Los panes con harina integral, como este pan de masa madre integral que os presentamos hoy, son quizá en los que mejor se expresan las bondades de hacer pan con masa madre, ya que se unen los aromas y sabores propios de la lenta fermentación con la riqueza de una harina que mantiene el sabor y aroma del grano.

Para hacer las cosas un poco más sencillas, es una buena idea comenzar a hacer pan con harina integral mezclándola con harina blanca, así obtendrás más volumen y manejabilidad de la harina blanca, y más sabor y carácter de la harina integral; puedes variar el proporciones entre ambas a tu gusto, teniendo en cuenta que las harinas integrales suelen absorber más agua que las harinas blancas, por lo que puede que necesites corregir la cantidad de agua.

Pan de masa madre integral Hamelman

Receta de Pan de Masa Madre Integral

La receta de pan de masa madre integral que os presentamos hoy es obra de Jeffrey Hamelman, y aparece en su muy recomendable libro “El Pan”, es una receta que nos gusta ya que resulta muy equilibrada y accesible, donde la mezcla a partes iguales de harina blanca y harina integral logra un pan con buen sabor, ligereza y volumen.

Como Jeffrey comenta, la masa madre utilizada en este pan es básicamente un poolish (al 100% de hidratación) elaborado con un poco de masa madre en lugar de levadura. Lo que ayuda a la extensibilidad, ligereza y volumen final del pan.

Harina integral de trigoHarina panificableAguaSalTotal
Masa madreRestoRestoMasa madreRestoResto
15%35%50%15%54%1,8%170,8

Ingredientes para dos hogazas de 800 g

Para el refresco de la masa madre:

150 g harina integral de trigo
150 g agua
30 g masa madre activa

Para la masa final:

350 g harina integral de trigo
500 g harina panificable
540 g agua
18 g sal
300 g refresco de la masa madre (menos 30 g que guardarás)

Procedimiento

La noche anterior prepara el refresco de la masa madre, debes disolver la masa madre en el agua y mezcla todo con harina integral de trigo, deja que fermente cubierto a temperatura ambiente por unas 12 horas.

Al día siguiente ya tendrás listo el refresco de masa madre, reserva unos 30 gramos para futuras elaboraciones.

Incorpora todos los ingredientes, incluido el refresco de la masa madre en un bol, revuelve hasta tener todo bien integrado, luego comienza a amasar

Amasa unos 5 minutos, deja que la masa repose 10 minutos y vuelve a amasar otros 5 minutos. También puedes amasar al estilo de Dan Lepard, esto es: con ayuda de un poco de aceite en la mesa y en tus manos, amasa por unos segundos, deja reposar 10 minutos y vuelve a amasar; repitiendo el ciclo unas 3 o 4 veces ya tendrás tu masa a punto.

Haz una bola y deja que fermente en un bol ligeramente aceitado, tapa el bol con papel film o con una funda de tela y deja reposar por unas 2,5 horas en total.

A los 50 minutos realiza un pliegue, para ello estira suavemente uno de los extremos de tu masa y proceder a plegarlo hacia el interior, como si se tratase de un tríptico, luego haces lo mismo con el lado opuesto y ya tienes un pliegue en tu masa. Vuelve a pasar la masa al bol y vuelve a tapar.

Pasados otros 50 minutos vuelve a realizar otro pliegue. Y vuelve a pasar la masa al bol para que termine de fermentar.

Después de otros 50 minutos divide la masa en dos piezas de unos 800 gramos y dale forma redonda.

Pasa la masa a dos bannetones ligeramente enharinados o, si no dispones de ellos, a boles a los que tendrás que ponerle un paño limpio y ligeramente enharinado en su interior. Tápalos con fundas de tela, o papel film, y deja que fermenten por entre 2 y 2,5 horas.

Precalienta el horno a 240º, con la plancha para hornear en su interior, una media hora antes de introducir los panes.

Con cuidado vuelca tus panes sobre una pala para horno, haz un par de cortes sobre la superficie y llévalos al horno, deslízalos sobre la plancha de acero para hornear y crea vapor durante los primeros 10 minutos, horneando en total entre 40 y 45 minutos.

Deja que el pan se enfrié completamente sobre una rejilla antes de probarlo, y mejor si dejas pasar unas cuantas horas antes de partirlo; los panes de masa madre, como este pan de masa madre integral, necesitan tiempo para que los sabores se asienten, así que un poco de paciencia te ayudará a disfrutar de un mejor pan.

Pan de masa madre integral Hamelman Pan de masa madre integral Hamelman

23 Comments

  • Yo siempre que utilizo masa madre no realizo tantos procesos de amasado (lo hago con panificadora) suelo utilizar el programa de amasado (dura poco más de una hora y realiza varios ciclos de amasado y reposo) y después lo dejo reposar para que la masa madre haga su trabajo entre 12 y 24 horas, dependiendo de la temperatura, ya sabemos que a menos temperatura necesitará más tiempo.

    Transcurrido ese tiempo utilizo el programa de cocción (durante 1 horas y 10 minutos para un pan de kg).

    El pan siempre me queda suave, esponjoso y muy rico.

    Eso si, si reduzco los tiempos de reposo el pan fermenta y crece menos, pudiendo llegar a ser un “ladrillo”.

  • Esa receta es completamente diferente al que haces referencia del autor hamelman, empezando por la temperatura del horno, dices a 240 grados y en el libro es 225 grados, yo tengo el libro.

    • Hola Fernando,
      Jeffrey Hamelman tiene varias recetas para muchos tipos de panes, así como varios libros, así que puede haber discrepancia con respecto a otras recetas del mismo autor. Esta receta en particular es la del libro “El PAN” traducción de Iban Yarza, Primera edición, y la receta está en la página 172-173, la única adaptación que he hecho es amasar a mano, en vez de hacerlo en una amasadora espiral como sugiere la receta, por lo demás la receta es idéntica a la que aparece en el libro

      Saludos

      • Tienes toda la razón, tengo el libro traducido por iban yarza, lo he abierto por la página que dices y tienes razón es equivocación mía, me muerdo la lengua, saludos.

  • Hola,
    Tengo que hacer panes cuya masa total es de 6000 gr,todos los ingredientes incluido salvado de trigo. ¿CUANTA MASA MADRE DEBO UTILIZAR? En la receta que pones utilizas 300 gr de masa madre para dos hogazas de 800gr, ¿puedo hacer una regla de tres para mi masa total?
    Gracias.

    • Hola, Yovany, puedes hacer una regla de tres sin mayores complicaciones, como consejo te puedo recomendar que mires el porcentaje del panadero, es la forma más sencilla de escalar recetas (puedes ver una explicación más detallada de como utilizarlo en este post) en tu caso la masa total serian 6000g lo que equivaldría al 170.8%, y la masa madre que necesitas para esta cantidad total es el 15%, o sea 527g.

      Saludos y éxito con el pan, ahh y una pequeña cosa para que tengas en cuenta, los ingredientes los puedes escalar sin más, pero cuando cambias el volumen total de la masa, los tiempos de fermentación pueden variar, normalmente son algo más cortos, para que tengas tu masa vigilada.

      • Me ha sido muy util tu respuesta.
        En cuanto al porcentaje de masa madre me dices que utilice 15%. Este porcentaje al aumentarlo o disminuirlo cambia el tiempo de fermentacion ¿verdad? ¿Este es el porcentaje recomendado?
        Grcias por tu tiempo.

        • Hola Yovany, el porcentaje (15%) es el “adecuado” para esta receta, considerando ese tamaño de masa y esos tiempos de fermentación, siempre puedes tu ajustar las recetas a tu gusto, dentro de unos ciertos límites, por ejemplo si quieres que tu masa fermente antes, puedes utilizar algo más de masa madre, pero tienes que tener en cuenta que si aumentas (mucho) la cantidad de masa madre, también cambias el sabor final del pan, ya que normalmente la masa madre le aporta acidez a la receta.

          Esto del pan es muy entretenido, porque en verdad tienes muchas posibilidades de jugar con una receta para ponerla a tu gusto, es cosa que te animes a hacer algunas pruebas y encuentres la que te da un mejor resultado.

          Saludos,

    • Hola Vanessa,
      Seguro que te saldrá bien, es un pan estupendo y la receta de Hamelman a mí siempre me funciona, y espero encantado que me cuentes como te resulto!
      Saludos

  • Buena noche:|soy aún novata en la hechura de panes y más con masa madre. Quiero preguntarle si esa temperatura es para horno de gas; pregunto porque el anterior que hice (con otra receta), lo puse a esa temperatura y quedó demasiada tostada la costra y cuando enfrío se torno rejudo.
    La otra inquietud es sobre el vapor, cómo lo creo?

    Gracias

    • Hola Rosa,
      Primero que nada, bienvenida al mundo del pan casero, seguro que te lo pasaras genial. Con respecto a la temperatura y al horno, la temperatura debería ser la misma independientemente del tipo de horno que utilices, aunque también es verdad que los hornos de gas secan más el ambiente y pueden llegar a resecar el pan, en tu caso probaría un par de cosas, si es que tu horno te lo permite:

      Lo primero es que el calor solo venga de abajo, también ayuda mucho hacer vapor, luego y ya sobre el final si ves que se te está dorando de más la corteza puedes utilizar papel aluminio para cubrirlo, y finalmente puedes apagar el gas cuando queden algunos minutos y que el pan termine de hacerse con el calor residual del horno.
      Por supuesto que cada horno es único, así que siempre hay que hacer algún que otro ajuste, el mejor consejo es ir vigilando el pan para ver cómo se va desarrollando hasta que le pilles el punto a tu horno.
      Hacer vapor es muy sencillo, solo necesitas una bandeja metálica en la base del horno, que metes antes de encenderlo, una vez que este el horno precalentado a la temperatura que te indique la receta, colocas el pan dentro, y sobre la bandeja metálica viertes un poco de agua para hacer vapor.

      Puedes llenar la bandeja de piedras volcánicas, o bolitas cerámicas, y al aumentar la superficie de contacto se aumenta también la nube de vapor que se forma.

      Saludos

  • Hola! Gracias por la receta! Hoy la probé, aún no he abierto el pan, pero tiene muy buena pinta Últimamente tenia problemas con la masa madre, me salían panes muy densos e incluso incomestibles. Creo que el secreto está en los pliegues, no tanto en la masa (como dice el anuncio). De esa forma la masa adquiere tenacidad y crece mejor. Aunque no tengo plancha de acero o piedra de hornear, el volúmen final es bueno (eso si, sin las greñas que presentan tus panes, que envidia sana…).
    Y ya de paso… ¿merece la pena comprarse una plancha o piedra de hornear? ¿Con ellas podría seguir utilizando el sistema del deslizamiento con el papel de horno?

    Muchas gracias!

    • Hola Jorge,
      Bienvenido y gracias por tu comentarios, respecto a la masa madre, y bueno en general al pan, simplemente comentarte que aquí todo son una suma de pequeños detalles, que separados pueden parecer irrelevantes, pero que cada uno produce grandes cambios, y cuando van en conjunto diferencias como entre el día y la noche.

      Esto te lo comento de entrada por los problemas con la masa madre, y los panes densos, en la masa madre influye bastante el tipo de harina, los tiempos de refresco y la temperatura ambiente, he tenido desde masas madre más bien perezosas que necesitaban largos tiempos de desarrollo, hasta otras más rabiosas que bullían de energía.

      Los pliegues a mí también me funcionan genial, es una manera sencilla y muy agradecida de dar estructura al pan, siempre trato de incorporarlos.

      Y respecto a si una plancha o piedras de hornear valen la pena, yo te diría que sí, es otro detalle importante que ayuda a que el pan de ese primer crecimiento espectacular, greñe bien, y termine con una suela y una corteza crocante, y si te animas a hacer pizza entonces la diferencia entre utilizar una plancha de acero o no es brutal una vez que la pruebas ya no vuelves atrás.

      Si te decides por una plancha de acero podrás seguir utilizando papel de horno, sin problemas, y si decides poner el pan o la pizza “a pelo” directa
      mente sobre la plancha, tampoco pasara nada, una plancha de inox es prácticamente indestructible y necesita de unos cuidados minimos.

      Saludos

      • Muchas gracias!

        Siempre me he decantado por la masa madre. Fue lo primero que hice cuando descubrí este mundo: cultivar mis propios bichos. Más allá de que las propiedades son otra historia respecto al pan con levadura comercial, hacer tu pan con tus propios bichos es una experiencia espiritual de primer orden 😀

        Pues creo que probaré la plancha… ¿cuál sería el proceso de cocción general entonces? Supongo que los tiempos y temperaturas cambiarán bastante.

        Muchas gracias!

        • Hola Jorge, en términos generales no cambian los tiempos ni las temperaturas de cocción, lo que hace la plancha de acero es acumular energía térmica (que no temperatura, ya que está a la misma temperatura que está el horno), que va entregando al pan (o pizza) a lo largo de la cocción, hace que la entrega de energía sea mayor y mas estable en el tiempo.
          El proceso es muy simple, colocas la plancha en el horno antes de empezar y lo precalientas bien a la temperatura en que vas a hornear el pan, por unos 40 minutos, y ya está, deslizas el pan o pizza sobre la plancha, y sigues el proceso de cocción como lo harías normalmente.

          Saludos

  • Hola! Gracias!
    Yo suelo cocer los primeros 10 min a 250 grados y con vapor. Luego bajo la temperatura a 200 grados y lo dejo 40 minutos más, ya sin vapor. ¿Con la plancha lo haría de la misma forma? Disculpa mi ignorancia 😉

    Saludos

    • Si tal cual como haces siempre, y segun la receta que sigas, lo unico vigilar los primeros panes a ver si notas alguna diferencia, y sobre todo precalentar bien la plancha

      saludos

  • Buenos días,
    Por fin me decidí a hacer mi primer pan con masa madre. Esperé pacientemente a que estuviera preparada y cuando ya estaba lista me puse a ello. He usado la masa madre, harina integral de trigo , harina integral de centeno y harina de fuerza. Horneé durante 15 mins a 260 grados con vapor y 40 mins a 190 grados. El pan quedó muy bonito y dejó un olor en la cocina que me hacía volver a mi niñez. Cuando lo saqué del horno me pareció que no había crecido mucho. Lo dejé reposar toda la noche y por la mañana cuando lo fuimos a probar estaba durísimo por fuera y muy compacto por dentro. Además el sabor no era tampoco para tirar cohetes. En qué me puedo haber equivocado?? No me queda otra que refrescar la
    Masa madre y volverlo a intentar.

    • Hola Pan Pan, hay varias posibilidades, primero verificar que la masa madre este en su punto alto de actividad, esto es refrescarla y hacerle la prueba de la flotabilidad (la masa madre madura flota). Otra cosa que puede haber pasado, es que aun estando activa la masa madre, los levados del pan no hayan sido suficientes, o que hayan sido excesivos, para comprobar esto simplemente tener ojo con la temperatura de la habitación donde se haga levar la masa y visualmente ir comprobando su crecimiento.

      Pero no te preocupes, y ánimos, al principio puede costar un poco pillarle el tranquillo, son muchos pequeños detalles a tener en cuenta cuando se hace un pan con masa madre, seguro que el próximo resulta mejor.

      Saludos

  • Me ha encantado. Al fin he conseguido un pan integral que no me quede tan apelmazado. La miga tiene aire y de sabor buenísimo. Esta no le pierdo. Creo que me urge comprarme el libro. Hace tiempo que tenía ganas…

    • Hola Elena, cuanto me alegro que el pan te haya resultado bien, en verdad Jeffrey tiene unas recetas estupendas, además el libro está lleno de consejos e información muy precisa, es un buen libro para adentrarse de lleno en el mundo del pan, y yo lo considero como uno de los imprescindibles de una biblioteca panadera.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *