La masa de pizza estilo New York tiene su origen a comienzos del siglo 20 en las pizzerías del Little Italy de la ciudad de Nueva York. Los inmigrantes italianos llevaron la receta de la pizza napolitana a Estados Unidos y la fueron adaptando a la vida de la gran manzana, es una pizza de gran diámetro, con un borde jugoso y una base fina, pensada para comerse en la calle. El topping clásico consiste en una salsa de tomate característica y queso mozzarella.

Es una pizza fantástica que se presta para realizarla en casa, ya que la masa de pizza estilo New York, a diferencia de la pizza napolitana que necesita de las altísimas temperaturas de un horno de leña, se hornea en hornos de gas que no superan los 280 grados, un rango de temperatura más parecido al que alcanza de la mayoría de los hornos domésticos, y si equipas tu horno con una plancha de hornear puedes obtener resultados insuperables en casa.

Receta de masa de pizza al estilo New York

Esta es una masa que dejaremos fermentar en la nevera por entre 1 y 5 días, para nuestro gusto el ideal para su consumo está alrededor del tercer día, la masa es muy sencilla de hacer, y como verás no tiene más complicaciones, te proponemos unas cantidades para hacer, o bien 4 bases medianas o 3 grandes; de todas formas, si quieres escalar la receta aquí te dejamos la fórmula con el porcentaje del panadero:

Fórmula completa con el Porcentaje del Panadero

Harina PanificableAguaAceite Oliva Virgen ExtraLevadura FrescaAzucarSalTotal
100%66.5%5%3.9%2.3%1.6%179.3

Para más información podeis revisar el post Porcentaje del Panadero y escalado de recetas

Ingredientes para las bases:

640 g de harina panificable
425 g de agua
32 g de aceite de oliva virgen extra
24 g de levadura fresca (o 9 g de levadura seca)
14 g azucar
10 g sal

Ingredientes para el topping clasico:

Salsa para pizza estilo NY, en este post te enseñamos a hacerla
Queso mozzarella rallado, conviene que sea queso mozzarella seco, y no del que se utiliza en la pizza napolitana, y por supuesto es mejor rallarlo en casa, el queso que viene ya rallado no vale la pena.

Procedimiento:

Combina bien todos los ingredientes secos, luego incorpora el agua y el aceite de oliva hasta integrarlo todo bien.

Amasa unos 8 a 10 minutos, es una masa un poco pegajosa al principio, pero al cabo de un par de minutos ya debería dejarse manejar más fácilmente. Sabrás que tu masa está lista cuando pase le prueba de la ventana.

Las cantidades que te recomendamos dan para dividir la masa en 4 bolas de 280 g para unas pizzas medianas, o en 3 bolas de 375 g para unas pizzas grandes.

Pon cada porción de masa en un recipiente aceitado, y pásalo a la nevera, procura que los recipientes que utilices tengan espacio para que la masa suba, ya que crecerá un buen poco.

Espera al menos un día y hasta cinco antes de utilizar tu masa, los mejores resultados en cuanto a sabor, están a partir del día 3, así que paciencia.

Al menos dos horas antes de hornear retira tu masa de la nevera y dale forma de bola, enharina cada bola un poco y cúbrela con papel film para que no se seque la superficie, también puedes ponerlas en contenedores individuales y taparlos. La masa debería doblar su tamaño.

Una hora antes de hornear puedes comenzar a darle forma de disco, espolvorea las bolas con un poco de harina y con los dedos ve dándole forma, al principio haz un disco de unos 12 cm y dejando el borde un poco más grueso que el resto. Luego procede con delicadeza a estirar este disco inicial hasta que tenga unos 30 cm de diámetro (en el caso de pizzas grandes, o unos 25 cm para las medianas), y unos 6 mm de grosor. Coloca los discos terminados sobre papel de hornear, te hará la vida más fácil.

Entre unos 45 minutos y una media hora antes, introduce tu plancha de hornear en el horno, y enciéndelo para que vaya tomando temperatura, ponlo a 260º o a lo máximo que te permita tu horno.

Para preparar la auténtica pizza estilo New York cubre con la salsa estilo NY la superficie de la pizza, dejando libre el último centímetro y medio del borde. Distribuye  queso mozzarella rayado por toda la superficie de la pizza que tenga salsa, pasa la pizza a una pala de panadero y colócala en el horno sobre la plancha de hornear, conecta el grill y espera a que tu pizza este lista, pasarán unos 10 o 12 minutos, el queso de la pizza estará derretido y comenzando a tostarse en algunos sitios, y la corteza de tu pizza se habrá hinchado, tendrá algunas burbujas aquí y allá y estará dorada con algún que otro punto un poco churruscadito.

Pasa tu pizza a una tabla, divídela en porciones y disfruta de esta masa de pizza estilo New York, a partir de esta receta básica puedes ponerle los ingredientes que quieras, pero recuerda que en lo que a pizzas se refiere, menos es más.

Masa de pizza estilo New York · Faragulla Masa de pizza estilo New York · Faragulla Masa de pizza estilo New York · Faragulla

8 Comments

  • Hola, me surgen varias dudas. La primera, es si una harina como esta, con poca fuerza, no tiene problemas con una fermentación tan larga. La segunda es si cuando enciendes el grill apagas ventilador y placas. La ultima y mas generica, sería si en otras elaboraciones de pizza donde no se usa grill y solo placas enciendes el ventilador o no. Gracias!!

    • Hola Berde, gracias por tu comentario, espero poder aclarar tus dudas :

      En términos generales, cuando me refiero a una harina “panificable” es una harina ya con un cierto nivel de fuerza (alrededor de W180 – W200), no es una harina de fuerza para masas enriquecidas, pero tiene ya suficiente estructura, vamos que no es una harina de repostería “floja”.
      Respecto al Grill, lo más importante es asegurarte que este encendido al momento de meter la pizza, y que no se apague durante los minutos de cocción, si tienes una plancha de acero para hornear, y has precalentado bien el horno, podrías apagar el resto de resistencias, pero en general, a esta pizza, y a muchas otras más entre más calor mejor, así que suelo tener siempre el horno encendido arriba y abajo y con ventilador, como cada horno es diferente siempre hay que vigilar los tiempos ya que según la potencia del horno y la altura de la rajilla respecto al grill los tiempos pueden variar.

    • Hola Laura, gracias a ti por el comentario, espero que la pruebes y te guste el resultado. Si te animas, nos puedes contar después que te pareció.

  • hola, bueno yo hace poco arranque mi en prendimiento, y tengo ganas de Inovar con las pizas gigantes que venden en EE.UU que se venden por porcion, y queria saber si esta es la receta que se utiliza, o si tenes alguna receta que sirva.. Muchas gracias y voy a probar hoy mismo esta receta !

    • Hola Braian,
      Esta es la receta autentica de las pizzas neoyorkinas, hice varias pruebas y estudie varias recetas y finalmente me quede con esta, anímate a probarla, para mí los elementos claves para un buen resultado, por supuesto, la harina, que sin pasarse debe tener la dosis de fuerza necesaria para una fermentación larga, y el amasado previo, para desarrollar bien el gluten, luego es cosa de ajustar el tiempo de fermentación a tu gusto, para mi mejor a partir del tercer día y hasta el quinto.

      Saludos y éxito en tu emprendimiento

    • Otra cosa Braian, en estados unidos hay otras variedades “autóctonas” de pizza, ademas de la de estilo New York una de ellas es la estilo cuadrada, que utiliza toda la bandeja del horno, en ingles se le llama “pan pizza” (algunos la llaman estilo Siciliano), receta que espero poner pronto en el blog, saludos

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