El pan candeal es un pan asombroso, radicalmente diferente a los panes con los que solemos toparnos habitualmente, su bajísima hidratación, que ronda el 45%, le confiere un carácter único, de corteza lisa, brillante y dorada, y una miga prieta pero suave y sabrosa.

Es precisamente esta baja hidratación la que hace que aventurarse a hacer este pan sea todo un desafío para el panadero casero, ya que la relativa falta de agua en la masa hace que los procesos que pasarían naturalmente en un medio más hidratado, como son el desarrollo del gluten, la hidratación de proteínas y almidones, y la fermentación, necesiten de un empujoncito, en este caso en forma de trabajo mecánico, esto es, necesitarás un buen rodillo, y energía para amasar, y aunque el proceso requiere de esfuerzo, el resultado bien vale la pena.

Una consideración acerca de la harina a utilizar, la receta original utiliza harina de trigo candeal, es una harina con una fuerza medio alta y bastante blanca, sin embargo se puede utilizar perfectamente una harina panificable más mundana, si ves que tu harina resulta un poco floja, puedes remplazar una parte de la misma por harina de fuerza, un 20% o 25% de harina de fuerza es un buen punto de partida para experimentar.

Receta de pan candeal

La receta que ahora os presentamos está basada en esta de Panis Nostrum, un blog fantástico donde hablan en detalle y con mucha sabiduría de panes tradicionales, y su entrada acerca del pan candeal es simplemente imperdible.

Esta receta de pan candeal, utiliza un pre fermento sólido de levadura o biga, por lo que la preparación comienza el día anterior, otra consideración a tener en cuenta antes de comenzar es tener a mano un rodillo grande y sólido, lo necesitarás, nosotros te recomendamos este, que va de cine.

Fórmula completa con el Porcentaje del Panadero

HarinaAguaLevadura frescaSalTotal
PrefermentoRestoPrefermentoRestoPrefermentoRestoResto
13%87%5%40%0.05%1%2%148.05%

Para más información podéis revisar el post Porcentaje del Panadero y escalado de recetas

Ingredientes para una hogaza de 850 g

Biga

75 g harina panificable
29-30 g de agua
0.3 g levadura fresca (para unas 12h de fermentación)

Masa final

500 g harina panificable
230 g agua
5.5 g levadura fresca
11.5 g sal

Procedimiento

El día anterior prepara la biga, para esto disuelve la levadura en el agua y añádela a la harina, será una masa densa que hará una bola, amásala un poco para integrar bien todos los ingredientes y deja que fermente en un bol tapado con papel film unas 10-12 horas a temperatura ambiente.

Para la masa final comienza pesando el agua, disuelve en ella la levadura y añádele la biga sólida, trabájala un poco para que se deshaga y forme una papilla homogénea.

Añade luego la harina y la sal, usa tus manos, ya que con una masa tan poco hidratada no hay otra forma de hacerlo, una vez este todo más o menos integrado pasa la masa a la mesa de trabajo.

Ahora empieza lo bueno, hay que amasar a mano, estirando y plegando la masa sobre la mesa, para esto tendrás que presionar fuertemente con la palma de la mano e ir girando 90º entre amasados. Obtener una masa homogénea te tomará unos 10 minutos de intenso trabajo.

Sin descansar hay que proceder al “refinado” de la masa, para lo que deberás coger tu rodillo, aplanar la masa, plegarla sobre sí misma, estirarla de nuevo y volver a repetir todo el proceso, a cada paso la masa se irá volviendo más maleable, y de a poco conseguirás una textura sedosa y nada pegajosa. Tienes que tener paciencia, y estar preparado para el tirón, porque tener la masa a punto te puede llevar unos 15-20 minutos de buen trabajo físico.

Receta pan candeal o pan sobado · Faragulla

Ahora que tu masa está lista, viene uno de los momentos más complicados, hay que darle forma pronto, antes que gasifique. Con una masa tan poco hidratada es una tarea que presenta algunas complicaciones, hay que hacerlo de forma decidida y con fuerza, para lograr que la masa se pegue a sí misma y obtengas una pieza compacta.

Se le pueden dar diversas formas, nosotros optamos por una hogaza al estilo “pan lechuguino”, para lo que primero formamos una bola y luego con el mismo rodillo aplanamos hasta tener un disco de unos 12 mm de espesor.

La decoración del pan tienes que hacerla en el momento que terminas de darle forma, haz unos cortes profundos alrededor del perímetro, y con un molde de galletas, una cuchara o un vaso haz algún patrón en el centro, tapa con papel film y deja fermentar por unos 50 minutos.

Precalienta el horno a unos 210º con la plancha de acero en su interior.

Antes de meter el pan en el horno puedes pincelar la superficie con agua, procura que sea la parte que no ha sido cortada, esto ayudará a aumentar el brillo de la pieza terminada. Aprovecha también para con un pincho o un palillo picar la superficie del pan, aquí puedes dejar correr tu imaginación, pero no olvides que la idea de pinchar la superficie es ayudar a la cocción del pan, así que hay que mantener una cierta regularidad.

Finalmente pasa tu pan al horno con ayuda de tu pala panadera y hornéalo por unos 35-40 minutos, los primeros 10 minutos hornéalo con vapor, y sigue sin variar la temperatura hasta conseguir un color dorado.

Esperamos que te guste esta receta de pan candeal, como puedes ver hay que empeñarse para sacar este pan tan particular adelante, pero el resultado es muy gratificante, miga blanca, compacta y suave, y una corteza delgada, crujiente y dorada; en definitiva un pan único, que vale la pena probar.

Receta pan candeal o pan sobado · Faragulla Receta pan candeal o pan sobado · Faragulla Receta pan candeal o pan sobado · Faragulla

Consejos

Es un pan que demandará bastante trabajo físico, y rapidez en la ejecución, vale la pena tener bien planificados los tiempos, y perseverar, al final con trabajo se consigue domar esta masa tan poco hidratada, también es fundamental contar con un buen rodillo, te hará la vida mucho más fácil.

El tema de la decoración también conviene planificarlo, este que os enseñamos salió adelante con lo que teníamos a mano, el próximo seguramente estará igual de bueno, pero con mejor presencia.

 

 

 

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