Los panes con harina integral, como este pan de masa madre integral que os presentamos hoy, son quizá en los que mejor se expresan las bondades de hacer pan con masa madre, ya que se unen los aromas y sabores propios de la lenta fermentación con la riqueza de una harina que mantiene el sabor y aroma del grano.

Para hacer las cosas un poco más sencillas, es una buena idea comenzar a hacer pan con harina integral mezclándola con harina blanca, así obtendrás más volumen y manejabilidad de la harina blanca, y más sabor y carácter de la harina integral; puedes variar el proporciones entre ambas a tu gusto, teniendo en cuenta que las harinas integrales suelen absorber más agua que las harinas blancas, por lo que puede que necesites corregir la cantidad de agua.

Pan de masa madre integral Hamelman

Receta de Pan de Masa Madre Integral

La receta de pan de masa madre integral que os presentamos hoy es obra de Jeffrey Hamelman, y aparece en su muy recomendable libro “El Pan”, es una receta que nos gusta ya que resulta muy equilibrada y accesible, donde la mezcla a partes iguales de harina blanca y harina integral logra un pan con buen sabor, ligereza y volumen.

Como Jeffrey comenta, la masa madre utilizada en este pan es básicamente un poolish (al 100% de hidratación) elaborado con un poco de masa madre en lugar de levadura. Lo que ayuda a la extensibilidad, ligereza y volumen final del pan.

Harina integral de trigoHarina panificableAguaSalTotal
Masa madreRestoRestoMasa madreRestoResto
15%35%50%15%54%1,8%170,8

Ingredientes para dos hogazas de 800 g

Para el refresco de la masa madre:

150 g harina integral de trigo
150 g agua
30 g masa madre activa

Para la masa final:

350 g harina integral de trigo
500 g harina panificable
540 g agua
18 g sal
300 g refresco de la masa madre (menos 30 g que guardarás)

Procedimiento

La noche anterior prepara el refresco de la masa madre, debes disolver la masa madre en el agua y mezcla todo con harina integral de trigo, deja que fermente cubierto a temperatura ambiente por unas 12 horas.

Al día siguiente ya tendrás listo el refresco de masa madre, reserva unos 30 gramos para futuras elaboraciones.

Incorpora todos los ingredientes, incluido el refresco de la masa madre en un bol, revuelve hasta tener todo bien integrado, luego comienza a amasar

Amasa unos 5 minutos, deja que la masa repose 10 minutos y vuelve a amasar otros 5 minutos. También puedes amasar al estilo de Dan Lepard, esto es: con ayuda de un poco de aceite en la mesa y en tus manos, amasa por unos segundos, deja reposar 10 minutos y vuelve a amasar; repitiendo el ciclo unas 3 o 4 veces ya tendrás tu masa a punto.

Haz una bola y deja que fermente en un bol ligeramente aceitado, tapa el bol con papel film o con una funda de tela y deja reposar por unas 2,5 horas en total.

A los 50 minutos realiza un pliegue, para ello estira suavemente uno de los extremos de tu masa y proceder a plegarlo hacia el interior, como si se tratase de un tríptico, luego haces lo mismo con el lado opuesto y ya tienes un pliegue en tu masa. Vuelve a pasar la masa al bol y vuelve a tapar.

Pasados otros 50 minutos vuelve a realizar otro pliegue. Y vuelve a pasar la masa al bol para que termine de fermentar.

Después de otros 50 minutos divide la masa en dos piezas de unos 800 gramos y dale forma redonda.

Pasa la masa a dos bannetones ligeramente enharinados o, si no dispones de ellos, a boles a los que tendrás que ponerle un paño limpio y ligeramente enharinado en su interior. Tápalos con fundas de tela, o papel film, y deja que fermenten por entre 2 y 2,5 horas.

Precalienta el horno a 240º, con la plancha para hornear en su interior, una media hora antes de introducir los panes.

Con cuidado vuelca tus panes sobre una pala para horno, haz un par de cortes sobre la superficie y llévalos al horno, deslízalos sobre la plancha de acero para hornear y crea vapor durante los primeros 10 minutos, horneando en total entre 40 y 45 minutos.

Deja que el pan se enfrié completamente sobre una rejilla antes de probarlo, y mejor si dejas pasar unas cuantas horas antes de partirlo; los panes de masa madre, como este pan de masa madre integral, necesitan tiempo para que los sabores se asienten, así que un poco de paciencia te ayudará a disfrutar de un mejor pan.

Pan de masa madre integral Hamelman Pan de masa madre integral Hamelman

9 Comments

  • Yo siempre que utilizo masa madre no realizo tantos procesos de amasado (lo hago con panificadora) suelo utilizar el programa de amasado (dura poco más de una hora y realiza varios ciclos de amasado y reposo) y después lo dejo reposar para que la masa madre haga su trabajo entre 12 y 24 horas, dependiendo de la temperatura, ya sabemos que a menos temperatura necesitará más tiempo.

    Transcurrido ese tiempo utilizo el programa de cocción (durante 1 horas y 10 minutos para un pan de kg).

    El pan siempre me queda suave, esponjoso y muy rico.

    Eso si, si reduzco los tiempos de reposo el pan fermenta y crece menos, pudiendo llegar a ser un “ladrillo”.

  • Esa receta es completamente diferente al que haces referencia del autor hamelman, empezando por la temperatura del horno, dices a 240 grados y en el libro es 225 grados, yo tengo el libro.

    • Hola Fernando,
      Jeffrey Hamelman tiene varias recetas para muchos tipos de panes, así como varios libros, así que puede haber discrepancia con respecto a otras recetas del mismo autor. Esta receta en particular es la del libro “El PAN” traducción de Iban Yarza, Primera edición, y la receta está en la página 172-173, la única adaptación que he hecho es amasar a mano, en vez de hacerlo en una amasadora espiral como sugiere la receta, por lo demás la receta es idéntica a la que aparece en el libro

      Saludos

      • Tienes toda la razón, tengo el libro traducido por iban yarza, lo he abierto por la página que dices y tienes razón es equivocación mía, me muerdo la lengua, saludos.

  • Hola,
    Tengo que hacer panes cuya masa total es de 6000 gr,todos los ingredientes incluido salvado de trigo. ¿CUANTA MASA MADRE DEBO UTILIZAR? En la receta que pones utilizas 300 gr de masa madre para dos hogazas de 800gr, ¿puedo hacer una regla de tres para mi masa total?
    Gracias.

    • Hola, Yovany, puedes hacer una regla de tres sin mayores complicaciones, como consejo te puedo recomendar que mires el porcentaje del panadero, es la forma más sencilla de escalar recetas (puedes ver una explicación más detallada de como utilizarlo en este post) en tu caso la masa total serian 6000g lo que equivaldría al 170.8%, y la masa madre que necesitas para esta cantidad total es el 15%, o sea 527g.

      Saludos y éxito con el pan, ahh y una pequeña cosa para que tengas en cuenta, los ingredientes los puedes escalar sin más, pero cuando cambias el volumen total de la masa, los tiempos de fermentación pueden variar, normalmente son algo más cortos, para que tengas tu masa vigilada.

      • Me ha sido muy util tu respuesta.
        En cuanto al porcentaje de masa madre me dices que utilice 15%. Este porcentaje al aumentarlo o disminuirlo cambia el tiempo de fermentacion ¿verdad? ¿Este es el porcentaje recomendado?
        Grcias por tu tiempo.

        • Hola Yovany, el porcentaje (15%) es el “adecuado” para esta receta, considerando ese tamaño de masa y esos tiempos de fermentación, siempre puedes tu ajustar las recetas a tu gusto, dentro de unos ciertos límites, por ejemplo si quieres que tu masa fermente antes, puedes utilizar algo más de masa madre, pero tienes que tener en cuenta que si aumentas (mucho) la cantidad de masa madre, también cambias el sabor final del pan, ya que normalmente la masa madre le aporta acidez a la receta.

          Esto del pan es muy entretenido, porque en verdad tienes muchas posibilidades de jugar con una receta para ponerla a tu gusto, es cosa que te animes a hacer algunas pruebas y encuentres la que te da un mejor resultado.

          Saludos,

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