Porcentaje del panadero y escalado de recetas

No siempre queremos hacer la cantidad que expresa una receta, así que habitualmente se requiere escalar esta receta, tanto hacia arriba como hacia abajo, lo que normalmente se hace multiplicando la cantidad de ingredientes por un factor dado, o dividiendo las cantidades por un mismo número para obtener así las cantidades escaladas de los ingredientes que necesitamos para la receta.

La mejor manera que hemos encontrado para que el proceso de escalar una receta resulte sencillo es utilizar el llamado porcentaje del panadero, que es un método utilizado ampliamente en panadería y repostería. En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina), el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal.

De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo la fórmula, y el cálculo de una receta en particular es más sencillo. Hay que notar que el método del porcentaje del panadero, hace necesario que pesemos todos los ingredientes, incluso los líquidos, lo que trae como beneficio una mayor consistencia en el resultado final.

Hasta aquí parece todo un poco lioso, pero un ejemplo bien puede aclarar las cosas, la siguiente fórmula sería para hacer unas bases de pizza sencillas:

HarinaAguaMielLevaduraSal
100%60%10%2%2%

Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula

HarinaAguaMielLevaduraSal
100%60%10%2%2%
750 g450 g75 g15 g15 g

Expresar los ingredientes en porcentaje también tiene la ventaja de poder establecer un peso final para la preparación que deseemos y a partir de ahí escalar los ingredientes, por ejemplo con la fórmula anterior tenemos que la suma de todos los porcentajes (100%+60%+10%+2%+2%=174%) representa el peso final de la preparación, así para obtener 500 g de masa tenemos que 500 g = 174% y por una simple regla de tres tendiéramos que:

HarinaAguaMielLevaduraSalTotal
100%60%10%2%2%174%
287 g172 g29 g6 g6 g500 g

Un caso particular, muy común en el mundo de la panadería, es cuando se utilizan pre fermentos, en este caso hay un porcentaje de los ingredientes finales que se utiliza con anterioridad, en un paso previo de la elaboración, por lo que resulta útil conocer tanto el total de los porcentajes de cada ingrediente como que cantidad utilizar en cada momento, para esto hemos incluido toda la información en una única tabla, para así poder contar con la información más detallada y clara posible.

HarinaAguaMielLevaduraSalTotal
100%60%10%2%2%174%
Pref.RestoPref.RestoPref.Resto
25%75%15%45%1%1%

Esta manera de presentar la relación entre los distintos ingredientes de una receta, a manera de una forma porcentual, no sólo es útil para recetas del mundo de la panadería y repostería, sino que es posible aplicarla a cualquier receta, lo que además de facilitar el escalado de la receta, ayuda a obtener resultados más consistentes.

Un ejemplo de esto es nuestra receta de natillas, donde el ingrediente principal son las yemas de huevo, así lo primero que haremos al hacer natillas es pesar las yemas de huevo, y según esto escalar el resto de los ingredientes. El resultado es mucho más preciso de esta manera ya que independientemente del tamaño de los huevos que tengas a mano, los ingredientes siempre estarán en la proporción correcta.

YemasNataLeche enteraAzúcarSalTotal
100%220%110%50%3%483%

Si quieres saber más acerca del porcentaje del panadero te recomendamos visitar el foro del pan, en especial la entrada acerca del porcentaje del panadero.

También puedes ver la entrada al respecto en el muy recomendable blog un pedazo de pan

Y para ver el porcentaje de panadero aplicado al escalado de una receta te recomendamos que revises esta entrada (en inglés) del equipo de Modernist Cuisine

5 Comments

  • Hola, estoy empezando con la elaboración casera de pan y me parece que tienes unos artículos muy muy interesantes y útiles para aprender pero tengo una duda.
    Te copio textualmente “Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula” y en el párrafo siguiente dices “así para obtener 500 g de masa tenemos que 500 g…”.
    En el primero sí pones de ejemplo 500gr, no debería poner en el segundo tambien lo mismo en vez de 750gr? Quizá me estoy liando yo?

    Gracias.

    • Hola Sergio,
      Lo del porcentaje del panadero es un poquito lioso en un comienzo, luego ya cuando le pillas el tranquillo te parecerá mucho más lógico y más sencillo, en lo referido al texto y para no liar mucho las cosas, en el primer párrafo partimos con 750g de harina, y la formula te ayuda a “saber” cuál es la cantidad de otros ingredientes para esa fórmula en particular. Es simplemente poner en el casillero del “100%” los 750g de harina y ver como con ese valor ya puedes obtener el resto de la formula en gramos.
      El ejemplo del segundo párrafo esta para indicar, que a veces, puedes querer hacer una cantidad de masa final determinada (en el ejemplo 500g de masa final), así la formula con el porcentaje del panadero te ayuda a saber qué cantidad de cada uno de los ingredientes poner para obtener una masa final (con todo ya mezclado) que pese 500g.
      Son dos aplicaciones diferentes y útiles para el porcentaje del panadero, además expresar en términos porcentuales ayuda a “evaluar” una masa antes de hacerla, ya puedes saber el porcentaje de hidratación de un solo vistazo, que es un dato a tener en cuenta a la hora de hacer pan.
      Espero haberte aclarado un poco las cosas, y si tienes más dudas no dejes de preguntar!
      Saludos

  • Hola, muchas era por tu atención y ayuda.
    Pues sinceramente lo he leído, releído y leído otra vez y lo entiendo pero no lo doy con el “truco” jejejeje
    tendre que seguir leyendo artículos y explicaciones sobre ello antes de ponerme a experimentar si no quiero tener malos resultados jejejeje.

    Seguramente habra por algún lado una tabla ya creado en excel o similar que poniendo algún dato te de por defecto los demás, investigare a ver si hay algo 😉

    Muchas Gracias y un saludo

    • De nada Sergio, espero que encuentres por ahi alguna otra explicacion que te lo explique mejor que yo, creo que hay un par de aplicaciones de android que utilizan el porcentaje del panadero, puedes probarlas a ver si te van bien, hay una del amasadero que esta bien, y alguna otra en ingles, saludos

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