Pan de fermentación retardada

Esta receta de pan es una variación de la receta básica de pan, en este caso lo que hemos hecho ha sido ajustar ingredientes y tiempos para hacer que nuestro pan de fermentación retardada madure su masa en la nevera, y desarrolle así aromas que en una fermentación corta no se consiguen.

Además de las mejoras en el sabor del pan, retardar la fermentación en la nevera permite controlar los tiempos al hacer pan y así no ser esclavo de los tiempos propios del proceso de hacer pan en casa. Así puedes planificarte mejor y decidir cuando quieres tener tu pan a punto.

En esta receta te proponemos retardar la segunda fermentación, proceso que a nosotros nos gusta mucho ya que dejas “todo hecho” y al momento de hornear es cosa de sacar de la nevera, atemperar y hornear, pero tú puedes probar a retardar la primera fermentación, o incluso ambas, como ves la nevera es un gran aliado del panadero casero.

Ingredientes

Harina PanificableAguaSalLevadura FrescaTotal
100%68%2%1.5%171.5%
500 g340 g10 g7.5 g857.5 g

Mezcla la harina y el agua hasta que tengas una masa homogénea, debería ser una masa un poco pegajosa, tapa el bol con papel film y déjalo reposar por entre media hora y una hora.

Luego del reposo, incorpora la sal, amasa un poco para integrarla bien y luego añade la levadura de la misma manera, puedes hacer esto aun dentro del bol plegando la masa sobre si misma, lo importante es que sal y levadura estén bien distribuidas antes de pasar la masa a la mesa.

Ahora puedes comenzar el amasado, esta es una masa con una buena hidratación así que necesitaras practicar el amasado francés, o el amasado de Dan Lepard alternando periodos cortos de amasado (15/30 seg) con periodos de descanso (10/15 mins), si optas por el amasado francés debería tomarte unos 10 o 15 minutos obtener una masa suave, con el amasado a intervalos te tomara unos 3 o 4 ciclos de amasado.

Ahora puedes pasar la masa a un bol ligeramente aceitado, tapa con film y deja fermentar por una hora u hora y media.

Luego de esta primera fermentación y dependiendo de la cantidad de masa que hayas hecho puedes proceder a dividirla y darle forma.

Para una hogaza extiende suavemente la masa sobre la mesa ligeramente enharinada hasta obtener algo parecido a un cuadrado, pliega los extremos hacia el centro formando un hatillo, dale la vuelta y con las manos muy secas (enharínalas un poco) procede a darle forma de bola haciéndola rodar sobre una zona de la mesa que casi no tenga harina.

Coloca la bola que has hecho, con los pliegues hacia arriba en un banneton, o si no tienes en un bol cubierto con un paño de cocina (de lino o algodón) bien espolvoreado con harina para que no se pegue. Espolvorea un poco de harina por encima y cúbrelo con papel film, la nevera tiende a secar bastante las masas, asi que te recomendamos meter tu bol o banneton en una bolsa plástica y ya lo puedes dejar en la nevera.

Déjalo fermentar en la nevera por unas 8 horas, una vez pasado este tiempo puedes sacar la masa de la nevera, y dejar que se atempere por una hora. Aprovecha para poner tu plancha de hornear en posición y pre calentar el horno a la máxima temperatura. También puedes colocar una bandeja en la base del horno para hacer vapor en el momento de introducir el pan.

Justo antes de meter el pan al horno vuelca la masa sobre un papel de hornear, y procede a hacerle unos cortes en la superficie, esto ayudará a que al subir en el horno el pan se expanda por estos cortes, a esto se le llama greñado.

Con la ayuda de una pala de panadero lleva el pan al horno y deposítalo sobre la plancha de hornear. En este momento puedes volcar un medio vaso de agua sobre la bandeja que pusiste en el horno para generar vapor

Durante los primeros 10 o 15 minutos mantén la temperatura del horno alta, alrededor de 230˚- 250˚, pasado este primer cuarto de hora, retira la bandeja del agua y reduce la temperatura a unos 200˚ y continúa el horneado por unos 25 o 30 minutos o hasta que la base del pan suene a hueco.

Esperamos que disfrutes de tu pan de fermentación retardada, y que conviertas a la nevera en una aliada a la hora de hacer pan en casa.

Pan de fermentación retardada - Blog Faragulla

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