa quede crujiente y firme pero no fina, que puedo hacer …
Muchas gracias
Hola Cristian, gracias por tus gentiles palabras.
Para conseguir que la masa quede crujiente siendo no tan fina tienes que hacer dos cosas, primero (obviamente) estirarla en una proporción tal que te permita tener una cantidad de masa suficiente para el diámetro que quieres, parece un poco lioso, pero simplemente se trata de manejar el ratio peso de la bola de masa vs el diámetro de tu pizza. Por ejemplo, con unos 280g de masa puedes tener una base de pizza de unos 24/25 cm de diámetro que no será tan fina. Si ves que es muy delgada para tus gustos simplemente la estiras menos, o utilizas una mayor cantidad de masa para el diámetro que buscas.
Y lo segundo la parte de la masa crocante, aquí el primer consejo es contar con una plancha de acero para hornear, trasmitirá un montón de calor a la masa y hará que realmente la “suela” de la pizza quede bien crocante, en hornos domésticos es un game changer, también puedes probar a alargar un poco los tiempos de cocción eso si apagando el grill para que no se resequen los “toppings”
Y el ultimo consejo para obtener una masa de pizza crocante es vigilar la humedad de los ingredientes (y la cantidad) que utilizas para los toppings, si tienen mucha humedad lo mejor es precocinarlos (por ejemplo, saltear las setas o champiñones, y esperar que se enfríen antes de ponerlos en la pizza) y no pasarse con la cantidad de salsa de tomate.
Saludos y ya me cuentas como resultan tus pizzas
Buenas! Excelente pagina esta, primera vez q la visito y me ha gustado. Me compre un horno pizzero y he hecho mi primer pizza tipo new york. Se me ha pegado la masa al molde, quizas porque me quedo muy fina. Si bien la hare jn poco mas gruesa, seria recomendable ponerle aceite y un poco de harina al molde? Por otro lado, mi horno levanta a 260 grados centigrados. La puse 15min y creo q se cocino demasiado, me quedo algo seca. Pero recien al final se veia bien dorado por arriba. Es posible que deba dejarla menos tiempo y en vez de dejar el fuego al maximo bajarlo cuando la ponga en el.horno?
Por ultimo, la puse en la rejilla del medio, como deberia hacer si quiero cocinar varias pizzas al mismo tiempo utilizando las 3 rejillas a diferente altura? Pongo el horno el minimo para que mantenga la tempratura y podria ponerla en cualquiera de las rejillas? Gracias!!
¡Hola Gustavo, muchas gracias por tus gentiles palabras!
Antes de entrar en detalle sobre tus dudas me gustaría preguntarte acerca del horno que te has comprado, ya que cada horno es un mundo y sin saber más estaríamos un poco dando palos de ciego.
Por lo que leo entre líneas horneas la pizza en un molde, o eso al menos me pareció, yo suelo preferir introducir la pizza sobre una plancha de acero que se ha precalentado en el interior del horno unos buenos 40 minutos al menos. Solo con un poquitín de harina ya es suficiente para que deslice sobre la plancha y no se pega nunca.
La posición ideal para poner tu pizza dependerá en gran medida de tu horno y de la potencia del grill o resistencias superiores que tenga, yo suelo preferir el tercio superior, y la pizza es delgada, al estilo napolitano directamente en la posición más elevada posible,
Dicho lo anterior siempre hay que vigilar que la potencia del grill no chamusque en exceso los ingredientes, una buena practica es apagar el grill una vez hayas metido la pizza al horno y volver a encenderlo a media cocción.
Creo que los 15 minutos pueden haber sido excesivos, posiblemente con 10 o 12 tu pizza estará bien hecha, dependiendo claro del grosor de la misma, por ejemplo, una masa de 280g me suele servir para una pizza de entre 27 y 30 cm, las que en este estilo NY se cocinan entre 8 y 12 minutos, como digo dependiendo del horno.
Saludos