Ahora que ya tienes tu masa madre activa y entrenada te proponemos una receta sencilla para hacer un pan de masa madre natural, donde la lentitud de la fermentación te ayudará a dos cosas, la primera es un desarrollo de aromas y sabores que harán de tu pan una delicia, y la segunda, te permitirá planificar mejor el proceso ya que el tiempo no te esclavizará en la cocina, tienes un margen de acción para cada etapa, lo que ayudará a que el resultado sea mejor.

Primero necesitas tener tu masa madre a punto, esto es bien activa y alimentada, si la has tenido descansando en la nevera entrénala un poco, dándole algunos refrescos. Cuando este burbujeante y activa la puedes emplear para esta receta.

Una forma de saber con seguridad cuando la masa madre está en condiciones es hacer la prueba de la flotabilidad; tomas una cucharadita de tu masa madre y la dejas en un vaso con agua, si flota ya está preparada para su uso. Conviene señalar que no hace falta utilizarla justo en el momento que flota, puedes esperar, lo que tienes que tener en cuenta es que la masa madre irá ganando en acidez, y esta se vera reflejada en tu pan, si te gusta un poco ácido, espera un tiempo antes de usar tu masa madre.

Fórmula con el porcentaje del panadero

(para más información sobre el porcentaje del panadero lee el post Escalado de recetas)

HarinaAguaSalTotal
100%65%
Masa MadreRestoMasa MadreResto
17%83%17%48%2%167%

O sea, para una buena hogaza necesitamos:

  • 200 g de masa madre activa (que aportan 100g de harina y 100 g de agua al total)
  • 500 g de harina panificable
  • 290 g de agua
  • 10 g sal

El proceso es sencillo, se mezclan todos los ingredientes, se incorporan bien y se deja reposar unos 15 minutos en un bol tapado. Luego se procede al amasado, se puede optar perfectamente por amasar a intervalos, esto es dar un amasado de un minuto y dejar reposar unos 10 minutos tapado, luego repetir el proceso unas 3 veces más.

Luego tienes que darle forma de bola a tu masa y dejarla fermentar en un recipiente ligeramente aceitado durante una hora y media o dos, si quieres a mitad del proceso puedes proceder a plegar la masa, para lo que debes estirar suavemente uno de los extremos de tu masa  y proceder a plegarlo hacia el interior como si se tratase de un tríptico, luego haces lo mismo con el lado opuesto y ya tienes un pliegue en tu masa.

Una vez ha pasado el tiempo de fermentado toca la superficie de tu masa, debe estar hinchada, aunque al ser una masa con fermento natural no es necesario esperar a que doble su volumen.

Pasa la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, haz un hatillo con ella, dale la vuelta y forma con cuidado una bola evitando desgasar en demasía la masa, pásala a un bol con una tela bien enharinada en su interior, de manera que quede el pliegue (la base) hacia arriba, déjala fermentar por unas 2 horas o dos horas y media.

Una media hora antes de terminar el tiempo de fermentación enciende el horno a unos 250º, no te olvides de colocar sobre la rejilla la plancha para hornear para que coja temperatura.

Luego de esta segunda fermentación la masa debería haber ganado volumen,  y estar hinchada, vuelca la masa sobre papel para hornear, hazle cortes a la superficie del pan, y con ayuda de una pala panadera coloca el pan de masa madre natural sobre la plancha de hornear.

Los primeros 10 minutos hornea a 250º con mucha humedad, y luego baja la temperatura a 200º y hornea por otras 35 o 40 minutos más.

Ahora deja que tu pan de masa madre natural se enfríe antes de disfrutar de él, verás como al pasar las horas los sabores se van asentando y va ganando en aroma y complejidad.

Esperamos que esta receta de pan con masa madre natural te haya gustado, es una receta sencilla para comenzar, pero se pueden hacer infinidad de panes con masa madre, en próximos post iremos viendo algunas de ellas.

Pan de Masa Madre natural sencillo · Faragulla Pan de Masa Madre natural sencillo · Faragulla

4 Comments

    • Hola Berde, lo que suelo utilizar es una bandeja en la solera (la parte mas baja del horno) con algunas bolitas ceramicas (de las que se utilian en jardineria para rellenar maceteros), para que haya mas masa y mayor superficie de contacto, no suelo echar mas de medio vaso (unos 100ml) asi que lo hago con agua fria directamente, el agua caliente, o hirviendo, iria mejor para no bajar la temperatura del horno, pero el peligro que supone no me vale la pena.

      saludos

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