A diferencia de la pizza napolitana, que generalmente utiliza una salsa sencilla y sin cocinar de tomates (ya sean frescos o enlatados), la pizza estilo New York utiliza una salsa cocinada y mucho más condimentada, donde es clave el equilibrio entre la acidez, el dulzor y el especiado, en la que predominan las notas herbales; también la textura juega un papel muy importante, debe ser suficientemente fluida para poder esparcirse con facilidad, pero también debe tener una buena densidad que evite humedecer la base y haga imposible el tradicional “comer plegado” tan propio de este estilo de pizza.

Es verdad que se puede hacer una salsa más sencilla simplemente reduciendo aceite de oliva, ajo, orégano, tomate y sal, con resultados aceptables, pero no nos gusta conformarnos con lo aceptable, así que hemos rebuscado y probado recetas que den ese auténtico sabor complejo y neoyorquino, y nos quedamos con esta que te presentamos ahora, está desarrollada por Kenji Lopez-Alt de Serious Eats y es realmente fantástica, y muy sencilla de hacer.

A los que no conozcáis Serious Eats, os recomiendo pasaros a echar un vistazo, en especial si sois amantes de la pizza, hay una sección llamada Slice, que gira entorno a todo lo imaginable relacionado con pizzas, una verdadera gozada.

Receta de salsa para pizza estilo New York

Ingredientes, para unas 3 o 4 pizzas de unos 30 cm de diámetro:

1 lata de 800g de tomates enteros pelados
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (14g)
1 cucharada de mantequilla sin sal (14g)
2 dientes medianos de ajo rallados (12 gramos)
1 cucharadita de orégano seco (2 gramos)
1 pizca de pimienta roja en escamas (a gusto)
1 pizca de sal (a gusto)
2 ramas de albahaca fresca con sus hojas
1 cebolla mediana, pelada y dividida en mitades
1 cucharadita de azúcar (5.5 gramos)

Procesa los tomates y su líquido ya sea en un procesador o con una minipimer, hasta que sea un puré, no lo hagas demasiado fino, basta que los trocitos que veas no superen el milímetro y medio. Reserva.

En una sartén mediana combina el aceite y la mantequilla y caliéntalos a fuego medio/bajo hasta que la mantequilla se derrita. Añade el ajo, orégano, la pimienta roja y una pizca de sal, remueve constantemente, hasta que este fragante pero aún no se haya dorado, esto es unos 3 minutos. Añade loa tomates, las ramas de albahaca, las mitades de cebolla y el azúcar. Lleva a ebullición suave (burbujas apenas rompiendo la superficie) y cocina hasta que reduzca a la mitad, aproximadamente una hora, remueve ocasionalmente. Corrige la sal y deja que se enfrié.

Puedes mantener tu salsa para pizza estilo new york en un contenedor cerrado en la nevera hasta dos semanas.

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