Grissini de hierbas frescas de Manuel Garea

Los grissinis son unas barritas de pan que tienen su origen en Turín, en el Piamonte italiano, de ahí salieron a conquistar primero el mediterráneo y luego el mundo, se cuenta que incluso Napoleón era un gran fanático de los “petitts bâtons de Turín”.

Un buen grissini es bastante irregular, con partes finas que quedan crujientes y otras más gruesas que mantienen cierta blandura, lo que los hace particularmente golosos y que comérselos sea todo un placer.

Estos palitos de pan se suelen utilizar como acompañamiento para los entrantes y aperitivos que se sirven antes de las comidas, parte de su éxito se debe a su buena conservación, fácil digestión, y por supuesto a lo entretenido que es comerlos, como bocado o untándolos en alguna sabrosa salsa.

Otra de las gracias de los grissinis es que admiten múltiples variaciones, así que dominando la receta básica puede abrirte las puertas a un abanico inmenso de posibilidades, ya sea saborizándolos como los grissini de queso, o añadiéndoles hierbas o semillas como el sésamo por ejemplo.

Receta

La receta que os presento a continuación es de Manuel Ángel Garea, un genio de la repostería, la panadería y la cocina en general, con una formación impecable y una impresionante atención al detalle.Manuel, entre otras cosas, dirige la excelente pastelería Trisquel parada obligada si pasas por Melide.

Esta receta de grissini de hierbas frescas fue parte de un curso que dicto Manuel en el taller de Hello Cooking en Santiago de Compostela, un curso que no tuvo desperdicio, dinámico y lleno de consejos que sólo te puede dar alguien que controla en profundidad lo que hace.

Es una masa con una hidratación relativamente alta, por lo que resulta un poco pegajosa al comienzo, pero que luego de un buen amasado francés va dejándose manipular sin grandes inconvenientes, por lo demás no tiene grandes dificultades.

Para esta versión nosotros hemos optado por utilizar albahaca como hierba fresca, le queda muy bien y le da mucho sabor, puedes probar combinando albahaca y romero, o utilizar un poco de ciboulette, también puedes variar el porcentaje de hierbas frescas según tus gustos.

Fórmula con el porcentaje del panadero

Harina de media fuerza	Agua	Hierbas frescas	Levadura prensada	Sal	Total
100%	68%	6%	2%	2%	178%

Para más información puedes revisar el post Porcentaje del Panadero y escalado de recetas

Ingredientes (para una bandeja de horno, unos 12 grissinis)

250 g harina de media fuerza
170 g agua
15 g hojas de albahaca (u otra combinación de hierbas frescas)
5 g levadura fresca
5 g sal

Procedimiento

Mezcla el agua y la harina en un bol hasta obtener una masa homogénea, deja que repose al menos unos 15 minutos antes de proseguir, este descanso (autolisis) hará que luego sea más sencillo el amasado.

Mientras la masa esta reposando pica muy fino, o muele en el mortero las hierbas frescas, si utilizas el mortero puedes ayudarte de la sal de la receta para obtener una pasta fina.

Incorpora la sal, las hierbas frescas y la levadura a la masa hasta que esté todo homogéneamente repartido.

Procede a realizar un amasado francés, levantando y dejando caer la masa, haciendo pliegues cada vez, al comienzo estará muy pegajosa pero luego de unos minutos ya debería comenzar a tener consistencia.

Cuando obtengas una masa consistente, fina y brillante, lo que te tomará unos 10 o 12 minutos de amasado, haz una bola y pásala a un bol ligeramente aceitado, tápalo con papel film y deja que leve por una hora a temperatura ambiente (21º-22º).

Estira la masa con un buen rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 25cm x 40cm, corta tiras alargadas y pásalas a una bandeja de horno enharinada, déjalas fermentar por una hora.

Precalienta el horno a 215º

Espolvorea los grisini con harina y procede a hornearlos a 215º por entre 12 a 15 minutos, los grisinis deben estar ligeramente dorados.

Espera que se enfríen y disfruta de tus grisini de hierbas frescas.